采制技術
1.1原料采摘
       鮮葉標準要選用一芽二、三葉或小開面〔三、四葉)，由于桐木山高水冷氣溫低一般采摘期在4月18日-5月30日左右采春茶，在桐木村范圍的自然村落各山頭，摘采時間亦相差20多天亦不易老。大多數(shù)茶園只采春茶，只少數(shù)下桐木居民點有采少量的夏茶。
1.2葵凋工序
花正山小種萎凋有日光萎凋與加溫萎凋二種方法，桐木產(chǎn)區(qū)由于山高林密，日照短，春茶季節(jié)雨水多，晴天較少，矢都采用室內(nèi)加溫萎凋〓 日光萎凋:晴天將谷席里放空坪上，茶青均勻攤放在谷席上，厚度2cm-3cm之間，萎凋過程中進行一、二道翻料，翻拌時把鮮葉集中到谷席中間抖動、抖散再均勻攤開繼續(xù)萎凋，歷時30min-60min,視日光的強弱及茶青含水量情況而定。       加溫萎凋:在專門姜凋櫻(青間、烘焙間)葵凋樓為三層木質結構。隔層支架放橫梁不鋪梭板，而只放置5cmx5cmx400cm小木長條、木條間隔loan，木條上橫向再鋪放5c.xlcmx400cm竹片，間隔5-6-，再鋪上竹席。在橫梁下離地面1.7m-1.8m懸吊橫木條放置水篩焙茶用。加溫萎凋時把鮮葉抖散均勻攤放在二、三梭的竹席上，厚度為3一5cm,然后燒火升溫進行萎凋(俗稱冷樓)。原始古老危險又損害操作者健康的樓內(nèi)明火葵凋早在6(1年代就淘汰了，后采用改進的加溫方法:即在樓外墻腳下砌一個簡易灶，燒松柴使火溫和煙霧從坑道(地溝》直接進葵凋室。坑道上蓋著可活動的磚塊，可移動以控制室內(nèi)溫度均勻散發(fā)。這種萎凋方法安全不發(fā)生火災，較老式婪凋省柴火30％-40％,減輕勞動強度，不傷害操作工的健康，婪凋茶葉程度更加均勻。整個芡凋過程要翻動二三次，歷時2小時左右。
       萎凋適度的茶葉:其鮮葉失去原有光澤、挺硬、呈暗淡綠色，鮮葉變軟，執(zhí)葉柄芽葉下垂，不易折斷，手捏成團不易散開。葉脈明顯，葉片透亮，青氣大減散發(fā)清香。日光萎凋或加溫萎凋的都要進行一道涼育以散發(fā)熱氣，梗葉含水量趨于平衡，有利于下一工序揉捻。13操捻工序將葵凋適當?shù)挠⒌蛉~(涼青后)，投入揉捻機用手稍壓實，進行揉德，加壓原則:空壓3-5min輕壓5min重壓10min-輕壓5min,揉捻適當?shù)牟钘l卷縮緊結、揉出茶汁，松壓后下機解塊復揉15-20min,至條緊縮、手捏茶胚有茶汁流出指間，捏成團不易松散，青草味有所散失，葉面破碎率在80％上下。交發(fā)酵工序。
1.4發(fā)酵工序
       發(fā)醉俗稱“發(fā)紅’“漚紅”，發(fā)醉使揉捻葉經(jīng)漚堆發(fā)熱發(fā)紅是小種紅茶創(chuàng)始制成紅葉紅湯的無意中產(chǎn)生的工序也是小種紅茶的必要工序。揉捻葉裝人發(fā)醉專用竹筐，中間插一根中間有通孔的竹管或在發(fā)酵堆中挖一小洞以利通氣氧化。由于春茶季節(jié)氣溫較低.發(fā)醉時將發(fā)酥筐擺放在20中國茶葉加工2003,(1)
加溫室并加蓋濕布，室內(nèi)溫度25℃為宜，發(fā)酵時間大約6小時左右。中途松動一次，以利發(fā)酵均勻。發(fā)酵筐不夠亦可將揉捻葉倒地板上成堆蓋上濕麻袋，堆中插一根帶孔的直通竹管進行發(fā)酵整個過程亦要翻動一次。
