原 料:豬肉(后臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.

制作過程:

1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里.

2:依照個人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個小時(shí).由于瘦肉容易進(jìn)味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個小時(shí).

3:在腌制的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時(shí)候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開始用水里外沖洗,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了.

4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi),灌滿整根后,先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細(xì)均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以后晾曬過程中會暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時(shí)候就太丑了啊,不好看.將灌好的腸體沒隔10--20CM用細(xì)繩扎成一小節(jié),每個小節(jié)的底端用針扎個小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之后拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風(fēng)的高處.一般是屋檐下風(fēng)干.一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了!

四川臘腸的特點(diǎn):麻辣口味，外表紅油油的色澤感，切開后紅白相間,只看著就能想象到那一陣“辣香撲鼻”。

四川臘腸的吃法:
1:最聰明人的吃法:將臘腸煮熟之后,抓著吃,大多數(shù)人都喜歡.也可以切成片狀,是招待客人下酒的好菜.
2:可以和各種蔬菜同炒,味道不同凡響.
3:可以用來燒烤或者唰火鍋吃,另一種享受.
4:對于時(shí)間忙的人士,臘腸炒飯,臘腸泡面是不錯的選擇.

溫馨提示:
1:生臘腸處理的時(shí)候要用熱水泡,之后用溫水清洗干凈.
2:臘腸本身帶有鹽味,在烹飪時(shí)候要依據(jù)個人的口味適當(dāng)放鹽哦!

每至秋季,來到四川的農(nóng)村,給人印象最為深刻的是農(nóng)家屋檐下懸掛著串串引人口水的臘腸,臘肉.

        臘腸,臘肉是四川地區(qū)農(nóng)家婚賀,過節(jié),待客等宴席上必不可少的食品,其顏色紅白相間,色澤明亮,非常誘人,吃到嘴里有點(diǎn)麻,咀嚼的過程中有一種直抒經(jīng)典古辭,朗朗上口[個人感覺,嘻嘻!],但最濃郁的應(yīng)該是香,讓人回味悠久.

        四川臘腸,臘肉有著悠久的歷史,其獨(dú)特的制作方法,時(shí)節(jié)的選定,風(fēng)干的效果,使其味道獨(dú)特,獨(dú)具魅力!

四川臘腸的制作過程:

        原       料:豬肉(后臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.

        制作過程:

        1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里.

        2:依照個人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個小時(shí).由于瘦肉容易進(jìn)味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個小時(shí).

        3:在腌制的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時(shí)候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開始用水里外沖洗,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了.

        4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi),灌滿整根后,先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細(xì)均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以后晾曬過程中會暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時(shí)候就太丑了啊,不好看.將灌好的腸體沒隔10--20CM用細(xì)繩扎成一小節(jié),每個小節(jié)的底端用針扎個小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之后拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風(fēng)的高處.一般是屋檐下風(fēng)干.一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了!

四川臘腸的特點(diǎn):麻辣口味，外表紅油油的色澤感，切開后紅白相間,只看著就能想象到那一陣“辣香撲鼻”。

四川臘腸的吃法:

        1:最聰明人的吃法:將臘腸煮熟之后,抓著吃,大多數(shù)人都喜歡.也可以切成片狀,是招待客人下酒的好菜.

        2:可以和各種蔬菜同炒,味道不同凡響.

        3:可以用來燒烤或者唰火鍋吃,另一種享受.

        4:對于時(shí)間忙的人士,臘腸炒飯,臘腸泡面是不錯的選擇.

        總之,臘腸的使用方法很多,我會再以后給大家一一介紹.

溫馨提示:

        1:生臘腸處理的時(shí)候要用熱水泡,之后用溫水清洗干凈.

        2:臘腸本身帶有鹽味,在烹飪時(shí)候要依據(jù)個人的口味適當(dāng)放鹽哦!

四川臘肉的制作過程:

        原         料:豬肉,鹽,花椒,柏樹枝葉或者柏樹鋸末

        制作過程:

        1:將無骨豬肉改成寬6---15CM,長20--40CM的寬條,用竹扦在肉上扎滿小眼[好象有點(diǎn)殘忍啊,但是為了味道的進(jìn)入].

        2:用鍋把花椒炒熟,加鹽炒燙倒出,等到炒好的調(diào)料不燙手時(shí).在肉上揉勻,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放涼爽的地方,一天翻一次,腌十天左右.

        3:將腌制好的豬肉取出,用繩子穿其一端掛于通風(fēng)高處,晾到半干.

