腐乳，味咸甘心，雖說(shuō)是一種相對(duì)小眾的傳統(tǒng)調(diào)味食品，但是因?yàn)槠洫?dú)特而濃郁的風(fēng)味，不管是入菜還是佐餐，都有著極強(qiáng)的存在感。用一塊腐乳，把一道菜、一餐飯變得不同以往——很簡(jiǎn)單。

腐乳的品類(lèi)

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類(lèi)。其中，臭豆腐屬“青方”；“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”；‘“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。在叫法上，南北方也不同。

腐乳南北味

腐乳雖然是南北方都有，但是南北差異也很明顯。北方的腐乳是咸香，南方的腐乳是多了甜和辣味；南方腐乳比較糯軟，北方腐乳密度則要大得多，有一點(diǎn)韌性，回味濃而久，直接吃會(huì)稍咸。

南方的腐乳

江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細(xì)膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱(chēng)；而四川大邑縣的唐場(chǎng)豆腐乳川味濃郁，以麻辣、香酥、細(xì)嫩無(wú)渣見(jiàn)長(zhǎng)；另外四川成都、遂寧、眉山等地所產(chǎn)的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹，味道鮮辣適口；河南拓城的酥制腐乳則更是醇香濃厚，美味可口……用一瓶自制南乳做菜，秒殺各種調(diào)味料。

自制南乳

小豆腐干、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精、白酒、油

1、先將盆、竹墊用水煮沸消毒

2、把豆腐洗凈控干水，切成小塊，排放在干凈的盆中

3、用食品袋蓋在上面，把繩扎好，蓋上蓋，讓它發(fā)酵

4、把辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精、放入盆中拌勻，讓豆腐塊裹上調(diào)料，裝瓶

5、加入少許白酒、油擰緊瓶蓋，讓它二期發(fā)酵，放半個(gè)月就可以吃了

注意：發(fā)酵不當(dāng)則容易出現(xiàn)有毒物質(zhì)，若出現(xiàn)異味、異色，勿食

湘西霉豆腐

土家山寨的土家族人，一到冬春季節(jié)，最喜歡做霉豆腐食用。其做法是將白豆腐切成小方塊，用清水煮沸，濾水盾，裝入木桶，置于熱處，讓其發(fā)酵生霉，而后用油湯涼開(kāi)水泡于壇內(nèi)，加食鹽、花椒、姜片、辣椒末和少量燒酒，密封七天左右，即可開(kāi)壇食用。其味香、辣、麻，可口易下飯。

在湖南農(nóng)村，農(nóng)閑時(shí)人們一直會(huì)腌制一些咸菜，雖然現(xiàn)在人們的生活水平提高了，可還是會(huì)做些咸魚(yú)、臘肉、蘿卜干之類(lèi)的。霉豆腐也是湖南有名的一種咸菜，一到冬天家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)做，做好了放入壇子里，壇子邊上放上水，可以保存一兩年，而且放的時(shí)間越長(zhǎng)越好吃。

霉豆腐

豆腐，精鹽，辣椒面，味精，新鮮橘皮若干，花生油，濃紅茶

1、豆腐控干水切方塊，大小自選

2、秋冬季節(jié)室溫下放置籃狀器物中

3、辣椒面和精鹽1：1混合，加入末狀橘皮、味精適量，拌勻

4、用小碗盛點(diǎn)白酒，豆腐塊先在碗中洗一下，再在混合物中滾沾，放入帶有螺口可密封罐中

5、加入涼好的濃紅茶，約達(dá)霉豆腐高度一半

6、倒入適量花生油

7、將罐放置陰涼處，3天后上下倒置

8、再等待3天后即可食用

北方的腐乳

在很多人看來(lái)，南方人似乎比北方人更熱愛(ài)吃腐乳。腐乳在南方有很多吃法，經(jīng)常可以入菜。其實(shí)北方人也經(jīng)常吃腐乳，著名的腐乳品牌王致和，也生產(chǎn)南方的紅腐乳、白腐乳，這些南方風(fēng)味的腐乳在北方人的餐桌上也很受歡迎。不過(guò)，真正北方腐乳的代表是味道非常獨(dú)特、非所有人都能接受的臭腐乳。不同于南方入菜的吃法，北方人食用臭腐乳的方法，通常是直接夾在饅頭里作為佐餐小菜。

北方家常腐乳

1、老豆腐三五斤，切差不多大小的小方塊

2、干凈鍋填水燒，開(kāi)時(shí)，將豆腐塊放入

3、小火煮一會(huì)兒，讓豆腐緊一些

4、撈起來(lái)，攤開(kāi)晾冷，竹篩最好，漏水。太陽(yáng)好時(shí)，可曬半天

5、紗布攤在籃子里，將豆腐塊碼好

6、將四周的紗布合上，找塊毛巾蓋住

7、籃子下面放個(gè)小盆兒，還有少量漏水。找個(gè)閑地方放著，不管它

8、十多天后就能霉好

PS.此時(shí)生產(chǎn)出來(lái)的就是白腐乳，可以準(zhǔn)備辣椒粉，花椒粉，鹽，放在盤(pán)子里調(diào)勻。夾一塊豆腐乳在里頭一滾，裝進(jìn)瓶子里。放一天就能吃了，要味道更好，可以再放些時(shí)間;如果在腐乳坯中加入紅曲，使腐乳顏色變成紅色，就能做成北方人常吃的“大塊腐乳”。