       發(fā)醉溫度低茶葉不易發(fā)醉交紅、花青條、過高，滋味酸饅而淡，發(fā)醉適度的青葉呈紅褐色帶暗綠育草味消失、有果香、清香溢出。
1.5過紅鍋工序
       過紅鍋目的在于利用高溫迅速制止酶的活性、停止繼續(xù)發(fā)酵徹底散發(fā)青草氣，促進芳香物質的形成，提高醇順香氣，增加綿甜滋味。
       過紅鍋的工具有鐵鍋、木叉刀、小竹掃。
       過紅鍋方法:當鍋溫高達200℃投人1-1.5掩發(fā)醉葉在鍋中迅速摸翻抖炒，歷時1-2min，發(fā)酵葉燙手變軟，青草氣散失清香顯露，即可下鍋，復揉。
       過紅鍋技術性強，時間過長水分損失太多，容易產(chǎn)生焦葉，復揉容易斷碎，條松散。短則達不到提高香氣、增添甜綿滋味的目的。每妙5一6鍋搖要磨鍋、清除粘在鍋內(nèi)茶汁結成的茶垢以避免燒焦產(chǎn)生煙焦味。
       過紅鍋的茶葉色澤稍欠烏潤、條素有所散松。內(nèi)質純香氣顯搖、滋味甜綿。焦糖香醇厚湯色清徹明亮。
1.6妞操工序
       過紅鍋后茶葉外形有所松散，為緊結茶條，下鋼的茶葉即趁熱復揉，里于揉捻機復揉l(xiāng)omin(輕2nun-lk壓6min-輕壓2min)待茶條緊結即可下機烘焙。
1.7烘焰干澡
       將復揉或發(fā)醉茶胚解塊抖散均勻薄攤于竹制的水篩上每42.5kg厚度IScm左右，把水篩斜插在烘育樓底層的吊架上，水篩間隔10cm左右半重益，呈魚麟式排列，亦把發(fā)醉葉直接攤放二、三櫻竹席上進行供焙。臉外灶燒松柴，掀起幾塊內(nèi)坑道磚塊，讓煙霧和熱氣進人室內(nèi)干燥，開始火力要大要保持80℃左右，經(jīng)二、三小時手摸茶葉有刺手感覺，捏葉片成粉，但梗和脈尚有少許水分，溫度降低至30-40℃左右并加有松油柴悶燃產(chǎn)生更多煙霧，讓其吸收煙味干操至足干，為時7-8小時下篩后及時進人密閉的倉庫待毛篩毛揀〔初篩初篩)。
1.8初篩初揀作業(yè)
       初篩采用1-4號篩，各號茶經(jīng)簸篩去輕片粉未、揀去粗老片、梗、非茶類雜物，這一工序在初制結束時進行。
       經(jīng)初篩初揀的整理的茶葉堆放在二樓，燒火加溫加煙味進一步去掉水分吸收更多煙味。裝人有薄膜內(nèi)袋的編織袋出瞥，或直接裝人茶袋運給廠家(因為產(chǎn)區(qū)多雨水，云霧多，濕度大茶葉極易返潮)。初制工藝完成。
2小種紅毛茶審評
       小種紅毛茶的審評是根據(jù)國家規(guī)定毛茶等級標準和辦法的對毛茶外形、內(nèi)質好壞特征進行審評，確定等級，制定精制加工程序，以達到準確定等級，歸堆，合理利用原料以發(fā)揮最大經(jīng)濟效益。審評是感官的通過視覺、噢覺、味覺、觸^A對茶葉伏41進行全方面鑒定對比。程序是:扦取代表性茶樣，進行千看，外形嫩度、條索、色澤凈度四個因子初步確定外形的好壞，再看內(nèi)質的湯色，香氣，滋味、葉底四個因子，通過外形內(nèi)質各因子的對照評定情況確定茶葉等級。
     2.1毛茶收購臉收
         取樣的準確性關系到審評該批茶葉等級客觀性準確與否。收購時茶農(nóng)已打堆了，多方位取樣，混合再取出有代表性的700-3008刁、樣，進廠驗收要按比例打堆拌勻再取200-300g小樣，才能做到有代表性。
