豬腦……………2只芝麻油…………15克

雞蛋…………350克料酒……………15克

鹽………………10克姜片……………10克

味精……………3克蔥條……………10克

胡椒面…………5克熟豬油………100克

（烹制方法）

1.先將豬腦剔去紅筋，洗干凈，置盛器上，放姜片、蔥條、料酒、鹽，用中火蒸熟，取出，控出水分，切大粒狀。

2.雞蛋磕人碗里，加鹽、味精、麻油、胡椒面攪勻，再下豬腦上漿。

3.炒鍋用中火燒熱，下豬油少許，放雞蛋、豬腦，用文火邊煎邊加少許油，煎至兩面金黃色而內(nèi)熟時(shí)，取出上盤(pán)即成。

〔工藝關(guān)鍵]

蛋煎羊腦、牛腦制法基本相同。

（風(fēng)味特點(diǎn)）

豬腦裹上蛋液，煎成餅狀，色金黃，外焦香，內(nèi)嫩滑，為廣東家常名肴。
紅燒豬腦

原料：
豬腦400克，玉蘭片25克，冬茹10克。

做法：
(1) 先用溫水泡上豬腦，撕凈腦膜，再用開(kāi)水加鹽將豬腦氽熟，除去浮沫，改切成塊狀，再用原湯泡上。玉蘭片橫切成片。冬茹水發(fā)透后去腿洗凈切片。蔥、姜均切片。(2) 起勺注油燒熱，將玉蘭片、冬茹、姜、蔥煽炒而后隨下豬腦和醬油、料酒、鹽等調(diào)料并入湯。(3) 湯開(kāi)后撇去浮沫，煮透后加味精勾芡，再淋上明油即成。

鳳菇豬腦

一、原料：
1.主料：鮮鳳尾菇500 克，豬腦1 個(gè)。
2.調(diào)料：料酒、精鹽、味精、蔥段、姜片、麻油、肉湯。
二、制法：
1.將鳳尾菇去雜洗凈，放入沸水鍋內(nèi)焯透，撈出撕成片。將豬腦洗凈，剝?nèi)ツX膜，放在碗內(nèi)。
2.鍋中注入肉湯，放入豬腦、料酒、精鹽、蔥段、姜片、味精，中火燒沸，改為小火燉，加入風(fēng)尾菇，燉至豬腦熟透，鳳尾菇入味，揀出蔥姜，出鍋裝碗即成。

按：此菜以補(bǔ)中益氣、減脂、降壓、抗癌的風(fēng)尾菇配益陰血、補(bǔ)髓、止
眩暈、治頭風(fēng)的豬腦?？勺鳛楦文I精血虧虛所致頭昏、耳鳴、偏正頭痛，或
腦振蕩后遺癥之頭昏、頭痛，或年老肝腎虧虛的頭暈、耳鳴等病癥的輔助治
療食品食用。

豬腦面

基本特點(diǎn) 健腦增智，補(bǔ)腎明目

基本材料 豬腦300克，豬髓100克，雞蛋黃4個(gè)，豬瘦肉250克，墨魚(yú)50克，枸杞20克，大蔥40克。面條1000克，鹽、味精、胡椒粉、紹興酒、醬油、香油各適量。

制法：

將豬腦、豬瘦肉、墨魚(yú)、枸杞、蔥均洗凈。豬腦挑去血筋、切開(kāi)，豬肉、墨魚(yú)切細(xì)絲，蔥切成條；蛋黃攪散，蒸熟切塊。

將鍋置于旺火上，放鮮湯，加豬髓熬熟，再加墨魚(yú)絲煮開(kāi)后，放入豬腦、肉絲、枸杞、胡椒、精鹽、味精，起鍋時(shí)加入蛋黃塊即可。

然后將面條下鍋煮熟，撈入碗內(nèi)，淋上菜湯，撒上香蔥，澆上香油即可。


功效：健腦增智，補(bǔ)腎明目。
冬菇燒豬腦
主料： 豬腦 500克 香菇（鮮） 100克 菠菜 250克
調(diào)料： 料酒 25克 豬油（煉制） 50克 大蔥 15克 姜 15克 鹽 3克 醬油 15克 味精 2克 淀粉(豌豆) 13克 胡椒粉 1克 香油 5克 各適量
口感 軟嫩鮮香，適宜老人
制作方法
1.豬腦髓用清水泡上，撕去表面薄膜，放入料酒、鹽、蔥、姜上籠蒸熟取出，改成3厘米大的塊，上籠蒸熟。
2.冬菇去蒂洗凈；菠菜摘洗干凈；余下蔥切段。
3.將豬油燒沸，下入菠菜加鹽炒一下裝盤(pán)，再將豬油燒到六成熱時(shí)，下入冬菇煸炒，放入醬油、味精、湯100毫升、腦髓燜入味，用濕淀粉25克（淀粉13克加水12克）調(diào)稀勾芡，放蔥花、胡椒粉、淋香油，裝入盤(pán)中，用菠菜圍邊即成。

山藥燉豬腦
主料： 豬腦 150克
配料： 枸杞子 3克 山藥 15克
調(diào)料： 鹽 3克 大蔥 15克 姜 2克 黃酒 20克 各適量
食用方法 每日1劑，作菜肴佐餐，連食7～10劑。
制作方法
1. 將豬腦洗凈，用沸水氽燙備用；
2. 山藥削去皮，切成片；
3. 將豬腦，山藥片，枸杞子同放碗中，加入蔥白（切段）、姜（切得）、黃酒、高湯適量，上蒸籠或入鍋內(nèi)，隔水蒸30分鐘，加鹽調(diào)味即可。

蛋煎豬腦
主料： 豬腦 300克 雞蛋 350克
調(diào)料： 香油 15克 料酒 15克 鹽 5克 姜 10克 味精 3克 小蔥 10克 胡椒粉 3克 豬油（煉制） 40克 各適量
口感 色金黃，外焦香，內(nèi)嫩滑。
制作方法
1. 先將豬腦剔去紅筋，洗干凈，置盛器上；
2. 再放姜片、蔥條、料酒、鹽，用中火蒸熟；
3. 蒸熟的豬腦取出，控出水分，切大粒狀；
4. 雞蛋磕入碗里，加鹽、味精、香油、胡椒面攪勻，再下豬腦上漿；
5. 炒鍋用中火燒熱，下豬油少許，放雞蛋、豬腦，用文火邊煎邊加少許油，煎至兩面金黃色而內(nèi)熟時(shí)，取出上盤(pán)即成。

天麻豬腦
主料： 豬腦 200克
配料： 天麻 10克
調(diào)料： 料酒 5克 鹽 3克 大蔥 5克 姜 5克 花椒 2克 味精 1克 胡椒粉 1克 各適量
制作方法
1. 把豬腦輕輕地去掉筋膜，在鍋中倒入清水加入料酒、少許鹽，把豬腦放進(jìn)去煮；
2. 煮開(kāi)后，撈出豬腦，放入事先準(zhǔn)備好的盛有清水的砂鍋中，放入姜片、天麻片、花椒、大蔥段，接著上火煮；
3. 煮開(kāi)之后把浮沫撇掉，換小火接著煮十分鐘左右，再放一點(diǎn)鹽、味精和胡椒粉，這樣這道天麻腦花就做好了。