文/周江原

熘，是我國烹調(diào)技法中的一種具有特色的技法。所以運(yùn)用這種技法，創(chuàng)造了許許多多享有盛譽(yù)的名菜，如“西湖醋魚”“五縷加吉魚”“松鼠魚”“糟熘魚片”“咕咾肉”“桃花泛”“焦熘里脊”等，為祖國菜肴園地中，增加了豐姿多采的花朵。

熘的烹調(diào)方法，比一般技法難度大，這不僅因?yàn)樵诳谖丁①|(zhì)感和菜形上要求高，而且要運(yùn)用多種技法才能完成烹調(diào)的過程。所以，它是一種綜合性的技法，只有技術(shù)全面的廚師，才能運(yùn)用這種技法，做出色、香、味、形俱佳的熘菜。一般地說，熘的技法，要經(jīng)兩個(gè)步驟和三種熘法。兩個(gè)步驟是:第一個(gè)步驟，所有熘菜的原料，都要經(jīng)過炸、蒸、汆、煮等技法處理，成為半熟或熟品，為熘做好準(zhǔn)備。第二個(gè)步驟為熘的階段，另起油鍋，調(diào)制各種需要的鹵汁，運(yùn)用不同的方法，澆在處理好的原料上或和處理好的原料攪拌均勻。所謂熘的技法，主要是指第二步驟而言。第二步驟 (熘法)的方法較多，大體分為三種方法:第一種方法，即將處理好的原料，盛入盤碗內(nèi)，再把調(diào)制好的鹵汁澆在原料上。第二種方法，處理好的原料，再投入鍋內(nèi)加熱成熟，淋入芡汁，顛勺翻勻出鍋。第三種方法，先制鹵汁，勾芡變濃時(shí)，迅速將處理好的原料投入顛翻攪拌。熘菜一般都是旺火速成，火候極為重要。所以，兩個(gè)步驟、三種方法都要密切配合，協(xié)調(diào)操作，基本上兩個(gè)步驟都是同時(shí)進(jìn)行，即一邊炸、蒸、汆、煮處理原料，一邊調(diào)制鹵汁，原料處理好，鹵汁調(diào)制成，就進(jìn)行熘制，任何一個(gè)環(huán)節(jié)做不好，都要影響熘菜的質(zhì)量和風(fēng)味。實(shí)際上兩個(gè)步驟都是互相適應(yīng)的，例如，第二步驟的第一種澆汁的熘法，就是因?yàn)檫@類原料一般屬于整塊、整料、大條等，在鍋內(nèi)不易翻拌，而且這類原料在炸的處理中，要剞上花刀，在蒸、汆、煮的處理中，由于原料內(nèi)部含水量大，肉質(zhì)變?yōu)檐浤郏捕疾贿m宜再翻動，否則就會影響菜形，所以，用澆汁的熘法為宜。但是，采用澆汁的熘法，原料第一步驟的處理，無論刀工、初步熟處理等都必須符合澆汁熘法的要求，即必須處理成熟，澆汁后即可食用，否則，就不能互相適應(yīng)。再如，第二種淋汁熘法，一般是過油炸或滑過，但內(nèi)部尚未完全成熟，又要求外面酥松、里面鮮嫩，因此，要在鹵汁鍋中稍停一下，才可取得上述效果。又如，第三種的拌汁熘法，這類原料多數(shù)加工成小塊、片、丁、絲等碎料，質(zhì)感要求香脆、酥嫩，不宜在鍋內(nèi)多停，所以，先調(diào)制鹵汁，投入一拌，顛翻均勻，即行出鍋。這就說明，不同的熘法是根據(jù)原料的形狀、形態(tài)和菜肴的風(fēng)味質(zhì)量，靈活運(yùn)用，不能簡單劃一，固定格式。初學(xué)者必須熟悉這些情況，才能更好地掌握熘的技法規(guī)律。

熘的技法，以講究口味、質(zhì)感著稱，從總的來看，熘菜要有香脆、滑軟、鮮嫩等特點(diǎn)。具體來說，各有不同，有的焦酥，有的香脆，有的脆松，有的軟滑，有的滑嫩。至于口味，更是多種多樣，而以糖醋、香糟、麻辣、香酸、咸鮮等口味較多。從技術(shù)操作方法上來分，可分為焦熘、軟熘、滑熘等幾種:

