|
須知單 學(xué)問(wèn)之道，先知而后行，飲食亦然。 作《須知單》
先天須知 凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無(wú)益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無(wú)味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚(yú)以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強(qiáng)于盤(pán)中；鰻魚(yú)以湖溪游泳為貴，江生者，必搓?yáng)懫涔枪?jié)；谷喂之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節(jié)少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺(tái)鲞也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類(lèi)推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買(mǎi)辦之功居其四。 作料須知 廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣藍(lán)縷，西子亦難以為容。善烹調(diào)者，醬用優(yōu)醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應(yīng)去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯(cuò)誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣(mài)秋油，有上、中、下三等。鎮(zhèn)江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。 洗刷須知 洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚(yú)翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則凈；魚(yú)膽破，而全盤(pán)皆苦；鰻誕存，而滿(mǎn)碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內(nèi)則》曰：“魚(yú)去乙，鱉去丑?！贝酥^也。諺云：“若要魚(yú)好吃，洗得白筋出?！币啻酥^也。 調(diào)劑須知 調(diào)劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專(zhuān)用酒不用水者，有專(zhuān)用水不用酒者；有鹽、醬并用者，有專(zhuān)用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以干燥為貴者，使其味入于內(nèi)，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢于外，清浮之物是也。 配搭須知 諺曰：“相女配夫。”《記》曰：“擬人必于其倫。”烹調(diào)之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也?？扇澆豢伤卣?，蔥韭、茴香、新蒜是也?？伤夭豢扇澱撸鄄?、百合、刀豆是也。常見(jiàn)人置蟹粉于燕窩之中，放百合于雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對(duì)坐，不太悖乎？亦有交互見(jiàn)功者，炒葷菜，用素油，炒素菜，用葷油是也。 獨(dú)用須知 味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專(zhuān)用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鮑魚(yú)也，牛羊也，皆宜獨(dú)食，不可加搭配。何也？此數(shù)物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調(diào)和，全力治之，方能取其長(zhǎng)而去其弊。何暇舍其本題， 別生枝節(jié)哉？ 金陵人好以海參配甲魚(yú)，魚(yú)翅配蟹粉，我見(jiàn)輒攢眉。覺(jué)甲魚(yú)、蟹粉之味，海參、魚(yú)翅分之而不足；海參、魚(yú)翅之弊，甲魚(yú)、蟹粉染之而有余。 火候須知 熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類(lèi)是也。有略煮即不嫩者，鮮魚(yú)、蚶蛤之類(lèi)是也。肉起遲則紅色變黑，魚(yú)起遲則活肉變死。屢開(kāi)鍋蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則走油而味失。道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙，儒家以無(wú)過(guò)、不及為中。司廚者，能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾于道矣。魚(yú)臨食時(shí)，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚(yú)，而使之不鮮，可恨已極。 色臭須知 目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同?；騼羧羟镌疲蚱G如琥柏，其芬芳之氣，亦撲鼻而來(lái)，不必齒決之，舌嘗之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至昧。 遲速須知 凡人請(qǐng)客，相約于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店：此何能取東海之水，救南池之焚乎？必須預(yù)備一種急就章之菜，如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米豆腐，及 糟魚(yú)、茶腿之類(lèi)，反能因速而見(jiàn)巧者，不可不知。 變換須知 一物有一物之味，不可混而同之。猶如圣人設(shè)教，因才樂(lè)育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見(jiàn)俗廚，動(dòng)以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，逐令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣。善治菜者，須多設(shè)鍋、灶、盂、缽之類(lèi)，使一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味。嗜者舌本應(yīng)接不暇，自覺(jué)心花頓開(kāi)。 器具須知 古語(yǔ)云：美食不如美器。斯語(yǔ)是也。然宣、成、嘉、萬(wàn)，窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺(jué)雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤(pán)者盤(pán)，宜大者大，宜小者小，參錯(cuò)其間，方覺(jué)生色。若板板于十碗八盤(pán)之說(shuō)，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤(pán)，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。 上菜須知 上菜之法：鹽者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后；無(wú)湯者宜先，有湯者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動(dòng)之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。 時(shí)節(jié)須知 夏日長(zhǎng)而熱，宰殺太早，則肉敗矣。冬日短而寒，烹飪稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其時(shí)也。夏宜食干臘，移之于冬，非其時(shí)也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當(dāng)三伏天而得冬腌菜，賤物也，而竟成至寶矣。當(dāng)秋涼時(shí)而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍饈矣。有先時(shí)而見(jiàn)好者，三月食鯽魚(yú)是也。有后時(shí)而見(jiàn)好者，四月食芋艿（按：原誤為“奶”。）是也。其他亦可類(lèi)推。有過(guò)時(shí)而不可吃老，蘿卜過(guò)時(shí)則心空，山筍過(guò)時(shí)則味苦，刀鱭過(guò)時(shí)則骨硬。所謂四時(shí)之序，成功者退，精華已竭，褰裳去之也。 多寡須知 用貴物宜多，用賤物直少。煎炒之物多，則火力不透，肉亦不松。故用肉不得過(guò)半斤，用雞、魚(yú)不得過(guò)六兩。或問(wèn)：“食之不足如何？”曰：“俟食畢后另炒可也?！币远酁橘F者，白煮肉，非二十斤以外，則淡而無(wú)味。粥亦然，非斗米則汁漿不厚，且須扣水，水多物少，則味亦薄矣。 潔凈須知 切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以搗粉。聞菜有抹布?xì)庹?，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不凈也。“工欲善其事，必先利其器。”良廚先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之煙灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤，一玷入菜中，雖絕好烹廚，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過(guò)之矣。 用芡須知 俗名豆粉為芡者，即拉用纖也，須顧名思義。因治肉者要作團(tuán)而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時(shí)，慮肉貼鍋，必至焦老，放用粉以護(hù)持之。此芡義也。能解此義用芡，芡必恰當(dāng)，否則亂用可笑，但覺(jué)一片糊涂?！础礉h制考〉〉“齊呼麯麩為媒，”媒即芡矣。 選用須知 選用之法，小炒肉用后臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚(yú)片用青魚(yú)、季魚(yú)，做魚(yú)松用鯇魚(yú)、鯉魚(yú)。蒸雞用雛雞，爆雞用騸雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥；莼菜用頭，芹韭用根：皆一定之理。徐可類(lèi)推。 疑似須知 味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間，差之毫厘，失以千里。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也；若徒貪肥膩，不如專(zhuān)食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無(wú)之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。 補(bǔ)救須知 名手調(diào)羹，咸淡合宜，老嫩如式，原無(wú)需補(bǔ)救。不得已為中人說(shuō)法，則調(diào)味者，寧淡毋咸；淡可加鹽以救之，咸則不能使之再淡矣。烹魚(yú)者，寧嫩毋老，嫩可加火候以補(bǔ)之，老則不能強(qiáng)之再嫩矣。