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酒與醪糟
據(jù)說在古代是糯米制酒剩下的副產(chǎn)品，叫“醴”。在古代酒釀被棄之不用, 杜甫曾經(jīng)感嘆吃酒釀裹腹的辛酸。
醪糟在中國南方非常普遍?！磅苍恪笔谴ㄓ逡粠У慕蟹ǎ搅私?，叫“酒釀”； 湖南的叫法——“甜酒”。長沙街邊常有推車叫賣“甜酒～小缽子甜酒～～”；湖北的蛋酒，就是酒釀加一個(gè)雞蛋煮開，如果不加雞蛋，就叫“清酒”——其實(shí)，酒釀跟日本人的Sake在原料、工藝上都很接近。
吃醪糟可以很悠閑，輕輕地吃，慢慢地品。吃甜醅子就要用到牙了，
青稞酒介紹及制作方法
青稞酒色微黃，酸中帶甜，有“藏式啤酒”之稱，是藏事胞生活中不可缺少的飲料，也是歡度節(jié)日和招待客人的上品。按照藏族習(xí)俗，客人來了，豪爽熱情的評(píng)價(jià)要端起青稞酒壺，邊斟三碗敬獻(xiàn)客人。前兩碗酒，客人按自己的酒量，可喝完，也可剩一點(diǎn)，但不能一點(diǎn)也不喝。第三碗斟滿后則要一飲而盡，以示尊重評(píng)價(jià)。藏族同胞勸酒時(shí)，經(jīng)常要唱酒歌，歌詞豐富多彩，曲調(diào)優(yōu)美動(dòng)人。
青稞酒的制作很簡(jiǎn)單，先將青稞洗凈煮熟，待溫度稍微下降后，趁熱拌上酒曲裝入罐內(nèi)或木桶里，封閉起來，使其發(fā)酵。夏天只需兩三天，冬日經(jīng)過六七天，注入涼水，將容器蓋好，再悶一二天，青稞酒就釀成了。 紹興黃酒釀制方法
我國浙江紹興產(chǎn)紹必黃灑而馳名于中外，因?yàn)⒌纳珴刹煌?，分有黃褐色的“狀元紅’’與淡黃本色的“竹葉青 還有貯藏多年，含酒精量較高的裝于壇內(nèi)，壇外先涂紅色顏料，干燥后再涂黃綠色花紋，膠泥封壇口，再在封泥上加繪彩色，這種酒叫做“花雕”。紹興黃酒釀制方法如下:
1．原科 (1)糯米。精白米，占糙米89～90％的精度。 (2)麥曲。自制磚狀或枕狀，先把小麥(也有摻少量大麥)磨碎，細(xì)度為原料1／4，加冷水拌勻，壓實(shí)為塊狀，外包以稻草，讓其自然發(fā)霉，調(diào)節(jié)室溫，并加翻動(dòng)，經(jīng)一個(gè)多月后逐漸干燥，除去稻草，即為麥曲o (3)酒藥。酒藥內(nèi)含有霉菌與酵母，以充分干燥、質(zhì)地疏松，有良好香氣為宜。酒藥有黑、白兩種，前者發(fā)酵力比后者溫和、香氣較佳，前者以辣蓼草，米粉為原料，后者除辣蓼草、米粉外，添加陳皮、杜仲、麻黃、川芎、肉桂、升麻、生姜、花椒、蒼術(shù)，甘草等粉末。農(nóng)歷七√＼月間新稻收獲，取新米若干磨成米粉，添加舊酒藥。盛夏之際采收未開花野生辣蓼草，曬干去莖，葉研成細(xì)末，再加新鮮辣蓼浸出液。取90％米粉，10％辣蘿細(xì)末同上述浸出液攪拌均勻，置木模框中壓實(shí)。拆模后用小刀切成寸許塊狀，舊白酒藥粉撒于其中，在竹匾中轉(zhuǎn)動(dòng)成圓球狀，放于室內(nèi)草席上，覆蓋麻袋或干草，密閉門窗，調(diào)節(jié)室溫。當(dāng)品溫上升至40"(3以上，撤去麻袋，置入筐中放在架上，隨時(shí)上下移換，發(fā)散熱量，天晴時(shí)，一次曬干，研成細(xì)粉。 (4)水：俗話說，米是酒的肉，曲是酒的骨，．水是酒的血。紹興酒之所以有名，釀造用水的水質(zhì)優(yōu)良。曾經(jīng)有人進(jìn)行過水質(zhì)分析，酸度近中性，硬度2～3，氯、磷酸化物、氨、氮的含量極微，幾乎無鐵。 2．制造方法 (1)淋飯法。選取上白糯米，約浸泡一晝夜，取出蒸熟，Z74把盛蒸熟飯的蒸飯甑移至木桶之上，淋冷開水，降溫至50*(3，淋過的水，另置于桶中，再行淋飯1～2次，使蒸米溫度降至32'(3，如此操作稱為“回水”。飯淋畢，放入大缸中，先在缸底撒一層酒藥粉，將飯倒入缸中。每缸用米100～120公斤，加酒藥粉250～300克。添加酒藥粉數(shù)量多少，應(yīng)考慮氣溫冷暖與淋飯溫度高低而有差異。加了酒藥粉之后，與米飯拌勻，用手壓實(shí)，中央開一個(gè)窩，缸上蓋以稻草編的蓋，天冷時(shí)缸外包草以保溫。經(jīng)24～48／．卜時(shí)，缸內(nèi)酒漿滿窩，香氣襲人，添加與飯相等數(shù)量的冷開水，內(nèi)和浸米的漿水3／7，清水4／7，所謂“三漿四水”，這時(shí)添加麥曲粉25～32公斤，加蓋保溫如前。約經(jīng)一晝夜，飯曲等浮起，用木耙搗，這項(xiàng)操作叫做“開頭耙”。經(jīng)相當(dāng)時(shí)間后，再用木耙搗，叫做“開二耙”，這時(shí)菌類繁殖最為旺盛，上浮飯與曲由菌絲結(jié)成塊狀，搗時(shí)甚重。這項(xiàng)工作非常重要，常視氣候、時(shí)間及實(shí)際情形不同而定開耙時(shí)刻與搗碎次數(shù)。二耙完了后，發(fā)酵漸漸平靜，但仍須繼續(xù)開耙，使發(fā)酵均勻，控制開耙終了的時(shí)間，以搗時(shí)不覺費(fèi)力為止。開耙次數(shù)，隨氣候冷熱，每晝夜2、3至lO多次不等。如果發(fā)酵太旺盛，品溫太高，可加冷水降溫。開耙終了后，酒糟逐漸下沉，上面清液即可飲用。通常開耙終了后一月可用作酒娘。 如果不作酒娘而儲(chǔ)藏備售或飲用，即將清液取出，余糟榨酒，加熱殺菌至沸騰5～8分鐘。如須著色，此時(shí)添加適量醬色，并于沸騰初期加米粒大小松香1～2粒，以抑制泡沫發(fā)生，便于觀察著色程度，且防酒外溢。煮畢后移至已殺菌的酒壇中，壇口先以油紙掩蓋，其上加筍殼數(shù)枚，以繩扎口，然后上面以泥封口，貯存至少經(jīng)過一夏季，使酒的風(fēng)味更佳。 (2)攤飯法I每缸用糯米120～170公斤，視酒的濃度而275異。浸米時(shí)間很久，約需15～20 日 ，香氣候冷暖決定。浸泡完畢，浸米與漿水分離。浸透的米移至飯甑蒸煮約60分鐘。蒸后于竹筵上攤涼，即所謂“攤飯”。待米飯溫度降至約60 C時(shí)，可下缸。下缸時(shí)天氣冷暖不同，攤飯的溫度應(yīng)有所不同。天氣冷時(shí)要較高些，天氣暖時(shí)要較低些。缸中先置三漿四水或三漿三水，或三漿五水，按釀酒品質(zhì)而有所不同。所謂漿，系浸泡米的水，含有米汁。浸泡時(shí)問愈長，溶丁水中的米質(zhì)亦多。水而上有凝結(jié)薄層，水底也有沉淀，均須棄去，不可混入缸中。當(dāng)蒸米入缸時(shí)，同時(shí)添加灑娘4．