科學發(fā)現(xiàn)，豆腐乳和臭豆腐中，含有很高的營養(yǎng)價值.腐乳的原料——豆腐，是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達15%—20％，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳在制作過程中經(jīng)過了發(fā)酵，從而生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。發(fā)酵也使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。在發(fā)酵過程中，因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。古醫(yī)書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質(zhì)，健美肌膚。臭豆腐的營養(yǎng)價值很高，其中的 B2 和 B12 的含量在食品里是數(shù)一數(shù)二的，可以有效地防止老年癡呆癥。

每年夏秋季節(jié)，我都制作很多豆腐乳，臭豆腐?，F(xiàn)在冬天家里有暖氣溫度在25°—30°左右的話，均可一年四季制作了。下面介紹一下我的制作方法，供網(wǎng)友參考，大家互相學習。

（1）將買來的豆腐，控凈了水分，切成小塊。取一洗菜盆，放入篦子一個，將豆腐塊碼放在篦子上。像壘墻一樣的，一趟一趟的碼起，然后盆沿上蓋一白紗布，用自行車舊內(nèi)胎絞成條狀的皮子扎緊，嚴防果蠅、蒼蠅進入。

（2）放在陽臺較暖的地方，發(fā)酵10天左右，即可用來做豆腐乳。發(fā)酵15天，略有點臭味了，可做臭豆腐。買來的豆腐因為水分太多，無法長出黃白毛，表面只會黏黏的發(fā)黃發(fā)白。

（3）選好了容器，將發(fā)酵好的豆腐塊取出放進瓶子等容器里，放一層豆腐塊，灑一層鹽，一層層的碼起來。最后放入事先準備好的花椒鹽水。花椒要用開水燙、煮一下均可。趁花椒水熱的時候，放入剩下的鹽融化其中，兩次放入的總鹽量是13%，大約一斤豆腐放入一兩三錢鹽。鹽水中還有再放入少許的白酒。

（5）豆腐的挑選很重要，最好是買硬一些的豆腐，含水量少的。不然發(fā)酵后很軟，不成形。雖然現(xiàn)在很難買到腐乳廠用的那種硬硬的豆腐，但軟的也沒事，味道是一樣鮮美的，只是不好看而已。

今年上半年，我曾在中央電視臺2套節(jié)目的健康之路欄目中看到了一期名為“不妨吃點臭”的節(jié)目，介紹了兩種臭，一是聞著臭吃著香的腐乳、臭豆腐、納豆等，另一種的聞著香，吃著臭的大蒜、蔥、洋蔥、韭菜，它們都是有著很大好處和營養(yǎng)的食物，經(jīng)過了專家的科學論證。現(xiàn)在提倡不妨吃點臭的生活理念，我們都去品嘗一下吧。