一、配方
高筋粉 100% 12500（g）
酵母 1-1.5 125-187
砂糖 20 2500
鹽 1 25
奶粉 3 375
改良劑 0.5 62
全蛋 10 1250
水 50 6250
黃色麥琪琳 8 1000
二、攪拌
1、將所有材料除麥琪琳外投入攪拌缸混合均勻。
2、加入麥琪琳，攪拌初期面粉等干性材料逐漸水化，過早加入麥琪琳，油脂會在面粉顆粒的表面弄成油膜，影響吸水性。
3、面團(tuán)形成面盤，并完成全擴(kuò)展成薄膜的狀態(tài)，使面團(tuán)成為具有一定彈性，伸展性和流動(dòng)性的均勻面團(tuán)，此攪拌完畢。
（1）攪拌好面團(tuán)之后，面團(tuán)溫度達(dá)到28-30攝氏度。面團(tuán)溫度可用水溫來控制，夏天要用冰水，冬天用溫水?dāng)嚢琛?
（2）攪拌過程中，最重要的是面盤要完全擴(kuò)展，攪拌不中面團(tuán)沒有良好的彈性和延伸性，做出的面包體積小，內(nèi)部組織粗糙，面團(tuán)攪拌過度則會粘手。整形操作十分困難，面團(tuán)滾圓后無法挺立，而是向四周流淌，烤出的面包成扁平狀，內(nèi)部有較多的大孔洞，品質(zhì)極差。
三、發(fā)酵（基本發(fā)酵）
面團(tuán)基本發(fā)酵30分鐘，發(fā)酵溫度30攝氏度，濕度40%。
（1）經(jīng)過發(fā)酵，面粉本身的酵素作用使面筋軟化，易于整形。
（2）面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，保留酵母所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，使面包進(jìn)爐后易于膨大，從而形成內(nèi)部細(xì)柔的組織。
（3）在發(fā)酵過程中，面團(tuán)內(nèi)部的原料產(chǎn)生了各種化學(xué)和物理變化，使面包產(chǎn)生特有的香味。
四、分割滾圓
1、單個(gè)面團(tuán)重量為60克，先把醒發(fā)好的面團(tuán)大分割，60克*30=1800克，共12個(gè)大面團(tuán)，松弛10分鐘左右。
2、分割滾圓。
五、成型
1、佛手面包（椰子餡：干椰絲100克，糖粉100克，全蛋50克，麥琪琳30克）
2、竹筍面包（黑芝麻餡：黑芝麻100克，糖粉75克，奶粉15克，麥琪琳40克，全蛋30克）
3、紅豆面包（豆沙餡）
4、花生面包（花生餡：花生粉140克，面包屑60克，糖粉140克，鹽10克，麥琪琳140克）
5、梅花面包（蛋糕屑餡：糖粉66克，麥琪琳33克，鹽0.5克，全蛋33克，蛋糕屑100克，葡萄干33克
6、菠蘿面包（菠蘿皮：糖粉200克，白色麥琪琳100克，黃色麥琪琳100克，全蛋100克，高筋粉400克）
甜面包可以根據(jù)個(gè)人的創(chuàng)意，功思妙想創(chuàng)作出許多適合當(dāng)?shù)乜谖兜幕印?
六、醒發(fā)（最后醒發(fā)）
面團(tuán)最后醒發(fā)90分鐘左右。
（1）醒發(fā)的時(shí)間根據(jù)面團(tuán)的狀況及酵母用量不同，會有一點(diǎn)誤差，要以面包體積為準(zhǔn)，大約是原來的2倍。醒發(fā)過度，面包內(nèi)部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味稍發(fā)酸，存放時(shí)間縮短，醒發(fā)不足，面包體積小，頂部形成一層殼，表皮呈紅褐色，邊皮有如燃焦的現(xiàn)象。
（2）醒發(fā)的溫度是參考值，氣候差異，溫度可作調(diào)整。
（3）目前有很多面包房都是自制的醒發(fā)室，靠把水煮沸來提供溫度和濕度，水煮沸之后往往會出現(xiàn)濕度太大，有些人還誤以為溫度越大越好，其實(shí)不然，濕度太大會使面包表皮出現(xiàn)氣泡，同時(shí)表皮的韌性過大，影響外觀及食用質(zhì)量。
七、烤焙
參考設(shè)定溫度：
1、焙烤溫度：上火190攝氏度，下火190攝氏度，焙烤時(shí)間：10-12分鐘。
2、焙烤溫度：上火190攝氏度，下火200攝氏度，焙烤時(shí)間：10-12分鐘。
3、焙烤溫度：上火180攝氏度，下火180攝氏度，焙烤時(shí)間：10-12分鐘。
4、焙烤溫度：上火180攝氏度，下火180攝氏度，焙烤時(shí)間：10-12分鐘。
（1）烤焙要以時(shí)間為準(zhǔn)，溫度并非一成不變，而是可依烤爐的不同性質(zhì)而做調(diào)整，如60克面團(tuán)做的甜面包，要求烤10-12分鐘，面包中心溫度才能達(dá)到100攝氏度，完全成熟，溫度則可依烤爐不同而變化。
（2）烘烤時(shí)烤爐溫度要設(shè)定正確，在所需時(shí)間內(nèi)才能烘烤出松軟，多孔，易于消化和味道芳香的誘人食品。
（3）若爐溫過高，面包表皮形成過早，會減弱烘烤急脹作用。限制面團(tuán)的膨脹，使面包成品體積小，內(nèi)部組織有大的孔洞，顆粒太小，同時(shí)，爐溫過高，容易使表皮產(chǎn)生氣泡并表皮成焦黑色。
（4）若爐溫過低，必然要延長烘烤時(shí)間，使得表皮干燥，面包皮太厚同時(shí)水分蒸發(fā)過多，增加烘烤損耗。 面包的分類
面包是以面粉、酵母、水、鹽為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成型、餳發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟的制品。面包一般可按以下方式分類：
1．按風(fēng)味分類
(1)主食面包：主食面包，顧名思義，即當(dāng)作主食來消費(fèi)的。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。根據(jù)國際上主食面包的慣例，以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量一般不超過10％，油脂低于6％。其主要根據(jù)是主食面包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過多的輔料。主食面包主要包括平項(xiàng)或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。