5公斤，麥曲粉250—300克，用木耙把飯、麥曲粉、酒娘三者混和均勻，使混合物溫度約為32℃。缸上加蓋，缸周加上述保溫層，約經(jīng)十?dāng)?shù)小時(shí)，須開頭耙，開頭耙后6—10小時(shí)后，須開二耙，這兩次開耙操十分重要，以后每日繼續(xù)開耙，自入缸至開耙完畢，約1周時(shí)間，此后可任其在缸內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，不必再行攪動(dòng)。大約自開耙完畢，繼續(xù)70日后，才可榨酒。然后煮酒、裝壇、泥封、貯藏等與淋飯法相同。 (3)其他方法：除了淋飯法、攤飯法外，還有所謂“加飯法”，即在發(fā)酵期間，加重飯量與曲量，故酒精、糊精、糖分等含量較多。發(fā)酵約需三月，酒味醇厚。另有所謂“善釀酒”，系以酒娘、三年陳化攤飯酒混合，再行發(fā)酵，既不加麥曲也不開耙，此酒為紹興酒中珍品。 日本清酒釀制、制作方法、工藝流程
日本清酒是日本名酒，以大米為原料，通過發(fā)酵經(jīng)壓榨過濾而制成
1．原料米的處理及制曲 日本清酒的原料是大米，以粒大的軟質(zhì)米為宜。米的碾白程度對(duì)酒質(zhì)影響甚大，要求糙米外皮剝?nèi)ビ鷱氐子?糙米出白率為75％)，目的是除去米粒表面的有害雜菌與影響酒風(fēng)味的米糠。因?yàn)槊卓泛休^多的脂肪、蛋白質(zhì)、纖維等，如碾得不充分，則在發(fā)酵過程中，其分解產(chǎn)：物使酒質(zhì)變差。如碾白過度，失去多量礦物質(zhì)，也會(huì)影響酵母的發(fā)育。 制灑曲時(shí)白米先淘洗干凈，然后浸米。在較低的溫度下，白米水浸{2～24小時(shí)，其中換水1～2次。吸足水的米置于蒸鍋上蒸熱(用蒸汽約蒸1小時(shí))。所用清水要求硬度3～5。，每升水含礦物質(zhì)20～50毫克。 蒸米取出冷卻至32～35℃，移入曲室，在床上堆置4小時(shí)，揉碎加入種曲。種曲多使用米曲霉，再堆成丘狀，并作適當(dāng)?shù)拇臧璺D(zhuǎn)，此時(shí)占6溫29～30℃。再經(jīng)約10小時(shí)，米粒因曲霉繁殖而互相結(jié)塊，品溫．上 升，應(yīng)再揉翻，調(diào)節(jié)品溫。267再經(jīng)3～5小時(shí)，則可分盛于曲盤，重疊堆置。此后兩度每經(jīng)5～7小時(shí)，適當(dāng)攪拌，并調(diào)換曲盤位置。再經(jīng)8～7小時(shí)，霉菌發(fā)育最為旺盛，品溫高達(dá)40～42℃，當(dāng)即打開門窗，再調(diào)換曲盤位置。此后可因曲的用途不同而準(zhǔn)備出曲，運(yùn)至室外，攤于布席上放冷備用。如果用于制備酒母，需要糖化力強(qiáng)的，出曲要遲些(即曲盤調(diào)換位置后8～lO小時(shí))，以色澤、香氣為重者則出曲提早(即曲盤調(diào)換位置后7～8小時(shí))?？傆?jì)全部制曲時(shí)間約為40余小時(shí)。 以上為傳統(tǒng)制曲方法，近年來改用機(jī)械制曲，即以調(diào)節(jié)至適當(dāng)溫度、濕度的空氣，通過接種種曲的蒸米層，使米曲得以制成。 