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//香菜醬拌牛肉//干煸牛肉絲//香辣牛肉豆腐//糯米香芋蒸牛肉//牛腩煲

//芹菜炒牛肉//滑蛋牛肉//西蘭花炒牛肉//冬筍牛肉絲//紅燒牛腩//咖喱牛肉

牛腩煲

牛腩；蔥；姜；蒜；桂皮；草果；八角；干山楂；干辣椒；

豆瓣醬；冰糖；生抽；老抽；料酒；香醋；

1、準(zhǔn)備好所有配料。蔥切段，姜切片，大蒜要多些，整粒就行，草果一個，桂皮一小段，八角兩粒，干山楂、干辣椒適量，豆瓣醬一大勺，冰糖適量。

2、牛腩切大塊，最好精選有一層牛筋完整包裹著的，這樣的牛腩煮出來軟糯粘滑，非常好吃。

3、水開后放入牛腩，焯水去血沫，再用溫水清洗干凈雜質(zhì)。

4、鍋中放適量油，中火爆香姜片和大蒜，再放入蔥白、桂皮、草果、八角和干辣椒爆出香味。

5、調(diào)小火加入豆瓣醬和冰糖，炒出紅油。

6、轉(zhuǎn)大火放入牛腩，翻炒約兩分鐘，加數(shù)滴香醋，炒出香味后加適量料酒，繼續(xù)翻炒至酒味揮發(fā)，調(diào)中火，加入適量生抽和老抽，翻炒至上色。

7、加入適量開水至沒過牛腩四分之三處，煮開后移入高壓鍋，上汽后轉(zhuǎn)小火25分鐘關(guān)火，自然排氣后打開即可。

做這道菜最好用高壓鍋，牛腩比較容易爛，而且不用加太多水，成品更加濃香，當(dāng)然你喜歡也可以用砂煲小火慢煲，不過要注意一次加足水，防止燒干糊鍋。

1、香料不宜過多，否則會搶了肉香味。

2、炒豆瓣醬一定要用小火慢炒才能出紅油，并且香味更足。

3、加冰糖的妙處有三：中和辛辣；增加回甜；上色漂亮。

4、豆瓣醬和生抽都是咸水加的越少肉越香濃，我用的高壓鍋基本上不消耗水，所以加的水很少，如果用砂煲，需要煲的時間長就要加多點水。

5、具體煲的時間根據(jù)自己喜歡的口感調(diào)整。

香菜醬拌牛肉

牛腱肉；香菜；蒜瓣；

鹽；干紅辣椒（可不放）；八角（可不放）；香蔥；花椒（可不放）；蒸魚豉油；蠔油；辣椒油；麻油；食用油；

1、牛腱肉處理好表面的盤膜后洗凈，放入小鍋中，加入所有配料，倒入一大碗清水（沒過牛肉為準(zhǔn)），大火燒開，保持大火燒5分鐘，撇干凈水面上的浮沫，調(diào)成小火繼續(xù)煮20分鐘，用筷子扎一下肉，沒有血水溢水即關(guān)火，用水的余溫將牛肉徹底燜透。

2、煮牛肉的時候，把香菜用流動的清水洗凈備用。

3、取切熟食的案板，把牛肉撈起切成薄片，香菜切成碎末，蒜瓣也拍碎備用。

4、把牛肉、香菜末、蒜瓣混合到深口碗中，加入生抽、蠔油、辣椒油、香麻油等調(diào)料，拌勻，靜置5分鐘。

5、取一個大湯勺，倒入食用油，置于爐灶中，小火慢慢加熱至起煙。

6、把熱油倒入拌好的香菜牛肉中，隨著香氣四溢，大功告成。

牛肉最好選擇牛腱肉，此部位的肉比較脆爽，而且久煮不老；但是煮牛肉的時間還是不宜過長，用筷子扎一下肉，看到?jīng)]有血水溢出即是熟了，要馬上關(guān)火用余溫燜透就可以了，這樣能很大程度地保留了牛肉的風(fēng)味，并且肉質(zhì)較脆嫩；剩下煮牛肉的湯，可以用來煮面，嘿嘿，牛肉湯面咧；牛肉記得切橫紋哦。

調(diào)料中有用到蒸魚豉油，蒸魚豉油較普通生抽更鮮更甜，用來涼拌非常好吃，如果買不到蒸魚豉油，用傳統(tǒng)生抽代替也是可以的；用大湯勺加熱食用油時，油不要太滿，最好用小火慢慢加熱，這樣油就熱得比較充分；倒入熱油的時候，要小心防熱油濺射。