        4:用一大鐵鍋或者鐵筒,放入柏書鋸末或者柏樹枝葉,在上面放上鐵排一個,要和鋸末保持距離哦,不然肉就燒焦了,一般在8---10CM左右,把半干的肉放在鐵排上,用鍋蓋或者木板蓋上,將肉熏上色,之后再掛于通風(fēng)的高處,待水分干了,一般要15天的,臘肉就制成了.

四川臘肉制成品特點(diǎn):

        外表顏色金黃,內(nèi)里紅白分明,顏色鮮亮,誘人食欲.

        在四川地區(qū)有的將腌制好的肉直接高處風(fēng)干,不經(jīng)過煙熏,成品是風(fēng)肉,其吃法和臘肉相同.

四川臘肉的吃法:

        臘肉,風(fēng)肉吃法很多,可以煮好后切成片狀直接實(shí)用,也可以做臘肉回鍋,臘肉炒飯,還可以和青蒜,蒜苔,芹菜,苦瓜等蔬菜同炒,味道極佳,不油膩.如果愿意吃火鍋的朋友也可以來個臘肉涮,沾上作料,不錯的享受!

        由于現(xiàn)在還不到做臘肉的時(shí)間,市場上賣的所謂的老臘肉也不值得放心,等到了11月中旬我的臘肉制作好了,我會把臘肉的吃法以及菜品的照片詳細(xì)的發(fā)上來,望大家關(guān)注啊!

溫馨提示:

        1:生臘肉處理的時(shí)候可以先用熱水泡,之后用洗米水清洗;也可以將皮表面燒焦,之后用刀具將燒焦部分刮凈,放到熱水中泡軟,處理干凈后想怎么吃就怎么吃了!

        2:臘肉本身帶有鹽味,在烹飪時(shí)候要依據(jù)個人的口味適當(dāng)放鹽哦!

四川臘腸的制作過程:

灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現(xiàn)建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過去做臘制品還要加點(diǎn)硝，這東西估計(jì)不好買，沒有也罷了。有的話加四錢。這些就是臘腸肉的腌制調(diào)料的比例啦，大家按做的量調(diào)整比例。

將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用溫水洗一下濾干水。把調(diào)料放在大盆里，倒入肥肉丁攪拌均勻，約腌一小時(shí)，然后再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。

腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分）一頭用麻繩（現(xiàn)在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）扎好，在另一頭開口處插入一個寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進(jìn)腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進(jìn)七十度的熱水里燙一下，拿出濾干水。

將燙過水的腸穿放在竿子上，掛在太陽底下有風(fēng)的地方曬（冬天腌制最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒試過啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會收縮，外表變得很油潤，臘腸就做好了。。

做法：

灌臘腸的豬肉要有肥有瘦，肥二瘦八（我自己喜歡肥三瘦七），瘦肉太多臘腸會變得很硬很柴。還有，我做的是廣式的臘腸，比較偏甜的哦！喜歡川味或其他風(fēng)味的，找到適合的方子，按同樣的方法做就可以咯！

1、腌制：將肉洗干凈，把大塊肉切長條，再切成小丁或薄片（足足1大盆！切得手都要累斷掉了，手指還磨起泡），加生抽2兩、精鹽2兩，白糖5兩、高度白酒3兩，姜一大塊磨成茸擠出姜汁、十三香1湯匙和胡椒粉適量。酒我用了桂林三花高度（52度），比較香，而且不容易壞。有人說腌肉中加了醬油會變酸，我還是放了一點(diǎn)。不喜歡的可以不放，把鹽放到3兩。
另，有網(wǎng)友說，腌的時(shí)候放一點(diǎn)葡萄糖（白色粉末狀），做好的香臘就會變成紅色哦！比例是10斤肉放2兩葡萄糖（謝謝秋千）葡萄糖也是甜的，可能白糖要減掉一些才好（我減一兩左右吧），不然可能會太甜。

2、腸衣制作：在市場買新鮮的粉腸（豬小腸），每條約3-4尺長。不要買切碎的哦，也不要買有破損的，要完整的。把粉腸套在水龍頭上，灌水，清洗，一邊灌水一邊將腸里翻出來，用鹽和淀粉揉搓一下，沖干凈，去除異味。再灌水將腸翻回，在腸口處用手搓一下，表皮和內(nèi)層會分開，把透明的表皮往下剝，與內(nèi)層分離，剝的時(shí)候要小心不要把內(nèi)層弄破，因?yàn)樯厦鏁B著一些油和筋，要盡量小心扯掉[img]。透明表層扔掉不要，留下中間層，這就是我們要用的腸衣。別看它厚，灌進(jìn)肉一撐開，再曬一曬就會變得很透明了！