此中消息，于一切下作料時(shí)，靜觀(guān)火色便可參詳。 本分須知 滿(mǎn)洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習(xí)之，故擅長(zhǎng)也。漢請(qǐng)滿(mǎn)人，滿(mǎn)請(qǐng)漢人，各用所長(zhǎng)之菜，轉(zhuǎn)覺(jué)人口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本分，而要格外討好。漢請(qǐng)滿(mǎn)人用滿(mǎn)菜，滿(mǎn)請(qǐng)漢人用漢菜，反致依樣葫蘆，有名無(wú)實(shí)，畫(huà)虎不成反類(lèi)犬矣。秀才下場(chǎng)，專(zhuān)作自己文字，務(wù)極其工，自有遇合。若逢一宗師而摹仿之，逢一主考而摹仿之，則掇皮無(wú)異，終身不中矣。 戒單 為政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊，則思過(guò)半矣。作《戒單》 戒外加油 俗廚制菜，動(dòng)熬豬油一鍋，臨上菜時(shí)，勺取而分澆之，以為肥膩。甚至燕窩至清之物，亦復(fù)受此法污。而俗人不知，長(zhǎng)吞大嚼，以為得油水入腹。故知前生是餓鬼投來(lái)。 戒同鍋熟 同鍋熟之弊，已載前“變換須知”一條中。 戒耳餐 何謂耳餐？耳餐者，務(wù)名之謂也。貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩。海某不佳，不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚(yú)、鴨，豪杰之土也，各有本味，自成一家。海參、燕窩，庸陋之人也，全無(wú)性情，寄人籬下。嘗見(jiàn)某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無(wú)味，人爭(zhēng)夸之。余笑回：“我輩來(lái)吃燕窩，非來(lái)販燕窩也?！笨韶湶豢沙?，雖多奚為？若徒夸體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價(jià)值萬(wàn)金矣。其如吃不得何？ 戒目食 何謂自食？目食者，貪多之謂也。今人慕“食前方丈”之名，多盤(pán)疊碗，是以目食，非口食也。不知名手寫(xiě)字，多則必有敗筆；名人作詩(shī)，繁則必有累句。極名廚之心力，一日之中，所作好菜不過(guò)四五味耳，尚難拿準(zhǔn)，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見(jiàn)，全無(wú)紀(jì)律，愈多愈壞。余嘗過(guò)一商家，上菜三撤席，點(diǎn)心十六道，共算食品將至四十余種。主人自覺(jué)欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充饑。可想見(jiàn)其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，適口之外，皆為悅目之資?！庇嘁詾殡茸珯M陳，熏蒸腥穢，目亦無(wú)可悅也。 戒穿鑿 物有本性，不可穿鑿為之。自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以為團(tuán)？海參可矣，何必熬之為醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有制以為糕者。蘋(píng)果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者。他如《尊生八箋》之秋藤餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以杞柳為杯棬，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隱行怪乎？ 戒停頓 物味取鮮，全在起鍋時(shí)極鋒而試；略為停頓，便如霉過(guò)衣衾，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣。嘗見(jiàn)性急主人，每擺菜必一齊搬出。于是廚人將一席之菜，都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上。此中尚得有佳味哉？在善烹飪者，一盤(pán)一碗，費(fèi)盡心思；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨，仍復(fù)蒸食者矣。余到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪(fǎng)其故，曰：“不過(guò)現(xiàn)殺現(xiàn)烹、現(xiàn)熟現(xiàn)吃，不停頓而已?！彼锝钥深?lèi)推。 戒暴殄 暴者不恤人功，殄者不借物力。雞、魚(yú)、鵝、鴨，自首至尾，俱有味存，不必少取多棄也。嘗見(jiàn)烹甲魚(yú)者，專(zhuān)取其裙而不知味在肉中；蒸鰍魚(yú)者，專(zhuān)取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如腌蛋，其佳處雖在黃不在白，然全去其白而專(zhuān)取其黃，則食者亦覺(jué)索然矣。且予為此言，并非俗人借福之謂，假使暴殄而有益于飲食，猶之可也。暴殄而反累于飲食，又何苦為之？至于烈炭以炙活鵝之掌，刺刀以取生雞之肝，皆君子所不為也。何也？物為人用，使之死可也，使之求死不得不可也。 戒縱酒 事之是非，惟醒人能知之；味之美惡，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也?！笨谇也荒苎?，豈有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往見(jiàn)拇戰(zhàn)之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所謂惟酒是務(wù)，焉知其余，而治味之道掃地矣。萬(wàn)不得已，先于正席嘗菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其兩可也。 戒火鍋 冬日宴客，慣用火鍋，對(duì)客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火通之，其味尚可問(wèn)哉？近人用燒酒代炭，以為得計(jì)，而不知物經(jīng)多滾，總能變味?；騿?wèn)：萊冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時(shí)食盡，而尚能留之以至于冷，則其味之惡劣可知矣。 戒強(qiáng)讓 治具宴客，禮也。然一肴既上，理宜憑客舉箸，精肥整碎，各有所好，聽(tīng)從客便，方是道理，何必強(qiáng)讓之？常見(jiàn)主人以箸夾取，堆置客前，污盤(pán)沒(méi)碗，令人生厭。須知客非無(wú)手無(wú)目之人，又非兒童、新婦，怕羞忍俄，何必以村嫗小家子之見(jiàn)解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此種惡習(xí)，以箸取菜，硬入人口，有類(lèi)強(qiáng)奸，殊為可惡。長(zhǎng)安有甚好請(qǐng)客而菜不佳者，一客問(wèn)曰：“我與君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而請(qǐng)?jiān)唬骸肮幌嗪?，我有所求，必允許而后起?！敝魅梭@問(wèn)：“何求？”曰：“此后君家宴客，求免見(jiàn)招?！焙献鵀橹笮?。 戒走油 凡魚(yú)、肉、雞、鴨，雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油，半落湯中，則湯中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一誤于火太猛，滾急水干，重番加水；一誤于火勢(shì)急停，既斷復(fù)續(xù)；一病在于太要相度，屢起鍋蓋，則油必走。 戒落套 唐詩(shī)最佳，而五言八韻之試帖，名家不選，何也？以其落套故也。詩(shī)尚如此，食亦宜然。今官場(chǎng)之菜，名號(hào)有“十六碟”、“八簋”、“四點(diǎn)心”之稱(chēng)，有“滿(mǎn)漢席”之稱(chēng)，有“八小吃”之稱(chēng)，有“十大菜”之稱(chēng)，種種俗名，皆惡廚陋習(xí)。只可用之于新親上門(mén)，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方稱(chēng)。若家居歡宴，文酒開(kāi)筵，安可用此惡套哉？必須盤(pán)碗?yún)⒉?，整散雜進(jìn)，方有名貴之氣象。余家壽筵婚席，動(dòng)至五六桌者，傳喚外廚，亦不免落套。然訓(xùn)練之卒，范我馳驅(qū)者，其味亦終竟不同。 戒混濁 混濁者，并非濃厚之謂。同一場(chǎng)也，望去非黑非白，如缸中攪渾之水。同一鹵也，食之不清不膩，如染缸倒出之漿。此種色味令人難耐。救之之法，總在洗凈本身，善加作料，伺察水火，體驗(yàn)酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山論文云：“索索無(wú)真氣，昏昏有俗心?！笔羌椿鞚嶂^也。 戒茍且 凡事不宜茍且，而于飲食尤甚。廚者，皆小人下材，一日不加賞罰，則一日必生怠玩?；瘕R米到而姑且下咽，則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，則下次之羹必加草率。 且又不止空賞空罰而 已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋求其所以致劣之故。咸淡必適其中，不可絲毫加減；久暫必得其當(dāng)，不可任意登盤(pán)。廚者偷安，吃者隨便，皆飲食之大弊。審問(wèn)慎思明辨，為學(xué)之方也；隨時(shí)指點(diǎn)，教學(xué)相長(zhǎng)，作師之道也。于是味何獨(dú)不然？ 海鮮單 古八珍并無(wú)海鮮之說(shuō)。今世俗尚之，不得不吾從眾。作《海鮮單》。 燕窩 燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿場(chǎng)、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務(wù)其名，往往以三錢(qián)生燕窩蓋碗面，如白發(fā)數(shù)莖，使客一撩不見(jiàn)，空剩粗物滿(mǎn)碗。真乞兒賣(mài)富，反露貧相。不得已則蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚(yú)肚、野雞嫩片尚可用也。余到粵東，楊明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清人清，重用雞汁、蘑菇汁而已。燕窩皆作玉色，不純白也?；虼蜃鲌F(tuán)，或敲成面，俱屬穿鑿。 海參三法 海參，無(wú)味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須檢小刺參，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然后以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日訪(fǎng)客，則先一日要煨，海參才爛。嘗見(jiàn)錢(qián)觀(guān)察家，夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲，甚佳?；蚯行∷槎?，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參亦佳。 魚(yú)翅二法 魚(yú)翅難爛，須煮兩日，才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢(qián)許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細(xì)蘿卜絲，拆碎鱗翅攙和其中，飄浮碗面，令食者不能辨其為蘿卜絲、為魚(yú)翅，此又一法也。