“小雪腌菜，大雪腌肉”，這還沒到大雪，很多人就已經(jīng)蠢蠢欲動了，陽臺下掛著一串串的臘味，油光泛亮，正在風(fēng)中飄香，臘味是一種鄉(xiāng)愁，每當離家的時候，爸媽都會往包里塞一些臘味，方便攜帶，保質(zhì)期長，想家的時候，就拿出來啃啃，緩解思念之苦。

走進菜市場，你會發(fā)現(xiàn)豬肉攤前最忙碌，很多大爺、大娘都圍繞著肉攤，精心挑選漂亮的豬肉，一次起步幾十斤，老板可高興壞了，提供了灌腸一條龍服務(wù)，買肉免費灌腸，東西是好，就是衛(wèi)生條件差，看著沒有胃口，真不如自己在家做，干凈又衛(wèi)生。

趁著這個時間，正好把花錢學(xué)來的配方，免費分享給大家，有臘肉、臘腸、臘魚、臘鴨腿，尤其是臘鴨腿，外面很少有賣的，自家做的更放點，沒有一點添加劑，如果你也想吃，那就跟我學(xué)吧，建議收藏備用。

一、臘肉

1、準備10斤豬肉，可以挑選五花肉，也可以選擇瘦肉多的前夾肉，如果感覺肉臟，那就清洗一遍，但是要注意，一定要晾干水分再腌，建議還是不洗，直接腌比較好。

2、準備用到的食材，冰糖20克，生抽10克，紅燒老抽10克，高度白酒15克，鹽150克，分別裝進小碗中備用。

3、將肉放進盆中，倒入食鹽，涂抹均勻，盡量戴上一次性手套，如果手上受傷，可以避免鹽粒帶來的刺痛感。

4、按摩肉的過程，就像給人按摩一樣，讓鹽粒逐漸融合，慢慢滲入到肉皮中，整個過程大約5-10分鐘，多揉一會兒沒壞處。

5、等鹽粒融合得差不多之后，將老抽、生抽、冰糖、高度白酒，均勻倒在肉中，再涂抹均勻，給肉皮上色，冰糖沒化也沒關(guān)系，先在那放著，后期腌的時候會融化。

6、按摩均勻后，蓋上一層保鮮膜，把肉密封在盆里面，再準備一個重物壓在上面，讓肉充分吸收咸味，一般臘月腌制，天氣已經(jīng)非常寒冷了，一定要處在零下的環(huán)境，千萬別放在帶暖氣的房間中腌。

7、零度以下，需要腌制一個星期，每天都需要翻個面，避免一面腌好，一面變臭的情況發(fā)生，溫度要處在零下。

8、等一個星期以后，把腌好的肉，穿上兩個眼，方便穿入繩子，肉拿出來什么樣，就是什么樣，無需進行清洗，什么樣的情況下才會清洗呢？除非鹽放多了。

9、掛在太陽底下，曬20天左右，曬得越干，保存的時間越久，避免淋雨，下雨的時候記得收起來。

10、曬好的臘肉，拿出來切一塊，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，曬好的臘肉，可以裝進冷鮮袋中，放在冰箱冷凍中保存，臘肉炒著吃，加點鮮辣椒特別過癮。

二、臘腸

1、準備1800克后腿肉，這是剔除干凈以后的重量，豬肉買回來，看看有沒有筋膜，肥肉筋等，為了不影響口感，都需要剔除，切成小四方丁，千萬不要絞碎，那樣不好吃。

2、開始調(diào)味，依次放入食鹽50克，白糖30克，胡椒粉15克，花椒粉15克，生姜5-8片，醬油15克，如果喜歡吃辣的話，再放15克辣椒粉，添加完成以后，攪拌均勻，食鹽是按照10斤肉3兩鹽的標準。

