臘魚臘肉?
俺喜歡吃臘肉,可俺在深圳沒辦法做地道的湖南臘肉,從網(wǎng)上看到四川臘肉的做法,也有人說是廣東臘肉的做法,管他呢。做了一次,老公說還不錯,所以拿出來秀秀。 材料:1、前腿上肉。 2、高度白酒、八角、桂皮、草果、香葉、干辣椒、鹽、生抽或老抽(香料可以隨個人口味再加些花椒或其它的,但高度酒、鹽、生抽是必不可少的) 做法: 把材料2放在一個容器里,把肉放在里面腌至少一天,再掛在陽臺上晾上四五天就可放在冰箱中慢慢享用了。 如果做湖南臘肉把晾干的肉放在谷殼或鋸木屑上薰幾天就好了。 做臘肉 寒風起,正是腌制臘肉好時候,只需要一點耐心,就可以吃到自制的美味臘肉!記憶中濃濃的年味會在我們的炮制下昔日重來,自制的臘肉還能作為一份富于心思而又特別的禮物送給親朋好友,最重要的是,大年夜里端出經(jīng)過經(jīng)心腌制的臘肉,一頓團圓飯一定會吃得格外地香且溫馨! 準備: 1、鮮豬肉:宜選用連皮五花肉,這樣做出來的臘肉肥瘦相間,瘦而不柴,肥而不膩,購買整扇約5000g鮮豬肉,除盡豬毛,剔去骨頭,肉不要清洗。 2、將整塊的五花肉切成2500g左右重的長方形大肉塊備用。 3、腌制調(diào)料:去集貿(mào)市場購買一些粗粒的天然海曬鹽,這種鹽礦物質(zhì)比較多,而且顆粒大,腌出來的肉格外香,共需要海鹽400g、花椒20g、白酒 15ml、白砂糖80g、混合香料20g。 4、混合香料:將桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料。可以一次多做一些,放在漂亮的瓶子里,作為上好的調(diào)味香料,烤肉或者燒菜時也可以放一些。 腌制: 1、將五花肉上劃出2-3道大約1cm深的口,保持肉皮面的完整。 2、先將鹽粒和花椒放在鍋中干炒,離火后不燙手的時候?qū)咨疤?、白酒、和香料放入攪拌均勻制成腌料? 3、趁腌料還有溫度,將腌料撒在五花肉大塊上:尤其將肉面、肉皮和劃開刀口中仔細涂抹均勻。 4、握緊兩雙筷子,用筷子頭在五花肉表面反復(fù)戳砸,加深腌料與肉的結(jié)合,使各種香料可以更融入肉中。 入味: 1、將抹好腌料的肉放入陶瓷(或搪瓷)的大缸(或大盆)中,注意最低層要將皮面向下、肉面向上,最上一層要皮面向上、肉面向下。并且每兩層肉之間都淋入一些白酒,撒入少許混合腌料。 2、用大石塊或重物壓在五花肉上面進行腌制,為了入味均勻并保持空氣流通,應(yīng)每隔兩天就將肉塊翻面一遍。期間還應(yīng)該把肉塊滲出的水分倒掉。 3、7天后,鹽味、香味都滲透到了肉中,這時再把五花肉塊從大缸(或大盆)中取出。 4、先要用清水洗凈皮肉上的鹽粒和香料,瀝干水分。然后用刀尖將五花肉塊一端的肉皮部位刺穿,并用麻繩結(jié)套拴扣。 5、把肉塊掛在陽臺、矮樹叉等有陽光并且通風的地方,充分晾曬干水分后(這個過程需要3天),即可進行下步熏制。 熏制: 1、五花肉無須熏制,也可風干制成臘肉,但熏過的臘肉有一種特殊的香味。 2、從前用柴灶就很方便,掛灶頭或火爐上面,經(jīng)過煙熏火烤,久面久之,便成了臘肉。如果不怕麻煩,可以先用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤,然后掛起來用煙火慢慢熏成。 3、熏好的臘肉表里一致,晶黃剔透。煮熟切成片,透明發(fā)亮,色澤鮮艷,黃里透紅,吃起來味道醇香,肥而不膩,瘦不塞牙,不僅味道獨特,營養(yǎng)豐富,而且具有開胃祛寒、消食等功效。 4、簡易煙熏:凹底炒鍋里鋪上一層錫紙,把鋸末和橙皮放在錫紙上;鍋上架一個鏤空鐵絲架,把肉塊放在架子上。邊用中火加熱炒鍋,邊將樹皮引燃,再放入鋸末中。用此法熏制2上時即可。注:熏臘肉時,炒鍋里鋪錫紙是很重要的步驟,它可以防止導(dǎo)熱過快。還有就是一定同時將抽油煙機開到最大,并做好通網(wǎng)準備,否則廚房和廚房里的人會被熏得很徹底。 風干: 1、將末熏制或者熏制好的肉塊掛在陰涼通風處,底下鋪上報紙,防止滴下來的鹽水、油水弄污地面。 