用火腿者，湯宜少；用蘿卜絲者，湯宜多?？傄匀谇⑷崮仦榧选Ｈ艉⒂|鼻，魚(yú)翅跳盤(pán)，便成笑話(huà)。吳道士家做魚(yú)翅，不用下鱗，單用上半原根，亦有風(fēng)味。蘿卜絲須出水二次，其臭才去。嘗在郭耕禮家吃魚(yú)翅炒菜，妙絕！惜未傳其方法。 鰒魚(yú) 鰒魚(yú)炒薄片甚佳，楊中丞家削片入雞湯豆腐中，號(hào)稱(chēng)“鰒魚(yú)豆腐”；上加陳糟油澆之。莊太守用大塊鰒魚(yú)煨整鴨，亦別有風(fēng)趣。但其性堅(jiān)，終不能齒決?；痨腥?，才拆得碎。 淡菜 淡菜煨肉加湯，頗鮮，取肉去心，酒炒亦可。 海蝘 海蝘，寧波小魚(yú)也，味同蝦米，以之蒸蛋甚佳，作小菜亦可。 烏魚(yú)蛋 烏魚(yú)蛋最鮮，最難服事。須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇煨爛。龔云若司馬家制之最精。 江瑤柱 江瑤柱出寧波，治法與蚶、蟶同。其鮮脆在柱，故剖殼時(shí)多棄少取。 蠣黃 蠣黃生石子上，殼與石子膠粘不分。剝?nèi)庾鞲?，與蚶、蛤相似。一名鬼眼。樂(lè)清、奉化兩縣土產(chǎn)，別地所無(wú)。 江鮮單 郭噗《江賦》魚(yú)族甚繁。今擇其常有者治之。作《江鮮單》。 刀魚(yú)二法 刀魚(yú)用蜜酒釀、清醬，放盤(pán)中，如細(xì)魚(yú)法，蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚(yú)片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然后煎之。諺曰：“駝背夾直，其人不活?！贝酥^也。或用快刀，將魚(yú)背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時(shí)竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。 鰣魚(yú) 鰣魚(yú)用蜜酒蒸食，如治刀魚(yú)之法便佳?；蚓褂糜图?，加清醬、酒釀亦佳。萬(wàn)不可切成碎塊，加雞湯煮；或去其背，專(zhuān)取肚皮，則真味全失矣。 鱘魚(yú) 尹文端公，自夸治鱘鰉最佳。然煨之太熟，頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏，吃炒鰉魚(yú)片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滾三十次，下水再滾起鍋，加作料，重用瓜姜、蔥花。又一法，將魚(yú)白水煮十滾，去大骨，肉切小方塊，取明骨切小方塊；雞湯去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下魚(yú)肉，煨二分爛起鍋，加蔥、椒、韭，重用姜計(jì)一大杯。 黃魚(yú) 黃魚(yú)切小塊，醬油郁一個(gè)時(shí)辰，瀝干?；疱伇磧擅纥S，加金華豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。候鹵于色紅，加糖，加瓜姜收起，有沉浸濃郁之妙。又一法，將黃魚(yú)拆碎入雞湯作羹，微用甜醬水、芡粉收起之，亦佳。大抵黃魚(yú)亦系濃厚之物，不可以清治之也。 班魚(yú) 班魚(yú)最嫩，剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯燒之，下酒三分、水二分、秋油一分；起鍋時(shí)，加姜汁一大碗、蔥數(shù)莖，殺去腥氣。 假蟹 煮黃魚(yú)二條，取肉去骨，加生鹽蛋四個(gè)，調(diào)碎，不拌入魚(yú)肉；起油鍋炮，下雞湯滾，將鹽蛋攪勻，加香蕈、蔥、姜汁、酒，吃時(shí)酌用醋。 特牲單 豬用最多，可稱(chēng)“廣大教主”。宜古人有特豚饋食之禮。作《特牲單》。 豬頭二法 洗凈五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢(qián)，煮二百余滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟后嘗咸淡，再將秋油加減；添開(kāi)水要漫過(guò)豬頭一寸，上壓重物，大火澆一注香；退出大火，用文火細(xì)煨，收干，以膩為度；爛后即開(kāi)鍋蓋，遲則走油。一法：打木桶一個(gè)，中用鋼簾隔開(kāi)，將豬頭洗凈，加作料悶入桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出，亦妙。 豬蹄四法 蹄膀一只，不用爪，白水煮爛，去湯，好酒一斤，清醬酒杯半，陳皮一錢(qián)，紅棗四五個(gè)，煨爛。起鍋時(shí)，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法也。又一法：先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皺其皮，再加作料紅煨。有土人好先掇食其皮，號(hào)稱(chēng)“揭單被”。又一法：用蹄膀一個(gè)，兩缽合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香為度，號(hào)“神仙肉”。錢(qián)觀(guān)察家制最精。 豬爪、豬筋 專(zhuān)取豬爪，剔去大骨，用雞肉湯清煨之。筋味與爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可攙入。 豬肚二法 將肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炮炒，加作料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。南人白水加酒，煨兩枝香，以極爛為度，蘸清鹽食之，亦可；或加雞湯作料，煨爛熏切，亦佳。 豬肺二法 洗肺最難，以冽盡肺管血水，剔去包衣為第一著。敲之仆之，掛之倒之，抽管割膜，工夫最細(xì)。用酒水滾一日一夜。肺縮小如一片白芙蓉，浮于湯面，再加作料。上口如泥。湯西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人無(wú)此工夫，只得將肺拆碎，入雞湯煨爛亦佳。得野雞湯更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。 豬腰 腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑；不如煨爛，蘸椒鹽食之為佳?；蚣幼髁弦嗫?。只宜手摘，不宜刀切。但須一日工夫，才得如泥耳。此物只宜獨(dú)用，斷不可攙人別萊中，最能奪味而惹腥。煨三刻則老，煨一日則嫩。 豬里肉 豬里肉，精而且嫩。人多不食。嘗在揚(yáng)州謝蘊(yùn)山太守席上，食而甘之。云以里肉切片，用芡粉團(tuán)成小把，入蝦湯中，加香蕈、紫菜清煨，一熟便起。 白片肉 須自養(yǎng)之豬，宰后入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個(gè)時(shí)辰取起。將豬身上行動(dòng)之處，薄片上桌。不冷不熱，以溫為度。此是北人擅長(zhǎng)之菜。南人效之，終不能佳。且零星市脯，亦難用也。寒士請(qǐng)客，寧用燕窩，（按：當(dāng)為“白片肉”。）不用白片肉，（按：當(dāng)為“燕窩”。）以非多不可放也。割法須用小快刀片之，以肥瘦相參，橫斜碎雜為佳，與圣人“割不正不食”一語(yǔ)，截然相反。其豬身，肉之名目甚多。滿(mǎn)洲“跳神肉”最妙。 紅煨肉三法 或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢(qián)，純酒煨之；亦有用水者，但須熬干水氣。三種治法皆紅如琥珀，不可加糖炒色。早起鋼則黃，當(dāng)可則紅，過(guò)遲則紅色變紫，而精肉轉(zhuǎn)硬。常起鍋蓋，則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見(jiàn)鋒棱，上口而精肉俱化為妙。全以火候?yàn)橹?。諺云：“緊火粥，慢火肉?！敝猎昭院?！ 白煨肉 每肉一斤，用白水煮八分好，起出去場(chǎng)；用酒半斤，鹽二錢(qián)半，煨一個(gè)時(shí)辰。用原湯一半加入，滾干湯膩為度，再加蔥、椒、木耳、韭菜之類(lèi)?；鹣任浜笪?。又一法：每肉一斤，用糖一錢(qián)，酒半斤，水一斤，清醬半茶杯；先放酒，滾肉一二十次，加茴香一錢(qián)，加水悶爛，亦佳。 油灼肉 用硬短勒切方塊，去筋襻，酒醬郁過(guò)，入滾油中炮炙之，使肥者不膩，精者肉松。將起鍋時(shí)，加蔥、蒜，微加醋噴之。 干鍋蒸肉 用小磁缽，將肉切方塊，加甜酒、秋油，裝大缽內(nèi)封口，放鍋內(nèi)，下用文火干蒸之。以?xún)芍ο銥槎龋挥盟?。秋油與酒之多寡，相肉而行，以蓋滿(mǎn)肉面為度。 蓋碗裝肉 放手爐上，法與前同。 磁壇裝肉 放礱糠中慢煨。法與前同?？傢毞饪?。 脫沙肉 去皮切碎，每一斤用雞子三個(gè)，青黃俱用，調(diào)和拌肉；再斬碎，入秋油半酒杯，蔥末拌勻，用網(wǎng)油一張裹之；外再用菜油四兩，煎兩面，起出去油；用好酒一茶杯，清醬半酒杯，悶透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、筍丁。 曬干肉 切薄片精肉，曬烈日中，以干為度。用陳大頭菜，夾片干炒。 火腿煨肉 火腿切方塊，冷水滾三次，去湯瀝干；將肉切方塊，冷水滾二次，去湯瀝干；放清水浪，加酒四兩、蔥、椒、筍、香蕈。 臺(tái)鮝煨肉 法與火腿煨肉同。鮝易爛，須先煨肉至八分，再加鮝；涼之則號(hào)“鮝凍”。紹興人菜也。鮝不佳者，不必用。 粉蒸肉 用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊。熟時(shí)不但肉類(lèi)，菜亦美。以不見(jiàn)水，故味獨(dú)全。江西人菜也。 熏煨肉 先用秋油、酒將肉煨好，帶汁上木屑，略熏之，不可太久，使干濕參半，香嫩異常。吳小谷廣文家，制之精極。 芙蓉肉 精肉一斤，切片，清醬拖過(guò)，風(fēng)干一個(gè)時(shí)辰。用大蝦肉四十個(gè)，豬油二兩，切骰子大，將蝦肉放在豬肉上。一只蝦，一塊肉，敲扁，將滾水煮熟撩起。熬菜油半斤， 將肉片放在眼銅勺內(nèi)，將滾油灌熟。再用秋油半酒杯，酒一杯，雞湯一茶杯，熬滾，澆肉片上，加蒸粉、蔥、椒糝上起鍋。 荔枝肉 用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滾，撩起；熬菜油半斤，將肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皺，撩起；放火鍋內(nèi)，用酒半斤，清醬一小杯，水半斤，煮爛。 八寶肉 用肉一斤，精、肥各半，白煮一二十滾，切柳葉片。小淡菜二兩，鷹爪二兩，香蕈一兩，花海蜇二兩，胡桃肉四個(gè)去皮，筍片四兩，好火腿二兩，麻油一兩。將肉入鍋，秋油、酒煨至五分熟，再加余物，海蜇下在最后。 菜花頭煨肉 用臺(tái)心菜嫩蕊，微腌，曬干用之。 炒肉絲 切細(xì)絲，去筋襻、皮、骨，用清醬、酒郁片時(shí)，用菜油熬起，白煙變青煙后，下肉炒勻，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，蔥白、韭蒜之類(lèi)；只炒半斤，大火，不用水。又一法：用油泡后，用醬水加酒略煨，起鍋紅色，加韭菜尤香。 炒肉片 將肉精、肥各半，切成薄片，清醬拌之。入鍋油炒，聞響即加醬、水、蔥、瓜、冬筍、韭芽，起鍋火要猛烈。 八寶肉圓 豬肉精、肥各半，斬成細(xì)醬，用松仁、香蕈、筍尖、荸薺、瓜姜之類(lèi)，斬成細(xì)醬， 加芡粉和捏成團(tuán)， 放八盤(pán)中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致華云：“肉圓宜切，不宜斬。”必別有所見(jiàn)。 空心肉圓 將肉捏碎郁過(guò)，用凍豬油一小團(tuán)作餡子，放在團(tuán)內(nèi)蒸之，則油流去，而團(tuán)子空心矣。此法鎮(zhèn)江人最善。 鍋燒肉 煮熟不去皮，放麻油灼過(guò)，切塊加鹽，或蘸清醬亦可。 醬風(fēng)肉 先微腌，用面醬醬之，或單用秋油拌郁，風(fēng)干。 糟肉 先微腌，再加米糟。 暴膀 微鹽擦揉，三日內(nèi)即用。（以上三味，皆冬月菜也。春夏不宜。） 