(2)花色面包：花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及因形狀而異的品種等幾個(gè)大類。它的配方優(yōu)于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結(jié)構(gòu)更為松軟，體積大，風(fēng)味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的風(fēng)味。
(3)調(diào)理面包：屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實(shí)際上這是從主食面包派生出來的產(chǎn)品。
(4)丹麥酥油面包：這是近年來開發(fā)的一種新產(chǎn)品，由于配方中使用較多的油脂，又在面團(tuán)中包入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的產(chǎn)品。該產(chǎn)品既保持面包特色，又近于餡餅(Pie)及千層酥(Puff)等西點(diǎn)類食品。產(chǎn)品問世以后，由于酥軟爽口，風(fēng)味奇特，更加上香氣濃郁，備受消費(fèi)者的歡迎，近年來獲得較大幅度的增長。
2．按加工程度分類
(1)成品：散裝面包、包裝面包、蛋糕、點(diǎn)心。
(2)半成品：急凍面包。
3．按照商品來源分類自制面包、供應(yīng)商面包。
二、面包的發(fā)酵原理
面包面團(tuán)的發(fā)酵原理，主要是由構(gòu)成面包的基本原料(面粉、水、酵母、鹽)的特性決定的。
1．面粉作用
面粉是由蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分等成分組成的，在面包發(fā)酵過程中，起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)。這種面筋質(zhì)能隨面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹而膨脹，并能阻止二氧化碳?xì)怏w的溢出，提高面團(tuán)的保氣能力，它是面包制品形成膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下，能將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，進(jìn)而繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量。面團(tuán)中淀粉的轉(zhuǎn)化作用，對酵母的生長具有重要作用。
2．酵母作用
酵母是一種生物膨脹劑，當(dāng)面團(tuán)加入酵母后，酵母即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。酵母對面包的發(fā)酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，面團(tuán)中產(chǎn)氣量增多，面團(tuán)內(nèi)的氣孔壁迅速變薄，短時(shí)間內(nèi)面團(tuán)持氣性很好，但時(shí)間延長后，面團(tuán)很快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據(jù)面筋品質(zhì)和制品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為面粉用量的3％～4％，干酵母的用量為面粉用量的1.5％～2％。
3．水的作用
水是面包生產(chǎn)的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)；水可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化；水可以促進(jìn)淀粉酶對淀粉進(jìn)行分解，幫助酵母生長繁殖。
4．鹽的作用
鹽可以增加面團(tuán)中面筋質(zhì)的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力，如果面團(tuán)中缺少鹽，餳發(fā)后面團(tuán)會有下塌現(xiàn)象。鹽可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，沒有鹽的面團(tuán)雖然發(fā)酵的速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過度，發(fā)酵的時(shí)間難于掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發(fā)酵速度減慢。鹽的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。
綜上所述，面包面團(tuán)的四大要素是密切相關(guān)，缺一不可的，它們的相互作用才是面團(tuán)發(fā)酵原理之所在。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風(fēng)味特點(diǎn)，豐富營養(yǎng)價(jià)值，對發(fā)酵也有著一定的輔助作用。糖是供給酵母能量的來源，糖的含量在5％以內(nèi)時(shí)能促進(jìn)發(fā)酵，超過6％會使發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢；油能對發(fā)酵的面團(tuán)起到潤滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松；蛋、奶能改善發(fā)酵面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，增加面筋強(qiáng)度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵的耐力，使面團(tuán)更有脹力，同時(shí)供給酵母養(yǎng)分，提高酵母的活力。
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丹麥面包的做法
材料：高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食鹽5克、雞蛋50克、起酥油210克
制作步驟：
1、將酵母放入容器內(nèi)，加入1-2湯匙溫水?dāng)嚢杈鶆?