2、大約1個月左右,用手摸肉的表面,感覺肉質(zhì)變得干透了,即是風干臘肉制好了。 3、腌好的臘肉可以隨時切用,剩下的肉塊依舊放在陰涼通風處懸掛,可以經(jīng)年不壞。 其他臘味 1、也可制作臘魚、臘鴨、臘雞等。 2、臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質(zhì)較厚的魚,越大越好,將魚開膛去除肉臟,抹勻調(diào)味料,用小棍子十字交叉,撐開魚腹,放在盆中碼味,需翻動,碼好味之后,取出風干一個月即可。 3、臘鴨、臘雞均可如此制作。 4、看著陽臺下一排排臘味,過年的氣氛從現(xiàn)在就開始了,搖曳在窗口底下的美味連空氣中也散發(fā)著喜慶的氣息。隨手取下一條,只要稍加料理,一道美味的菜肴就這樣誕生了。 食用: 1、蒸食:臘肉用溫水洗凈,切成長而薄且均勻的大片或塊,放入豆豉、干豆角,大火蒸20分鐘即可,筋道入味的瘦肉,半透明肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味,讓人欲罷不能。 2、炒食:加入干辣椒、花椒以及青蒜、荷蘭豆等時蔬翻炒后,即是一盤美味的臘味菜肴。臘味炒年糕更是武漢等地區(qū)過年過節(jié)必備的待客美食。 3、煲仔飯:蒸飯的時候,放入臘肉、臘鴨等,蒸出來的肉汁和飯香誘人食欲。 四川臘腸的制作過程: 原 料:豬肉(后臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作過程: 1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里. 2:依照個人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個小時.由于瘦肉容易進味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個小時. 3:在腌制的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開始用水里外沖洗,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了. 4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi),灌滿整根后,先用細繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以后晾曬過程中會暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時候就太丑了啊,不好看.將灌好的腸體沒隔10--20CM用細繩扎成一小節(jié),每個小節(jié)的底端用針扎個小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之后拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風的高處.一般是屋檐下風干.一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了! 四川臘腸的特點:麻辣口味,外表紅油油的色澤感,切開后紅白相間,只看著就能想象到那一陣“辣香撲鼻”。 四川臘腸的吃法: 1:最聰明人的吃法:將臘腸煮熟之后,抓著吃,大多數(shù)人都喜歡.也可以切成片狀,是招待客人下酒的好菜. 2:可以和各種蔬菜同炒,味道不同凡響. 3:可以用來燒烤或者唰火鍋吃,另一種享受. 4:對于時間忙的人士,臘腸炒飯,臘腸泡面是不錯的選擇. 溫馨提示: 1:生臘腸處理的時候要用熱水泡,之后用溫水清洗干凈. 2:臘腸本身帶有鹽味,在烹飪時候要依據(jù)個人的口味適當放鹽哦! |
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