尹文端公家風(fēng)肉 殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢(qián)，細(xì)細(xì)揉擦，使之無(wú)微不到。然后高掛有風(fēng)無(wú)日處。偶有蟲(chóng)蝕，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以蓋肉面為度。削片時(shí)，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精，常以進(jìn)貢。今徐州風(fēng)肉不及，亦不知何故。 家鄉(xiāng)肉 杭州家鄉(xiāng)肉，好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鮮，精肉可橫咬者為上品。放久即是好火腿。 筍煨火肉 冬筍切方塊，火肉切方塊，同煨?；鹜瘸啡}水兩遍，再入冰糖煨爛。席武山別駕云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，須留原湯，待次日將火肉投入場(chǎng)中滾熱才好。若干放離湯，則風(fēng)燥而肉枯；用白水，則又味淡。 燒小豬 小豬一個(gè)，六七斤重者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。要四面齊到，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屢徐屢炙。食時(shí)酥為上，脆次之，硬斯下矣。旗人有單用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龍文弟，頗得其法。 燒豬肉 凡燒豬肉，須耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮內(nèi)，則皮松脆而味不走。若先炙皮，則肉上之油盡落火上，皮既焦硬，味亦不佳。燒小豬亦然。 排骨 取勒條排骨精肥各半者，抽去當(dāng)中直骨，以蔥代之，炙用醋、醬，頻頻刷上，不可太枯。 羅蓑肉 以作雞松法作之。存蓋面之皮。將皮下精肉斬成碎團(tuán)，加作料烹熟。聶廚能之。 端州三種肉 一羅蓑肉。一鍋燒白肉，不加作料，以芝麻、鹽拌之；切片煨好，以清醬拌之。三種俱宜于家常。端州聶、李二廚所作。特令楊二學(xué)之。 楊公圓 楊明府作肉圓，大如茶杯，細(xì)膩絕倫。湯尤鮮潔，入口如酥。大概去筋去節(jié)，斬之極細(xì)，肥瘦各半，用芡合勻。 黃芽菜煨火腿 用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用雞湯，將皮煨酥，再將肉煨酥，放黃芽菜心，連根切段，約二寸許長(zhǎng)；加蜜、酒釀及水，連煨半日。上口甘鮮，肉菜俱化，而菜根及菜心，絲毫不散。湯亦美極。朝天宮道士法也。 蜜火腿 取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒煨極爛，最佳。但火腿好丑、高低，判若天淵。雖出金華、蘭溪、義烏三處，而有名無(wú)實(shí)者多。其不佳者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房家，四錢(qián)一斤者佳。余在尹文瑞公蘇州公館吃過(guò)一次，其香隔戶(hù)便至，甘鮮異常。此后不能再遇此尤物矣。 雜牲單 牛、羊、鹿三牲，非南人家常時(shí)有之之物。然制法不可不知，作《雜牲單》。 牛肉 買(mǎi)牛肉法，先下各鋪定錢(qián)，湊取腿筋?yuàn)A肉處，不精不肥。然后帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，極爛；再加秋油收湯。此太牢獨(dú)味孤行者也，不可加別物配搭。 牛舌 牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌風(fēng)干者，隔年食之，極似好火腿。 羊頭 羊頭毛要去凈；如去不凈，用火燒之。洗凈切開(kāi)，煮爛去骨。其口內(nèi)老皮俱要去凈。將眼睛切成二塊，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母雞湯煮之，加香蕈、筍丁，甜酒四兩，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二顆、蔥花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。 羊蹄 煨羊蹄，照煨豬蹄法，分紅、白二色。大抵用清醬者紅，用鹽者白。山藥配之宜。 羊羹 取熟羊肉斬小塊，如骰子大。雞湯煨，加筍丁、香蕈丁、山藥丁同煨。 羊肚羹 將羊肚洗凈，煮爛切絲，用本湯煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。錢(qián)玙沙方伯家鍋燒羊肉極佳，將求其法。 紅煨羊肉 與紅煨豬肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。亦古法也。 炒羊肉絲 與炒豬肉絲同?？梢杂密?，愈細(xì)愈佳。蔥絲拌之。 燒羊肉 羊肉切大塊，重五七斤者，鐵叉火上燒之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。 全羊 全羊法有七十二種，可吃者不過(guò)十八九種而已。此屠龍之技， 家廚難學(xué)。一盤(pán)一碗雖全是羊肉，而味各不同才好。 鹿肉 鹿肉不可輕得。得而制之，其嫩鮮在獐肉之上。燒食可，煨食亦可。 鹿筋二法 鹿筋難爛。須三日前捶煮之，絞出臊水?dāng)?shù)通，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨；加秋油、酒，微芡收湯；不攙他物，便成白色，用盤(pán)盛之。如兼用火腿、冬筍、香蕈同煨，便成紅色，不收湯，以碗盛之。白色者加花椒細(xì)末。 獐肉 制獐肉，與制牛、鹿同?？梢宰鞲?。不如鹿肉之活，而細(xì)膩過(guò)之。 果子貍 果子貍，鮮者難得。其腌干者，用蜜酒釀，蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去盡鹽穢。較火腿覺(jué)嫩而肥。 假牛乳 用雞蛋清拌蜜酒釀， 打散入化，上鍋蒸之。以嫩膩為主?；鸷?遲便老，蛋清太多亦老。 鹿尾 尹文端公品味，以鹿尾為第一。然南方人不能常得。從北京來(lái)者，又苦不鮮新。余嘗得極大者，用菜葉包而蒸之，味果不同。其最佳處，在尾上一道漿耳。 羽族單 雞功最巨，諸菜賴(lài)之。如善人積陰德而人不知。故令領(lǐng)羽族之首， 而以他禽附之。作《羽族單》。 白片雞 肥雞白片，自是太羹、直酒之味。尤宜于下鄉(xiāng)村、入旅店，烹任不及之時(shí)，最為省便。煮時(shí)水不可多。 雞松 肥雞一只，用兩腿，去筋骨剁碎，不可傷皮。用雞蛋清、粉芡、松子肉，同剁成塊。如腿不敷用，添脯子肉，切成方塊，用香油灼黃，起放缽頭內(nèi)，加百花酒半斤、秋油一大杯、雞油一鐵勺，加冬筍、香蕈、姜、蔥等。將所余雞骨皮蓋面，加水一大碗，下蒸籠蒸透，臨吃去之。 生炮雞 小雛雞斬小方塊，秋油、酒拌，臨吃時(shí)拿起，放滾油內(nèi)灼之，起鍋又灼，連灼三回，盛起，用醋、酒、粉芡、蔥花噴之。 雞粥 肥母雞一只， 用刀將兩脯肉去皮細(xì)刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斬，斬之便不膩矣。 再用余雞熬湯下之。吃時(shí)加細(xì)米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放湯內(nèi)。 起鍋時(shí)放蔥、姜，澆雞油，或去渣，或存渣，俱可。宜于老人。大概斬碎者去渣，刮刨者不去渣。 焦雞 肥母雞洗凈，整下鍋煮。用豬油四兩、茴香四個(gè)，煮成八分熟，再拿香油灼黃，還下原湯熬濃，用秋油、酒、整蔥收起。臨上片碎，并將原鹵澆之，或拌蘸亦可。此楊中丞家法也。方輔兄家亦好。 捶雞 將整雞捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家，制之最精。 炒雞片 用雞脯肉去皮，斬成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，芡粉調(diào)之，雞蛋清拌。臨下鍋加醬、瓜姜、蔥花末。須用極旺之火炒。一盤(pán)不過(guò)四兩，火氣才透。 蒸小雞 用小嫩雞雛，整放盤(pán)中，上加秋油、甜酒、香蕈、筍尖，飯鍋上蒸之。 醬雞 生雞一只，用清醬浸一晝夜而風(fēng)干之。此三冬菜也。 雞丁 取雞脯子，切骰子小塊，入滾油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸薺丁、筍丁、香蕈丁拌之，湯以黑色為佳。 雞圓 斬雞脯子肉為圓，如酒杯大，鮮嫩如蝦團(tuán)。揚(yáng)州臧八太爺家，制之最精。法用豬油、蘿卜、芡粉揉成，不可放餡。 蘑菇煨雞 口蘑菇四兩，開(kāi)水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內(nèi)，滾去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢(qián)。 梨炒雞 取雛雞胸肉切片，先用豬油三兩熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，芡粉、鹽花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小塊，炒三四次起鍋，盛五寸盤(pán)。 假野雞卷 將脯子斬碎，用雞子一個(gè)，調(diào)清醬郁之，將網(wǎng)油畫(huà)碎，分包小包，油里炮透，再加清醬、酒作料，香蕈、木耳起鍋，加糖一撮。 黃芽菜炒雞 將雞切塊，起油鍋生炒透，酒滾二三十次，加秋油后滾二三十次，下水滾，將萊切塊，俟雞有七分熟，將菜下鍋；再滾三分，加糖、蔥、大料。其菜要另滾熟攙用。每一只用油四兩。 栗子炒雞 雞斬塊，用菜油二兩炮，加酒一飯碗，秋油一小杯，水一飯碗，爆七分熟；先將栗子煮熟，同筍下之，再煨三分起鍋，下糖一撮。 灼八塊 嫩雞一只，斬八塊，滾油炮透，去油，加清醬一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。 珍珠團(tuán) 熟雞脯子，切黃豆大塊，清醬、酒拌勻，用干面滾滿(mǎn)，入鍋炒。炒用素油。 黃芪蒸雞治瘵 取童雞未曾生蛋者殺之，不見(jiàn)水，取出肚臟，塞黃芪一兩，架著放鍋內(nèi)蒸之，四面封口，熟時(shí)取出。鹵濃而鮮，可療弱癥。 鹵雞 囫圇雞一只，肚內(nèi)塞蔥三十條、茴香二錢(qián)，用酒一斤。秋油一小杯半，先滾一枝香，加水一斤、脂油二兩，一齊同煨；待雞熟，取出脂油。水要用熟水，收濃鹵一飯碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原鹵拌食。 蔣雞 童子雞一只，用鹽四錢(qián)、醬油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂鍋內(nèi)，隔水蒸爛，去骨，不用水。蔣御史家法也。 唐雞 雞一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一飯碗、水三飯碗；用三斤者，酌添。先將雞切塊，用菜油二兩，候滾熟，爆雞要透；先用酒滾一二十滾，再下水約二三百滾；用秋油一酒杯；起鍋時(shí)加白糖一錢(qián)。唐靜涵家法也。 雞肝 用酒、醋噴炒，以嫩為貴。 雞血 取雞血為條，加雞湯、醬、醋、芡粉作羹，宜于老人。 雞絲 拆雞為絲，秋油、芥末、醋拌之。此杭州菜也。加筍加芹俱可。用筍絲、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟雞，炒者用生雞。 糟雞 糟雞法，與糟肉同。 雞腎 取雞腎三十個(gè)，煮微熟，去皮，用雞湯加作料煨之。鮮嫩絕倫。 雞蛋 雞蛋去殼放碗中，將竹箸打一千回蒸之，絕嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶葉煮者，以?xún)晌幌銥槎取５耙话?，用鹽一兩；五十，用鹽五錢(qián)。加醬煨亦可。其他則或煎或炒俱可。斬碎黃雀蒸之，亦佳。 野雞五法 野雞披胸肉，清醬郁過(guò)，以網(wǎng)油包放鐵奩上燒之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當(dāng)家雞整煨，一法也。