作者：張永常

最近幾個月來，海峽兩岸、海外僑社的華文報紙，頻頻報導(dǎo)有關(guān)華人食
譜中極為大眾化的「麻婆豆腐」及「陳麻婆豆腐」。說起這豆腐，我倒
和它有些淵源，現(xiàn)僅將我所知道的「陳麻婆豆腐」及「麻婆豆腐」的一
些軼事寫出來，就教於大家。

「麻婆豆腐」是陳姓麻婆（天花後遺癥）開的店所烹調(diào)的豆腐。因為好
吃出了名，而成為四川的名菜。據(jù)我所知，陳麻婆的店是開在成都北門
外的萬福橋頭。這里我要說明，當(dāng)時的萬福橋不是現(xiàn)今鋼筋水泥的萬福
橋，而是橋上有木結(jié)構(gòu)屋頂?shù)摹感氯f福橋」。我的外公余家就住在萬福
橋旁，我家的祖墳也在離萬福橋一公里處。所以我對此橋熟悉。

萬福橋是原成都北門與老西門之間的交通要道，說它是要道，卻也勉強(qiáng)，
路不過三公尺左右寬，而橋面上的車道只有兩公尺而已。在七、八十年
前，那些店也不過是雞毛小店而已。那陳麻婆及她的店怎麼會出名呢？
說來也巧，一九三五年，國民政府勢力入川之後，在成都北校場辦了個
「中央陸軍軍官學(xué)校成都分?！?，錄取的學(xué)員多是當(dāng)時川軍整編後的下
級軍官，約有一兩千人，為了便於訓(xùn)練及野外演習(xí)，就在北門及老西門
之間、新萬福橋附近開了一個專用的城門，名為「存正門」。後來，一
九三七年抗戰(zhàn)軍興，國府遷都四川重慶，中央軍校也將成都軍分校改為
校本部，續(xù)招第十四期學(xué)生?！复嬲T」出入的人變得更多了，軍校員
生假日外出活動，就把萬福橋頭的市集小吃給活躍起來。那些年輕人不
但把「陳麻婆豆腐」吃出了名，并且將麻婆豆腐的名聲傳到成都市內(nèi)。
抗戰(zhàn)勝利後，又傳播到全中國，更傳播到全世界！這一切，依我的看法，
都是「存正門」造成的。

我的表哥是成都分校學(xué)員，我的二哥是軍校十四期學(xué)生，「陳麻婆」及
「麻婆豆腐」之名，是他們告訴我的。又說陳麻婆那家的生意特好。在
她鄰近還有一家「宋麻婆豆腐店」，所做的豆腐味道差不多，但是那老
板娘是不是麻子，就不知道了。

麻婆豆腐之所以好吃，第一是客人腹饑，即饑者易為食的緣故；第二是
油多，在當(dāng)時軍校學(xué)員們的伙食總是缺點油水；第三麻婆豆腐的基本要
件是麻（花椒）、辣（辣椒）、燙。麻和辣好辦，要燙則非要油多不可，
所以烹調(diào)這味菜的絕招是，將醬汁在鍋中烹調(diào)好了，將豆腐入鍋，將醬
汁燒乾到某一個程度，起鍋時豆腐溫度剛好。同時用水燒的豆腐會老，
用油燒的豆腐不老。將這些辣與燙的豆腐盛入容器後，撒以花椒鋪面，
就是一道聞到就會流口水的佳肴。

比較起來，辣椒及花椒不是貴重之物，但在當(dāng)年，食用油是較貴的，好
在萬福橋外有幾家碾坊，是當(dāng)年榨油之處，挑油的腳夫們，中午打尖（
吃午飯）常常以物易物，陳麻婆店里不缺油，所以她做的豆腐特別好吃。
麻婆豆腐大多是素的。加肉末的也有，但是不多。據(jù)我的記憶，那一盤
送上桌來，只見白白的豆腐，浸在朱紅色的油中，上面有些木褐色的花
椒粉，看上去，稱得上是色香味俱全。陳麻婆用的辣椒醬是純的，而不
是摻豆瓣的辣豆瓣。豆腐老嫩程度也是此味菜好壞因素之一。故在家烹
調(diào)或開餐館，只要注意豆腐及辣椒醬的品質(zhì)，水油比例及烹調(diào)時間，試
作兩三次，必可烹得令人贊不絕口的豆腐。