一.今日感悟： 天機就是火候

最近讀李澤厚本體論，喜歡愛讀，

李澤厚說的天機很簡單，就是“度”。

如果“度”不容易讓人理解，

就還是說老百姓的土話好理解，

那就是“火候”！

一說火候，一般下廚房的就都能理解了。

我原來以為“天機”很深秘，仔細一讀還真是“火候”。

李澤厚定義的“度”，也非常適合“火候”的定義。

那么，什么是“度”；“火候”呢？

答：火候就是，掌握分寸；恰到好處。

你看，這個定義多簡單。

這就是天機！

因為，按照李澤厚的分析，

人類之所以能夠延續(xù)到今天，

都是在每次實踐中，都能掌握好火候。

你仔細想一想我們自已，想一想我們身邊的人，

想一想我們平常處理的雜七雜八的各種事情，

雖然有知識；科學等因素墊底，但能否成功，

其實，都是因為我們火候的成功。

所以說，天機就是火候，

這么一比較，就越來越像炒菜了。

為了更好地記住李澤厚所說的天機，

我對“度”或者“火候”的定義，做了一下補充。

什么叫“度”“火候”呢？

也就是什么叫“天機”呢？

就是“臨境處事；掌握分寸；恰到好處；達到目的”。

這也是我們?yōu)槿颂幨拢蝗松聵I(yè)，時時刻刻應該努力的方向。

二.今日菜菜：小炒無水白菜

主料:大白菜

輔料：五花肉；木耳；蔥姜蒜；美人椒

調(diào)料：鹽；雞精；醬油

三.本菜要點：炒大白菜不出水的三個要點

1.選部位：選擇白菜心，不容易出水，盡量選擇5層以內(nèi)的白菜心。

2.鹽殺水：鍋中先放鹽，再放白菜心，小火翻炒后，再放油，炒出水汽。

3.好刀工：白菜的頂部切成橘子瓣狀，不易出水。

四.制做過程：

1.先看看原材料：大白菜心盡量選擇5層以內(nèi)的。

 



2.白菜心切開后，數(shù)一數(shù)只有5層。

 

3.白菜塊不要切得太小，頂部切成橘子瓣狀，這樣白菜心不容易散開，也不容易出水了。

 

 

4.鍋燒熱后，先放鹽，再放白菜，炒幾下后，再放油小火翻炒，小火炒白菜，熱量小就不容易出水

5.只要小火炒，白菜就無水，一直炒到白菜的體積是原來放進去的一半就可以盛出備用了。

 

6.鍋中放油，放入五花肉，一直炒到五花肉變的透明

 

7.肉片變的透明后，放入蔥姜蒜片，紅椒炒香，調(diào)入醬油；料酒；鹽；雞精

  放入炒熟的白菜心；木耳迅速翻炒，炒勻后即可出鍋，就不會出水了。

深秋十道大白菜

 
老廚白菜                              家常醋溜

 
麻醬拌白菜                         五星醋溜白菜

 
醋熘脆白菜                        大蝦白菜葉

 
農(nóng)家水煮魚                       羅鍋白菜

 
海蜇伴白菜心                    小炒無水白菜