干煸牛肉絲

牛里脊肉；香芹；

花椒（可不放）；干辣椒（可不放）；郫縣豆瓣；生姜；大蒜；香菜；料酒；白糖；雞粉；

1、將牛肉洗凈瀝干，斜切成絲；香芹剪去根與葉子后洗凈，切成約3厘米長的段；干辣椒洗凈后用剪刀將其豎向剪開，去籽后再剪成條；生姜切絲，大蒜去皮切片，郫縣豆瓣剁碎，香菜洗凈切成段；

2、熱鍋放油，放入花椒，炸出香味后下入牛肉絲炒散后繼續(xù)煸炒，要一直將水分炒干；

3、加入兩小勺料酒，炒勻；再下入干辣椒、生姜、大蒜、郫縣豆瓣，繼續(xù)將牛肉煸酥；

4、下入芹菜，再加入適量的鹽、雞粉、少許白糖，炒至芹菜斷生后放入香菜與生抽，炒勻后即可出鍋。

5、家庭版經(jīng)驗：

1.切牛肉的時候要斜著肉的紋路切；牛肉絲一定要煸炒至酥，不然可是咬不動的哈；

2.由于郫縣豆瓣中含有鹽分，所以請酌量放鹽。

3.不能吃辣的可以不放辣椒和花椒，不過加上味道更好。

4.制作此菜，掌握好火候是成敗的關(guān)鍵，牛肉絲一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆

1、牛肉要做到酥香脆嫩、入口化渣，第一關(guān)看的是刀功。烹飪業(yè)內(nèi)本來有“頂切牛羊順切豬、直斬雞肉斜片魚”的行話，這是因為不同的動物肌肉，纖維結(jié)構(gòu)和纖維質(zhì)地不同的緣故。但是做干煸牛肉絲卻不能墨守著行話業(yè)語的成規(guī)，你必須把牛肉的紋路斜過來切。你要是順著牛肉的紋路去切，肌纖維太長，那炒出來不是牛肉，是“銅絲”；你要是按行話規(guī)矩把牛肉橫過來切，肌纖維太短，干煸出來就成了牛肉渣。另外，干煸牛肉絲千萬別上漿。做干煸牛肉絲，恰恰不能給原料上漿。你只要耐著性子把它切好就行了。

2、所謂干煸實際上就是“炕”，也就是用“少量的油”，在三四成熱的油鍋中，用文火慢慢地把牛肉絲中的水分逼出去。油要是太多了，那就成了炸，油溫高了會把牛肉炸焦，油溫低了會把牛肉炸軟。你說“要是我油溫剛好呢？”對不起，那會把牛肉炸干了的。總之，千萬別在這個問題上發(fā)“牛脾氣”，油要是放多了，就算你是個廚神，也不能把牛肉絲做出酥爽的口感來。 那到底該放多少油才算是所謂的“少量的油”呢？很簡單，油比肉絲略少一點就可以了，這點油剛好夠把肉絲劃散，油再少，牛肉絲就粘鍋了。

3、煸牛肉之前別忘了先在油鍋里放上一點定味的鹽。 為什么不能把鹽直接抓進(jìn)牛肉里去呢？道理是這樣的，當(dāng)動物肌肉遇上了鹽，它是一定要滲水萎縮的，這樣牛肉絲的口感就“酥松”不了啦。煸到牛肉保持失水80%。沒有一點點水分的牛肉吃起來會太柴，而保留一點最后的水分，是為了使肉質(zhì)還最后保留一點彈性。

4、千萬不能用剛才干煸牛肉絲的那口鍋接著炒，一定要另外再換一口干凈鍋，這才能接著做煸豆瓣醬、放花椒鹽等最后幾步工作。因為如果你一絲不茍地把牛肉絲煸到了失水80%這一步時，要知道這時候的鍋底子上是糊著不少碎渣的，用鏟子刮一刮就知道了。這時候你要是放下了豆瓣醬，那豆瓣醬立馬就粘底結(jié)團(tuán)，想想看，用這口邋邋遢遢的糊鍋，怎么可能會炒出清清爽爽、酥香脆爽的牛肉絲來呢？

