麻婆豆腐的用料很簡單，簡單到只需豆腐、辣椒粉（醬）、花椒粉、小蔥這四樣東西。但越是簡單的菜，越難做得好。很多朋友不管怎么做，總感覺味道差點兒什么。除了在視覺上少那么點兒紅潤鮮亮的色澤，口感上也略顯單薄、咸味多于鮮味。

其實呢，讓麻婆豆腐更好吃、更漂亮一些并不難。因為麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必須要大。鮮亮紅潤的色澤和醇厚的口感，除了來自郫縣豆瓣醬，油潑辣子面必不可少。如果沒有油潑辣子，用干辣椒面也是一樣的。將油燒熱后，郫縣豆瓣醬和干辣椒面一起入油鍋，小火炒，香氣撲鼻、鮮亮的紅油就出來了！

花椒粉、小蔥花最后放。豆腐燒好裝盤后，趁熱撒上花椒面和小蔥碎，花椒面要多放，起碼要把表面美美滴撒上一層。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，沒有也不強求，味道不正宗我不管！

說白了，讓麻婆豆腐更好吃的關鍵就是那一碗油潑辣子。

麻婆豆腐的做法——

原料：南（嫩）豆腐一塊，小蔥兩三根，食用油一勺半、花椒粉一勺半、紅油郫縣豆瓣醬、油潑辣子、鹽少許、味精一勺、水淀粉一小碗。

做法：先將嫩豆腐切成1厘米見方的小塊兒，火上坐一鍋開水。待水滾開后，倒入豆腐，以沸水快速汆燙。加少許鹽，一來可去除豆腥味，二來豆腐不易碎。漏勺撈出瀝干備用。鍋燒熱后，倒入油，比平時炒菜的量稍微多一點點。

油5成熱，剛開始冒青煙時，舀一大勺紅油郫縣豆瓣放入熱油中?；鹫{(diào)小，快速翻炒，小火將豆瓣醬的香味慢慢炒出來。豆腐倒入。倒入半碗水，掩住豆腐即可。湯汁燒開后，挑入兩筷子油潑辣子。繼續(xù)燒3～4分鐘，期間可以用鍋鏟輕輕推動豆腐，而不是大力翻炒，要不就將豆腐給攪碎了。

可以再來少許鹽（因為郫縣豆瓣醬已經(jīng)有咸味，所以請酌情添加）。勾芡！將一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。加入一勺味精，用鍋鏟迅速而輕柔的推動豆腐塊，讓豆腐均勻裹上芡粉汁。開大火，稍微收一下汁兒。取一個大碗，將豆腐盛出。

撒上一層四川當?shù)靥赜械幕ń罚@種花椒非常提味兒，吃到口里的時候，只覺得嘴唇和舌頭都是麻麻的。小蔥切成蔥花，最好用小蔥哦。不論從口感還是視覺上都比大蔥好。將小蔥花撒在花椒粉上。這樣，一盤色澤紅潤、嫩滑綿軟、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。

經(jīng)驗分享：

1、沒有油潑辣子的好朋友，用干辣椒面也是一樣的，將干辣椒面和郫縣豆瓣一起下熱油中炒出香味兒，效果是一樣的。需要注意的是，炒的時候一定要用小火，因為油溫那個時候很高，如果用大火的話，很容易將辣椒面和豆瓣醬炒焦糊。

2、在烹制麻婆豆腐時，只能用勺子背面輕推豆腐，讓豆腐與調(diào)料充份混合，但不要碰碎豆腐，這一點很關鍵。

3、豆腐在加入鹽的開水中煮，可以去除豆腥味，也可以使豆腐不易碎。

4、豆腐最好選用嫩豆腐，即南豆腐?？诟谢勰?，入口即化。

小常識：嫩（南）豆腐和老（北）豆腐的區(qū)別——

根據(jù)制豆腐所用凝固劑的不同和豆腐的含水量，習慣上將豆腐分為老豆腐和嫩豆腐。

老豆腐，又稱北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以鹽鹵作凝固劑，也有的以石膏或酸黃漿水作凝固劑，其特點是點漿溫度較高，凝固劑作用比較急劇，豆腐硬度較大，韌性較強，含水量較低，味道較香，蛋白質(zhì)含量在7.4%以上。

嫩豆腐，又稱南豆腐，軟豆腐。一般指用石膏作凝固劑制成的含水量較多的豆腐，其特點是質(zhì)地細嫩，富有彈性，含水量大，一般含水量為85%—90%，蛋白質(zhì)含量在5%以上。用葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑制成的盒裝豆腐、袋裝豆腐也屬于嫩豆腐的范疇。