上海人過年吃年夜飯的時(shí)候，盛飯有講究，要在碗底放上一只兩只洗凈了蒸熟的荸薺，再盛上飯。吃飯的時(shí)候，肯定會挖到荸薺嘛，于是要說一聲：“我掘著元寶嘍！”雖然這是個很幼稚的小游戲，可大家都煞有介事，樂此不疲，透著一股喜氣。

　　“荸薺”的“薺”，在蘇州話中，是尖音，有點(diǎn)像英語字母C的發(fā)音。這個音，有些上海人發(fā)不出來，好在上海人不叫它“荸薺”，上海人稱之為“地梨”。

　　“荸薺”是地里長出來的，口感又很像梨，所以就是“地梨”了。清人有詩贊曰：“荷插荒原掘地梨，味甘質(zhì)脆遍春畦；似丸未許宜撩弄，棘刺森森鐵蒺藜。”

　　當(dāng)然，雖說是地梨，也得看在什么地方，在上海指的是荸薺，要是遠(yuǎn)渡重洋，到了德國，德語中的“地梨”指的乃是土豆。土豆的口感像梨嗎？要是生的吃，就像了。

　　有人說應(yīng)該寫作“地栗”，就是其顏色、大小乃至功效都和樹上長的栗子相仿，故有此名。外地是否有“地栗”的叫法我不知道，我只知道上海話中“梨”和“栗”的發(fā)音相去甚遠(yuǎn)，從發(fā)音來看，只可能是前者！我倒知道，外地有許多地方稱“荸薺”為馬蹄，俗話說“馬無趾”，看來馬蹄就是一個圓的。

　　有一種金子，就是圓圓扁扁的一個，叫做“馬蹄金”?！睹杞瘌P》中馬壽拿來行賄丘高的就是這種?？磥韺⒌乩媛裨陲堉芯蚪鹱拥挠螒?，的確很形象。

　　地梨長在水田里，初冬開始收成，年底正是地梨豐收的時(shí)候，家家戶戶都會買上一些，洗凈了放著“等”年夜飯時(shí)吃。那是大人“等”，小孩可不“等”，吵著就要吃。大人會給上孩子幾顆，并且告誡小孩子：“生地梨不能多吃，多吃要生姜片蟲呃！”

　　姜片蟲是一種腸道寄生蟲，的確有可能附著在地梨上，但是如果水田被污染的話，吃一只和吃十只后果是一樣的。大多數(shù)情況，大人的這種說法就像是在給小孩子釘一顆紐扣到穿在身上的衣服時(shí)告誡小孩子說的“在身上釘東西時(shí)不能說話，否則要被人冤枉的”一樣，其實(shí)釘紐扣和被人冤枉之間哪有什么關(guān)系，大人這樣說，只是怕小孩子亂說亂動被針扎到而已。吃生地梨和生姜片蟲之間也沒有必然的聯(lián)系，只是那時(shí)的小孩子平時(shí)又沒啥東西吃的，假若讓他敞開了吃，不消一個下午，整籃地梨都能幫你吃完嘍！那樣年夜飯上的元寶就沒有了。

　　吃過年夜飯，到了初一，孩子們吃的東西就多啦，他們早玩得忘記地梨了，于是大人就用一個小的細(xì)眼網(wǎng)線袋將多余的地梨裝好后掛在陰涼通風(fēng)處。過上十天半月，等到再想起時(shí)，地梨已經(jīng)是干干的了，吃起來越發(fā)的香甜。水分少了，甜度當(dāng)然就高了嘛，而且也沒有了新鮮時(shí)的那種澀味。

　　“風(fēng)干地梨”往往就是這樣用多出來的地梨做的。但凡等到吃了，總會覺得不夠，想著明年多買一些，待到來年，一準(zhǔn)又忘了這茬。

　　如今，大家都在飯店吃年夜飯了，也不再玩“掘?qū)殹庇螒蛄?，吃的東西也多，有人根本就會忘了地梨。如今又要過年，不妨買點(diǎn)地梨來炒個肉片，順便再做些風(fēng)干地梨。

　　上海的菜場中，天一冷，就有地梨賣，而且也不貴，就多買些吧。買個兩斤，小半炒菜，大半風(fēng)干。

　　取個半斤左右的地梨，去皮。說來也奇怪，地梨邊上的皮很容易剝，而兩面的則較難，特別是頂上帶著須的部分，要用刀來剜才成。其實(shí)，我們擺放地梨的時(shí)候，一直是反著放的。地梨長在泥里的時(shí)候，平的那面是朝上的，有尖的那須其實(shí)是根，朝下長的。地道的做法，就是用手剝，剝得指甲生疼。如今大家都用刨刀刮，菜場中甚至還有去好皮的地梨賣。不管是剝的削的刨的買的，反正要把皮去掉，光去了皮還不成，要一個個仔細(xì)“研究”過，但凡有一丁點(diǎn)的黑色黃色，都要用小刀去掉，我常戲稱此為“掃黃打黑”。

　　然后就是切片了，要橫著切，不能豎著切，橫著切是圓片，豎著切形狀挺怪，我稱之為跑道形。不用切得太薄，薄了易碎，當(dāng)然也不能太厚，厚了沒有美感，大約比一元的硬幣稍厚即可。

　　吃過生地梨的人一定知道，一口咬下去，會有白色的汁液冒出來，為什么？因?yàn)榈乩娓缓矸?，所以在困難時(shí)期，地梨還成為過主食，“低標(biāo)準(zhǔn)，瓜代菜”嘛。

　　地梨的淀粉太多了 ，整個菜太白了，就沒有精致的感覺，所以要把切好的地梨浸在水中，讓淀粉滲出來，這樣不但漂亮，而且吃口更好。地梨浸在水中，時(shí)間無所謂的，多浸一會好了，這玩意本來就是水里出來的，浸不壞的。

　　另外，我們要準(zhǔn)備肉片。半斤地梨去皮切片浸去淀粉，大概剩個三兩半吧，只要一兩肉片就可以了。做菜，分量很有講究，比如水筍燒肉，你若買個半斤水筍三兩肉，怎么燒也不會好吃，那就得找只大鍋，五斤水筍三斤肉地?zé)?，才能滿屋飄香。有些菜，則不能這么來，比如炒時(shí)件吧，就以小小的一盆為佳，多了反而使人發(fā)膩，這種菜，淺嘗輒止，反而令人回味無窮。地梨炒肉片也是這樣，就要每人一調(diào)羹見底，方能顯出大廚的功底來。

　　肉片要先熘鍋，反正熱鍋冷油，關(guān)于肉的買洗切炒，以前都說到過，在此就不重復(fù)了。要記得一件事，由于腌漬肉片的時(shí)候用了淀粉，溜鍋的時(shí)候，會粘在鍋底，火一大，就會變黃發(fā)黑，所以要洗一次鍋。將鍋洗凈后重起油鍋，倒入地梨片翻炒，再放入濕淀粉勾極薄的芡，最后放入滑過油的肉片，加鹽炒勻即可起鍋。

　　有的菜譜說不用另行勾芡，理由是地梨里本來的淀粉就多，多燒一會就能起芡。這種做法是不對的，偷懶做不得好菜，不浸去淀粉不但賣相不好，而且吃口發(fā)黏，有粗糙的感覺。

　　最后，再補(bǔ)充一句，據(jù)說地梨這玩意是從印度傳來的，然而我在印度從沒見到過；又據(jù)說地梨在東南亞各地以及美國都有栽種，我在這些地方都沒有見過，有知道的朋友不妨告知一聲。