接種種曲后的蒸米在曲室內(nèi)鋪成厚約30厘米的曲層，吹入溫度為32℃，相對(duì)濕度為90～94％的空氣，20小時(shí)后予以翻動(dòng)(翻動(dòng)后應(yīng)保持米層均勻)。再過5小時(shí)后，升溫至35*(2，又5小時(shí)后升溫至38℃，自此相對(duì)濕度減至80％，品溫維持38～40"C，全部約經(jīng)36～40小時(shí)出曲。也有翻動(dòng)后一直保持35～37℃的。 2．酒母制魯 酒母制備目的是擴(kuò)大培養(yǎng)強(qiáng)壯的酵母，抑制有害微生物繁殖，以免危及酒醪的發(fā)酵。 先用曲將蒸米糖化，由來自原料或空氣侵入的乳酸菌(或添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌)讓其繁殖而產(chǎn)生若干乳酸。從而抑制其他有害雜西繁殖，使酵母易于生長繁殖。隨著糖化作用順利進(jìn)行，酒精與有機(jī)酸的集積使有害菌死滅，而純粹培養(yǎng)的酵母能順利進(jìn)行所希望的酒精發(fā)酵?，F(xiàn)在多直接添加一定量的乳酸以取代乳酸菌的作用。 酒母以蒸米為主原料，添加上述制備的白色曲米(為蒸米269重餐的40～50％)，再加入適量的水(例如：曲2、蒸米5、水6)相互混合。加入純種培養(yǎng)的清酒酵母。在23～30℃下培養(yǎng)7天即為酒母?；旌铣跗跍囟瓤陕愿?約35℃)，此時(shí)乳酸菌繁殖旺盛，因其適溫30～35*(3，最適pH值為3．O左右。其次為清酒酵母繁殖，因其適溫25～30'(3，最適plfl3．0～5．O，酵母對(duì)于乳酸抵抗力甚強(qiáng)，在1％乳酸中，發(fā)酵仍能激烈進(jìn)行，而大多數(shù)雜菌都受抑制或死滅。當(dāng)乳酸增至2％時(shí)，乳酸菌本身亦被殺死，但酵母在乳酸2．5％以上始受其害。 5．清酒一的釀造 清酒醪以酒母為基礎(chǔ)，順次增加原料使其發(fā)酵，這是日本清酒釀造的特點(diǎn)。原料的追加多分三次進(jìn)行，日本人稱之為“初添。， 中添”和。末添”。追加時(shí)蒸米、曲米和水的配合 初添時(shí)先把酒母放在桶中，加以攪拌均勻，一邊加入曲米，分?jǐn)?shù)次添加，每隔2～3小時(shí)加一次。這樣糖化酶被浸出，使以后投入的蒸米易于糖化。蒸米放冷后，待曲米加完后1～2小時(shí)投入。品溫以lO～15℃為標(biāo)準(zhǔn)。此后每隔2～4小時(shí)攪拌一次。初添第二天，停止添加原料，仍繼續(xù)攪拌。 中添于第三天進(jìn)行，此時(shí)醪液呈爽快甜味，還不感有酸味。先將內(nèi)容物分盛于三個(gè)桶中，其目的是分散內(nèi)容物，降低溫度，防止急劇發(fā)酵。先將水與曲米全部投入，再以充分冷卻后的蒸米投入，此時(shí)品溫以9～10*C為標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過5～12小時(shí)開始攪拌。 中添后經(jīng)過一晝夜，品溫上升1～2℃，再行分桶，添加水、曲米和蒸米，此后經(jīng)3～5天，再合并于大桶，使溫度緩和地上升，一面促使其發(fā)酵，同時(shí)又防止過度發(fā)酵。