茉莉花茶到底為什么能稱霸北京城？

可愛的歡歡樂樂 2019-03-02

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昨天咱說了一個分辨北京人的小妙招（沒看到的朋友戳藍(lán)字跳轉(zhuǎn)），文章一發(fā)出去，好幾位朋友給我們留言，說是邊喝著茉莉花茶就把文章給看了。中國名茶眾多，北京人卻獨愛這“不上道”的茉莉花?？珊攘诉@么多年的花茶，咱總得問上一句，它究竟是為什么能稱霸京城的茶葉鋪子啊？

要說明的是，北京人并非只喝茉莉花茶。一直以來，京城的各大茶莊也售賣龍井、武夷紅茶、各種花茶（菊花、玫瑰、石斛等）和普洱茶，但唯獨茉莉花茶獨占鰲頭，久居銷量冠軍。

這到底是有什么淵源？

很多北京人打小喝花茶，而且見身邊人人都喝，就誤認(rèn)為茉莉花茶是北京特產(chǎn)。其實花茶的老家是福州一帶。北京自己不產(chǎn)茶葉，那么花茶的流行就一定于茶葉買賣有關(guān)系。

從清朝中后期，花茶開始大量入京。而19世紀(jì)末正是京城茶葉老字號冒頭的時候。現(xiàn)在我們熟知的兩大老字號張一元和吳裕泰都是在此時創(chuàng)立，并在20世紀(jì)初發(fā)展壯大的。北京茶莊十之八九是由安徽人經(jīng)營，比如吳裕泰的創(chuàng)始人就是安徽歙縣的。安徽歙縣除了出產(chǎn)好硯臺，更是產(chǎn)茶的名區(qū)。不過，到最后，安徽的茶人卻要從福建大批地向北京運送茉莉花茶。

按1926年的統(tǒng)計，北京“城內(nèi)、外之茶葉店大小不下三百余家”。當(dāng)時茶葉的消費總額為370萬斤乃至400余萬斤。北京人買茶按兩計算，當(dāng)時北京還不足200萬人，平攤下來一算，好家伙，人均還真沒少買。

咱不知道到底是花茶捧起了張一元和吳裕泰，還是這些老字號捧起了花茶，又或是那些茶莊就是為了賣花茶才興起的，反正就那么個時間點，老北京茶莊都有賣茉莉花茶的。

北京人喝花茶這個風(fēng)潮多少又和宮里頭有點兒關(guān)系。說到宮里頭的潮流引導(dǎo)者，不是乾隆那就是慈禧，既然花茶是清中后期席卷北京的，那多半又是慈禧的故事了。

咱們昨天說了，慈禧老佛爺為了喝口“茉莉雙熏”還有專門的“萬壽無疆”的明黃官窯蓋碗。這足以表明她對茉莉花茶的喜愛。如有外國使節(jié)前來中國，慈禧也常將茉莉花茶作為禮品贈送。一來二去，茉莉花茶作為皇家貢品的噱頭就流傳到了宮外，論名氣竟比其他名茶還高些。

宣統(tǒng)皇帝出宮后，故宮清理善后委員會還曾在神武門出售過一批剩余物資，里頭有大批云南普洱茶，但奇特的是價格賣得比外頭市面上的中等香片還便宜。這傳出去，叫南方人吐槽一聲不識貨咱也得認(rèn)下不是？

老北京在這么多茶里就和茉莉花茶看對了眼兒，也是有客觀原因的。這茶葉大多都是從南方運到北京，路上奔波幾個月，禁不住放的茶葉到了北京基本都費了大半。茉莉花茶則因為多次的窨制，具有更強(qiáng)的適應(yīng)性和平衡性。

再有就是咱北京的水質(zhì)，偏硬偏苦，所謂泡茶“山水上、江水中，井水下”。昨天咱說了，北京苦水井多，雖然說講究的人家會特地用甜水井里的水沏茶，但是由于咱們這邊喜歡用沸水沖茶，特別容易把茶葉的苦味一下沖出來，而且無論是蓋碗還是小茶壺，北京都沒有“功夫茶”那套濾茶的裝備。茶葉泡久了，再好的茶也就只剩下苦味了。倒是不如茉莉花茶的香味濃郁，還省事。

茉莉花茶“窖制”過程

花茶是加工茶，講究個“配方”，所以老北京花茶的拼配都極有講究。傳統(tǒng)老北京花茶在開拼配單時，非常注意季節(jié)性，什么季節(jié)喝口兒、什么季節(jié)喝味兒，都有說道。

具體怎樣調(diào)，用什么貨來調(diào)，用的比例是多少，絕不外傳，各家茶莊都有獨門秘笈，以此留住好這口兒的茶客。舊年間，誰家的花茶是哪兒買的，是南城還是北城的茶莊，是安徽人還是福建人的買賣，懂行的只要一看一喝就能知道。

像森泰的看家茶就是“茉莉大方”，茶胚產(chǎn)于黃山北峰，扁片狀看起有些像龍井，香氣濃郁，原味綿長。一百斤原茶要耗費四十來斤鮮茉莉花，曾有無數(shù)茶癡為之傾倒，當(dāng)年的金少山、李多奎等名伶就專好這口。

而慶林春的鎮(zhèn)店之寶則是福建原產(chǎn)的小葉茉莉花茶。小葉種茶生長在福建的高山，葉子小而厚，加工出的茶葉條形纖細(xì)，茶湯黃亮清澈，回味甘甜，再用福州茉莉花七次窨制，再提花一次才算完成。也是一時享譽京城。

茶葉鋪子

要說這辨別茶葉的優(yōu)劣，過去茶葉鋪里的掌柜或是大伙計絕對是一把好手。每當(dāng)茶莊有新茶送到，必得在柜臺上羅列許多飯碗，碗里放上少許養(yǎng)貨。每只碗旁邊還要放一些相同的茶葉于紙上，好做比照。然后用沸水將碗中的茶葉沖泡開來，掌柜的負(fù)手踱步上前，俯身就碗，仔細(xì)品嘗。譜兒大的都是吸入口中卻不咽下，而是要吐出來，就像現(xiàn)在人品鑒咖啡似的。

老百姓喝花茶就是用大缸子沏，誰家哥們兒來了，沏茶時茶葉一定要多放，大把抓茶葉，茶好不好在其次，水絕不能沒了色兒。有的人愛“品茶”，得小口慢嘬，砸滋味兒，但跟胡同里，您仰脖兒來個一口悶，那也沒人說您。

花茶除了什么“蒙山云霧”、“雙窨梅蕊”、“鐵葉大方”、“茉莉大白毫”、“茉莉毛峰”之類的三六九等，還有個特殊的品種，就是茶葉末子，北京人叫這“高末兒”，或叫“高碎兒”，也有人管它叫“茶芯兒”。

高末兒是在花茶的制作過程中特意把各種花茶的碎葉攪拌在一起，再經(jīng)過二次炒制而成，可以說高末兒是集合了各種花茶的精華，香氣最高。

不過高末兒也有個弱點，就是不禁泡，抓一大把放杯里，頂多也就沏上三回。有人說喝高末兒能上癮，其實一點也不夸張。道理在于高末兒匯聚了眾多花茶的濃香于一爐，滾開的水沏上，濃烈得令人熏熏欲醉不說，而且特別出釅兒，再好的茶也出不來人家這效果。至于不禁沏嘛，多放幾回茶葉就行了。那些舉著把兒缸子喝高末兒的人會不斷往缸子里續(xù)茶，喝到最后，茶葉比水都多。這樣的花茶高末兒，泡上一杯，滿屋芳香，喝到口里，真是茶有茶味，花有花香。