先用油灼，拆絲加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火鍋中，登時(shí)便吃，亦一法也。其弊在肉嫩則味不入，味入則肉又老。 赤燉肉雞 赤燉肉雞，洗切凈，每一斤用好酒十二兩、鹽二錢(qián)五分、冰糖四錢(qián)，研酌加桂皮，同入砂鍋中，文炭火煨之。倘酒將干，雞肉尚未爛，每斤酌加清開(kāi)水一茶杯。 蘑菇煨雞 雞肉一斤，甜酒一斤，鹽三錢(qián)，冰糖四錢(qián)，蘑菇用新鮮不霉者，文火煨兩枝線(xiàn)香為度。不可用水，先煨雞八分熟，再下蘑菇。 鴿子 鴿子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可。 鴿蛋 煨鴿蛋法，與煨雞腎同。或煎食亦可，加微醋亦可。 野鴨 野鴨切厚片，秋油郁過(guò)，用兩片雪梨夾住炮炒之。蘇州包道臺(tái)家，制法最精，今失傳矣。用蒸家鴨法蒸之，亦可。 蒸鴨 生肥鴨去骨，內(nèi)用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花，俱灌鴨肚內(nèi)，外用雞湯放盤(pán)中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。 鴨糊涂 用肥鴨，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圓之塊，下原場(chǎng)內(nèi)煨，加鹽三錢(qián)、酒半斤，捶碎山藥，同下鍋?zhàn)鬈停R煨爛時(shí)，再加姜末、香蕈、蔥花。如要濃湯，加放粉芡。以芋代山藥亦妙。 楊鴨 不用水，用酒，煮鴨去骨，加作料食之。高要令楊公家法也。 鴨脯 用肥鴨，斬大方塊，用酒半斤、秋油一杯、筍、香蕈、蔥花悶之，收鹵起鍋。 燒鴨 用雛鴨上叉燒之。馮觀(guān)察家廚最精。 掛鹵鴨 塞蔥鴨腹，蓋悶而燒。水西門(mén)許店最精。家中不能作。有黃、黑二色，黃者更妙。 干蒸鴨 杭州商人何星舉家干蒸鴨。將肥鴨一只，洗凈斬八塊，加甜酒、秋油，淹滿(mǎn)鴨面，放磁罐中封好，置干鍋中蒸之；用文炭火，不用水，臨上時(shí)，其精肉皆爛如泥。以線(xiàn)香二枝為度。 野鴨團(tuán) 細(xì)斬野鴨胸前肉，加豬油、微芡，調(diào)揉成團(tuán)，入雞湯滾之。或用本鴨湯亦佳。太興孔親家制之，甚精。 徐鴨 頂大鮮鴨一只，用百花酒十二兩、青鹽一兩二錢(qián)、滾水一湯碗，沖化去渣沫，再兌冷水七飯碗，鮮姜四厚片，約重一兩，同入大瓦蓋缽內(nèi)，將皮紙封固口，用大火籠燒透大炭吉三元（約二文一個(gè)）；外用套包一個(gè)，將火籠罩定，不可令其走氣。約早點(diǎn)時(shí)燉起，至晚方好。速則恐其不透，味便不佳矣。其炭吉燒透后，不宜更換瓦缽，亦不宜預(yù)先開(kāi)看。鴨破開(kāi)時(shí)，將清水洗后，用潔凈無(wú)漿布拭干入缽。 煨麻雀 取麻雀五十只，以清醬、甜酒煨之，熟后去爪腳，單取雀胸、頭肉，連場(chǎng)放盤(pán)中，甘鮮異常。其他烏鵲俱可類(lèi)推。但鮮者一時(shí)難得。薛生白常勸人：“勿食人間豢養(yǎng)之物?！币砸扒菸鄂r，且易消化。 煨鵪鶉、黃雀 鵪鶉用六合來(lái)者最佳。有現(xiàn)成制好者。黃雀用蘇州糟，加蜜酒煨爛，下作料，與煨麻雀同。蘇州沈觀(guān)察煨黃雀，并骨如泥，不知作何制法。炒魚(yú)片亦精。其廚饈之精，合吳門(mén)推為第一。 云林鵝 《倪云林集》中，載制鵝法。整鵝一只，洗凈后，用鹽三錢(qián)擦其腹內(nèi)，塞蔥一帚填實(shí)其中，外將蜜拌酒通身滿(mǎn)涂之，鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鵝身近水。灶內(nèi)用山茅二束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷后，揭開(kāi)鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束，燒盡為度；柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封，逼燥裂縫，以水潤(rùn)之。起鍋時(shí)，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此法制鴨，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八兩。擦鹽時(shí)，串入蔥、椒末子，以酒和勻?！对屏旨分?，載食品甚多；只此一法，試之頗效，余俱附會(huì)。 燒鵝 杭州燒鵝，為人所笑，以其生也。不如家廚自燒為妙。 水族有鱗單 魚(yú)皆去鱗，惟鰣魚(yú)不去。我道有鱗而魚(yú)形始全。作《水族有鱗單》。 邊魚(yú) 邊魚(yú)活者，加酒、秋油蒸之。玉色為度。一作呆白色，則肉老而味變矣。并須蓋好， 不可受鍋蓋上之水氣。 臨起加香蕈、筍尖。或用酒煎亦佳；用酒不用水，號(hào)“假鰣魚(yú)”。 鯽魚(yú) 鯽魚(yú)先要善買(mǎi)。擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊渾身者，崛強(qiáng)搓?yáng)?，魚(yú)中之喇子也，斷不可食。照邊魚(yú)蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，號(hào)“酥魚(yú)”，利小兒食。然總不如蒸食之得真味也。六合龍池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸時(shí)用酒不用水，稍稍用糖以起其鮮。以魚(yú)之小大，酌量秋油、酒之多寡。 白魚(yú) 白魚(yú)肉最細(xì)。用糟鰣魚(yú)同蒸之，最佳?；蚨瘴⑶?，加酒釀糟二日，亦佳。余在江中得網(wǎng)起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳；不可太久，久則肉木矣。 季魚(yú) 季魚(yú)少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細(xì)郁后，用芡粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。 土步魚(yú) 杭州以土步魚(yú)為上品。而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發(fā)一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作場(chǎng)、作羹，尤鮮。 魚(yú)松 用青魚(yú)、鯇魚(yú)蒸熟，將肉拆下，放油鍋中灼之，黃色，加鹽花、蔥、椒、瓜姜。冬日封瓶中，可以一月。 魚(yú)圓 用白魚(yú)、青魚(yú)活者，剖半釘板上，用刀刮下肉，留刺在板上；將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手?jǐn)囍?；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、姜計(jì)作團(tuán)，成后，放滾水中煮熟撩起，冷水養(yǎng)之，臨吃入雞湯、紫菜滾。 魚(yú)片 取青魚(yú)、季魚(yú)片，秋油郁之，加芡粉、蛋清，起油鍋炮炒，用小盤(pán)盛起，加蔥、椒、瓜姜，極多不過(guò)六兩，太多則火氣不透。 連魚(yú)豆腐 用大連魚(yú)煎熟，加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之，俟湯色半紅起鍋，其頭味尤美。此杭州菜也。用醬多少，須相魚(yú)而行。 醋摟魚(yú) 用活青魚(yú)切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今則醬臭而魚(yú)敗矣。甚矣！宋嫂魚(yú)羹，徒存虛名?！秹?mèng)梁錄》不足信也。魚(yú)不可大，大則味不入；不可小，小則刺多。 銀魚(yú) 銀魚(yú)起水時(shí)，名冰鮮。加雞湯、火腿湯煨之。或炒食甚嫩。干者泡軟，用醬水炒亦妙。 臺(tái)鲞 臺(tái)鲞好丑不一。出臺(tái)州松門(mén)者為佳，肉軟而鮮肥。生時(shí)拆之，便可當(dāng)作小菜，不必煮食也；用鮮肉同煨，須肉爛時(shí)放鲞；否則，鲞消化不見(jiàn)矣，凍之即為鲞凍。紹興人法也。 糟鲞 冬日用大鯉魚(yú)，癱而干之，入酒糟，置壇中，封口。夏日食之。不可燒酒作泡。用燒酒者，不無(wú)辣味。 蝦子勒鲞 夏日選白凈帶子勒鲞，放水中一日，泡去鹽昧，太陽(yáng)曬干，火鍋油煎，一面黃取起，以一面來(lái)黃者鋪上蝦子，放盤(pán)中，加白糖蒸之，以一注香為度。三伏口食之絕妙。 魚(yú)脯 活青魚(yú)去頭尾，斬小方塊，鹽腌透，風(fēng)干，入鍋油煎；加作料收鹵，再炒芝麻滾拌起鍋。蘇州法也。 家常煎魚(yú) 家常煎魚(yú)，須要耐性。將鮮魚(yú)洗凈，切塊鹽腌，壓扁，入油中兩面熯黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾之，然后收湯作鹵，使作料之味全人魚(yú)中。第此法指魚(yú)之不活者而言。如活者，又以速起鍋為妙。 黃姑魚(yú) 岳州出小魚(yú)，長(zhǎng)二三寸，曬干寄來(lái)。加酒剝皮，放飯鍋上蒸而食之，味最鮮，號(hào)“黃姑魚(yú)”。 水族無(wú)鱗單 魚(yú)無(wú)鱗者，其腥加倍，須加意烹飪，以姜、桂勝之。作《水族無(wú)鱗單》。 湯鰻 鰻魚(yú)最忌出骨。因此物性本腥重，不可過(guò)于擺布，失其天真，猶鰣魚(yú)之不可去鱗也。清煨者，以河鰻一條，洗去滑涎，斬寸為段，入磁罐中，用酒水煨爛，下秋油起鍋，加冬腌新芥菜作湯，重用蔥、姜之類(lèi)，以殺其腥。常熟顧比部家，用芡粉、山藥干煨，亦妙?；蚣幼髁希敝帽P(pán)中蒸之，不用水。家致華分司蒸鰻最佳。秋油、酒四六兌，務(wù)使湯浮于本身。起籠時(shí)，尤要恰好，遲則皮皺味失。 紅煨鰻 鰻魚(yú)用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，入鍋收湯煨干，加茴香、大料起鍋。有三病宜戒者：一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，箸夾不起；一早下鹽豉，入口不化。揚(yáng)州朱分司家，制之最精。大抵紅煨者以干為貴，使鹵味收入鰻肉中。 炸鰻 擇鰻魚(yú)大者，去首尾，寸斷之。先用麻油炸熟，取起；另將鮮蒿菜嫩尖入鍋中，仍用原油炒透，即以鰻魚(yú)平鋪菜上，加作料煨一炷香。蒿菜分量，較魚(yú)減半。 生炒甲魚(yú) 將甲魚(yú)去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、雞汁一杯。此真定魏太守家法也。 醬炒甲魚(yú) 將甲魚(yú)煮半熟，去骨，起油鍋炮炒，加醬水、蔥、椒，收湯成鹵，然后起鍋。此杭州法也。 帶骨甲魚(yú) 要一個(gè)半斤重者，斬四塊，加脂油三兩，起油鍋煎兩面黃，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起鍋用蔥、姜、糖。甲魚(yú)宜小不宜大。俗號(hào)“童子腳魚(yú)”才嫩。 青鹽甲魚(yú) 斬四塊，起油鍋炮透。每甲魚(yú)一斤，用酒四兩、大茴香三錢(qián)、鹽一錢(qián)半，煨至半好，下脂油二兩，切小豆塊再煨，加蒜頭、筍尖，起時(shí)用蔥、椒，或用秋油，則不用鹽。此蘇州唐靜涵家法。甲魚(yú)大則老，小則腥，須買(mǎi)其中樣者。 湯煨甲魚(yú) 將甲魚(yú)白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨湯二碗，收至一碗，起鍋，用蔥、椒、姜末糝之。吳竹嶼家制之最佳。微用芡，才得湯膩。 全殼甲魚(yú) 山東楊參將家，制甲魚(yú)去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原殼覆之。每宴客，一客之前以小盤(pán)獻(xiàn)一甲魚(yú)。見(jiàn)者悚然，猶慮其動(dòng)。惜未傳其法。 鱔絲羹 鱔魚(yú)煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，微用芡粉，用真金菜、冬瓜、長(zhǎng)蔥為羹。