如此分桶及并桶工作，相當(dāng)繁瑣，故有采用蛇管通入冷水或通入溫水調(diào)節(jié)溫度。原料投入后，每隔2～8小時(shí)攪拌一次，其目的在于供給氧氣，促進(jìn)酵母繁殖，并助長米粒的溶解糖化。此后品溫保持lO～21℃，約15～40天發(fā)酵完成。 4．壓榨，澄清及后發(fā)酵成熟的酒醪，裝于長條形經(jīng)柿漆(由澀柿核提取的汁液)煮過的布袋中過濾，開始時(shí)讓其自然流出，然后則加壓壓榨。榨得的酒，還不甚透明，可進(jìn)一步用壓濾機(jī)壓濾。 過濾后的清酒再密閉于大的貯酒桶中，經(jīng)25～35天的后發(fā)酵，使其后熟，同時(shí)又可使尚存的沉淀物沉淀，使酒更為澄清。后發(fā)酵完成后經(jīng)澄清自傍管取其清液，底部有沉淀部分的酒于包裝前尚須通過過濾除去沉淀物。 5．殺菌、包裝 后發(fā)酵完畢的清酒尚含有酵母及酶類，容易引起變質(zhì)，必須進(jìn)行殺菌。即通過加熱蛇管55---62"(3殺菌5分鐘。然后移至貯桶，裝滿加密，予低溫處密閉貯藏約經(jīng)六個(gè)月即可包裝。釀制清酒中酒精含量約20％，市售時(shí)兌成酒精含量15～16％(特級(jí)16．9～16．3％，一級(jí)16．4～15．7％，二級(jí)15．9～15．1％)，再經(jīng)殺菌。經(jīng)貯藏的清酒，香味特佳。 原料白米1500斤，可釀制含酒精20％清酒約2700升。日本多數(shù)工廠在實(shí)際生產(chǎn)中，添加酒精增釀，以求多獲成品。于酒醪發(fā)酵后期添加酒精，即醪中不再產(chǎn)生氣泡數(shù)犬后進(jìn)行，加入的酒精須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，一般濃度為30％。此外，在酒精溶液中預(yù)先溶有適量的糖、乳酸、琥珀酸、味精等。日本清酒中味甜的制品多是用增釀法所制成。 合成清酒 日本清酒完全以白米為原料，釀制手續(xù)頗麻煩，而且費(fèi)糧較多。合成清酒則不用米為原料，而用山芋千和糖類為原料，制成純凈的酒精為主體，再添加葡萄糖、琥珀酸以及其他調(diào)味料，有的還添加香料和色素，配成澄清的制品?合成清酒的制造如圖2?17?5所示。 為求其芳香與風(fēng)味更接近真正的清酒，常加以發(fā)酵液或香味液。 以上是純粹合成清酒的配制法。尚有在葡萄糖溶液中加入少量米糠和米曲，再加入清酒酵母，于20℃下發(fā)酵2～8天，產(chǎn)生芳香后(酒精生成量約5％)添加酒精即中止發(fā)酵。然后加入調(diào)味料、香料等，調(diào)制成含酒精約24％，再于其中懸浮一些新鮮清酒粕，數(shù)日后將酒粕取出，并將上清液分離通過壓濾去渣。上清液與濾液合并后再度澄清，取清液約經(jīng)20日的調(diào)熟，然后殺菌，即成制品。此法應(yīng)用最早，但目前日本尚有采用。 高粱酒釀制方法、流程
高槧酒是以高梁為主要原料，通過發(fā)酵、蒸餾制成，酒中含灑精量較高。
