清蒸丸子的做法【廚屋飄香】

hnnycyx 2011-10-29

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清蒸丸子

【原材料和調(diào)味料】：

【原材料】：

肉醬原材料：去膘五花肉、水發(fā)黑木耳、雞蛋1個(gè)、老豆腐（北豆腐）1小塊。

清湯原材料：水發(fā)黑木耳、蝦皮。

【調(diào)味料】：

肉醬調(diào)味料：蔥段、生姜、食鹽、醬油、五香粉、花椒粉。

清湯調(diào)味料：食鹽1/4茶匙、芝麻香油、香菜1根。

【肉醬的制作過程】：

1.去膘五花肉洗凈放在案板上，用刀先切成小肉片，再剁成肉末。

2.蔥切花、生姜切末放在肉末上，用刀把蔥花、生姜末和肉醬一起剁均勻。

3.剁到肉醬里基本看不到蔥花和生姜末，聞肉醬卻有蔥味和生姜味。

4.肉醬上撒入適量的花椒粉。

5.再撒入少量的五香粉。

6.加入適量的食鹽。

7.倒入少許醬油。

8.用刀把調(diào)味料和肉醬一起剁均勻。

9.剁好的肉醬放入碗中。

10.取一小塊老豆腐（北豆腐）用勺子壓成豆腐泥。

11.壓好的豆腐泥放在肉醬里。

12.用筷子把肉醬和豆腐泥朝一個(gè)方向攪拌均勻。

13.肉醬太多，我取了一點(diǎn)放在小碗中，剩下的肉醬做了另一道美食。

14.蛋清與蛋黃分離，根據(jù)肉醬的量倒入適量的雞蛋清，我加入了1湯匙。

15.用筷子把蛋清與肉醬朝一個(gè)方向攪打上勁。

【肉丸子的制作手法】：

1.左手手心用清水蘸濕，握取少量的肉醬在手心里。

2.左手除大拇指外的其余四指向手掌心處彎曲，與大拇指的第一節(jié)指肚下的痕跡處輕輕接觸，同時(shí)把左手豎立。

3.彎曲的四指向大拇指向手掌心處用力擠一下，肉醬就會(huì)從虎口處擠出，形成一個(gè)肉圓。

4.捏好的肉圓重新放入手掌心里。

5.再把左手除大拇指外的其余四指向手掌心處彎曲，與大拇指的第一節(jié)指肚下的痕跡處輕輕接觸，同時(shí)把左手豎
立。

6.再把彎曲的四指向大拇指向手掌心處用力擠一下，肉醬就會(huì)從虎口處擠出，形成一個(gè)肉圓，重復(fù)幾次，用右手
的手指把肉圓摘下。

【肉丸的蒸制過程】：

1.盤子底部刷一層食用油，摘下的肉丸擺放在盤中。

2.鍋里放入適量的清水，支好蒸架。

3.裝有肉丸的盤子放在蒸架上。

4.蓋好鍋蓋，大火蒸制10分鐘左右。

5.蒸制肉丸熟，打開鍋蓋取出。

【清湯的制作過程】：

1.鍋里放入1小碗冷清水，大火燒開。

2.黑木耳提前用冷水泡發(fā)，用手撕成小塊。

3.放入開水鍋中，大火焯煮2分鐘至木耳熟。

4.鍋中放入適量的蝦皮提鮮。

5.加入1/4茶匙食鹽提味。

6.淋入3～5滴芝麻香油。

7.香菜用清水洗凈切段，放入鍋中。

8.用鏟子攪拌均勻，關(guān)火。

9.做好的清湯倒在蒸熟的丸子里。

清蒸丸子是山西晉城地方傳統(tǒng)小吃，常用于傳統(tǒng)酒宴八八宴席、八六宴席之中。

也可單獨(dú)食用，清香可口，鮮嫩不膩，入口即化，又是家宴佳肴，湯汁可以多一點(diǎn)，一邊吃丸子一邊喝湯。

紅丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、南煎丸子、苜蓿丸子、三鮮丸子、四喜丸子、鮮蝦丸子、魚脯丸子、炸丸子、豆腐丸子、氽丸子這是相聲灌口報(bào)菜名里面的片斷，全是關(guān)于丸子的。

丸子也叫圓子，南北通食，花樣百變，是我們餐桌上的美味佳肴。山西丸子菜是用豬、牛、羊、驢肉制成的，別具特色。民間辦事制作的十大碗酒席，八八酒席，八六酒席，以及干八、水八等席都離不開丸子菜，通常是作為最后一道菜肴上桌。在山西人的宴席上，丸子菜一上桌就代表整桌宴席菜品結(jié)束。山西丸子菜的做法有炸、蒸、煎、汆、煮、燉，五花八門，應(yīng)有盡有。如糖熘丸、糖醋丸、焦熘丸、干炸丸、水汆丸、紅燒丸、黃燜丸、清蒸丸、清燉丸等幾十個(gè)品種?？蔁o論哪一種做法，丸子軟嫩是關(guān)鍵。關(guān)于丸子的做法，每個(gè)人都有自己獨(dú)特的手法，今天，把我從媽媽那里學(xué)來的制作丸子的秘訣與大家分享：

1.肉醬：自己親手剁的肉醬比攪拌機(jī)攪打的香。

2.調(diào)味料：根據(jù)媽媽多年的制作經(jīng)驗(yàn)，調(diào)味料和肉醬一起用刀剁均勻，要比肉醬做好加調(diào)味料用筷子攪打后的口感香，我至今做肉醬一直是沿用媽媽的手法。

3.加入一點(diǎn)老豆腐（北豆腐），可以增加肉醬軟嫩的口感。

4.加入一點(diǎn)雞蛋清，用筷子攪打至上勁，做好的肉丸口感嫩，不松散。

5.擠丸子的手法同樣重要，肉丸在虎口處反復(fù)擠壓幾次，讓丸子肉質(zhì)更緊密（下面附擠丸子的詳細(xì)圖解）。

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