湯白玉餃，大概是豆腐宴里很受歡迎的一道菜。豆腐打成片制成餃子皮，包以魚肉和蝦仁做的餡，清湯汆熟，吃起來清淡彈牙。朱邦鴻介紹淮南豆腐有很好的韌性，可用筷子挑起來，所以才能制成餃子皮。

淮南豆花

安徽淮南地區(qū)的八公山，因為是傳說中的豆腐發(fā)源地，當(dāng)?shù)刈龆垢臍v史也一直源遠(yuǎn)流長，這里出產(chǎn)的豆腐就給人很多美好的遐想。據(jù)說用八公山豆腐烹制的豆腐宴，僅在淮南一地已逾百余種之多?；罩荻垢怨庞忻@一點倒是有清宮檔案為證。乾隆下江南，某天的御膳上，就有肥雞徽州豆腐一品。乾隆爺吃滿意了，還把“徽州豆腐”賞給皇后品嘗。

在安徽淮南地區(qū)吃飯，豆?jié){和天柱啤酒、免費茶一樣，是飯桌上常見的飲料?，F(xiàn)在北京有的館子也可以點豆?jié){為飲料，但性價比往往是超出我們從小對豆?jié){的認(rèn)識。除了安徽地區(qū)是大豆豐饒的產(chǎn)地，還有眾所周知的原因，一般認(rèn)為，淮南是豆腐的發(fā)祥之地。盡管只是考古學(xué)上的一個推測，但當(dāng)?shù)厝擞幸鈴娀@種意識。來前做了些功課，知道淮南市每年9月有豆腐文化節(jié)，到了后聽市委外宣辦介紹，才知道至今已經(jīng)舉辦了18屆。18歲的孩子已進入成年，宣傳辦的組織工作能力差不多也到了這個程度。頭天下午電話里才聯(lián)系上，第二天中午我們到的時候，外宣辦正副主任已經(jīng)在洞山賓館的豆腐宴餐桌旁等我們了。

洞山賓館是淮南市的國賓館。這頓飯，有一道菜令人印象深刻。我們每人面前擺放一個空小陶缽，陶缽底部有一撮“白鹽花”。旁邊坐著外宣辦的岳葆春主任賣關(guān)子說，一會兒就知道干什么用的了。好像變魔術(shù)一樣，飯吃到半中間，服務(wù)員過來，把一杯熱豆?jié){澆入陶缽，岳主任又提醒，不要晃不要晃。過了幾分鐘，里面就成了細(xì)若凝脂、清香四起的豆花。后來他告訴我，那撮不是鹽，而是前些年流行起來的用來點豆腐的葡萄糖酸內(nèi)酯，我們在超市能買到的內(nèi)酯豆腐就是用它點的。

同桌的地方志辦公室副主任姚尚書介紹說，傳統(tǒng)點豆腐用石膏、鹵水，通常是一斤黃豆出三四斤豆腐，而以葡萄糖酸內(nèi)酯點的豆腐，一斤黃豆可以出四五斤豆腐，且豆腐也更加顯得細(xì)膩，有光澤，口感好。此外，選用葡萄糖酸內(nèi)酯的豆腐儲存時間長，營養(yǎng)成分也比較容易讓人體吸收。

姚尚書說，在淮南，豆花是一種四季相隨的小吃，也是陪同淮南人從小到老的美食?；茨先藢λ钠珢酆鸵缿?，大概都已經(jīng)刻在了他們的遺傳基因上。在這樣的冬天，幾口熱燙、嫩汪汪的豆花下肚，一身寒氣似乎消去了大半。和在四川館子里吃到的用又麻又辣的作料做澆頭的豆花不同，淮南人不怎么吃辣，豆花用雪菜、茶干丁、榨菜丁、腌漬黃豆和香菜提味，再灑幾滴麻油，色香味形成了不可抗拒的誘惑。

桌上的淮南人七嘴八舌地說起來，好的豆花除了原料要好，必須是精心去掉豆殼等雜質(zhì)，似乎葡萄糖酸內(nèi)酯特別適合點豆花。其實，美國食品學(xué)博士云水心說過，葡萄糖酸內(nèi)酯使豆?jié){凝固的過程比較慢，可以把超高溫滅菌后的豆?jié){加入葡萄糖酸內(nèi)酯后裝盒，讓凝固過程在密封后進行，這可以把所有的水都包進豆腐里。而豆腐的細(xì)膩、嫩滑，主要取決于含水量和凝固速度。當(dāng)我們說“豆腐是補鈣的良好食品”，指的是傳統(tǒng)的鹵水或石膏點的豆腐。內(nèi)酯豆腐中的鈣卻只是大豆中本來就有的那些，加入內(nèi)酯的量，通常是豆?jié){的0.25%。

這里的豆?jié){比平時在北京喝到的味道好，據(jù)說是因為用了當(dāng)?shù)氐拇蠖?，本地人都說安徽大豆最好，追問下去，理由很含糊。收購價比黑龍江大豆高倒是真的，數(shù)據(jù)信息顯示，2011年1月的收購價：安徽大豆2.2元/斤，黑龍江大豆1.8元/斤。