3、灌腸需要一個漏斗。不過漏斗的口通常會比較小。我喜歡找一個空的塑料礦泉水或可樂瓶（小支裝的塑料瓶不錯），瓶口以下五厘米處割開，成為一個漏斗。灌腸時(shí)，把腸衣套在瓶口上，用手往里塞肉，也可以用筷子啦，不過我覺得手比較靈活方便。塞滿后，先用棉繩扎住其中一頭，把肉往里擼一下，用手揉捏使腸的粗細(xì)一致，盡量灌滿，不要留空，隔二十厘米左右打個結(jié)。用針剌呀賴，在灌好的臘腸上扎些小洞，排出腸中的氣體，曬臘腸時(shí)才不會受熱漲破，肉也會緊實(shí)。

4、把臘腸掛在有太陽處暴曬兩到三天，再掛在干燥通風(fēng)處（比如自家的陽臺上）風(fēng)干五到十天左右，臘腸變暗紅色，腸衣變皺，可以食用。喜歡吃熏味的可以再稍加熏制，有特別的香味。五天左右的臘腸最好吃。曬好的臘腸可以放在冰箱冷凍柜保存。

剛灌完的成品臘腸

材料 原料及比例：10斤肉：1斤半豬小腸：3兩精鹽：花椒粉酌量：辣椒粉酌量 輔助工具：棉線、鐵圈、牙簽、繩子

1. 將腸衣表面附著的油脂剪去，不要撕扯油脂，否則腸衣容易破口；

2. 清水洗凈小腸外表；

3. 灌水清洗小腸內(nèi)壁三次，邊洗邊將污物從腸內(nèi)擠出；

4. 用灌水法（或者用筷子）將小腸翻過來，清水搓洗；

5. 將水倒掉，加花生油少許入盆，用油搓洗，然后再加入清水沖洗干凈。此步驟重復(fù)三至四次；

6. 用灌水法將小腸翻回來，邊洗邊將內(nèi)部污物從腸內(nèi)擠出，并清洗外壁；

7. 如果不立即灌腸，需將小腸用溫開水靜置待用。如果隔天才會灌腸，可放入冰箱冷藏待用；

8. 灌腸之前，用溫開水再次灌水清洗內(nèi)壁，起到軟化作用；

9. 全部洗凈之后，用棉線扎起腸頭的一端。

注意事項(xiàng)：洗腸子只可用水或者用油，不可用面粉或醋，否則會使腸子收縮；也不可用鹽，否則容易漚爛腸衣。備肉 1. 用溫開水將肉洗凈，用繩子將洗凈的肉掛在通風(fēng)處，晾干表面水分；

2. 將肉切成小塊，大約腐乳大小，肥肉切成偏小塊。

調(diào)味 1. 以干鍋將花椒粒炒香，搗碎待用；

2. 以干鍋將干紅辣椒炒香，搗碎待用；

2. 以干鍋將干紅辣椒炒香，搗碎待用；

3. 將備好的鹽、花椒粉、辣椒粉調(diào)入肉中，拌勻，放置半個小時(shí)到一個小時(shí)入味?；ń贩酆屠苯贩塾昧靠筛鶕?jù)個人愛好調(diào)配。

也可以加入其它輔料，例如香菇。

灌腸 1. 鐵圈套在腸口，以方便灌肉。灌肉時(shí)要注意肥瘦肉的均勻搭配；

2. 全部灌滿再分段；

3. 灌滿之后，結(jié)尾處先打活結(jié)，以便放氣后再填充；

4. 用手分段，用牙簽放氣。在氣孔較多較大的部位，要多扎一些小洞放氣；

5. 逐段放氣，逐段用棉線打結(jié)分段。

收尾 1. 將灌好的腸子晾曬三至五日，隔天翻曬，以保證各個部分都能晾曬均勻；2. 移至干燥、陰涼、通風(fēng)處，放置一個月左右入味； 三天以后的臘腸 3. 每年冬至到春節(jié)之間，是制作臘腸的最好季節(jié)，如果天氣已經(jīng)轉(zhuǎn)暖，就等來年吧。

幾天后的臘腸在風(fēng)中吹的很干的了....