香辣牛肉豆腐

南豆腐250g；牛里脊肉150g；

老干媽辣豆豉2湯匙；酸菜醬2湯匙；橄欖油1湯匙；生抽2湯匙；鹽少許；淀粉少許；大蒜幾瓣；

做法

1、肉切小粒，加入調(diào)料中除大蒜外的所有調(diào)料拌勻。大蒜切碎備用。加入兩款醬都是有咸味，生抽也有咸味，所以鹽要適量。

2

豆腐切成1cm見方的小塊，在料理盒里先鋪上一層豆腐，再鋪一層拌好的肉醬，上面鋪豆腐。

3、依次鋪好所有的豆腐和肉醬，扣好盒子，放在烤盤上，入烤箱，180度，烤18分鐘時，取出撒入大蒜，繼續(xù)烤兩三分鐘即可

1、用的樂葵料理盒，很方便，放好材料后，直接把兩邊一扣，能有效的鎖住食材的水份。而且烤好后，這個漂亮的碗更可以直接端上桌。

2、不能吃辣的可以不加入豆瓣醬，改用甜面醬、大醬之類的代替，也是很好吃的。

烤箱其實是不錯的工具。利用烤箱可做很多快手的菜。這款烤豆腐則是其一。豆腐本身無味，完全看我們賦予它什么樣子的味道。加了兩款醬，又加了牛肉，滋味豐富，非常下飯。

糯米香芋蒸牛肉

糯米半碗；牛肉300克左右；香芋；

白糖；白胡椒粉；生抽；蠔油；

做法

1、肉切方小粒；香芋去皮洗凈切方小粒；糯米泡發(fā)后洗凈；

2、牛肉切方粒后，調(diào)入蠔油一湯勺，生抽一湯勺，白胡椒粉適量，拌勻后保鮮膜覆上入冰箱冷藏20分鐘左右；

3、牛肉冷藏時處理糯米和香芋，同樣的調(diào)料搬入糯米和香芋，攪拌均勻待用；

4、所有材料處理好后倒入大碗內(nèi)，一起充分?jǐn)噭颍蝗胝翦伕羲糁?，至?小時以上；糯米米粒松軟后即可。

蒸，是中國菜烹飪技法里最傳統(tǒng)的做法之一，應(yīng)用也頗廣！自古可以蒸百菜，百菜亦可以蒸！一鍋清水，經(jīng)火撩撥，化為氤氳水氣，裊裊入侵食材，以潤物細(xì)無聲之功炊成美味，以饗唇舌！

這道菜沒有什么特別的技巧和秘密，但是需耗時至少2-3小時，如果你有時間，又有心情，不妨試試，亦菜亦飯，葷素搭配，相得益彰！

咖喱牛肉

牛肉；土豆；胡蘿卜；洋蔥；

泰式紅咖喱醬；椰漿粉；鹽；紅糖；水淀粉；

做法

1、小土豆洗凈削掉表皮；（土豆皮含有農(nóng)葵素的有毒物質(zhì)，一定要削皮）

2、胡蘿卜去皮和小土豆都切滾刀塊，洋蔥切塊；

3、牛肉洗凈切塊，放入開水里稍稍汆出血水，撈出洗凈備用；（此次牛肉稍瘦）

4、鍋里加入適量油，倒入小土豆、洋蔥、胡蘿卜炒出香味；

5、倒入汆燙好的牛肉，加入適量泰式紅咖喱醬，煸炒均勻且聞到咖喱香味；

6、一次性加入蓋過所有材料的開水，加入2-3勺椰漿粉，適量鹽、紅糖，大火煮15分鐘轉(zhuǎn)小火燉至牛肉軟爛，加入適量水淀粉收濃湯汁即可。

1、煮咖喱菜，咖喱醬很重要，如果想要最地道的口味，最好選擇地道的咖喱醬，不同顏色、產(chǎn)地的咖喱醬口味、辣度有差別，可根據(jù)自己喜好選擇；

2、牛肉要選擇有點點肥帶點筋的最好，過瘦的牛肉煮好后肉質(zhì)太柴，口感不佳；

3、土豆最好選用口感比較粉、含淀粉比較多的，在國外的朋友可挑選小土豆，粉嫩好吃，土豆皮含有一種農(nóng)葵素的有毒物質(zhì)，也要削掉；

4、洋蔥要炒出香味，牛肉要汆去血水；

5、椰漿粉也是使咖喱異常香濃好吃的重點，可以用原味濃椰奶代替；

6、咖喱醬本身會有咸味，所以調(diào)味的鹽要適量，以免過咸，紅糖則可以豐富咖喱的口感。

咖喱牛肉必殺秘決：1、挑選適合自己口味的地道咖喱醬；2、挑選有點點肥，帶點筋的牛肉；3、掌握好烹飪的火候。

咖喱的主要成分是姜黃粉、川花椒、八角、胡椒、桂皮、丁香和芫荽籽等含有辣味的香料，能促進(jìn)唾液和胃液的分泌，增加胃腸蠕動，增進(jìn)食欲； 咖喱能促進(jìn)血液循環(huán)，達(dá)到發(fā)汗的目的；美國癌癥研究協(xié)會指出，咖喱所含的姜黃素具有激活肝細(xì)胞并抑制癌細(xì)胞的功能；咖喱還具有協(xié)助傷口復(fù)合，預(yù)防老年癡呆癥的作用；咖喱可以改善便秘，益于腸道健康。