1．原料 以高梁為原料．制酒曲對(duì)采用大麥、豌豆、小豆、養(yǎng)麥、小麥等。其中大麥占酒曲成分的二分之一，約占全部酒 原料的14％，小麥、豆類僅作配合補(bǔ)充制曲時(shí)的營養(yǎng)成分之用。 2．制曲 制曲期通常為陰歷8月～8月，此時(shí)氣溫較為適宜。 原料配比很不統(tǒng)一，現(xiàn)列舉有代表性兩例：①大麥10、小麥2．5，豌豆2．5，②大麥1l、小麥1、小豆‘ 莽麥1． 先將原料粉碎，取一定量的粉碎原料，添加適量水在大鐵鍋內(nèi)混和均勻，再以一定量置入曲模，成磚形(約長20厘米寬12厘米高6厘米)，置于曲房。地上先鋪上約8厘米厚的高梁葉，將曲磚置于其上，排列成行，間距為1寸左右，曲磚上放高粱稈數(shù)根，上面再放一層曲磚，用席子圍繞四周(冷時(shí)曲磚上須蓋高粱葉及席子)。關(guān)閉門窗，通常兩天內(nèi)已有白色菌絲發(fā)育，即所謂“生衣”。生衣后打開門窗，使空氣流通，此時(shí)曲子表面水分蒸發(fā)，而表面漸變僵硬，當(dāng)日翻轉(zhuǎn)一次，增高為三層。放冷約兩晝夜，曲子表皮已僵硬，即將門窗緊閉，第四天菌絲發(fā)育旺盛，品溫升高(稱為曲子上火)，翻轉(zhuǎn)一次增高為四層，以后每天翻轉(zhuǎn)一次，每次增高一層，至 七、八層為止。到了第7～lO天，品溫達(dá)50℃，然后逐漸下降，曲的水分漸蒸干，自入室起約20天制曲完畢，貯藏備用。 制曲時(shí)不加種曲，所有的微生物都來自原料、空氣和水，任其自然繁殖，多種絲狀菌、酵母菌與細(xì)菌同時(shí)存在。優(yōu)良的曲，應(yīng)當(dāng)是表面帶多數(shù)白色斑點(diǎn)(或黃、黑長毛)、曲皮應(yīng)薄，斷面應(yīng)呈白或灰白色，另外曲的中心附近有紅黃夾雜以白點(diǎn)耳狀痕跡，但過多反而成劣曲。劣曲中部呈褐色，有紅心或紅圈，其發(fā)酵力很弱。曲內(nèi)部若有水分殘留，則呈暗灰色，品質(zhì)最劣，嗅之無清香味，而有霉味或臭味。 3．糖化、發(fā)酵與蒸餾 先把高粱粗粉碎成3～4瓣粗粒<俗稱。渣”)，此時(shí)因無舊醪，只得用磨碎的高粱，拌以約等量的水，堆積至翌日入甑蒸熟，然后放冷加曲。一般則將高粱碎粒與已發(fā)酵而蒸餾過的醪相混合，置于附有蒸餾器的甑中蒸之(即生高粱的蒸熟與成熟醪的蒸餾同時(shí)進(jìn)行)。約經(jīng)1小時(shí)，待酒精完全餾出后，同時(shí)新原料也已蒸熟，于是取出攤于冷卻場(chǎng)上，加以攪拌，當(dāng)冷卻至35。C附近時(shí)，添加曲粉和勻，用曲量可依曲的質(zhì)量而定，一般約為高粱的15～20％，即500公斤高粱中添加80～100塊曲。然后下窖，使之糖化發(fā)酵。也有用大缸的，缸埋于地下，口與地平。地窖也在地下，用磚砌成(長2～2．7米、寬O．83～1．3米、深1．8～2．5米)。所需缸，窖數(shù)，視其規(guī)模大小，但要以10天循環(huán)一次為原則。 糖化、發(fā)酵的過程，因季節(jié)不同也有變化，一般以第三天達(dá)糖化最高度，此時(shí)酒精發(fā)酵開始進(jìn)行，至第6～7天最為旺盛，品溫達(dá)35～40=C，然后漸漸緩慢，至9～10天發(fā)酵完畢。