3、準備一瓶高度白酒，白酒的作用是去腥增香，殺一殺豬肉的腥味，另外白酒也有殺菌消毒的作用，在一定程度上，能延長臘腸的保質(zhì)期，56度、62度均可以。

4、攪拌均勻以后，肉盆上蓋一層保鮮膜，腌制一個晚上，第二天再進行灌裝。

5、腸衣買現(xiàn)成的就行，但需要自己浸泡，水中放些食鹽，攪拌成鹽水，把腸衣套在水龍頭上，沖洗干凈，再浸泡一段時間，用小型的灌腸機器，分分鐘搞定。

6、每間隔十厘米，都需要用棉線捆住，香腸在晾曬的過程中，由于重力的作用，肉塊會回流下垂，用繩子系住，是在保護腸衣不受壓迫，放在陽光通風(fēng)的地方，曬15-20天，中間不可淋雨，地面做好處理，因為會滴油，曬至八成干即可，裝入塑封袋中，抽空內(nèi)部空氣，冷凍保存最佳。

三、臘魚

1、準備4條草魚，并讓魚販幫忙從背部劃開，回家清洗干凈，控干多余的水分，可以用廚房紙擦拭，一定要控干。

2、碗中加入八角5個，茴香10克，香葉5片，桂皮1塊，花椒20粒，1塊陳皮，白寇4個，盡量弄得碎一些，如圖所示。

3、開火放鍋，不放水也不放油，倒入400克食鹽，把這些配料倒入鍋中，小火翻炒，一直炒出香味，炒大約8分鐘，關(guān)火晾涼。

4、把魚晾干以后，里外抹上高度白酒，56度的老白干、二鍋頭都可以，把魚身涂滿，魚身里面有一層黑膜，刮洗干凈。

5、把剛剛那些鹽，連同炒香的調(diào)味品，一起涂抹到魚身上，里里外外多涂抹幾遍，多涂抹一些，越均勻越好。

6、涂完之后，蓋上一層保鮮膜，腌制3天的時間，每天都要翻一次面，這一點千萬不要忘了，放在陰涼處即可。

7、等5天時間到，把魚拿出來，穿上繩子，掛到通風(fēng)處，晾曬15天左右，放在陽臺就行，或者放在院子里，曬至通風(fēng)處至魚七八成干為宜，曬好之后的魚干，保存在通風(fēng)處，否則容易長白霉。

8、臘魚的肉很有層次感，很有嚼勁，干香干香的，好吃，就像炒臘肉一樣，可以搭配青椒、辣椒炒一炒，鮮香可口，非常好吃，炒之前記得泡一泡。

四、臘鴨

1、準備鴨腿10只，能買到新鮮的最好，而不是凍鴨腿，用清水浸泡3個小時， 泡掉血水，中途要換兩次清水，然后用牙簽在鴨腿上扎出小孔兒，方便腌制。

2、等時間到了，把鴨腿取出來，擦干表面水分，開始給鴨腿去腥，抹上姜粒，再涂抹一層高度白酒，腌制一會兒，徹底去掉鴨腿的腥味。

3、接下來就是準備輔料了，料理機中加入，花椒10克，八角10克，干辣椒10克，小茴香10克，香葉2克，桂皮5克，轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)打成碎末。

4、打得碎一點比較好，我這個就有點馬虎了，開火燒鍋，不放油不放水，把香料放入鍋中，再倒入50克食鹽，小火炒香。

5、炒至鹽粒微微發(fā)黃，香料釋放出香味，就可以關(guān)火了，放在鍋里晾涼備用。

6、此時的鴨腿也腌得差不多了，腥味已經(jīng)去除干凈，把調(diào)料粉抹在鴨腿上。

7、各個角落都不要放過，使鴨腿的每一寸肌膚都被均勻涂抹到，抹得越均勻越好，這一步要有點耐心，將鹽粒按摩融化，讓鴨肉充分吸收。

8、全部做好之后，把鴨肉裝進盆中，蓋上一層保鮮膜，放入冰箱冷藏室腌制，需要三天的時間，每天都要翻一次面，如果有血水，還要將腌出的血水倒出。

9、等到第三天的時間，血水就已經(jīng)很少了，拿出來穿繩晾曬，大約3天左右，鴨肉就會有透明狀的感覺，最好放在有陽光能通風(fēng)處，并注意鴨腿之間的間距，晾曬一周即可裝袋保存。