年夜飯食品的來(lái)歷

 

除夕的之夜，無(wú)論相隔多遠(yuǎn)，工作有多忙，人們總希望回到自己家中，吃一頓團(tuán)團(tuán)圓圓的年夜飯。有時(shí)實(shí)在不能回家時(shí) ，家人們也總是為他留一個(gè)位子 ，留一副碗筷，表示與他團(tuán)聚。這年夜飯也叫“合家歡”，是人們極為重視的家庭宴會(huì)。俗話說(shuō)得好，打一千，罵一萬(wàn)，三十晚上吃頓飯。
　　按照我國(guó)民間的傳統(tǒng)習(xí)慣，年夜飯的吃食很有講究 ，通常有餛飩、餃子、長(zhǎng)面、元宵等等。
　　新年吃餛飩?cè)∑溟_(kāi)初之意。傳說(shuō)盤古氏開(kāi)天劈地，使“氣之輕清上浮者為天，氣之重濁下凝者為地”，結(jié)束了混沌狀 態(tài)，才有了宇宙四方。再則取“餛飩”與“渾囤”的諧音，意思是糧食滿囤。餃子是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一 。也稱作扁食或煮餑餑。古來(lái)只有餛飩而無(wú)餃子。后來(lái)將餛飩做成新月形就成餃子了。在唐代吃餃子的習(xí)慣已經(jīng)傳到我國(guó)的邊遠(yuǎn)地區(qū)了。
　　除夕夜，十二點(diǎn)鐘聲一敲響，就開(kāi)始吃餃子，因此時(shí)正是子時(shí) ，取其新舊交替，子時(shí)來(lái)臨之意。
　　長(zhǎng)面，也叫長(zhǎng)壽面，新年吃它，預(yù)祝壽長(zhǎng)百年。古代的一切面食都叫做餅，所以湯面起初也叫湯餅，開(kāi)始的面片不是搟成或壓成的，而是將和好的面，用手往鍋里撕片片，和現(xiàn)在北方吃的“烏鴉頭”、“猴耳子”等的做法差不多。到唐代以后開(kāi)始用 案板搟面，才逐漸有了長(zhǎng)面、短 面、干面、素面、葷面、掛面……
　　不少地方在吃年飯的時(shí)候還搭配些副食品，要想討個(gè)吉利的口采。吃棗(春來(lái)早)，吃柿餅(事如意)，吃杏仁(幸福來(lái))，吃豆腐(全家福)，吃三鮮菜(三陽(yáng)開(kāi)泰)，吃長(zhǎng)生果(長(zhǎng)生不老)，吃年糕(年糕年 糕，一年比一年高)……
　　當(dāng)然，現(xiàn)在的年夜飯品種就更加豐富了，什么雞鴨魚(yú)肉、山珍海味，大約一年中能見(jiàn)到的最好的菜肴都擺上了餐桌。

 

 

 

                                                                           豆腐的來(lái)歷

 