南京廚者輒制鱔為炭，殊不可解。 炒鱔 拆鱔絲炒之，略焦，如炒肉雞之法，不可用水。 段鱔 切鱔以寸為段，照煨鰻法煨之，或先用油炙，使堅(jiān)，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用姜汁。 蝦圓 蝦圓照魚(yú)圓法。雞湯煨之，于炒亦可。大概捶蝦時(shí)，不宜過(guò)細(xì)，恐失真味。魚(yú)圓亦然?；蚓箘兾r肉，以紫菜拌之，亦佳。 蝦餅 以蝦捶爛，團(tuán)而煎之，即為蝦餅。 醉蝦 帶殼用酒炙黃撈起，加清醬、米醋煨之，用碗悶之。臨食放盤(pán)中，其殼俱酥。 炒蝦 炒蝦照炒魚(yú)法，可用韭配?；蚣佣缃娌?，則不可用韭矣。有捶扁其尾單炒者，亦覺(jué)新異。 蟹 蟹宜獨(dú)食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。 蟹羹 剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨(dú)用為妙。見(jiàn)俗廚從中加鴨舌，或魚(yú)翅，或海參者，徒奪其味，而惹其腥惡，劣極矣！ 炒蟹粉 以現(xiàn)剝現(xiàn)炒之蟹為佳。過(guò)兩個(gè)時(shí)辰，則肉干而味失。 剝殼蒸蟹 將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時(shí)完然一蟹，惟去爪腳。比炒蟹粉覺(jué)有新色。楊蘭坡明府，以南瓜肉拌蟹，頗奇。 蛤蜊 剝蛤蜊肉，加韭菜炒之佳?；?yàn)闇嗫?。起遲便枯。 蚶 蚶有三吃法。用熱水噴之，半熟去蓋，加酒、秋油醉之；或用雞湯滾熟，去蓋入湯；或全去其蓋，作羹亦可。但直速起，遲則肉枯。蚶出奉化縣，品在蛼璈、蛤蜊之上。 蛼璈 先將五花肉切片，用作料悶爛。將蛼璈洗凈，麻油炒，仍將肉片連鹵烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。蛼璈從揚(yáng)州來(lái)，慮壞則取殼中肉，置豬油中，可以遠(yuǎn)行。有曬為干者，亦佳。入雞湯烹之，味在蟶干之上。捶爛蛼璈作餅，如蝦餅樣，煎吃加作料亦佳。 程澤弓蟶干 程澤弓商人家制蟶干，用冷水泡一日，滾水煮兩口，撤湯五次。一寸之干，發(fā)開(kāi)有二寸，如鮮蟶一般，才入雞湯煨之。揚(yáng)州人學(xué)之，俱不能及。 鮮蟶 烹蟶法與蛼璈同。單炒亦可。何春巢家蟶湯豆腐之妙，竟成絕品。 水雞 水雞去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜姜起鍋?；虿鹑獬粗?，味與雞相似。 熏蛋 將雞蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盤(pán)中，可以佐膳。 茶葉蛋 雞蛋百個(gè)，用鹽一兩、粗茶葉煮兩枝線(xiàn)香為度。如蛋五十個(gè)，只用五錢(qián)鹽，照數(shù)加減?？勺鼽c(diǎn)心。 雜素萊單 菜有葷素，猶衣有表里也。富貴之人，嗜素甚于嗜葷。作《雜素菜單》。 蔣侍郎豆腐 豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾干，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個(gè)；如無(wú)大蝦米，用小蝦米三百個(gè)；先將蝦米滾泡一個(gè)時(shí)辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細(xì)蔥半寸許長(zhǎng)，一百二十段，緩緩起鍋。 楊中丞豆腐 用嫩豆腐，煮去豆氣，入雞湯，同鰻魚(yú)片滾數(shù)刻，加糟油、香蕈等起鍋。雞汁須濃，魚(yú)片要薄。 張愷豆腐 將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料干炒。 慶元豆腐 將豆鼓一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。 芙蓉豆腐 用腐腦放井水泡三次，去豆氣，入雞湯中滾，起鍋時(shí)加紫菜、蝦肉。 王太守八寶豆腐 用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞計(jì)中，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖賜徐健庵尚書(shū)方也。尚書(shū)取方時(shí)，御膳房費(fèi)一千兩?！碧刂鏄谴逑壬鸀樯袝?shū)門(mén)生，故得之。 程立萬(wàn)豆腐 乾隆廿三年，同金壽門(mén)在揚(yáng)州程立萬(wàn)家食煎豆腐，精絕無(wú)雙。其腐兩面黃干，無(wú)絲毫鹵汁，微有蛼璈鮮味。然盤(pán)中并無(wú)蛼璈及他雜物也。次日告查宣門(mén)，查日：“我能之！我當(dāng)特請(qǐng)?！币讯?，同杭董莆同食于查家，則上箸大笑；乃純是雞、雀腦為之，并非真豆腐，肥膩難耐矣。其費(fèi)十倍于程，而味遠(yuǎn)不及也。惜其時(shí)余以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再訪(fǎng)。 凍豆腐 將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時(shí)，撤去雞、火腿之類(lèi)，單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則松，面起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致華分司，用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失清味。 蝦油豆腐 取陳蝦油，代清醬炒豆腐。須兩面熯黃。油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。 蓬蒿菜 取蒿尖用油灼癟，放雞湯中滾之，起時(shí)加松菌百枚。 蕨菜 用蕨菜不可愛(ài)惜，須盡去其枝葉，單取直根，洗凈煨爛，再用雞肉湯。必買(mǎi)矮弱者才肥。 葛仙米 將米細(xì)撿淘?xún)?，煮半爛，用雞湯、火腿湯煨。臨上時(shí)，要只見(jiàn)米，不見(jiàn)雞肉、火腿攙和才佳。此物陶方伯家制之最精。 羊肚菜 羊肚菜出湖北。食法與葛仙米同。 石發(fā) 制法與葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。 珍珠菜 制法與蕨菜同。上江新安所出。 素?zé)Z 煮爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜姜，以色紅為度。 韭 韭，葷物也。專(zhuān)取韭白，加蝦米炒之便佳?；蛴悯r蜆亦可，蟶亦可，肉亦可。 芹 芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加筍，以熟為度。今人有以炒肉者，清濁不倫。不熟者，雖脆無(wú)味?；蛏枰半u，又當(dāng)別論。 豆芽 豆芽柔脆，余頗愛(ài)之。炒須熟爛，作料之味，才能融洽?？膳溲喔C，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。 茭 茭白炒肉、炒雞俱可。切整段，醬、醋炙之，尤佳。爆肉亦佳。須切片，以寸為度，初出太細(xì)者無(wú)味。 青菜 青菜擇嫩者，筍炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作湯。亦須現(xiàn)拔者才軟。 臺(tái)菜 炒臺(tái)菜心最佳。剝?nèi)ネ馄?，入蘑菇、新筍作湯。炒食加蝦肉，亦佳。 白菜 白菜炒食，或筍煨亦可?；鹜绕小㈦u湯煨俱可。 黃芽菜 此菜以北方來(lái)者為佳?；蛴么讚?，或加蝦米煨之，一熟便吃，遲則色、味俱變。 瓢兒菜 炒瓢菜心，以干鮮無(wú)湯為貴。雪壓后更軟。王益事太守家，制之最精。不加別物，宜用葷油。 菠菜 菠菜肥嫩，加醬水、豆腐煮之。杭人名“金鑲白玉板”是也。如此種菜雖瘦而肥，可不必再加筍尖、香蕈。 蘑菇 蘑菇不止作湯，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，須藏之得法，制之得直。雞腿蘑便易收拾，亦復(fù)討好。 松菌 松菌加口蘑炒最佳?；騿斡们镉团菔?，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鮮?？扇胙喔C作底墊，以其嫩也。 面筋二法 一法面筋入油鍋炙枯，再用雞湯、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切條人濃雞汁炒之，加冬筍、天花。章難樹(shù)觀(guān)察家，制之最精。上盤(pán)時(shí)宜毛撕，不宜光切。加蝦米泡計(jì)，甜醬炒之，甚佳。 茄二法 吳小谷廣文家，將整茄子削皮，滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時(shí)須待泡水干后，用甜醬水干煨，甚佳。盧八太爺家，切茄作小塊，不去皮，入油灼微黃，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱學(xué)之而未盡其妙，惟蒸爛劃開(kāi)，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食?；蜢懈勺鞲?，置盤(pán)中。 莧羹 莧須細(xì)摘嫩尖，干炒，加蝦米或蝦仁，更佳。不可見(jiàn)湯。 芋羹 芋性柔膩，入葷人素僅可?；蚯兴樽鼬喐?，或根肉，或同豆腐加醬水煨。徐兆璜明府家，選小芋子，入嫩雞煨湯，妙極！惜其制法未傳。大抵只用作料，不用水。 豆腐皮 將腐皮泡軟，加秋油、醋、蝦米拌之，宜于夏日。蔣侍郎家入海參用，頗妙。加紫菜、蝦肉作湯，亦相宜?；蛴媚⒐?、筍煨清湯，亦佳。以爛為度。蕪湖敬修和尚，將腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛，極佳。不可加雞湯。 扁豆 取現(xiàn)采扁豆，用肉、湯炒之，去肉存豆。單炒者油重為佳。以肥軟為貴。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。 瓠子、王瓜 將鯇魚(yú)切片先炒，加瓠子，同醬汁煨。王瓜亦然。 煨木耳、香蕈 揚(yáng)州定慧庵僧，能將木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬計(jì)為鹵。 冬瓜 冬瓜之用最多。拌燕窩、魚(yú)肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚(yáng)州定慧庵所制尤佳。紅如血珀，不用葷湯。 煨鮮菱 煨鮮菱，以雞湯滾之。上時(shí)將湯撤去一半。池中現(xiàn)起者才鮮，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨爛，尤佳?；蛴锰且嗫伞Ｗ鼽c(diǎn)心亦可。 缸豆 缸豆炒肉，臨上時(shí)，去肉存豆。以極嫩者，抽出其筋。 煨三筍 將天目筍、冬筍、問(wèn)政筍，煨入雞湯，號(hào)“三筍羹”。 芋煨白菜 芋煨極爛，入白菜心，烹之，加醬水調(diào)和，家常菜之最佳者。惟白菜須新摘肥嫩者，色青則老，摘久則枯。 香珠豆 毛豆至八九月間晚收者，最闊大而嫩，號(hào)“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出殼可，帶殼亦可，香軟可愛(ài)。尋常之豆，不可食也。 馬蘭 馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩后食之，可以醒脾。 楊花菜 南京三月有楊花菜，柔脆與菠菜相似，名甚雅。 問(wèn)政筍絲 問(wèn)政筍，即杭州筍也?；罩萑怂驼?，多是淡筍干，只好泡爛切絲，用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍，烘干上桌，徽人食之，驚為異味。余笑其如夢(mèng)之方醒也。 炒雞腿蘑菇 蕪湖大庵和尚，洗凈雞腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盤(pán)宴客，甚佳。 