2.2審評操作方法
       將取的大堆樣到置于茶盤中拌勻稱取5g放人審評杯，再嗅干茶煙味，看外形色澤，條索粗細、長短、輕重與梗片、末茶含量等惰況，上中下段茶葉比是否合理，有沒有脫檔現(xiàn)象。再開湯，嗅香氣，看湯色，品滋味，查葉底。小種紅茶外形以嫩度，條索為主。內(nèi)質以香氣、滋味(富含松煙味否)
為主，一般講嫩度好、條粗壯緊結，色澤油潤的其內(nèi)質也體現(xiàn)為有甜香，湯色金黃有金黃圈，要注意到紅毛茶含煙味純正濃醉與否。小種紅茶主要特點是松煙昧(桂元干香)，一、二等小種紅茶毛茶嫩度好，條索粗壯緊實，沉重，色澤烏潤勻調，凈度好。
       高檔正山小種的條索要求粗壯緊實，色澤烏潤均勻有光，凈度好不含梗片，干嗅有一股濃厚順和的煙味(桂元干香味)。越低檔小種紅毛茶其條也越趨松大，色澤漸失烏潤至枯暗、梗片也漸多。各級有各級標樣對比。
       濕看稱取茶樣5g，用200m1審評杯開水沖泡5.i.,觀湯色、嗅香氣、品滋味，看葉底(嫩度與發(fā)酵程度)。湯色呈深金黃色，有金圈為上品，湯色淺、暗、濁為次之。接著噢杯底香氣，有純醉的茶香又有濃純醉持久松煙香(桂元干香氣味)是好茶，煙味淡、薄、短、粗、雜為差茶。滋味要求持一股純、醇、順、鮮松煙香，茶味醉厚，桂元干香味回甘久長為好，淡、薄、粗、雜滋味是較差的，葉底看葉張嫩度柔軟肥厚、整齊、發(fā)醉均勻呈古銅色是高檔茶。有死紅、花青、暗張、粗老的品質較差。
       嗅香氣，嘗滋味時耍注愈區(qū)別松油煙味和木柴煙味，前者油煙香純醉軟而不嗆人，不割舌、不割喉，回味久長，木柴煙味刺激難受，人口有麻口感覺，咽下辛辣有割喉感覺。
       審評人員要了解毛茶初制技術全過程，積票實踐經(jīng)驗記憶性強，高尚的職業(yè)道德，才能評定出準確的等級。
       正山小種毛茶是很難仿制成的，它由于受地域、氣候、土壤、品種及制法的限制，再加上產(chǎn)區(qū)范圍小，交通不便難以運進運出冒充。但精制成品就有胃充正山小種現(xiàn)象出現(xiàn)需加以區(qū)分。
       時下，多年來有關部門尚未制定一套新的毛茶等級標準樣和收購指導價，所以收購審評時，由賣買雙方協(xié)商，隨行就市。收購人員(廠方)大多以毛茶制率(即條形茶含量)，內(nèi)質有否劣變，可制出成品等級，參烈上市出售精茶的價格，開出價格雙方協(xié)商但審評要點基本差不多。但價格上隨意較大，茶農(nóng)(或加工廠)受信息導.，吃虧的居多

正山小種的采制工藝大體可分為：采摘—萎凋—揉捻—發(fā)酵—過紅鍋（炒）—復揉—熏焙—篩揀等。由于沒有添加任何其他成分，但是卻能制作出獨特的桂圓味，所以對工藝過程中幾個涉及環(huán)節(jié)的技術性要求非常高。正山小種紅茶成品外形條索肥壯（精制的小種紅茶有經(jīng)過切碎工藝），緊結圓直，色澤烏潤；香氣高長，帶松煙香，泡水后湯色紅濃，滋味醇厚，帶特有的桂圓湯味。
　　據(jù)了解，正山小種等級評定的重要標準，就是干茶香越濃烈越好；茶湯越順滑越好；用透明杯盛裝迎光而視，茶湯中懸浮的茶毫越多越好；越好的茶葉，其葉底也越發(fā)紅亮。

聽說“正山小種”在張老先生的支持才得以保留？
