凝結(jié)在氤氳中的芬芳記憶

文匯報(bào)駐京記者 李揚(yáng) 2012-10-04頭版

　　一說(shuō)茉莉花茶，便想起老北京家家戶戶的茶葉桶，掀開(kāi)蓋子，滿屋飄香。

　　北京雖不產(chǎn)茶，但老北京人愛(ài)喝茉莉花茶卻是出了名的，客人登門(mén)，主人無(wú)不以此茶相待。無(wú)論冬夏，無(wú)論貧富，茉莉花茶的香氣總是浸潤(rùn)著北京人的喉嚨。

　　多年品賞，北京人對(duì)花茶的口味吊得很高了?！凹?xì)細(xì)地聞，香氣四溢；慢慢地品，味道苦中帶甘、滋味醇厚?！蔽挥谇伴T(mén)大街的吳裕泰茶莊內(nèi)，正在品茗的蔡老先生說(shuō)，花茶是老北京家中必備之物，“幾十年的老習(xí)慣了，逢年過(guò)節(jié)，吳裕泰的茉莉花茶一直是我們家必得置辦的一樣年貨?！?

　　好的茉莉花茶，是融合了茶香、花香的藝術(shù)品。采摘優(yōu)質(zhì)春茶制成茶坯，與香氣最好的伏天茉莉花反復(fù)窨制，再精心拼配——這“自采、自窨、自拼”的獨(dú)特技藝，讓吳裕泰茉莉花茶香氣鮮靈持久，滋味醇厚回甘，湯色清澈明亮，被老北京人親切地稱為“裕泰香”。

花香無(wú)欺，好茶貴真

　　這獨(dú)特的“裕泰香”之所以能夠歷經(jīng)百年而口味不變，得益于獨(dú)到的花茶制作工藝。

　　在前門(mén)吳裕泰茶莊里，茉莉花茶清香四溢，茶藝師田甜一邊表演茶藝，一邊講解這醇香的奧妙：“制茶坯的茶葉多是江浙和安徽、福建等地的綠茶，要用清明前或谷雨前后的春茶，因?yàn)檫@時(shí)的茶葉受病蟲(chóng)侵?jǐn)_少，品質(zhì)出眾。

　　做茶坯的原料必須嫩度好，以單芽為最優(yōu)，也用一芽一葉、二葉或嫩芽，須得條索緊細(xì)勻整，外形秀美?！弊龊玫牟枧鞅恢苯舆\(yùn)送到福建、廣西、云南等盛產(chǎn)茉莉花的地區(qū)，等候茉莉開(kāi)花的時(shí)節(jié)到來(lái)。

　　茉莉通常在6至9月開(kāi)花，根據(jù)開(kāi)花先后有梅花、伏花和秋花之分，伏花的產(chǎn)量最高，質(zhì)量也最好，所以伏天最適合窨制花茶。

　　采摘茉莉花也大有講究，“茉莉花是典型的氣質(zhì)花，以剛剛開(kāi)放時(shí)香氣最濃；選摘茉莉花時(shí)，以花蕾成熟、含苞欲放、潔白飽滿的花苞為最佳?！被ú杼赜械幕ㄏ?，是在花苞開(kāi)放吐香、茶葉吸香的過(guò)程中形成；那些未成熟的青蕾或已開(kāi)過(guò)的花，芳香油尚未完全形成或已經(jīng)揮發(fā)，起不到這個(gè)作用。

　　采摘花苞，得在烈日炎炎的夏日午后，選取有較高鮮靈度、香氣濃度適當(dāng)?shù)?。晴天高溫時(shí)的花，香氣純正持久，品質(zhì)優(yōu)良；陰雨天開(kāi)的花，香氣淡，品質(zhì)較差，為此吳裕泰堅(jiān)持“上午不采、陰天不采、雨后三天不采”的“三不采”原則。

　　剛摘下來(lái)的茉莉花朵含水量大，要及時(shí)攤放于干凈、通風(fēng)的地方，攤放厚度不能超過(guò)10厘米，忌擠壓花朵和日光暴曬，窨制前要將花蒂、花梗、青蕾、病蟲(chóng)花蕾和夾雜物等剔除。

　　“采之惟恐不盡，制之惟恐不精”是吳裕泰的制茶之道，這項(xiàng)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人、吳裕泰總經(jīng)理孫丹威說(shuō)：“這一古訓(xùn)是百年吳裕泰得以生存的根本?！?