在我們的餐桌上，豆腐常常是一道味道鮮美、色彩鮮艷的名菜。我們可以做成清香味美的豆腐湯，也可做成色、香、味三者俱全的紅燒豆腐……
　　但是你知道這個(gè)普通的食品是怎么來(lái)的嗎？
　　說(shuō)起來(lái)，它還是我國(guó)古代人民的一項(xiàng)偉大的發(fā)明呢！當(dāng)然，這個(gè)發(fā)明和對(duì)社會(huì)生產(chǎn)、文明進(jìn)步有著巨大推動(dòng)作用的代表我們文明古國(guó)的四大發(fā)明是不能相比的。但豆腐制造方法的發(fā)明仍是人們生活中一項(xiàng)偉大的發(fā)明。
　　豆腐——這是我們每個(gè)人都吃過(guò)的價(jià)廉物美的食品。它含有人類所需的多種豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，而且很容易被人體所吸收，經(jīng)常食用，能夠促進(jìn)人們的身體健康，所以從它發(fā)明以來(lái)，一直為中國(guó)人民所喜愛(ài)。
　　相傳，我國(guó)早在二千多年前的漢朝，勞動(dòng)人民已經(jīng)發(fā)明了用大豆制成豆腐的方法。后來(lái)，經(jīng)過(guò)史學(xué)家的考證和推斷，比較可靠的說(shuō)法是在距今一千多年前的五代十國(guó)時(shí)期發(fā)明了豆腐的制造方法。北宋時(shí)期，我國(guó)一名偉大的文學(xué)家、詩(shī)人、詞人蘇拭（號(hào)東坡，一Ｏ三七年生至一一Ｏ一年卒），曾有　　“煮豆為乳脂為酥”（指豆腐）的詩(shī)句。
　　把大豆制成豆腐，有什么好處呢？為什么人們不直接食用大豆呢？
　　這我們得先從人體所需要的營(yíng)養(yǎng)談起。
　　維持我們?nèi)梭w生命，需要蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等六大類物質(zhì)。體內(nèi)各種細(xì)胞的新陳代謝，構(gòu)成細(xì)胞的基本材料，都需要蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)由多種氨基酸組成，氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基石。有些氨基酸人體可用其他的物質(zhì)制造出來(lái)，例如甘氨酸、絲氨酸等，這些被稱為“非必需氨基酸”。另一些氨基酸人體不能合成，只能從食物中獲得。例如纈氨酸，苯丙氨酸、亮氨酸、蘇氨酸等，稱為“必需氨基酸”。含有所有必需氨基酸蛋白質(zhì)，叫做“完全蛋白質(zhì)”。我們食物中肉、魚(yú)、蛋的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)，所以都是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，當(dāng)然，這些食品都是動(dòng)物性的。植物性食品中蛋白質(zhì)含量特高，而且是不完全蛋白質(zhì)。唯獨(dú)大豆，不但蛋白質(zhì)含量特別高，而且是不完全蛋白質(zhì)。大豆的蛋白質(zhì)含量幾乎是魚(yú)、肉中蛋白質(zhì)的兩倍，達(dá)到百分之三十六，所以大豆有“素牛肉”之稱。
　　大豆中所含的蛋白質(zhì)量多質(zhì)優(yōu)，可是有個(gè)缺點(diǎn)，就是較難被人體消化吸收，只有當(dāng)把大豆加工咸豆腐或其他豆制品時(shí)，其中的蛋白質(zhì)才變得容易為人體消化吸收了。我國(guó)古代的人民無(wú)意之中運(yùn)用了這個(gè)現(xiàn)代研究才得以發(fā)現(xiàn)的秘密。他們發(fā)明了制造豆腐的方法，使豆腐成為一大食品，促進(jìn)了人們的身體健康。所以我們說(shuō)，制豆腐是我國(guó)勞動(dòng)人民加工植物蛋白質(zhì)的一大發(fā)明，這是當(dāng)之無(wú)愧的。
　　還有，發(fā)明制豆腐的方法也并不簡(jiǎn)單。人們需先把大豆用水浸脹，磨成豆?jié){，再放在鍋里煮熟。但豆?jié){并不能自然地凝結(jié)成豆腐，還必須在豆?jié){中加入適量的鹽鹵（主要成分是氯化鎂）或石膏（硫酸鈣），豆?jié){才能慢慢去凝成豆腐花（又叫豆腐腦，南方俗稱豆花）。最后用布放在木架中將豆腐花中的水濾去一部分，就制成了豆腐。
　　為什么制豆腐要在豆?jié){中加鹽鹵或者石膏呢？為什么大豆制成豆腐后易被人體充分地吸收呢？
當(dāng)人們把大豆磨成豆?jié){后，大豆中的蛋白質(zhì)就被粉碎成分子而溶入水中。蛋白質(zhì)分子的表面有組成它的氨基酸的氨基（－NH2）與羧基（－ ）。這些基因與水作用，在蛋白質(zhì)表面形成一層水膜。這層水膜還吸附有同種電荷，使蛋白質(zhì)的顆粒相互排斥，不能引起相互間的碰撞和粘結(jié)下沉，這就是豆?jié){不能直接凝結(jié)成豆腐腦的原因。豆?jié){這種液體，叫做膠體溶液。
　　加鹵時(shí)，加入的鹽鹵或石膏都是可溶于水的電解質(zhì)。它們?cè)谒芤褐须x解成很多帶電的離子（CI-與Mg2+）。這些離子與水結(jié)合的能力很強(qiáng)，破壞了蛋白質(zhì)表面的水膜，以至沒(méi)有足夠的水來(lái)溶解蛋白質(zhì)。另外，這些正負(fù)離子的存在，減弱了蛋白質(zhì)表面所帶電荷引起的斥力。這樣，蛋白質(zhì)就舍互相碰撞而粘結(jié)、凝聚起來(lái)——豆?jié){也就變成了豆腐。
　　經(jīng)過(guò)上面這樣的加工，大豆中的蛋白質(zhì)被撕得粉碎，從而也就易于為人體所吸收了。
　　將豆?jié){做成豆腐，從化學(xué)上講，是將膠體溶液變成膠凍溶液的操作過(guò)程。這可是相當(dāng)高級(jí)的膠體化學(xué)應(yīng)用技術(shù)了。這種在膠體溶液中加入電解質(zhì)來(lái)破壞膠體而形成膠凍的技術(shù)，在今天很多方面都有應(yīng)用。
　　例如在橡膠工業(yè)中，從橡膠樹(shù)上采下的乳白色膠汁，是橡膠的膠體溶液，人們?cè)谀z乳中加入醋酸（電解質(zhì)），使膠乳凝聚成膠片，然后送橡膠廠加工成各種橡膠制品。
又比如，在肥皂工業(yè)中，人們先將脂肪經(jīng)過(guò)皂化水解，制得肥皂的膠體溶液；然后再加入大量的電解質(zhì)——食鹽，發(fā)生鹽析作用，使肥皂肢體溶液凝聚起來(lái)，制成塊狀的肥皂。
請(qǐng)看，現(xiàn)代工業(yè)中運(yùn)用的這些技術(shù)，跟我們的祖先在一千多年前所發(fā)明的制造豆腐的方法，是多么的相似??！

