大蒜中的主要活性物質(zhì)是蒜素，它具有抗菌、抗病毒、提高免疫力、降低膽固醇、抗凝血、抑制腫瘤細(xì)胞、降血糖、保肝等作用，也是大蒜辛辣味道的主要來(lái)源。但在形態(tài)完整的大蒜中，蒜素的含量很低或不含蒜素。這是因?yàn)?，蒜素是由大蒜?xì)胞壁中的蒜酶分解細(xì)胞質(zhì)中的蒜氨酸而來(lái)，而在完整狀態(tài)下，這兩種物質(zhì)不能接觸，只有在砸、切碎后，破壞了大蒜的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，兩種物質(zhì)接觸后才能生成大量的蒜素?？梢?jiàn)，將大蒜切片并非為了氧化，而是為了使蒜酶和蒜氨酸接觸，形成大蒜素。大蒜素有很強(qiáng)的殺菌作用。對(duì)葡萄球菌、大腸桿菌等都有抑制和殺滅作用?？梢杂脕?lái)治療和預(yù)防細(xì)菌性痢疾、百日咳等疾病。

    近來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)，大蒜含有許多有益心血管健康的物質(zhì)，可降低壞的膽固醇，具有明顯的降血脂及預(yù)防冠心病和動(dòng)脈硬化的作用。并可防止血栓的形成。大蒜內(nèi)還含有抗氧化活性物質(zhì)，常吃可延緩衰老。大蒜也是高血脂患者的福音，香腸、臘肉等高脂食物之后，如果同時(shí)吃蒜，脂肪上升趨勢(shì)會(huì)受到遏制。

    大蒜含有蒜氨酸和蒜酶這兩種有效物質(zhì)。蒜酶不耐熱，用微波加熱大蒜60秒，此酶將被全部破壞。蒜酶被破壞后，蒜素也就不能形成了。如果在100℃沸水煮20分鐘，大蒜也會(huì)失去抗真菌、抗氧化及抑癌作用。一旦把大蒜碾碎，它們就會(huì)互相接觸，從而形成大蒜素。大蒜素有很強(qiáng)的殺菌作用，但大蒜素遇熱時(shí)會(huì)很快失去作用，所以吃生蒜比熟蒜殺菌效果好。

    大蒜的健康吃法是把大蒜搗碎成泥，而不是用刀切成蒜末。并且要先放10至15分鐘，讓蒜氨酸和蒜酶在空氣中結(jié)合產(chǎn)生大蒜素后再食用。所以家庭里用蒜生拌涼菜，吃餃子時(shí)候用醋和少量芝麻油調(diào)的蒜泥都是很健康的吃法。

（莫祥銘）