遠(yuǎn)在西漢時(shí)，官府菜已出現(xiàn)雛形，極盛于明清，所謂官府菜，是指古代官宦之家所制的精致饌肴，其創(chuàng)制者多為官員們的家廚，同時(shí)，由于古代的官員幾乎都是讀書(shū)人出身，他們中許多人本身就是品味家，往往喜歡參與到菜肴的制作中來(lái)，因此官府菜又被稱為官僚士大夫菜。

南京隨園菜、曲阜孔府菜與北京譚家菜并稱為中國(guó)著名的三大官府菜。

譚家菜，又稱榜眼菜，是北京菜中官府菜的代表，出現(xiàn)于清末民國(guó)初年。 相傳為清朝翰林譚宗浚創(chuàng)立，最初只是譚家的私人家宴。

譚宗浚是廣東南海人，清朝時(shí)高中榜眼，他在京城當(dāng)官時(shí)，同事之間最喜歡互相請(qǐng)人到自家府上吃飯“飲宴在京官生活中幾無(wú)虛日。每月一半以上都飲宴”。每次宴會(huì)譚宗浚都會(huì)親自安排，譚家菜的名聲就這樣在這個(gè)圈子里傳開(kāi)了。

正所謂官場(chǎng)不好走，譚宗浚后來(lái)仕途不順，就回老家南海去了。公元1909年，譚宗浚的兒子譚瑑青再次來(lái)到北京，不過(guò)這時(shí)的譚家菜已遠(yuǎn)去二十多年。譚瑑青回京的第一件事當(dāng)然就是繼承家族生意咯，經(jīng)營(yíng)父親曾開(kāi)創(chuàng)的譚家菜。譚瑑青畢竟是個(gè)大戶人家的孩子，雖是沒(méi)落的大戶人家…所以他是不會(huì)下廚的，后廚的事情由他的三姨太趙荔鳳張羅。

不過(guò)人家對(duì)于吃這回事，還是從小就養(yǎng)成的，誰(shuí)讓人家的父親本來(lái)就是個(gè)吃貨呢！何況在古代美食這回事一向由文人說(shuō)了算，廚子最多只是一道技術(shù)關(guān)，所以我們看到的美食書(shū)都是文人雅士寫(xiě)的而不是廚子自己寫(xiě)的。

譚家菜代表菜之一：清湯燕窩

民國(guó)時(shí)，譚家菜風(fēng)聞千里，達(dá)官貴人都爭(zhēng)相訂位，當(dāng)時(shí)社會(huì)上流傳：“戲界無(wú)腔不學(xué)譚（譚鑫培），食界無(wú)口不夸譚（譚家菜）”。不過(guò)后來(lái)譚瑑青、趙荔鳳的先后離開(kāi)后，譚家菜的靈魂也都隨風(fēng)而散，留下的就是傳說(shuō)和手藝了。

譚家菜經(jīng)典菜：黃燜魚(yú)翅

譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主， 長(zhǎng)于干貨發(fā)制，精于高湯老火烹飪海八珍。一般人對(duì)于譚家菜的向往都是從那桌中外馳名的燕翅席開(kāi)始的，這道宴席僅魚(yú)翅就有十幾種做法。作家梁實(shí)秋在《魚(yú)翅》中寫(xiě)道：“譚家住在西單一個(gè)普普通通的宅院，每天只做兩桌菜，提前十天預(yù)訂。最奇怪的是每桌要為主人譚君留出次座，表示他不僅僅是生意人而已，也要和座上的名流貴賓應(yīng)酬一番?！?/span>

在所有魚(yú)翅菜中，又以黃燜魚(yú)翅為上乘。這道菜選用珍貴的黃肉翅來(lái)做，講究吃整翅，一只魚(yú)翅要在火上燜六個(gè)小時(shí)。這樣做出的魚(yú)翅，汁濃、味厚，吃著柔軟糯滑，極為鮮美。 

隨園菜得名于清代才子袁枚所著的《隨園食單》。這是一部記錄各種美食，但又不是菜譜的著作，它記載了中國(guó)從14世紀(jì)至18世紀(jì)中流行的300多種南北菜肴飯點(diǎn)，自山珍海味到小菜粥飯，再到美酒名茶，它的地位也就差不多是吃貨界的圣經(jīng)而已。

隨園是明末四公子之一的吳應(yīng)箕的私家花園，后來(lái)數(shù)次轉(zhuǎn)讓，到了曹雪芹先輩曹氏手中，成了曹家花園，雍正年間，曹家被抄，這座私家花園又落到主持抄家的隋赫德，即隋家花園，最后轉(zhuǎn)到了袁枚手上。當(dāng)年袁枚買下隨園時(shí)，園子已荒廢多年，袁枚改稱其為“隨園”。

隨園菜代表菜之一：王太守八寶豆腐

《隨園食單》這本吃貨節(jié)的圣經(jīng)就是在這里完成的。袁枚的隨園，既是花園，又是烹飪?cè)匣?，?jù)說(shuō)是“除鮮肉、豆腐須外出購(gòu)買外，其他則無(wú)一不備”。隨園菜上至山珍海味，下至一粥一飯，選料嚴(yán)格按要求。如選用什么肉好吃，雞用什么雞，竹筍要什么樣的，好火腿買誰(shuí)家的，都有要求，絕不湊合。

隨園菜代表菜之一：糟蒸白魚(yú)

隨園菜講究中庸調(diào)和，不激不厲，以“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄”為境界，“一物各獻(xiàn)一性；一碗各成一味”，每種菜都要吃出自身的味道，每種食物都要表現(xiàn)出一種特性，每碗食物都要自成一種口味。

官府菜能夠完整流傳下來(lái)的實(shí)在是鳳毛麟角，孔府菜由于孔府在歷代封建王朝中所處的特殊地位才得以完整保全，是乾隆時(shí)代的官府菜。 孔家的地位可謂是天下僅此一家，簡(jiǎn)直是比皇帝的家還要顯貴，代代加官進(jìn)爵，一直到蔣介石的時(shí)候仍封孔子的77代孫為“大成至圣先師奉報(bào)官。

孔府烹任，基本上分為兩大類。一類是宴會(huì)飲食；一類是日常家餐?？赘缦糜诮哟F賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時(shí)特備。宴席遵照君臣父子的等級(jí)，有不同的規(guī)格。

孔府菜代表菜之一：八仙過(guò)海鬧羅漢

第一等用于接待皇帝和欽差大臣的'滿漢全席'，是以清代國(guó)宴的規(guī)格設(shè)置的，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窩、魚(yú)翅等，滿族的'全羊帶燒烤'。 

孔府菜代表菜之一：翡翠蝦環(huán)

不過(guò)孔府家宴并不一味追求名貴的食材，而是多用土特產(chǎn)品烹制各種菜肴。從米粥、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、煎餅，這些來(lái)自民間的小吃，經(jīng)過(guò)孔府廚師的精巧制作，化腐朽為神奇，成為孔府菜的最大亮點(diǎn)。