一般醪液酒精含量第8天為8～4％，發(fā)酵末期達(dá)6％左右，酸達(dá)2％(以乳酸計(jì))以上。檢查發(fā)酵情況通常以棒插入醪中作孔穴，嗅其內(nèi)部的香氣加以判斷。 高粱酒與其他大曲酒一樣都是采用續(xù)糧發(fā)酵．蒸熟原料與蒸餾酒連續(xù)循環(huán)進(jìn)行。如發(fā)酵后在蒸酒前先取出一甑作為小渣(小量)其余為大渣(大量)，大渣在蒸酒前加入新料一甑，而小渣則不加新料，蒸餾后，再加曲發(fā)酵一次，蒸酒后即為酒糟而排出，大渣蒸餾后加曲下缸，再行發(fā)酵，下次蒸酒時(shí)仍如前分出一甑作為小渣，其余為大渣，如此投入的新料與排出的糟保持一定平衡?！?現(xiàn)舉實(shí)例如下。 例如。以一定量的粗碎高梁為原料，添加約等量的70～80"C熱水，充分混合(品溫37℃)，堆為長丘狀，蓋上草席，約7小時(shí)后，翻拌一次(品溫45"c)，放置至次晨。在此期間，高梁已充分吸水膨脹而變軟，然后分為兩甑，各蒸約1小時(shí)，取出放冷。每一甑再加些水(約為原料的15--．20％)，翻拌，待品溫下降至35℃左右，每一甑添加已磨碎的曲粉，添加量視曲粉質(zhì)量來決定，一般約為原料的18．--2s％。 糖化與發(fā)酵的槽稱為“窖子”，通常用木制大箱埋入地中，或于地面掘下寬1米、2．3米長、深2．3米的長方形深坑，周圍及底部用磚鋪砌，再于內(nèi)側(cè)涂上水泥。蒸熟的高粱冷卻后加曲粉，即裝入窖內(nèi)，裝畢用足踏之。夏季或高粱散冷不完全時(shí)，要踏緊I冬季或散冷過度時(shí)，踏稍松些，可藉此調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，踏畢后在上面撒一層米糠或高粱殼，再用泥土密封。 數(shù)日后，發(fā)酵所生的CO:能將泥土沖裂，以后仍須逐日封泥，直至10日后始可出窖蒸餾。這種半固體密封發(fā)酵，一方面可防止雜菌侵入，另一方面可避免糖化、發(fā)酵過程與外界接觸， 使得糖化酶與酒精酶順利進(jìn)行，以產(chǎn)生高粱酒特有的風(fēng)味與香氣。 糖化與發(fā)酵過程一般于封泥后第三日糖化達(dá)最高點(diǎn)，酒精發(fā)酵漸漸進(jìn)行，至第六日到第七日最旺盛，品溫可達(dá)35～45"C,然后，發(fā)酵遲緩。醪內(nèi)酒精含量至發(fā)酵終期約8％左右，所產(chǎn)的酸，以乳酸計(jì)可達(dá)2％以上。檢查發(fā)酵狀況，通常用鐵棒插入窖內(nèi)，取出后用鼻對(duì)著洞I：I，嗅其香氣，加以判斷。發(fā)酵完畢，取出混以新料(一甑容量的新料)，分入三甑進(jìn)行蒸餾，蒸完后，取出散于冷卻場(chǎng)，翻拌冷卻，添加曲粉，拌勻后分入兩窖進(jìn)行糖化發(fā)酵。此第二回的醪與前同樣經(jīng)8～10天成熟，分為四甑進(jìn)行蒸餾。此時(shí)，有一甑(作為為小、渣)不加新料，其他三甑中共加一甑容量新料，蒸后該四甑再加曲粉發(fā)酵，仍然8～lO天，取出進(jìn)行第四回的配合蒸餾。 此時(shí)，前回未加新料而僅加曲粉的醪(小渣)，這次也不加新料進(jìn)行蒸餾，但醪質(zhì)粘軟，不易蒸餾，須加少量稻殼，使之疏松，而蒸汽易透過，蒸后則為酒糟，可作飼料。