養(yǎng)小錄
清 顧仲
飲食以衛(wèi)生也，粗率無法，或致?lián)p人，誠失于講求耳。茍請求矣，專工滋味，不審利害，如吳人丁騭，因食河豚死，而好味者必謂其中風(fēng)，非因食魚，可笑也。窮極口腹，反覺多累。如穆寧，飽啖珍羞，而猶杖責(zé)其子，罪其遲供，尤可鄙也。戰(zhàn)國四公子，相尚好客，而孟嘗下客止食菜，茍一往奢侈，何所窮極。蘇易簡對太宗，謂物無定味，適口者珍，夜飲吻燥，咀齏數(shù)根以為仙味。東坡煮菜羹醒酒，以為味含上膏，氣飽霜露，雖粱肉勿過。山谷作《食時五觀》，倪正父極嘆其深切。此數(shù)公者，豈未嘗閱歷滋味，而寶真示樸，以警侈欲，良有以也。且烹飪燔炙，畢聚辛酸，已失本然之味矣。本然者淡也，淡則真。昔人偶斷肴羞食淡飯，曰：“今日方知其味，向者幾為舌本所瞞?！比粍t日食萬錢，猶曰無下箸處者，非不足也，亦非味劣也，汩沒于五味，而舌本已無主也。齊世祖就侍中虞悰求諸飲食方，虞秘不出，殆亦防人主之侈欲。及上醉，乃獻(xiàn)醒酒鯖鲊一方，或亦寓諷諫之旨乎。閱《食憲》者，首戒宰割，勿多戕物命；次戒奢費，勿暴殄天物。偶遇物品，按譜依法可耳，勿因譜試法以逞欲。以潔為務(wù)，以衛(wèi)生為本，庶不失編是書者之意乎。且口腹之外，尚有事在，何至沉湎于飲食中也。諺云：“三世作官，才曉著衣吃飯?！必M徒以侈富哉，謂其中節(jié)合宜也?？鬃印笆巢粎捑?，膾不厭細(xì)”，不厭云爾，何所庸心焉。海寧楊宮建題。
暗香湯
臘月早梅，清晨摘半開花朵，連蒂入瓷瓶。每一兩，用炒鹽一兩灑入。勿用手抄壞，箬葉厚紙密封。入夏取開，先置蜜少許于盞內(nèi)，加花三四朵，滾水注入，花開如生。充茶，香甚可愛。
茉莉湯
厚白蜜涂碗中心，不令旁掛，每早晚摘茉莉置別碗，將蜜碗蓋上，午間取碗注湯，香甚。
柏葉湯
采嫩柏葉，線縛懸大甕中，用紙糊，經(jīng)月取用。如未甚干，更閉之，至干取為末，藏錫瓶，點湯翠而香。夜話飲之，幾仙人矣，尤醒酒益人。
桂花湯
桂花焙干四兩，干姜、甘草各少許，入鹽少許，共為末，和勻，收貯勿出氣，白湯點。
杏酪
甜杏仁以熱水泡，加爐灰一撮入水，候冷即捏去皮，清水漂凈。再量入清水，如磨豆腐法，帶水磨碎，用絹袋榨汁去渣。以汁入鍋煮，熟時入蒸粉少許，加白糖霜熱啖。麻酪亦如此法。
乳酪
牛乳一碗（或羊乳），攙入水半鐘，入白面三撮，濾過下鍋，微火熬之。待滾，下白糖霜，然后用緊火將木杓打，一會熟了，再濾入碗吃。
腌肉水
臘月腌肉，剩下鹽水，投白礬少許，浮沫俱沉，澄去滓，另器收藏。夏月煮鮮肉，味美堪久。
腌雪
臘雪貯缸，一層雪，一層鹽，蓋好。入夏，取水一杓煮鮮肉，不用生水及鹽醬，肉味如暴腌，肉色紅可愛，數(shù)日不敗。此水用制他饌，及合醬，俱大妙。
甜糟
上白江米二斗，浸半日，淘凈，蒸飯。攤冷入缸，用蒸飯湯一小盆作漿；小面六塊，搗細(xì)，羅末拌勻。中挖一窩，周圍結(jié)實，用草蓋蓋上，勿太冷太熱，七日可熟。將窩內(nèi)酒釀撇起，留糟，每米一斗，入鹽一碗，橘皮末量加，封固，勿使蠅蟲飛入，聽用。
糟油
作成甜糟十斤，麻油五斤，上鹽二斤八兩，花椒一兩，拌勻。先將空瓶用麻布扎口貯甕內(nèi)，后入糟封固，數(shù)月后，空瓶瀝滿，就是糟油。甘美之甚。
醋
七七醋
黃米五斗，水浸七日，每日換水。七日滿，蒸飯，乘熱入甕，按平封閉。次日翻轉(zhuǎn)，第七日再翻，入井水三石，封。七日攪一遍，又七日再攪，又七日成醋。
懶醋
臘月黃米一斗，煮糜，乘熟入陳粗曲末三塊，拌入罐，封固。聞醋香，拿出來榨干，榨出的干槽留過再拌。
大麥醋
大麥，蒸一斗，炒一斗，涼冷，入曲末八兩，拌勻入罐，煎滾水四十斤。注入夏布，蓋，日曬（移時向陽），三七日成醋。
收醋法
頭醋濾清，煎滾入甕。燒紅火炭一塊投入，加炒小麥一撮，封固。永不敗。
芥辣
制芥辣