 

 

 

                                                                                      元宵

 

 

元宵，南方人又叫“湯圓”、“水圓”、“湯團(tuán)”等。宋人陳元靚寫(xiě)的《歲時(shí)廣記》稱它為“元子”；《乾淳歲時(shí)記》稱它為“乳糖元子”；《大明一統(tǒng)賦》稱它為“糖元”；《武林舊事》稱它為“團(tuán)子”。各地制作的種種元宵，雖然風(fēng)味各異，但均帶有團(tuán)圓的寓意和象征，為廣大群眾所喜愛(ài)。

　　月餅:據(jù)說(shuō)，月餅在唐代就曾出現(xiàn)，至宋代更盛。它是中秋佳節(jié)祭拜月亮?xí)r最主要的物品，祭供后由全家分食。由于月餅象征團(tuán)圓，有些地方稱為“團(tuán)圓餅”?！堆嗑q時(shí)記·月餅》載：“供月月餅，到處皆有，大者尺余，上繪月亮蟾兔之形。有祭畢而食者，有留至除夕而食者?！碧K東坡詩(shī)云：“小餅如嚼月，中有酥和飴。”清朝楊光輔的《淞南采府》寫(xiě)道：“月餅飽裝桃肉餡，雪糕甜砌蔗糖霜?！笨磥?lái)當(dāng)時(shí)的月餅已和現(xiàn)在的月餅頗為相近。

 

 

                                                                                         粽子

 

公元前340年，愛(ài)國(guó)詩(shī)人、楚國(guó)大夫屈原，面臨亡國(guó)之痛，于五月五日，悲憤地懷抱大石投汩羅江。為了不使魚(yú)蝦損傷他的軀體，人們紛紛把竹筒裝米投入江中。以后，為了表示對(duì)屈原的崇敬和懷念，每到這一天，人們便竹筒裝米，投入祭奠，這就是我國(guó)最早的粽子--"筒粽"的由來(lái)。

　　為什么后來(lái)又用艾葉或葦葉、荷葉包粽子呢？《初學(xué)記》中有這樣的記載：漢代建武年間，長(zhǎng)沙人晚間夢(mèng)見(jiàn)一人，自稱是三閭大夫（屈原的官名），對(duì)他說(shuō)："你們祭祀的東西，都被江中的蛟龍偷去了，以后可用艾葉包住，將五色絲線捆好，蛟龍最怕這兩樣?xùn)|西。"于是，人們便以"菰葉裹黍"，做成"角黍"。世代相傳，逐漸發(fā)展為我國(guó)端午節(jié)食品。

　　清代乾隆皇帝，端午節(jié)在宮中吃了九子粽后，龍顏大喜，贊不絕口，欣然賦詩(shī)一首："四時(shí)花竟巧，九子粽爭(zhēng)新。"九子粽：是粽子的一種，即為九只粽連成一串，有大有小，大的在上，小的在下，形狀各異，非常好看。并且九種顏色的絲線扎成，形成五彩繽紛。九子粽大多是作為饋贈(zèng)親友的禮物，如母親送給出嫁的女兒、婆婆送給新婚的禮物等，因?yàn)?粽子"諧音"中子"，民間有吃了"粽子"能得兒子的風(fēng)俗，故"九子粽"便是多子多福的象征。清代詩(shī)人吳曼云，也寫(xiě)有一首贊美九子粽的詩(shī)篇："裹就連筒米宿春，九子彩縷扎重重， 青菰褪盡云膚白，笑說(shuō)廚娘藕復(fù)松。"