午飯后，聽淮南市地方志辦公室副主任姚尚書講豆腐和淮南王劉安的歷史，劉安后來成了一個信奉老莊思想的求仙問道之人，在煉丹時偶然發(fā)明了豆腐。

八公山與珍珠泉

淮南外宣辦的陳彬副主任開著他的私家車帶我們?nèi)グ斯健獋髡f中豆腐發(fā)明的現(xiàn)場，因為后來劉安和他的八個主要門客，也就是“八公”，在這里煉丹，而得名八公山。八公山在市區(qū)西20多公里，路上會路過礦山和煤礦工人的生活區(qū)，路邊的廣告牌在向他們推薦“頂級公寓”，陳彬說，國營煤礦工人的收入在淮南市屬于中高水平。

八公山由48座主題山峰疊嶂而成，大小的峰巒丘崗有100多座，現(xiàn)在圍起來稱“八公山國家地質(zhì)公園”，里面鋪了可以走車的山路，修了劉安紀(jì)念館等人造游覽點。公園里有“煉丹谷”，有一些上面有坑坑洼洼的古舊石臺和石器，據(jù)說劉安就是在這里煉丹的。2001年，政府投資600多萬元建造的“漢淮南王宮”，主殿兩側(cè)的大型工筆繪畫分別是《八公仙境圖》和《飛升圖》。穿過“漢淮南王宮”，沿后門外一條青石步道登山，走不遠(yuǎn)，就可望見一座牌坊，左右石柱上刻著楹聯(lián)，上聯(lián)“一人得道”，下聯(lián)“雞犬升天”，橫批“升仙臺”。

“升仙臺”是傳說中劉安升天處。相對真實的歷史故事說，劉安因為佞臣向漢武帝誣陷他謀反，而在八公山里自殺。向武帝讒言的，就是他原來的“八公”中的伍被、雷被、左吳三人。后來人說升仙臺是劉安與八公升天的地方，此八公已非彼八公也。

八公山被命名為地質(zhì)公園，有其原因。陳彬介紹說，寒武紀(jì)時期的八公山，是一片濕熱的淺海，有裸露的礁石。在陽光億萬年的照射下，生命演進必備的環(huán)境條件在這里達(dá)到了最佳狀態(tài)。溫潤的環(huán)境，充足的日照，孕育并促成了原始植被。先是藍(lán)、綠藻類在淺海中大量繁殖，稍后是蕨類植物、裸子植物等在陸地上繁衍。距今25億年前，發(fā)生了一場地質(zhì)學(xué)史上所稱的“蚌埠運動”。八公山地區(qū)因地殼發(fā)生褶皺而隆起，原來為海洋所覆蓋的地層表面露出水面，變成陸地。而曾經(jīng)的海洋植物和蕨類植物則逐漸形成了八公山下浩浩渺渺的淮南煤田。劉安和他的門客們，也許經(jīng)常在山中撿到植物或者動物的化石，被他們視作是來自另一個宇宙的信息也說不定，便更加沉浸在神經(jīng)漫游中。

八公山地區(qū)多泉水，從清嘉慶年間，記錄在《鳳臺縣志》中的名泉就有“珍珠泉”、“瑪瑙泉”、“水晶泉”等。我們在山里看到的水潭都是碧綠色，白鵝在水里，紅掌撥清波。有少數(shù)幾家農(nóng)民依然留在園區(qū)里，他們在屋后種的青菜好像都特別青翠肥壯。車過八公山，從東南麓的另一個出口出去，走了沒幾里地，就到了當(dāng)?shù)氐拿渲槿?/p>

其實從這個山門出來，我們就到了壽縣地轄。泉水被壽縣當(dāng)?shù)剞r(nóng)民承包了，要買門票才能進去看名泉水。據(jù)說當(dāng)年劉安就在珍珠泉附近煉丹，傳說發(fā)明豆腐的時候，用的就是珍珠泉的泉水。

泉旁刻在石碑上的《修復(fù)記》中記載，珍珠泉在清朝時，一位同樣有名勝古跡意識的當(dāng)?shù)毓賳T吳坤修，覺得此泉靈異，給它修了漢白玉的護欄，在旁邊修了供游人休憩的亭子。1989年重新開放后，壽縣政府又撥款和集資重修了泉池、龍頭和曲橋、涼亭等。走近護欄，看到清幽的泉池，泉底水草依依，一點都不像冬天的樣子。但泉水又透著一股極寒之氣，水質(zhì)非常透明，散發(fā)著微微的綠色，有人告訴我這是水里含礦物質(zhì)豐富的象征。隨后發(fā)現(xiàn)，隨著周圍人的說話聲音，會有珍珠一樣的水珠串從水底嘟嘟地冒上來。聲音大，則水珠也多。使勁拍巴掌，真有大珠小珠落玉盤的感覺。

