干煸本是川菜制作中常用的烹調(diào)技法，但現(xiàn)在其實(shí)已經(jīng)不局限于川菜了，而是一種很常用的烹調(diào)技法?！案伸浴笨梢院?jiǎn)單的理解為“煸干”，就是用中小火將食材中的水分炒干成菜，所以又稱煸炒或干炒。

適合干煸的食材有很多，比較常見(jiàn)的有豬瘦肉、牛瘦肉、雞肉、豆角、青椒、菜花等。將這類食材加工成中小條形、丁形或絲形后，投入小油量的鍋中，用中小火不斷翻炒，使原料逐步吐水并揮發(fā)，至原料見(jiàn)油不見(jiàn)水汁時(shí)，加調(diào)味料和輔料繼續(xù)煸炒，直至原料干香滋潤(rùn)而成菜。成菜一般具有金黃或金紅油亮、干香滋潤(rùn)、酥軟化渣、無(wú)汁醇香的風(fēng)味特點(diǎn)。

干煸最主要的特點(diǎn)是通過(guò)油加熱的方法，使食材中的水分因受熱外滲而揮發(fā)，體現(xiàn)“煸干”之功效，達(dá)到濃縮風(fēng)味之效果，再加入調(diào)味料及輔料制作而成。食材因煸干而帶來(lái)風(fēng)味和質(zhì)地的變化，就形成了干煸的特色。

干煸切忌用大火，因?yàn)檫^(guò)大的火力會(huì)使原料汁水在煸炒過(guò)程中粘鍋，甚至焦鍋。

但是，傳統(tǒng)的干煸技法有一個(gè)缺點(diǎn)。因?yàn)檫@種煸炒過(guò)程受熱時(shí)間長(zhǎng)，受熱均勻度差，成菜外觀色暗無(wú)光，現(xiàn)基本不用，而改用油炸方法。即是使用多量油，燒熱后，將食材分一次或兩次放入油鍋中，用中火中油溫炸制，利用油傳熱，傳熱快且均勻，使原料快速達(dá)到脫水的“煸干”效果。

在油炸過(guò)程中，植物食材最好一次高油溫炸至煸炒效果。而肉類食材最好分兩次處理，第一次用中火中溫來(lái)排除原料水分，第二次用中火高溫使原料外表達(dá)以上色增香效果。此外，肉料第一次炸時(shí)為了散籽容易，可以提前碼入較多炸油拌勻處理。

油炸或干煸后的原料繼續(xù)煸炒，一般先加精鹽保證基礎(chǔ)味，加料酒去異味增香味，并能調(diào)色，緩解過(guò)急的火力，加醬油使肉料充分上色，以金黃為主。再加入醬料等煸炒，使調(diào)味得當(dāng)，最后加入輔料煸炒至熟，最后調(diào)好口味即可成菜。

這一過(guò)程中有幾個(gè)重點(diǎn)需要特別注意：

一是原料不需上漿上粉，充分體現(xiàn)裸炸的效果，其目的就是使原料容易去水，容易上色。但現(xiàn)在也有個(gè)別菜例需上粉，如干煸土豆條，就可以將處理后的土豆條撲上一層干淀粉，也可加適量吉士粉拌勻后油炸，使土豆條外表達(dá)到最佳的酥脆質(zhì)地和金黃色澤。

二是煸炒過(guò)程中逐步分次烹入料酒。既有去異增香上色功效，針對(duì)肉類原料更主要的是能緩解煸炒過(guò)程中的火力，同時(shí)將“煸干”原料外表過(guò)硬的質(zhì)地，吸水回軟，使成菜質(zhì)地軟而不硬，干香而不堅(jiān)硬，變得滋潤(rùn)化渣，芳香濃郁；植物性原料則需少量加入料酒，慎重而為。

三是調(diào)料一定要與原料充分煸炒融合，體現(xiàn)充分入味，風(fēng)味香濃的效果。

四是干煸方法不適宜大批量制作，一次以3份標(biāo)準(zhǔn)量為限，大量制作達(dá)不到干煸菜肴的風(fēng)味效果。