豬油煮蘿卜 用熟豬油炒蘿卜，加蝦米煨之，以極熟為度。臨起加蔥花，色如玉。 小菜單 小菜佐食，如府史前徒佐六官也。醒脾解濁，全在于斯。作《小菜單》。 筍脯 筍脯出處最多，以家園所烘為第一。取鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之。須晝夜環(huán)看，稍火不旺則溲矣。用清醬者，色微黑。春筍、冬筍皆可為之。 天目筍 天目筍多在蘇州發(fā)賣(mài)。其簍中蓋面者最佳，下二寸便攙入老根硬節(jié)矣。須出重價(jià)，專(zhuān)買(mǎi)其蓋面者數(shù)十條，如集狐成腋之義。 玉蘭片 以冬筍烘片，微加蜜焉。蘇州孫春楊家有鹽、甜二種，以鹽者為佳。 素火腿 處州筍脯，號(hào)“素火腿”，即處片也。久之太硬，不如買(mǎi)毛筍自烘之為妙。 宣城筍脯 宣城筍尖，色黑而肥，與天目筍大同小異，極佳。 人參筍 制細(xì)筍如人參形，微加蜜水。揚(yáng)州人重之，故價(jià)頗貴。 筍油 筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節(jié)，鋪板上，如作豆腐法，上加一板壓而榨之，使計(jì)水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬干仍可作脯。天臺(tái)僧制以送人。 糟油 糟油出太倉(cāng)州，愈陳愈佳。 蝦油 買(mǎi)蝦子數(shù)斤，同秋油入鍋熬之，起鍋用布瀝出秋油，乃將布包蝦子，同放罐中盛油。 喇虎醬 秦椒搗爛，和甜醬蒸之，可用蝦米攙入。 熏魚(yú)子 熏魚(yú)子色如琥珀，以油重為貴。出蘇州孫春楊家，愈新愈妙，陳則味變而油枯。 腌冬菜、黃芽菜 腌冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，咸則味惡。然欲久放，則非鹽不可。常腌一大壇，三伏時(shí)開(kāi)之，上半截雖臭、爛，而下半截香美異常，色白如玉，甚矣！相土之不可但現(xiàn)皮毛也。 萵苣 食萵苣有二法：新醬者，松脆可愛(ài)；或腌之為脯，切片食甚鮮。然必以談為貴，咸則味惡矣。 香干菜 春芥心風(fēng)干，取梗淡腌，曬干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，風(fēng)干入瓶。 冬芥 冬芥名雪里紅。一法整腌，以淡為佳；一法取心風(fēng)干、斬碎，腌入瓶中，熟后雜魚(yú)羹中，極鮮?；蛴么嘴?，入鍋中作辣菜亦可，煮鰻、煮鯽魚(yú)最佳。 春芥 取芥心風(fēng)干、斬碎，腌熟入瓶，號(hào)稱(chēng)“挪菜”。 芥頭 芥根切片，入菜同腌，食之甚脆?；蛘?，曬干作脯，食之尤妙。 芝麻菜 腌芥曬干，斬之碎極，蒸而食之，號(hào)“芝麻萊”。老人所宜。 腐干絲 將好腐干切絲極細(xì)，以蝦子、秋油拌之。 風(fēng)癟菜 將冬菜取心風(fēng)干，腌后榨出鹵，小瓶裝之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黃，其臭香。 糟菜 取腌過(guò)風(fēng)癟菜，以菜葉包之，每一小包，鋪一面香糟，重疊放壇內(nèi)。取食時(shí)，開(kāi)包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。 酸菜 冬菜心風(fēng)干微腌，加糖、醋、芥末，帶鹵入罐中，微加秋油亦可。席間醉飽之徐，食之醒脾解酒。 臺(tái)菜心 取春日臺(tái)菜心腌之，榨出其鹵，裝小瓶之中。夏日食之。風(fēng)干其花，即名菜花頭，可以烹肉。 大頭菜 大頭菜出南京承恩寺，愈陳愈佳。入葷菜中，最能發(fā)鮮。 蘿卜 蘿卜取肥大者，醬一二日即吃，甜脆可愛(ài)。有侯尼能制為鲞，煎片如蝴蝶，長(zhǎng)至丈許，連翩不斷，亦一奇也。承恩寺有賣(mài)者，用醋為之，以陳為妙。 乳腐 乳腐，以蘇州溫將軍廟前者為佳，黑色而味鮮。有干、濕二種，有蝦子腐亦鮮，微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫(kù)官家制亦妙。 醬炒三果 核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下醬，不可太焦。醬之多少，亦須相物而行。 醬石花 將石花洗凈入醬中，臨吃時(shí)再洗。一名麒麟菜。 石花糕 將石花熬爛作膏，仍用刀劃開(kāi)，色如蜜蠟。 小松菌 將清醬同松菌入鍋滾熱，收起，加麻油入罐中?？墒扯?，久則味變。 吐螠 吐螠出興化、泰興。有生成極嫩者，用酒釀浸之，加糖則自吐其油，名為泥螺，以無(wú)泥為佳?！? 海蟄 用嫩海蟄，甜酒浸之，頗有風(fēng)味。其光者名為白皮，作絲，酒、醋同拌。 蝦子魚(yú) 子魚(yú)出蘇州。小魚(yú)生而有子。生時(shí)烹食之，較美于鱟。 醬姜 生姜取嫩者微腌，先用粗醬套之，再用細(xì)醬套之，凡三套而始成。古法用蟬退一個(gè)入醬，則姜久而不老。 醬瓜 將瓜腌后，風(fēng)干入醬，如醬姜之法。不難其甜，而難其脆。杭州施魯箴家，制之最佳。據(jù)云：醬后曬干又醬，故皮薄而皺，上口脆。 新蠶豆 新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。隨采隨食方佳。 腌蛋 腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。高文瑞公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤(pán)中，總宜切開(kāi)帶殼，黃、白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。 混套 將雞蛋外殼，微敲一小洞，將清、黃倒出，去黃用清，加濃雞鹵煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍裝入蛋殼中，上用紙封好，飯鍋蒸熟，剝?nèi)ネ鈿ぃ詼喨灰浑u卵，此味極鮮。 茭瓜脯 茭瓜入醬，取起風(fēng)干，切片成脯，與筍脯相似。 牛首腐干 豆腐干以牛首僧制者為佳。但山下賣(mài)此物者有七家，惟曉堂和尚家所制方妙。 醬王瓜 王瓜初生時(shí)，擇細(xì)者腌之入醬，脆而鮮。 點(diǎn)心單 梁昭明以點(diǎn)心為小食，鄭傪嫂勸叔“且點(diǎn)心”，由來(lái)舊矣。作《點(diǎn)心單》 鰻面 大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和人面中，入雞湯輕揉之，搟成面皮，小刀劃成細(xì)條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。 溫面 將細(xì)面下湯瀝干，放碗中，用雞肉、香蕈濃鹵，臨吃，各自取瓢加上。 鱔面 熬鱔成鹵，加面再滾。此杭州法。 裙帶面 以小刀截面成條，微寬，則號(hào)“裙帶面”。大概作面，總以湯多為佳，在碗中望不見(jiàn)面為妙。寧使食畢再加，以便引人入勝。此法揚(yáng)州盛行，恰甚有道理。 素面 先一日將蘑菇蓬熬汁，定清；次日將筍熬計(jì)，加面滾上。此法揚(yáng)州定慧庵僧人，制之極精，不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的，或云暗用蝦計(jì)、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重?fù)Q水；一換水，則原味薄矣。 蓑衣餅 干面用冷水調(diào)，不可多，揉搟薄后，卷攏再搟薄了，用豬油、白糖鋪勻，再卷攏得成薄餅，用豬油熯黃。如要鹽的，用蔥椒鹽亦可。 蝦餅 生蝦肉，蔥鹽、花椒、甜酒腳少許，加水和面，香油灼透。 薄餅 山東孔藩臺(tái)家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤(pán)，柔膩絕倫。家人如其法為之，卒不能及，不知何故。秦人制小錫罐，裝餅三十張。每客一罐。餅小如柑。罐有蓋，可以貯餡。用炒肉絲，其細(xì)如發(fā)。蔥亦如之。豬、羊并用，號(hào)曰“西餅”。 松餅 南京蓮花橋，教門(mén)方店最精。 面老鼠 以熱水和面，俟雞汁滾時(shí)，以箸夾入，不分大小，加活菜心，別有風(fēng)味。 顛不棱（即肉餃也） 糊面攤開(kāi)，裹肉為餡蒸之。其討好處全在作餡得法，不過(guò)肉嫩、去筋、作料而已。余到廣東，吃官鎮(zhèn)臺(tái)額不棱，甚佳。中用肉皮煨膏為餡，故覺(jué)軟美。 肉餛飩 作餛飩，與餃同。 韭合 韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面內(nèi)加酥更妙。 糖餅（又名面衣） 糖水浸面，起油鍋令熱，用箸夾入；其作成餅形者，號(hào)“軟鍋餅”。杭州法也。 燒餅 用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油，和面炙之，以?xún)擅鏌唿S為度，而加芝麻?？蹆簳?huì)做，面羅至四五次，則白如雪矣。須用兩面鍋，上下放火，得奶酥更佳。 千層饅頭 楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有干層。金陵人不能也。其法揚(yáng)州得半，常州、無(wú)錫亦得其半。 面茶 熬粗茶汁腳面兌八，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無(wú)乳則加奶酥、奶皮亦可。 杏酪 捶杏仁作漿，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。 粉衣 如作面衣之法。加糖、加鹽俱可，取其便也。 竹葉粽 取竹葉裹白糯米煮之。尖小，如初生菱角。 蘿卜湯圓 蘿卜刨絲滾熟，去臭氣，微干，加蔥、醬拌之，放粉團(tuán)中作餡，再用麻油灼之。湯滾亦可。春圃方伯家制蘿卜餅，扣兒學(xué)會(huì)，可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。 水粉湯圓 用水粉和作湯圓，滑膩異常，中用松仁、核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末、秋油作餡亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，帶水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取細(xì)粉曬干用。 脂油糕 用純糯粉拌脂油，放盤(pán)中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中，蒸好用刀切開(kāi)。 雪花糕 蒸糯飯搗爛，用芝麻屑加糖為餡，打成一餅，再切方塊。 軟香糕 軟香糕，以蘇州都林橋?yàn)榈谝弧Ｆ浯位⑶鸶?，西施家為第二。南京南門(mén)外報(bào)恩寺則第三矣。 百果糕 杭州北關(guān)外賣(mài)者最佳。以粉糯，多松仁、胡桃，而不放橙丁者為妙。其甜處非蜜非糖，可暫可久。家中不能得其法。 栗糕 煮果極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重陽(yáng)小食也。 青糕、青團(tuán) 搗青草為汁，和粉作粉團(tuán)，色如碧玉。 合歡餅 蒸糕為飯，以木印印之，如小珙壁狀，入鐵架熯之，微用油，方不粘架。 雞豆糕 研碎雞豆，用微粉為糕，放盤(pán)中蒸之。臨食用小刀片開(kāi)。 雞豆粥 磨碎雞豆為粥，鮮者最佳，陳者亦可。加山藥、茯苓尤妙。 金團(tuán) 杭州金團(tuán)，鑿木為桃、杏、元寶之狀，和粉搦成，入木印中便成。其餡不拘葷素。 藕粉、百合粉 藕粉非自磨者，信之不真。百合粉亦然。 麻團(tuán) 蒸糯米搗爛為團(tuán)，用芝麻屑拌糖作餡。 芋粉團(tuán) 磨芋粉曬干，和米粉用之。朝天宮道土制芋粉團(tuán)，野雞餡，極佳。 熟藕 藕須貫米加糖自煮，并湯極佳。外賣(mài)者多用灰水，味變，不可食也。余性愛(ài)食嫩藕，雖軟熟而以齒決，故味在也。如老藕一煮成泥，便無(wú)味矣。 新栗、新菱 新出之栗，爛煮之，有松子仁香。廚人不肯煨爛，故金陵人有終身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。 蓮子 建蓮雖貴，不如湖蓮之易煮也。大概小熟，抽心去皮，后下湯，用文火煨之，悶住合蓋，不可開(kāi)視，不可?；?。如此兩住香，則蓮子熟時(shí)，不生骨矣。 