芹菜炒牛肉

牛肉；芹菜；姜片；

料酒；雞精；郫縣豆瓣；糖；

做法

1、這個牛肉是很嫩的那種，所以就沒用生粉抓了，比較偷懶，多用些油滑牛肉，自然就不會老，不過你買的牛肉本身不是很嫩的話，要用生粉抓過，最好還要加點油一起抓牛肉，然后再去滑鍋。

2、牛肉洗干凈細(xì)切片，芹菜洗干凈切段。

3、鍋中底油，油熱倒入牛肉翻炒至變白，1分鐘就可以了。

4、加幾個姜片，1大匙豆瓣醬，豆瓣醬不需要太多的，繼續(xù)翻炒。這個菜其實重要的還是豆瓣醬加入牛肉里混炒出來的香味好吃。

5、加料酒，一些白糖不停的翻炒2到3分鐘后倒入芹菜。

6、混炒一分鐘就可以了，加點雞精就可以起鍋了。不需要加鹽了，豆瓣醬本身有咸味的哦！

7、冬天應(yīng)該多吃點羊肉和牛肉的，補充能量的！

這道菜做法簡單，很多人容易將牛肉炒老，可以用生淀粉抓抓，油多放點就會嫩滑很多，我這個牛肉本身比較嫩，就沒抓生粉了，也是比較偷懶的做法。

滑蛋牛肉

雞蛋4個；牛柳300克；青蔥2根；紅辣椒1根（可不放）；

料酒1湯匙（15ml）；醬油1湯匙（15ml）；色拉油1湯匙（15ml）；淀粉1湯匙（15克）；鹽1茶匙（5克）；醋2湯匙（30ml）；糖1湯匙（5克）；雞精1/4茶匙（1克）；

做法

1、將牛柳切成薄片，倒入料酒，醬油，色拉油和淀粉攪拌均勻，腌制20分鐘。雞蛋磕入碗中打散，加入鹽攪拌備用。

2、青蔥洗凈后切碎。紅辣椒去蒂后洗凈切碎。

3、炒鍋中倒入油，大火加熱至7分熱時，倒入牛柳片翻炒至變色，立即盛出。稍微冷卻后，倒入雞蛋液中。

4、炒鍋洗凈后，再次倒入油，大火加熱至9成熱時，倒入蔥花和紅辣椒碎后，馬上倒入盛有牛柳片的雞蛋液。用鏟子不斷畫圈攪拌，待雞蛋凝固后，調(diào)入醋，糖和雞精，翻炒均勻后即可關(guān)火。

5、牛柳是指牛的里脊肉。這個部位的牛肉在烹飪過程中很易熟，因此，不需要太久的加工時間，烹調(diào)時間過長，反而會使口感生硬

水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強筋壯骨。

西蘭花炒牛肉

西蘭花1顆；牛里脊肉300克；大蒜2瓣；

料酒1湯匙（15ml）；老抽1/2茶匙（3ml）；白胡椒粉1/4茶匙（1克）；黑胡椒粉1/4茶匙（1克）；干淀粉1湯匙（15克）；Xo醬1湯匙（15克）或等量蠔油；鹽1/2茶匙（3克）；水淀粉1湯匙（15ml）；香油幾滴；

做法

1、西蘭花掰成小塊洗凈。牛里脊肉切成2毫米后的薄片，放入碗中，調(diào)入料酒，老抽，白胡椒粉，黑胡椒粉，干淀粉，攪拌均勻后腌制10分鐘。

2、湯鍋中倒入清水大火加熱至沸騰后，放入西蘭花焯燙20秒鐘，撈出后瀝干備用，不需過冷水。

3、鍋中倒入油大火加熱，待油7成熱時，放入切好的蒜片，爆出香味后，放入牛肉片煸炒至變色，放入焯好的西蘭花，Xo醬或用蠔油代替，鹽，翻炒均勻后，加一點點水，約10秒鐘后，淋入水淀粉勾芡，出鍋前淋入幾滴香油即可。