至于前次 加入新料者(大渣)，此時(shí)仍分為四甑，以其中一甑不加新料，另外三甑共加一甑容量新料，蒸后與前次同樣分為四甑，添加曲粉制醪，第五次以后的操作仍與第四次相同I其在第四 次未加新料者，第五次則為酒糟。如此循環(huán)下去。 蒸餾器一般用錫壺式蒸餾器，下部為鐵鍋，鍋卜．為灶，氣鍋上裝有木制甑筒，酒醪置于甑筒內(nèi)篦上，當(dāng)含酒精的蒸汽達(dá)錫壺后，則冷凝而沿內(nèi)壁流下，至槽溝而自嘴管流出。 蒸時(shí)每次約需1小時(shí)，須隨時(shí)換冷卻水，最初溜出酒精含量約83％(容量)，最后為43％，平均約為60％。蒸出的酒液中酒精量不足時(shí)，則另以容器承接，直到全部酒精燕出為止，于下次蒸餾時(shí)注入鍋中，重行蒸餾。 高梁900公斤，曲188公斤，可得65％的高粱酒約300公斤。酒糟約1080～1200公斤(濕)。高粱酒一般成分(％)如下：比重O．903，酒精6j．58，浸出物O．0029，酯類(醋酸乙酯計(jì))O．2531，總酸(醋酸汁)O．0618，雜醇油O．4320，乙醛O．0956，糠醛O．0038。 4．有關(guān)高粱酒釀造法的改進(jìn) 隨著釀造技術(shù)的發(fā)展，有些酒廠對(duì)高粱酒的釀造技術(shù)也不斷地改進(jìn)。例如； 制曲原料全用小麥，小麥粉碎粒度大于24目的40 9，5，24～35目的19％，小于35目的41％，則制曲最為適宜。制曲時(shí)加水量以達(dá)總量的37～38％為宜(包括小麥原來含水最)，加水和勻后，裝入圓形曲模里，用機(jī)器壓成，中心有一圓孔，使菌類易于均勻繁殖。 制曲時(shí)，開始三火關(guān)閉門窗，保持濕度80～90％，當(dāng)品溫升到37～40℃時(shí)，須打開門窗，調(diào)節(jié)室溫，并翻轉(zhuǎn)曲塊，此時(shí)絲狀菌浸入，并使內(nèi)部水分不至迅速蒸發(fā)，自第六天至十五天內(nèi)，菌類逐漸向內(nèi)部繁殖，此時(shí)應(yīng)保持品溫在35～43℃之間，隨時(shí)將曲塊翻轉(zhuǎn)或豎立，或用伸縮放置的距離進(jìn)行調(diào)節(jié)。十四天后品溫上升至47～50*(3時(shí)，約一周，開始下降，此時(shí)要關(guān)閉門俺，保持品溫與室溫相差約4℃，待菌類充分繁殖，漸全1二燥，放于空氣流通的曲庫中貯存?zhèn)溆?。有些?66廠以純種麩曲、槽曲取代用小麥、大麥、豌豆等糧食原料，以求節(jié)約，生產(chǎn)也很方 便。麩曲即以麩皮為原料，糟曲為在麩皮中填加酒糟制成的曲。 發(fā)酵H寸用曲量為高梁的15～17％，粉碎后與熟高粱拌勻，置發(fā)酵槽中壓緊，上覆蓋塑料布，盡量密封，1～2天后翻醪一次，供給空氣，促進(jìn)菌類繁殖，再行密封。發(fā)酵時(shí)醪溫以25～306C為宜(第5～6天最高可達(dá)40～43℃)。夏季14～16天，冬季16～20天，發(fā)酵即完畢。 |
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