精心窨制，花茶合一

　　“以花入茶”在明清年間一度成為尊貴地位的象征，史書(shū)記載“上品飲茶，極品飲花”。制作上乘的茉莉花茶，最關(guān)鍵的步驟在于窨制和拼配。

　　“窨制”指的是茶葉充分吸收花香的過(guò)程。茉莉花的特點(diǎn)是花朵開(kāi)放才吐香，不開(kāi)不香，而且深夜才開(kāi)花，所以花茶窨制一定要在深更半夜，至于具體時(shí)間，全憑經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶師傅對(duì)天氣濕度、溫度的把握。

　　窨制前要將茶坯充分干燥，以增強(qiáng)吸收花香的“通力”。窨花時(shí)，將茉莉花分層鋪在茶坯上，不停地拌合，好讓花香更充分地浸入茶葉，當(dāng)鮮花萎蔫時(shí)要及時(shí)通花散熱，如此經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，起花并干燥茶葉。

　　烘干茶葉后再第二次窨花，如此重復(fù)，每窨一次，烘一次茶，至少經(jīng)過(guò)三次以上窨制，才成為人們平常喝的茉莉花茶；而吳裕泰的高級(jí)茉莉花茶，則有更苛刻的要求，窨制次數(shù)更多；同一批茶坯，要用3-7批鮮花。

　　經(jīng)過(guò)反復(fù)多次窨制，最終花茶合一。窨制過(guò)程中，茉莉鮮花在酶、溫度、水份、氧氣等作用下，分解出芬香物質(zhì)，不斷吐香；而茶坯吸香的同時(shí)，在濕熱作用下發(fā)生著復(fù)雜的化學(xué)變化，由此才使得吳裕泰窨制的花茶泡出的茶湯，從綠逐漸變黃亮，滋味由淡澀轉(zhuǎn)為濃醇，形成“裕泰香”。

　　配藥有藥方，配茶有茶方，花茶制作的最后一步是“拼配”。拼配，是把不同香氣特征、不同產(chǎn)地的茶按一定比例、一定工藝進(jìn)行混合，通過(guò)拼配，充分利用不同產(chǎn)區(qū)茶葉的特點(diǎn)，提高茶葉的飲用價(jià)值。拼配師傅要具備豐富經(jīng)驗(yàn)，按條索、色澤、勻整度、香氣、滋味、湯色、葉底等不同標(biāo)準(zhǔn)搭配，而后對(duì)拼配出的小樣做品質(zhì)鑒定，一切滿意了才開(kāi)始批量生產(chǎn)。

　　有人認(rèn)為茶中有花才是好花茶，其實(shí)恰恰相反，吳裕泰茶莊質(zhì)量技術(shù)部負(fù)責(zé)人孫倩介紹說(shuō)，花茶的香氣完全來(lái)自窨制時(shí)沁入茶葉的花香，越是高檔的花茶，越要求把茶中花渣剔除干凈，在完成窨制后，茶葉里應(yīng)該無(wú)碎茶，無(wú)花干、花梗、花蒂，這全靠手工挑揀。“當(dāng)然，如果你喜歡看點(diǎn)點(diǎn)花瓣飄在茶湯上，可以選我們特制的'茉莉飄雪’，這是特意加入了茉莉花干，營(yíng)造視覺(jué)體驗(yàn)?！?

　　孫倩還提到，花茶在定級(jí)的時(shí)候有許多衡量指標(biāo)，窨制時(shí)投花量和窨次的多少、茶坯選取的是春茶還是夏茶、用來(lái)窨花的茉莉花是春花還是伏花，以及窨制拼配技藝是否精湛，都決定了茶葉品質(zhì)的高低。

鮮靈持久，香醇芬芳

　　喝茉莉花茶，老北京人喜歡用蓋碗，因?yàn)樯w碗泡茶可“聚香”。懸壺沖水，靜候片刻，掀開(kāi)碗蓋時(shí)香氣四溢。輕啜一口，唇齒間充滿了茉莉花的芬芳和茶葉的香醇。

　　“品鑒好的花茶，一看外形，茶葉條索要緊結(jié)、整齊，又由于花茶以綠茶為原料，因此葉面要油潤(rùn)、有光澤；二聞香氣，高檔花茶要鮮靈、持久；三品滋味，以純正濃醇為好；四看湯色，以黃綠、清澈明亮為佳；五看葉底，葉子泡開(kāi)后要?jiǎng)蛘?、柔軟，是芽是葉一目了然。”茶藝師田甜說(shuō)。

　　在吳裕泰茶莊里，茉莉花茶有十?dāng)?shù)個(gè)品種，涵蓋高中低檔，但即便25元一斤的“高碎”，也香醇耐泡。

　　從平價(jià)的高碎，到300元一斤的茉莉針螺，再到3800元一斤的茉莉茶王，還有在國(guó)際上獲過(guò)金獎(jiǎng)的品種如金獎(jiǎng)茉莉毛尖、金獎(jiǎng)茉莉雪針、金獎(jiǎng)牡丹繡球等等，這兒的茶滿足著人們的各種口味和需要。

　　始創(chuàng)于1887年的吳裕泰，茶味至今始終未變，濃濃淡淡、千回百轉(zhuǎn)，凝結(jié)了老北京人對(duì)于茉莉花茶的芬芳記憶。