1、牛里脊肉很容易熟，煸炒至變色后，基本就熟了，不要過度烹飪，否則肉中的水分流失，反而導(dǎo)致口感不好。

2、將西蘭花提前焯燙一下至熟，也是為了縮短與牛肉混合后炒制的時間。西蘭花也可以換成普通的菜花來做。

3、Xo醬，很貴，一小瓶就30多。這東西就在我心里長草。用它嘗試過一些菜，覺得實在可有可無，所以你不用長草了，用等量的耗油來代替，味道一樣很好的。

西蘭花是被公認(rèn)的健康食品之一。女性懷孕期間每周吃3次西蘭花，每次200克，就能對胎兒心臟起到很好的保護(hù)作用。據(jù)專家介紹說，西蘭花之所以具有這樣的功效，是因為里面含有一種叫做SGS的物質(zhì)。這種物質(zhì)可以穩(wěn)定孕婦的血壓、緩解焦慮。西蘭花的維生素C含量幾乎是番茄的4倍。維生素C能增強孕婦免疫力，保證胎兒不受病菌感染，同時還能促進(jìn)鐵質(zhì)的吸收。西蘭花中還含有豐富的葉酸，這種物質(zhì)可以保護(hù)胎兒免受脊髓分裂、腦積水、無腦等神經(jīng)系統(tǒng)畸形之害，對胎兒的生長發(fā)育同樣有著重要作用。因此，準(zhǔn)備懷孕的婦女，都應(yīng)注意多吃一些葉酸含量高的食物。這里需要提醒的是，葉酸性質(zhì)不穩(wěn)定，食物貯存時間太長、貯存溫度太高、烹調(diào)時間過長等都會令葉酸受破壞。因此，西蘭花以少油快炒為佳，或者用鮮雞湯焯一下直接吃。

冬筍牛肉絲

牛肉300克；冬筍150克；鮮紅椒5-6個；姜；蒜；

鹽；料酒；胡椒粉；生抽；香油；水淀粉；

做法

1、牛肉洗干凈，剔去筋，先切片，再切成細(xì)絲，加料酒、鹽、水淀粉、胡椒粉、生抽和香油抓拌均勻，腌制一刻鐘；

2、冬筍、姜和鮮紅椒均切成細(xì)絲，蒜切粒備用；

3、鍋熱油燒至六成熱，放入牛肉絲滑炒兩分鐘左右，盛出，瀝去多余的油；鍋子洗干凈重新放油燒熱，放冬筍絲、紅椒絲、姜絲和蒜粒入鍋一同煸炒，放適量的鹽，然后放入滑炒過的牛肉絲翻炒均勻，即可出鍋。

讓炒牛肉口感香嫩的三個要點：

1、炒牛肉最好選擇牛里脊肉或牛腿肉，這兩個部位的肉比較適合炒著吃，另外切之前一定要剔去筋，就會好嚼多了。

2、牛肉炒之前用生抽和水淀粉先腌制一下(又試了一次，感覺不加鹽加生抽腌制更好)。

3、牛肉滑炒后盛出來再跟其他配菜一同炒制。

4、另外冬筍炒之前先焯一水，能去除冬筍的澀味。

紅燒牛腩

牛腩300克；白蘿卜500克；生姜1大塊；大蒜3粒；香菜3根；原味干山楂4個；

食用油3湯匙；火鍋料80克；干辣椒5個；花椒20粒；八角2粒；雞粉1茶匙；味極鮮醬油1湯匙；白糖1茶匙；白酒1湯匙 鹽適量；

做法

1、將牛腩洗凈切成塊；生姜拍破；牛腩放入滾水中氽水，去浮沫；炒鍋放油，油熱后，中小火加入火鍋底料炒香；放入花椒、八角、生姜、大蒜、干辣椒炒香；鍋內(nèi)注入開水，加入醬油、白酒、牛腩煮沸。（水以沒過牛腩為準(zhǔn)）

2、將鍋內(nèi)湯水及食材全數(shù)移入砂鍋內(nèi)，加入醬油、雞粉、白糖以及山楂拌勻；大火煮開后，蓋上蓋以小火燉2小時至牛腩軟爛。（如果用高壓鍋可以節(jié)約很長時間）

3、將白蘿卜去皮切成塊；以原汁加水及適量鹽，放入蘿卜煮至熟透后關(guān)火。（水以沒過蘿卜為準(zhǔn)）

4、將香菜洗凈切成段；將蘿卜放在碗底，上面蓋上牛腩，再澆上湯汁，撒上香菜即可。

1、加入山楂的目的是使牛腩更容易軟爛，可以不放。

2、蘿卜不與牛腩一起入鍋，是為避免蘿卜搶了牛腩的味道，口感不佳。

先用香料將牛腩煨香軟入味，盛出后再以原湯燒蘿卜，這樣就即保證了蘿卜吸收了牛腩香，卻不會沖淡牛腩的香味。