答：“正山小種”紅茶開創(chuàng)了中國茶葉進入歐洲的紀元，走過輝煌的歷程至今仍譽滿西方國家。而在國內(nèi)的知名度并不高是出于桐木是革命老區(qū)，在戰(zhàn)爭年月，“正山小種”紅茶無人生產(chǎn)，幾乎面臨絕跡。解放后才恢復生產(chǎn)，身處計劃經(jīng)濟中的“正山小種”紅茶根本不愁銷路問題，無論生產(chǎn)多少，都出口至歐洲國家。成為福建特色出口產(chǎn)品之一。“正山小種”紅茶的命運幾經(jīng)波折，80年代“正山小種”紅茶因銷售問題面臨被砍留的決擇，在此時我國著名的茶葉泰斗——張?zhí)旄?，張老先生，在向省人大提案中寫到?#8220;正山小種”是我省唯一獨特的外銷產(chǎn)品，據(jù)傳英國皇后每天早晨起床后第一件事，就是要先泡一杯“正山小種”紅茶，且“正山小種”在國內(nèi)外是我們福建獨家經(jīng)營的商品，因此我們對“正山小種”紅茶的砍留問題，不能單憑眼前經(jīng)濟效益支衡量得失，應慎重考慮從全局長遠和生產(chǎn)觀點出發(fā)。“”“正山小種”在張老先生的支持才得以保留。“正山小種紅茶完全有希望做大，也應該做大。”張老說，“一旦上了規(guī)模，正山小種紅茶這種全國、全世界獨一無二的茶葉種類必將成為福建茶葉的驕傲。”

正山小種飲用方法？
答：首先建議使用它適于用大壺或大杯沖泡（就如北京的大碗茶），這樣會更好的保持它的香味和滋味，有些茶待茶湯冷后會出現(xiàn)苦味或澀感，而正山小種茶湯冷后確會有甜味潤口，且耐泡再濃也不苦的特點。用紅茶茶壺茶杯組泡，杯子選用白瓷杯。如果確實要采用工夫泡法也可，最起碼要用瓷類別的蓋碗不能用紫砂壺沖泡的。即將5－１０克紅茶放入白瓷杯中，然后沖入沸水，先聞其香，再觀其香，然后品味。一杯茶葉通常可沖泡很多次（與烏龍茶的工夫泡法基本相同）。這種飲法，需要飲茶人在“品”字上下功夫，緩緩斟飲，細細品啜，在徐徐體味和欣賞之中，吃出茶的醇味，領會飲茶真趣，使自已心情歡愉，超然自得，獲得精神上的升華。

級別怎么分，外形，滋味
答：根據(jù)目前通用使用的正山小種行業(yè)標準，可以這樣來識別，依次分為，特等（條索）仿傳統(tǒng)制法小種，然后分為特級，一級，二級，三級小種?，F(xiàn)使用的正山小種等級都有經(jīng)過切碎，篩分等制作工藝。一般客觀從條形上看，特級正山小種紅茶，條形較小，且干聞時香味更濃，耐泡程度也更好。一級正山小種紅茶條形要大些，片梗稍微多些，二級正山小種紅茶就沒有一級那么成條，有茶片。香味也是隨著等級的下降也隨之減小，耐泡程度也是這樣 。特等正山小種紅茶的采摘標準，在采摘標準上與前面等級有所不同，是特別經(jīng)過毛茶的評級篩選，選用品質最優(yōu)的毛茶，再按最傳統(tǒng)的工序進行再加工的，使其保持最原始的方法的正山小種，保持了古老的正山小種的原滋原味。

如何制作冰正山小種紅茶　　
答：冰紅茶：（一杯量）
a、取紅茶３－５克放入蓋杯中，開水沖泡放置一旁，等待３－５分鐘。（茶水濃度顔色為暗紅色為佳）。
b、取200透明玻璃杯，把冰塊裝入杯子至五分滿。
c、倒入糖漿少許，（糖漿即砂糖與水7：10配比的溶液）。
d、將泡好的茶水倒入玻璃杯中，攪拌后即可飲用。
以上沖泡的方法可根據(jù)自己的口感添加。