滿溢的泉水順著一個石制的水渠被導(dǎo)入到一個池塘，有附近村民到水渠打水。問他們是不是拿去做豆腐，卻笑而不答?？撮T人說，附近就有一個豆腐村，可以去哪里看看。十幾分鐘后，我才弄明白，做豆腐需大量的水，真不是那樣一壺一壺地打夠用的。

離珍珠泉不到1公里就有一個豆腐村。開車的陳主任支支吾吾地有點不愿意去，這是因為壽縣也在搶“豆腐發(fā)源地”的旅游招牌。村口立著一個仿古的大牌坊——“中國豆腐第一村”，村里也正在大力拓寬馬路。我們問蹲在房檐下抽煙的老農(nóng)，很容易就找到做豆腐的人家，就是天下掉下塊磚都會砸著一個做豆腐的那種村子。在村民劉大媽家，因為是下午，十幾大盒豆腐都已做完，送到壽縣縣城去賣了。只剩兩大缸奶白色的豆腐渣，隨后要送去做飼料。劉大媽說她每天凌晨就起來磨前一天泡好的豆子，在幽暗的廚房用的是家庭作坊流行的小型電磨，她用石膏點豆子，用的是水管接出來的地下水。皖北農(nóng)村的條件，和我們后來去的皖南做豆腐的人家不可同日而語。

盡管比鄰而居，共同分享八公山肥沃的資源，但行政級別決定了壽縣和淮南市處在不平等的競爭條件上，何況壽縣起步較晚。

最好的豆腐宴

這天晚上，在當(dāng)?shù)刈龆垢缱钣忻牟蛷d之一——信誼賓館，外宣辦給安排了一桌真正的豆腐宴。除了外宣辦的主任們，還有他們邀請來的烹飪大師朱邦鴻，以及信誼賓館的總經(jīng)理呂德棉。從他們的談話中，知道信誼賓館三樓的這間餐廳的包廂已經(jīng)滿客，而這只是一個尋常的周二晚上，說這是當(dāng)?shù)刈詈玫牟蛷d之一，應(yīng)該此言不虛。

餐桌上的飲料除了白酒，還有白豆?jié){。豆?jié){是用包間外一臺商用豆?jié){機磨的，現(xiàn)喝現(xiàn)磨。安徽的黃豆好，八公山的水好，它的確是令人齒頰留香，質(zhì)感細(xì)滑，令我現(xiàn)在也十分懷念的一杯豆?jié){。

朱邦鴻在當(dāng)?shù)仫嬍辰缬械匚?，他還有一個職銜是豆腐菜研究會會長。說起豆?jié){，他說：“用磨磨出來的豆?jié){，好過刀片打出來的豆?jié){，因為刀片把豆子的一些營養(yǎng)成分破壞了。泡過的豆子做豆?jié){，好過用干豆子做的豆?jié){，因為干豆子做豆?jié){有些營養(yǎng)成分出不來。比如會覺得干豆子磨出的豆?jié){不香，就因為脂蛋白沒有出來，而這只是其中沒出來的營養(yǎng)成分之一。”同桌的電視臺女記者問朱邦鴻，豆腐是否可以美容？朱邦鴻說：“豆腐吃多了肯定有壞處，尤其那些用氯化鎂，硫酸鈣（石膏）點的豆腐，化合反應(yīng)不完全的時候，含有刺激的成分，沒準(zhǔn)還會過敏，所以豆腐不能吃太多。而且，痛風(fēng)病人也不能吃豆腐。”

這晚的豆腐宴色形味都令人大有興致。冷盤是精工細(xì)作的當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的茶干，潔白細(xì)膩，有嚼頭和淡淡的清香。另一只華麗的龍紋蓋碗里，一打開，豆腐雕成心形，用雞湯煨熟，爽滑香嫩，回味無窮。朱邦鴻師傅的拿手菜“吉祥豆腐”，是用豆腐和蝦仁、蹄筋、海參等原料蒸熟。還有中午也吃過的清湯白玉餃，大概是豆腐宴里很受歡迎的一道菜。豆腐打成片制成餃子皮，包以魚肉和蝦仁做的餡，清湯汆熟，吃起來清淡彈牙。朱邦鴻介紹淮南豆腐有很好的韌性，可用筷子挑起來，所以才能制成餃子皮。還有當(dāng)?shù)氐拿?#8220;金鉤渡豆腐”，金溝河位于淮南鳳臺金溝集，是淝河一條小河溝，水質(zhì)特好，盛產(chǎn)蝦類。金溝河產(chǎn)的蝦，通體潔白透明，肉味極鮮美，被稱為“金鉤”。

這晚的豆腐宴，大多是用徽菜手法烹制，朱邦鴻是徽菜的烹飪大師，說起徽菜的烹飪特點，他說：“徽菜擅長燒、燉、蒸，因為黃山地區(qū)氣候溫潤，自然野生資源十分豐富，在早期的徽菜中，大量使用野味。除了動物外，還有花樣繁多的野生菌類，僅竹筍一項就有17種，講究野外生、野外采?？墒骋安伺c各種花、莖、稈，大量入徽菜譜。而就豆腐來講，就有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、觀音豆腐、臘八豆腐以及橡子豆腐等多個品種。”■