扣肉是我很多年前和一個四川廚師學的，有一段時間我總愛做這個菜，因為經(jīng)過又煮又蒸的五花肉非常軟糯，而且和那些干菜或腌菜的味道混合一體，吃起來既香又不會膩口，干菜或者腌菜也被肉里的油滋潤著，變得油潤好吃，可以說這道菜里的兩大原料是相輔相成的，滋味是互相滲透得恰到好處~~

所以每次做我都喜歡多蒸幾碗就那樣連著碗一起冷凍到冰箱里，想吃的時候只需拿出來再重新蒸熱然后倒扣到碗中，吃米飯絕佳，而重新蒸過的扣肉五花肉更軟糯更入味，會比當時剛蒸出來的要好吃很多，最主要是方便，家里來了客人或者哪天不想做飯，特別是大夏天的不愿意炒菜，都可以拿出來毫不費事的蒸一下就會擺出一道大菜，何樂而不為呢，要知道我們這有家飯店去打包這個菜，不大的一碗就已經(jīng)幾十元了，自家做更經(jīng)濟實惠~~

做扣肉和那個四川廚師學的我也喜歡用芽菜，現(xiàn)在菜市場里賣調(diào)料的地方都有小包裝袋的，當然自家做的時候基本上都是有什么腌菜或干菜就用什么，我家這些人有喜歡芽菜的、也有喜歡梅菜的，這次我用的是外甥女買的分我一半的梅干菜，不過這個質(zhì)量不太好，里面的硬梗太多，口感不是很好，還不如用我自己腌制的雪里蕻曬干的干菜好吃，我們家前兩年住的那個小區(qū)有個賣扣肉的大媽用的就是雪里蕻，味道也非常的好~~

扣肉我喜歡五花肉切成薄薄的片，我所吃過的也都是這樣的，那種厚厚的一片片的看起來都會覺得膩，別說吃了，所以我建議做扣肉，肉最好切薄一點，家庭版有很多人不愿意將肉皮炸一下嫌麻煩，當然也可以，不過還是刷上老抽炸一下做出來的扣肉好看又好吃，看著那皺皺的顏色鮮亮的肉皮還沒吃都會覺得有胃口，炸肉皮的時候完全不用像飯店那樣放多油，少許的油，熱鍋涼油再燒熱煎炸就可以，完全不沾，鍋里剩下的少許油用來超哥蔬菜就可以了，一點也沒浪費~~

煮肉的肉湯也是好東西，過濾后晾涼放入冰箱冷藏后撇去浮油就是高湯，也可以過濾后直接放上蔬菜調(diào)味料煮成湯，這樣一頓飯就有扣肉有蔬菜湯又有炒青菜，很是豐盛~~

所需原料：

五花肉500克、梅干菜100克（也可以用芽菜、冬菜、雪菜等）、醬油適量、老抽少許、蠔油適量、白糖少許、料酒適量、五香粉或十三香適量

制作方法：

1、將梅干菜用涼水浸泡至軟，如果用的不是干菜，只要多洗幾遍洗凈擠干就可以用了；

2、選一塊帶皮的五花三層肉，用鑷子夾去皮上殘留的豬毛，洗凈放入涼水鍋中；

3、開鍋后撇去浮沫，然后放入蔥段、拍破的姜塊和幾?；ń罚僭S料酒改中小火，蓋上鍋蓋煮大約30分鐘；

4、煮到用筷子從肉的那一面扎下去沒有血水冒出來關火；

5、撈出煮好的五花肉趁熱在肉皮上刷上老抽后，晾一會，然后在燒熱的空鍋里放適量食用油（平時炒菜的量就可以），然后改中小火將五花肉肉皮朝下放入鍋中；

6、將肉皮炸到起泡上色即可拿出來，炸肉皮的一定要注意別被淜起的油燙著，我都是離遠點，查看的時候?qū)㈠伾w擋在面前；

7、將炸好的五花肉皮朝上晾涼，然后切成薄片；

8、取兩個碗或者小盆，根據(jù)自己的食量可以分成2~3碗，將切好的肉片每一片都裹上醬油；

9、然后放入碗中皮朝下立著擺成書頁狀，根據(jù)自家的食量決定擺放的多少；

10、將洗干凈挑去硬梗泡好的梅干菜洗凈擠干放到肉片上鋪上一層；

11、將剛才的醬油碗中再倒入適量醬油、少許的白糖（吃不出甜味，提鮮的）、料酒、十三香（五香粉）、鹽可以微加一點或者不加（根據(jù)你放的配菜的咸度決定）、再將剛才煮肉的湯加2勺拌勻；

12、將調(diào)好的汁均勻的澆在每一碗的梅干菜上，然后上面再放上蔥姜，放入蒸鍋中大火開鍋后，小火蒸1小時（也可以用高壓鍋蒸，更快一些），一次可以多做一些一起蒸熟后取出，晾涼連著碗一起放入冰箱冷凍，吃的時候拿出來不用化凍，直接上鍋蒸半個小時，再拿出扣到盤子里，這樣平時吃的時候很方便，而且經(jīng)過再次加熱五花肉會變得更糯更香；

13、蒸好的扣肉可以直接在碗上面蓋一個盤子翻扣過來，也可以將碗里面的湯汁潷入鍋中，再將扣肉翻扣到盤子中，然后將鍋里的湯汁用少許水淀粉勾薄芡澆在扣肉上。

煮五花肉的湯我趁熱過濾了一下，用來做了一個湯，炸五花肉皮的那點油我直接用它炒了個青菜也非常好吃；

下面的就是用肉湯做的冬瓜湯：

做法很簡單：

過濾后的肉湯放入切成塊的冬瓜燒開，放入洗干凈的蝦皮，將冬瓜煮熟變色，然后放鹽胡椒粉調(diào)味，最后放入蔥末香菜末攪勻關火，再點幾滴香油即可。