小時(shí)候怕冬天沒菜吃，新鮮的蔬菜又很難保存到冬天，一到秋天，全家齊上陣，把秋收回來的蔬菜能曬成干的掛的滿墻滿窗臺(tái)都是?，F(xiàn)在吃干菜變成的一種時(shí)尚。把它們拿出來與其他的如雞、鴨、鵝、五花肉、臘肉等分別搭配，上火慢燉或蒸，肉爛了，而蔬菜干仍然很有嚼頭，而且吸收了大量肉湯的營(yíng)養(yǎng)在里面，很是好吃。你也試試吧，順便挖掘幾道和干菜合作的大菜。

干白菜

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干白菜、蘿卜干、蕨菜干、桔梗

干白菜

最原始的制作方法是拿一條長(zhǎng)長(zhǎng)的細(xì)繩子把大白菜葉連著菜幫子，一根根的串起來像晾衣服一樣晾在陽光充足的地方，過段時(shí)間白菜就像干干的紙一樣，北方人一般用它來燉肉或者做扣肉；另外干白菜還有藥用作用，白菜干、豆腐皮、紅棗燉湯可以治療肺燥咳嗽。 

蘿卜干

食用蘿卜干可生可熟，可醬可醋，可炒可燉，可辣可咸，北方有蘿卜干燒肉（排骨蹄膀均可），南方有蘿卜干毛豆、蘿卜干臘肉等等，特別容易入菜；蘿卜干制作時(shí)要選用皮色潔白、肉質(zhì)肥嫩、結(jié)實(shí)而無空心的蘿卜，削去菜葉、根系和主根，放在缸里充分洗凈，撈起后縱切成長(zhǎng)條，粗約1 厘米，每條都要帶皮，切后在竹簾或蘆席上晾曬成干。 

蕨菜干

蕨菜，俗名為“龍爪”，名稱如意菜，吉祥菜等，為鳳尾蕨科蕨屬的森林植物，是一種味道鮮美，香嫩可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的野生蔬菜，它含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸纖維素和多種維生素。制作蕨菜干時(shí)，要采集新鮮的蕨菜經(jīng)挑選剔除雜質(zhì)后，投入沸水浸泡5分鐘左右，再用冷水冷卻后撈出控干水份，均攤置放于炕席或苫布上在日光下晾曬。蕨菜干可涼拌、炒肉絲或燉肉。 

桔梗

桔梗為多年生草本植物，以根人藥,有宣肺、散寒、核痰、排膿作用，野生于山坡及草叢中層溫和氣候，耐寒，喜陽光朝鮮人民將桔梗作為蔬菜，頗喜食之。春秋季采收，除去莖葉，洗凈刮去栓皮，曬干，于沸水中焯過，撕碎，供食用或切片用。桔梗根可淹漬成咸菜，朝鮮辣菜就是用桔梗根制成的，鮮脆甜

干菜大觀園

2011年12月05日  貝太廚房

小時(shí)候怕冬天沒菜吃，新鮮的蔬菜又很難保存到冬天，一到秋天，全家齊上陣，把秋收回來的蔬菜能曬成干的掛的滿墻滿窗臺(tái)都是?，F(xiàn)在吃干菜變成的一種時(shí)尚。把它們拿出來與其他的如雞、鴨、鵝、五花肉、臘肉等分別搭配，上火慢燉或蒸，肉爛了，而蔬菜干仍然很有嚼頭，而且吸收了大量肉湯的營(yíng)養(yǎng)在里面，很是好吃。你也試試吧，順便挖掘幾道和干菜合作的大菜。

花菇

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松傘蘑、花菇、茄子干、土豆干

松傘蘑

其實(shí)就是松菇，松菇又稱松蘑、松口蘑、松茸、云南稱青崗菌，西藏稱雞絲菌。 松蘑不但風(fēng)味極佳、香味誘人，而且是營(yíng)養(yǎng)豐富的食用菌，有"食用菌之王"的美稱。東北名菜小雞燉蘑菇，一般以松傘蘑或臻蘑為原料，精選東北地區(qū)農(nóng)家散養(yǎng)當(dāng)年雞，佐以粉條，嚴(yán)格按傳統(tǒng)配方及烹飪方法溫火慢燉，食之流香四溢，回味無窮，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為傳統(tǒng)的農(nóng)家待客上品。 

花菇

是世界上著名的食用菌之一，是香菇中的上品，其菇形圓整，質(zhì)地嫩厚，其花紋裂狀呈白色分布，外觀極為精美，其含水量為普通香菇的二分之一，氨基酸的含量高出3-4倍，口感極佳，花菇入菜容易，可烹炒可煲湯，有特殊的香味，非常好吃，常見的菜肴有花菇菜心、花菇玉蘭片、土雞花菇煲等等。 