2、將蛋放在另一容器內(nèi)打散，一邊攪拌一邊加入水、糖、鹽，攪拌至糖完全溶化
3、加入高粉、低粉、酵母水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)
4、移到工作臺加入奶油拌勻
5、用手來回揉搓，稍有筋度即可
6、完成后把面團(tuán)放入發(fā)酵箱，在22度-25度的環(huán)境中松馳20分鐘（第一次發(fā)酵我是在鍋里燒一點(diǎn)水，水燒到微微地起泡，關(guān)火，然后在上面放一個(gè)架子，把放著面團(tuán)的容器置于其上，蓋上蓋子，約20分鐘左右就發(fā)起來了）
7、用薄膜膠紙包好放入冷柜冷藏約1-4小時(shí)
8、從冷柜取出后，先讓面團(tuán)放置回溫，再用搟面棍搟開成2cm厚的長方形
9、再下來就是疊被子了，總共疊三次，疊好之后冷藏15-20分鐘，最后一次30分鐘，然后再拿出來搟開成方形面片，然后按照自己想要的式樣進(jìn)行造型，造型完畢進(jìn)行第二次發(fā)酵，我這邊現(xiàn)在天氣已經(jīng)很熱了，所以置于室溫下約40分鐘就可以了。
10、二次發(fā)酵完畢后，在面片上刷系爸ú灰吭誶鋅諫希?，烤?00度（先預(yù)熱）烤18-20分鐘。
11、關(guān)于黃桃面包的造型：先開出12*12CM一塊的正方形面片，中間涂一點(diǎn)蛋汁，然后將四個(gè)角往里面折進(jìn)去，捏緊，然后在第二次發(fā)酵完畢后在中間擠上卡士達(dá)醬，再放上黃桃片（這個(gè)可以自由變化，可以放肉松、其他水果等）
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層層酥面包
具有口感酥松、層次分明、入口即化、奶香味濃的特色，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。其加工工藝如下：
1加工機(jī)器因面團(tuán)內(nèi)油脂、糖較多，很難攪拌均勻，故應(yīng)使用漿狀攪拌器，不用鉤狀攪拌器。
2配方份數(shù)高筋面粉70～80、低筋面粉20～30、細(xì)砂糖10～12、奶油4～9、乳化劑1、奶粉4～6、蛋14～20、鮮酵母5～8、水50、食用鹽8～10。
3攪拌工序①先將酵母和部分水混合備用；②加入油、糖、奶粉、乳化劑，中速攪拌均勻；③雞蛋分?jǐn)?shù)次慢慢加入，攪拌至均勻乳化。加入余下面粉和水，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速將面粉與其它原輔料混合，再改用中速將面團(tuán)攪拌至形成面筋。
4低溫發(fā)酵將分成4～5kg的面團(tuán)各放置于烤盤上，進(jìn)入1～3℃的冰箱松弛3小時(shí)。
5包油折疊將經(jīng)過3小時(shí)以上低溫發(fā)酵的面團(tuán)滾壓成厚約3cm的面片，進(jìn)入折疊工序。折疊的主要目的是使包入面團(tuán)中的油脂經(jīng)過該程序產(chǎn)生很多層次，面皮和油脂互相隔離不混淆。采用三折法折疊，即在壓好的面片上刷油，從中間對折一起。第一次折疊后置于冰箱內(nèi)松弛15分鐘，再做第二次折疊，如果感覺面團(tuán)延伸性好，則進(jìn)行第三次折疊。每次折疊前必須刷油，且在冰箱松弛15分鐘。
6控溫醒發(fā)折疊后的面團(tuán)最好在1～3℃的冰箱內(nèi)發(fā)酵24小時(shí)，然后取出成型、醒發(fā)。層層酥面包在醒發(fā)時(shí)比常規(guī)法溫度低，因?yàn)闇囟忍咭资褂椭瑥拿娣壑袧B出，影響面包的層次，醒發(fā)溫度為20℃，相對濕度80%，醒發(fā)時(shí)間是普通面包的2/3。醒發(fā)后在入爐前刷一次蛋水，以增加表面光澤。
7烘焙裝飾層層酥面包烘焙不宜用太高溫度，通常是165～175℃，烘焙10～15分鐘，出爐后表面刷油，冷卻后撒上糖粉進(jìn)行裝飾。
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乳酪面包
材料：
全麥面包2片·沙拉醬1匙·沙拉葉數(shù)片·乳酪片50克·黃瓜1/3條·鹽
做法：
1、在面包片上涂抹沙拉醬。將清洗過的沙拉葉和乳酪鋪在面包上。
2、接著先切下數(shù)薄片的黃瓜，擺在起司上。再把剩余的黃瓜切成厚片，撒上鹽和胡椒，鋪在盤子的邊緣及面包旁。
給上班族的建議：
用相同的材料可制作乳酪三明治。攜帶時(shí)，黃瓜片另外包裝。
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