焦熘:又稱炸熘、脆熘、燒熘等，是熘法中比較廣泛使用的一種技法。這種熘法的特點(diǎn)，外焦香酥脆，內(nèi)鮮嫩可口。因此，運(yùn)用這種技法，第一步驟必須先將原料用調(diào)味品拌漬一下，再掛糊漿(有的掛糊后還要拍上或滾沾干粉、面粉等)，投入油鍋去炸 (與一般炸的方法相同，油要多，火要旺，油要熱)，炸的程度根據(jù)不同加汁方法而定，采用澆汁法要炸至十成熟，采用淋、拌汁法可炸至八九成熟，一般都要炸至色澤深黃、外皮硬脆為準(zhǔn)。焦熘第一步驟，必用油炸，否則，就不能稱為焦熘，也沒有焦熘的質(zhì)感風(fēng)味。在油炸原料快成熟時(shí)，即要進(jìn)行調(diào)制鹵汁，鹵汁口味很多，以糖醋汁為例，起油鍋后，燒熱油先用蔥、姜、蒜煸鍋，一出香味，投入料酒、鹽、糖、水，接著勾芡，加點(diǎn)醋和熱油，做成鹵汁。焦熘的鹵汁，主要是油汁，才能體現(xiàn)焦熘風(fēng)味。鹵汁做成的時(shí)間，一定要與油炸原料出鍋的時(shí)間大體相同，即原料出鍋的時(shí)候，鹵汁也已做好。如用澆汁方法，即把炸好的原料盛盤，趁熱把鹵汁澆上；如用拌汁方法，即把炸好原料投入鹵汁鍋中一拌出鍋。一般來說，做整條魚時(shí) (如糖醋魚等)，都用澆汁法，做細(xì)碎原料時(shí)(如焦熘肉片等)，采用拌汁法。焦熘方法因原料不同、刀工不同、所用的漿、糊不同以及口味要求不同，具體到每一個(gè)菜品，還有不同技術(shù)處理。但如掌握了以上基本的要領(lǐng)，就可以觸類旁通，加以運(yùn)用。

軟熘:軟熘的風(fēng)味、質(zhì)感與焦熘相反，其特點(diǎn)是整個(gè)菜肴都是滑嫩異常，別有風(fēng)味。因而，在技術(shù)操作方法上與焦熘大不相同。軟熘的原料都不經(jīng)過油炸，而是采用蒸或煮的方法成熟，但蒸和煮都不能過度，以蒸熟、煮熟為準(zhǔn)，時(shí)間不宜過長，才能保持鮮嫩。軟熘的鹵汁也和焦熘不同，它主要是用鮮湯做成，汁中油分要少，力求清淡，如油分過重，就會影響口味，不能保持軟熘的特色。軟熘的方法，以澆汁法為主，這樣才能使軟嫩的原料不受損傷，保持美觀的菜形。由于這些特殊要求，用于制作軟熘的原料較少，一般限于肉質(zhì)細(xì)嫩的整條魚類，如 “西湖醋魚”和“五縷加吉魚”等。一般所說軟熘里脊和肉片，實(shí)際上是滑熘的作法，雖然質(zhì)感相似，也很鮮嫩，但具體做法與軟熘是不同的。

滑熘:在做法上與軟熘不同，但從質(zhì)感上看，卻有異曲同工之妙，即滑熘的菜肴，也很鮮香滑嫩?；忠云?、絲、丁、條等小型原料為主。在烹調(diào)前，先經(jīng)過調(diào)味品腌浸，掛以蛋清粉糊 (掛一般粉糊也可，但質(zhì)量較差)，投入溫油鍋(一般為五成熱，鮮嫩的雞絲等，油溫三、四成熱即可)，滑散滑透，至八、九成熟即可撈出。一般來說，溫油投進(jìn)，油熱即可倒出，如果原料較大，不易成熟，可離火滑一下，再上火滑熟?；褪腔值年P(guān)鍵，必須保持鮮嫩，不能滑老。在滑的同時(shí)，把鹵汁調(diào)制好，當(dāng)原料滑好，立即投入鹵汁，顛翻攪拌，鹵汁均勻裹粘在原料上，淋些明油，迅速出勺?；值募挤?，除滑油外，拌汁出手要快，慢了就失掉鮮嫩質(zhì)感。

此外，還有一種叫糟熘。名菜“糟熘魚片”，就是運(yùn)用這種方法烹調(diào)的。但從技法上講，屬于滑熘的一種，只是在調(diào)味品中，必須加入用香糟調(diào)制的糟鹵，具有特殊的糟香風(fēng)味，所以也形成了一種熘法。糟熘，除了注意和滑熘相同的要點(diǎn)外，主要是調(diào)制好糟鹵。糟鹵調(diào)制方法，分為不同口味的兩種做法:一種是香糟1斤、料酒4斤、白糖6兩、鹽2.5兩、咸桂花0.5兩、大蔥、姜塊(拍碎)少許，拌和均勻，裝入布袋，瀝凈糟渣即成。另一種是香糟1斤、料酒3斤、白糖3兩、鹽2.5兩、咸桂花0.5兩、花椒、大小茴香、桔皮等少許，拌和均勻，裝入布袋，瀝去糟渣。至于糟鹵用量，一般5兩魚片使用糟鹵五六錢。

熘的技法和運(yùn)用這種技法創(chuàng)造的名菜，是前輩廚師的智慧結(jié)晶，我們要繼承前人的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，使熘的技法，不斷地發(fā)揚(yáng)光大。

圖片：杜輝攝于北京素虎餐廳

注：原文曾發(fā)表于《中國烹飪》雜志1981年第一期烹飪技術(shù)欄目。

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