腐乳這樣吃

腐乳好吃又有營(yíng)養(yǎng)，但若總是佐粥下飯、抹饅頭——總會(huì)有吃膩的一天。不如學(xué)學(xué)南方人，讓腐乳變成一味極好的調(diào)味料。

腐乳入菜

腐乳的香味與其他食物配合，能滋生出更鮮美的獨(dú)特味道。做菜時(shí)，可以用腐乳與其他調(diào)味汁混勻調(diào)散，加入菜中。

紅腐乳五花肉

五花肉775克、雞精少許、料酒30克、腐乳汁70克、水2000毫升、小蔥少許

1、將炒鍋燒熱，倒入洗干凈的五花肉，大火翻炒2分鐘左右，炒至變色

2、加入2大勺料酒，繼續(xù)翻炒半分鐘左右

3、加入紅腐乳汁翻炒均勻，沖入約2000ML熱開(kāi)水(水面超過(guò)肉面)

4、滾開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子，燜煮約1個(gè)小時(shí)

5、燉至湯汁稀少時(shí)，開(kāi)大火，將最后的湯汁收干

6、撒點(diǎn)雞精和蔥花，拌勻盛出裝盤(pán)即可

腐乳做腌料

做烤魚(yú)前，將腐乳搗碎抹在魚(yú)身上，腌制十幾分鐘，等腐乳的味道滲入魚(yú)肉時(shí)再燒烤，味道十分鮮美。

腐乳香烤雞翅

雞翅6個(gè)、食鹽4克、味精2克、蔥1根、姜1塊、蒜2瓣、料酒3克、腐乳汁1大勺、蜂蜜適量、胡椒1小把、白芝麻1把

1、在雞翅上斜劃幾刀

2、將腐乳汁料酒、姜片、大蔥段、蒜瓣和鹽、胡椒等放入其中，攪拌均勻

3、蓋上保鮮膜腌制一個(gè)小時(shí)以上，中間拿出來(lái)翻動(dòng)幾次

4、將腌好的雞翅平放在墊有烤盤(pán)紙的烤盤(pán)上， 放入預(yù)熱200度的烤箱中下層

5、第一次烤制十分鐘后拿出，將腌制的汁刷在雞翅表面

6、再每隔八分鐘，拿出來(lái)重復(fù)刷汁兩次

7、最后一次將蜂蜜刷在雞翅的表面，再放入烤盤(pán)中烤上五分鐘

8、香噴噴的腐香烤翅就做好了，裝盤(pán)，表面上撒些白芝麻

腐乳調(diào)制火鍋蘸料

腐乳、麻醬、香菜是涮火鍋三件寶。它們調(diào)和成的醬汁融合了醬香與清香，能映襯所有食材的美味。

涮肉小料

芝麻醬350g、花生醬50g、玫瑰腐乳1勺、韭菜花2勺、蠔油2勺、生抽1勺、香醋1小勺、現(xiàn)炸辣椒油、香菜、蔥花、鹵蝦油

1、花生醬加入芝麻醬，澥開(kāi)

2、水要用開(kāi)水，加水時(shí)不能一次全加，要一點(diǎn)點(diǎn)地緩加

3、加腐乳汁，可再加一塊兒腐乳塊

4、加韭菜花、生抽、蠔油、香醋、鹵蝦油，攪勻

5、小蔥、香菜切末，按自己喜好加入

6、最后，按自己喜好加辣椒油

腐乳調(diào)制涼拌汁

準(zhǔn)備一碗腐乳汁和各種調(diào)味料混合而成的腐乳蘸水，能讓你的涼拌菜脆、鮮、香、辣都俱全。

紅腐乳淋杏鮑菇

杏鮑菇4根、米醋20毫升、花生醬15克、腐乳(紅)1大塊、腐乳汁20毫升、芝麻油15毫升、蘋(píng)果醋20毫升、小蔥適量

1、將杏鮑菇焯熟，用冷開(kāi)水浸涼，擠干水分備用

2、將杏鮑菇切成小塊碼入碗中

3、準(zhǔn)備一調(diào)料碗，放入花生醬，倒入20ML米醋，用勺子朝一個(gè)方向攪拌開(kāi)

4、加入紅腐乳和腐乳汁，繼續(xù)朝一方向攪拌開(kāi)

5、加入15ml芝麻油，繼續(xù)朝同一方向攪拌均勻

6、加20ml蘋(píng)果醋，朝同一方向攪拌均勻

7、將調(diào)制好的紅腐乳汁淋在杏鮑菇上，撒上點(diǎn)蔥絲，即可

腐乳給面食增味

將一小塊腐乳抹在饅頭片上，烤一烤就很好吃。

腐乳烤饃片

饅頭8片、腐乳4塊

1、將腐乳放入碗內(nèi)，用小勺碾碎

2、將饅頭片的一面均勻的用小勺涂抹上腐乳

3、將涂抹了腐乳的一面朝上，碼入烤盤(pán)內(nèi)

4、烤箱預(yù)熱180度，中層，10分鐘即可

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