芋 十月天晴時(shí)，取芋子、芋頭，曬之極干，放草中，勿使凍傷。春間煮食，有自然之甘。俗人不知。 蕭美人點(diǎn)心 儀真南門(mén)外，蕭美人善制點(diǎn)心，凡饅頭、糕、餃之類(lèi)，小巧可愛(ài)，潔白如雪。 劉方伯月餅 用山東飛面，作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細(xì)末，微加冰糖和豬油作餡。食之不覺(jué)甚甜，而香松柔膩，迥異尋常。 陶方伯十景點(diǎn)心 每至年節(jié)，陶方伯手制點(diǎn)心十種，皆山東飛面所為。奇形詭狀，五色紛披。食之皆甘，令人應(yīng)接不暇。薩制軍云：“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢；吃陶方伯十景點(diǎn)心，而天下之點(diǎn)心可廢。”自陶方伯亡，而此點(diǎn)心亦成《廣陵散》矣。嗚呼！ 楊中丞西洋餅 用雞蛋清和飛面作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅形，如蝶大，上下兩面，銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，撩稠水，一糊一夾一熯，頃刻成餅。白如雪。明如綿紙，微加冰糖、松仁屑子。 白云片 南殊鍋巴，薄如綿紙，以油炙之，微加白糖，上口極脆。金陵人制之最精，號(hào)“白云片”。 風(fēng)枵 以白粉浸透，制小片人豬油灼之，起鍋時(shí)加精摻之，色白如霜，上口而化。杭人號(hào)曰“風(fēng)枵”。 三層玉帶糕 以純糯粉作糕，分作三層；一層粉，一層豬油、白糖，夾好蒸之，蒸熟切開(kāi)。蘇州人法也。 運(yùn)司糕 盧雅雨作運(yùn)司，年已老矣。揚(yáng)州店中作糕獻(xiàn)之，大加稱(chēng)賞。從此遂有“運(yùn)司糕”之名。色白如雪，點(diǎn)胭脂，紅如桃花。微糖作餡，淡而彌旨。以運(yùn)司衙門(mén)前店作為佳。他店粉粗色劣。 沙糕 糯粉蒸糕，中夾芝麻、糖屑。 小饅頭、小餛飩 作饅頭如胡桃大，就蒸籠食之。每著可夾一雙。揚(yáng)州物也。揚(yáng)州發(fā)酵最佳。手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。 雪蒸糕法 每磨細(xì)粉，用糯米二分，粳米八分為則，一拌粉，將粉置盤(pán)中，用涼水細(xì)細(xì)灑之，以捏則如團(tuán)、撒則如砂為度。將粗麻篩篩出，其剩下塊搓碎，仍子篩上盡出之，前后和勻，使干濕不偏枯。以巾覆之，勿令風(fēng)干日燥，聽(tīng)用。水中酌加上洋糖則更有味，拌粉與市中枕兒糕法同。一錫圈及錫錢(qián)，俱宜洗剔極凈，臨時(shí)略將香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭。一錫圍內(nèi)，將錫錢(qián)置妥，先松裝粉一小半，將果餡輕置當(dāng)中，后將粉松裝滿(mǎn)圈，輕輕攩平，套湯瓶上蓋之，視蓋口氣直沖為度。取出覆之，先去圈，后去錢(qián)，飾以胭脂。兩圈更進(jìn)為用。一湯瓶宜洗凈，置湯分寸以及肩為度。然多滾則湯易涸，宜留心看視，備熱水頻添。 作酥餅法 冷定脂油一碗，開(kāi)水一碗，先將油同水?dāng)噭?，入生面，盡揉要軟，如模餅一樣，外用蒸熟面入脂油，合作一處，不要硬了。然后將生面做團(tuán)子，如核桃大，將熟面亦作團(tuán)子，略小一暈，再將熟面團(tuán)子包在生面團(tuán)子中，搟成長(zhǎng)餅，長(zhǎng)可八寸，寬二三寸許，然后折疊如碗樣，包上穰子。 天然餅 涇陽(yáng)張荷塘明府，家制天然餅，用上白飛面，加微糖及脂油為酥，隨意搦成餅樣，如碗大，不拘方圓，厚二分許。用潔凈小鵝子襯而熯之，隨其自為凹凸，色半黃便起，松美異常?；蛴名}亦可。 花邊月餅 明府家制花邊月餅，不在山東劉方伯之下。余嘗以轎迎其女廚來(lái)園制造，看用飛面拌生豬油子團(tuán)百搦，才用棗肉嵌入為餡，裁如碗大，以手搦其四邊菱花樣。用火盆兩個(gè)，上下覆而炙之。棗不去皮，取其鮮也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不膩，松而不滯，其工夫全在搦中，愈多愈妙。 制饅頭法 偶食新明府饅頭，白細(xì)如雪，面有銀光，以為是北面之故。龍?jiān)撇蝗?，面不分南北，只要羅得極細(xì)；羅篩至五次，則自然白細(xì)，不必北面也。惟做酵最難。請(qǐng)其庖人來(lái)教，學(xué)之卒不能松散。 揚(yáng)州洪府粽子 洪府制粽，取頂高糯米，撿其完善長(zhǎng)白者，去其半顆散碎者，淘之極熟，用大箬葉裹之，中放好火腿一大塊，封鍋悶煨一日一夜，柴薪不斷。食之滑膩溫柔，肉與米化?；蛟疲杭从没鹜确收邤厮?，散置米中。 飯粥單 粥飯本也，余菜末也。本立而道生。作《飯粥單》。 飯 王莽云： “鹽者， 百肴之將?！庇鄤t曰：“飯者，百味之本?！薄对?shī)》稱(chēng)：“釋之溲溲，蒸之浮浮?！笔枪湃艘喑哉麸?。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“觀(guān)音秈”，或“桃花秈”，舂之極熟，霉天風(fēng)攤播之，不使惹霉發(fā)疹。一要善淘，淘米時(shí)不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無(wú)復(fù)米色。一要用火先武后文，悶起得宜。一要相米放水，不多不少，燥濕得宜。往往見(jiàn)富貴人家，講菜不講飯。逐未忘本，真為可笑。余不湯場(chǎng)澆飯，惡失飯之本味故也。湯果佳，寧一口吃湯，一口吃飯，分前后食之，方兩全其美。不得已，則用茶、用開(kāi)水淘之，猶不奪飯之正味。飯之甘，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜。 粥 見(jiàn)水不見(jiàn)米，非粥也；見(jiàn)米不見(jiàn)水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥。尹文端公曰：“寧人等粥，毋粥等人?！贝苏婷?，防停頓而味變湯干故也。近有為鴨粥者，入以葷腥；為八寶粥者，入以果品：僅失粥之正味。不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚屬不妨。余嘗食于某觀(guān)察家，諸菜尚可，而飯粥粗粗，勉強(qiáng)咽下，歸而大病。嘗戲語(yǔ)人口：此是五臟神暴落難，是故自禁受不得。 茶酒單 七碗生風(fēng)，一杯忘世，非飲用六清不可。作《茶酒單》。 茶 欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驛而辦？然天泉水、雪水，力能藏之。水新則味辣，陳則味甘。嘗盡天下之茶，以武夷山頂所生，沖開(kāi)白色者為第一。然入貢尚不能多，況民間乎？其次，莫如龍井。清明前者，號(hào)“蓮心”，大覺(jué)味淡，以多用為妙；雨前最好，一旗一槍?zhuān)G如碧玉。收法須用小紙包，每包四兩，放石灰壇中，過(guò)十日則換石灰，上用紙蓋扎住，否則氣出而色味全變矣。烹時(shí)用武火，用穿心罐，一滾便泡，滾久則水味變矣。停滾再泡，則葉浮矣。一泡便飲，用蓋掩之，則味又變矣。此中消息，間不容發(fā)也。山西裴中丞嘗謂人曰：“余昨日過(guò)隨園，才吃一杯好茶?！眴韬?！公山西人也，能為此言。而我見(jiàn)士大夫生長(zhǎng)杭州，一入宦場(chǎng)便吃熬茶，其苦如藥，其色如血。此不過(guò)腸肥腦滿(mǎn)之人吃檳榔法也。俗矣！除吾鄉(xiāng)龍井外，余以為可飲者，臚列于后。 武夷茶 余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟無(wú)一兩。上口不忍速咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘，一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺(jué)龍井雖清而味薄矣，陽(yáng)羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味猶未盡。 龍井茶 杭州山茶，處處皆清，不過(guò)以龍井為最耳。每還鄉(xiāng)上冢，見(jiàn)管墳人家送一杯茶，水清茶綠，富貴人所不能吃者也。 常州陽(yáng)羨茶 陽(yáng)羨茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味較龍井略濃。 洞庭君山茶 洞庭君山出茶，色味與龍井相同。葉微寬而綠過(guò)之。采掇最少。方毓川撫軍曾惠兩瓶，果然佳絕。后有送者，俱非真君山物矣。 此外如六安、銀針、毛尖、安化概行黜落。 酒 余性不近酒，故律酒過(guò)嚴(yán)，轉(zhuǎn)能深知酒昧。今海內(nèi)動(dòng)行紹興，然滄酒之清，潯酒之冽，川酒之鮮，豈在紹興下哉？大概酒似耆老宿儒，越陳越貴，以初開(kāi)壇者為佳，諺所謂“酒頭茶腳”是也。燉法不及則涼，太過(guò)則老，近火則昧變，須隔水燉，而謹(jǐn)塞其出氣處才佳。取可飲者，并列于后。 金壇于酒 于文襄公家所造，有甜、澀二種，以澀者為佳。一清徹骨，色若松花。其味略似紹興，而清洌過(guò)之。 德州盧酒 盧雅雨轉(zhuǎn)運(yùn)家所造，色如于酒，而味略厚。 四川鄲筒酒 鄲筒酒，清冽徹底，飲之如梨汁蔗漿，不知其為酒也。但從四川萬(wàn)里而來(lái)，鮮有不昧變者。余七飲鄲筒，惟楊笠湖刺史木簰上所帶為佳。 紹興酒 紹興酒，如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。又如名士耆英，長(zhǎng)留人間，閱盡世故，而其質(zhì)愈厚。故紹興酒，不過(guò)五年者不可飲，參水者亦不能過(guò)五年。余常稱(chēng)紹興為名士，燒酒為光棍。 湖州南潯酒 湖州南潯酒，味似紹興，而清辣過(guò)之。亦以過(guò)三年者為佳。 常州蘭陵酒 唐詩(shī)有“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來(lái)琥珀光”之句。余過(guò)常州，相國(guó)劉文定公飲以八年陳酒，果有琥珀之光。然味太濃厚，不復(fù)有清遠(yuǎn)之意矣。宜興有蜀山酒，亦復(fù)相似。至于無(wú)錫酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人茍且為之，遂至澆淳散樸，殊可惜也。據(jù)云有佳者，恰未曾飲過(guò)。 凓 陽(yáng)烏飯酒 余素不飲。 丙戌年，在凓水葉比部家，飲烏飯酒至十六杯，傍人大駭，來(lái)相勸止。而余猶頹然，未忍釋手。其色黑，其味甘鮮，口不能言其妙。據(jù)云凓水風(fēng)俗：生一女，必造酒一壇，以青精飯為之。俟嫁此女，才飲此酒。以故極早亦須十五六年。打甕時(shí)只剩半壇，質(zhì)能膠口，香聞室外。 蘇州陳三白酒 乾隆三十年，余飲于蘇州周慕庵家。酒味鮮美，上口粘唇，在杯滿(mǎn)而不溢。飲至十四杯，而不知是何酒，問(wèn)之，主人口：“陳十余年之三白酒也?！币蛴鄲?ài)之，次日再送一壇來(lái)，則全然不是矣。甚矣！世間尤物之難多得也。按鄭康成《周官》注盎齊云：“盎者翁翁然。”如今酂白，疑即此酒。 金華酒 金華酒，有紹興之清，無(wú)其澀；有女貞之甜，無(wú)其俗。亦以陳者為佳。蓋金華一路水清之故也。 山西汾酒 既吃燒酒，以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者。余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也。打擂臺(tái)，非光棍不可；除盜賊，非酷吏不可；驅(qū)風(fēng)寒、消積滯，非燒酒不可。汾酒之下，山東高梁燒次之，能藏至十年，則酒色變綠，上口轉(zhuǎn)甜，亦猶光棍做久，便無(wú)火氣，殊可交也。嘗見(jiàn)童二樹(shù)家泡燒酒十斤，用枸杞四兩、蒼術(shù)二兩、巴戟天一兩，布扎一月，開(kāi)甕甚香。如吃豬頭、羊尾、“跳神肉”之類(lèi)，非燒酒不可。亦各有所宜。 此外如蘇州之女貞、福貞、元燥。宣州之豆酒，通州之棗兒紅，俱不入流品。至不堪者，揚(yáng)州之木瓜也，上口便俗。 |
|
|