茄子干

茄子干的制作方法，茄子洗淨(jìng)，切成大片﹐放在太陽下面曬，2─3天后即成茄干。也有人將洗干凈的茄片放在開水中焯一下，然後再曬干，兩者均可，焯過的茄干，味道更好。吃時(shí)用淘米水或冷水泡開、擰干然后切絲，炒菜、燉肉、作湯均好吃。 

土豆干

土豆干是最廉價(jià)又最容易制作的干菜之一，一般選用無芽、表皮光潔的土豆去皮切片晾曬即可，其入菜可做肉炒土豆干、排骨燉土豆干、厥菜土豆干等等，土豆干燒五花肉通常是北方冬天常有的一道菜；在南方曾在一個(gè)臘肉攤上發(fā)現(xiàn)的土豆干，開始還以為是杏脯，二者挺象，大小和色澤都差不多。辣，小時(shí)候怕冬天沒菜吃，新鮮的蔬菜又很難保存到冬天，一到秋天，全家齊上陣，把秋收回來的蔬菜能曬成干的掛的滿墻滿窗臺(tái)都是?，F(xiàn)在吃干菜變成的一種時(shí)尚。把它們拿出來與其他的如雞、鴨、鵝、五花肉、臘肉等分別搭配，上火慢燉或蒸，肉爛了，而蔬菜干仍然很有嚼頭，而且吸收了大量肉湯的營(yíng)養(yǎng)在里面，很是好吃。你也試試吧，順便挖掘幾道和干菜合作的大菜。

豆角干

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南瓜條干、葫蘆條干、黃花菜、豆角干

南瓜條干

南瓜干的制作要選用新鮮肥嫩、肉質(zhì)致密的青皮南瓜，洗凈后掏去瓜瓤。將南瓜切成約１厘米厚的瓜條均勻置于竹制曬架上曝曬，每隔３至４個(gè)小時(shí)須翻曬１次，曝曬２至３天后即成。南瓜還具有一定的藥用價(jià)值，是幼兒、老人、消化不良、高血壓、腎炎等病人的保養(yǎng)食品，不能多食糖類的糖尿病人，唯食用南瓜無妨。南瓜干可燉肉、做扣肉，還可當(dāng)作零食食用。 

葫蘆條干

葫蘆在我國(guó)種植歷史悠久。葫蘆是一種一年生的草木攀援植物，屬葫蘆科瓤瓜的一種，將葫蘆制成條可食用，還可做食品捆扎繩，做食品餡，做快餐原料，日本人又稱之為干瓢。 葫蘆收獲后，老百姓摘下嫩葫蘆，用刮刀開始削葫蘆條，刮刀至上而下、又至下而上地在葫蘆上旋轉(zhuǎn)著，一根雪白的葫蘆條 "嗖嗖"地從手中吐了出來，延長(zhǎng)著，一般粗細(xì)，一頭到底絕不中斷，就像打開了一團(tuán)白毛線。葫蘆條曬干后，燉肉、燉雞，清滑、爽口，略帶蘑菇香味。另外,葫蘆條是多味食品，可以做酥卷和四喜飯，近年來葫蘆條出口量很大。 葫蘆條富含大量營(yíng)養(yǎng)，如：鐵、磷、鈣、糖、蛋白、胃膠垸、胡蘿卜素，是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚囊晃妒卟恕?葫蘆條的功能很多，它能調(diào)節(jié)心腦血管、健身養(yǎng)顏、抗衰老、保健心臟、肝臟免疫力。 

黃花菜

黃花菜是百合科多年生草本植物。主要以其花蕾供食用，嫩苗也可食用，因?yàn)樾迈r黃花中含有一種叫做仙人堿的有毒物質(zhì)，一般很少鮮食，都是曬干后食用，很方便保存。黃花菜其實(shí)是一種極普通、方便、經(jīng)濟(jì)又清淡的家常菜，許多地方都吃這菜。葷的里面可以放上炒上點(diǎn)香腸絲、瘦肉絲，或配點(diǎn)粉絲、粉皮之類，來點(diǎn)姜絲拌在一起，就成了。素的里面可以放上萵筍絲、胡羅卜絲、土豆絲、豆芽、菠菜等，將它們?cè)陂_水中焯過即可。 

豆角干

豆角干很容易制作，老嫩豆角均可，選不鼓粒、無蟲瘢，比較整齊的扁豆去筋、用開水過一下，注意漂燙時(shí)要將扁豆全部浸沒，為保持豆角的綠色，過水時(shí)可加點(diǎn)蘇打；在陰涼處曬干，放在壇子內(nèi)可存2─3年。吃時(shí)用開水泡開，撈出來和鮮的一樣，可涼拌、可炒食，蒸肉燉肉都好，東北菜"排骨燉豆角干"中的豆角就是特選的東北油豆角制成的豆角干，色澤碧綠，口感酥嫩。是佐餐的極好小菜。此外，桔?？舍劸?、制粉做糕點(diǎn)，種子可榨油食用。