二年陳芥子研細(xì)，用少水調(diào)，按實碗內(nèi)。沸湯注三五次，泡出黃水，去湯，仍按實，韌紙封碗口，覆冷地上。少頃，鼻聞辣氣，取用淡醋解開，布濾去渣。加細(xì)辛二三分，更辣。
制芥辣又一法
芥子一合，入盆擂細(xì)，用醋一小盞，加水和調(diào)。入細(xì)絹，擠出汁，置水缸內(nèi)。用時加醬油、醋調(diào)和，其辣無比。
梅醬
三伏取熟梅搗爛，不見水，不加鹽，曬十日。去核及皮，加紫蘇，再曬十日收貯。用時或鹽或糖，代醋亦精。
梅鹵
腌青梅鹵汁至妙，凡糖制各果，入汁少許，則果不壞，而色鮮不退。代醋拌蔬，更佳。
豆
熏豆腐
好豆腐壓極干，鹽腌過，洗凈曬干。涂香油薰之，妙。
鳳凰腦子
好腐腌過，洗凈曬干，入酒釀糟。糟透，妙甚。
凍腐
嚴(yán)冬將腐浸水內(nèi)，露一夜，水冰而腐不凍，然腐氣已除，味佳。
腐干
好腐干用臘酒釀、醬油浸透，取出，切小方塊。以蝦米末、砂仁末摻上薰干，熟香油涂上，再薰，用供翻炸，奇而美。
響面筋
面筋切條壓干，入豬油炸過，再入香油炸，笊起椒鹽酒拌，入齒有聲，堅脆好吃。
熏面筋
面筋切小方塊，煮過甜醬，醬四五日，取出，浸鮮蝦湯內(nèi)，一宿，火上烘干，再浸蝦湯內(nèi)。再烘十?dāng)?shù)遍，入油略沸薰食，亦可入翻炸。
麻腐
芝麻略炒，和水磨細(xì)，絹濾去渣取汁。煮熟，加真粉少許，入白糖飲?；虿挥锰?，則少用水，凝作腐，或煎或煮，以供素饌。
粥
暗香粥
落梅瓣，以綿包之，候煮粥熟下花，再一滾。
木香粥
木香花片，入甘草湯灼過，煮粥熟時入花，再一滾。清芳之至，真仙供也。
粉
藕粉
以藕節(jié)浸水，用磨一片架缸上，以藕磨擦，淋漿入缸，絹袋絞濾，澄去水曬干。每藕二十斤，可成一斤。
松柏粉
帶露取嫩葉搗汁，澄粉作糕，用之綠香可愛。
餌之屬
頂酥餅
生面，水七分，油三分，和稍硬，是為外層。（硬則入爐時皮能頂起一層，過軟則粘不發(fā)松。）生面每斤入糖四兩，油和，不用水，是為內(nèi)層。捍須開，折須多遍則層多，中實果餡。
薄脆餅
蒸面每斤入糖四兩，油五兩，加水和。捍開半指厚，取圓粘芝麻入爐。
果餡餅
生面六斤，蒸面四斤，脂油三斤，蒸粉二斤，溫水和，包餡入爐。
粉棗
江米（曬得很白者佳）磨細(xì)粉稱過，用水和成餅，再入滾水煮透，浮起時取出放冷，每斤入芋汁七錢，攪勻和好。切指頂大，曬極干，入溫油慢泡，以軟為度，漸入熱油，后入滾油。候放開，仍入溫油。候冷取出，白糖摻粘。
玉露霜
天花粉四兩，干葛一兩，橘梗一兩俱為末，豆粉十兩，四味攪勻。干薄荷，用水灑潤，放開收水跡，鋪錫盂底。隔以細(xì)絹，置粉于上；再隔絹一層，又加薄荷，蓋好封固，重湯煮透，取出冷定。隔一二日取出，加白糖八兩，和勻印模。
松子海啰斡
糖鹵入鍋，熬一飯頃，攪?yán)洹ｋS手下炒面，旋下剁碎松子仁，攪勻潑案上（先用酥油抹案）。捍開，乘溫切作象眼塊。
晉府千層油旋烙餅
白面一斤，白糖二兩（水花開），入香油四兩，和面作劑。捍開，再入油成劑，捍開，再入油成劑；再捍，如此七次?；鹕侠又?，甚美。
光燒餅
每面一斤，入油半兩，炒鹽一錢，冷水和，捍開，鏊上焯。待硬，緩火燒熟，極脆美。
水明角兒
白面一斤，逐漸撒入滾湯，不住手?jǐn)嚦沙砗?，劃作一二十塊。冷水浸至雪白，放稻草上攤出水，加入豆粉，作薄皮包餡?；\蒸，甚妙。
酥黃獨
熟芋切片，榛、松、杏、榧等仁為末，和面拌醬，油炸，香美。
閣老餅
糯米淘凈，和水粉之，瀝干，計粉二分，白面一分。其餡隨用饃熟，軟膩好吃。
核桃餅
胡桃肉去皮，和白糖搗如泥，模印，稀不能持。蒸江米飯，攤冷，加紙一層，置餅于上。一宿餅實，而江米反稀。
橙糕
黃橙，四面用刀切破，入湯煮熟。取出，去核搗爛，加白糖，稀布瀝汁，盛瓷盤。再燉過，凍就切食。
梳兒印
生面、綠豆粉停對，加少薄荷末同和，搓成條，如箸頭大。切二分長，逐個用小梳掠齒印花紋，入油炸熟，漏杓起，趁熱灑白糖拌勻。
蒸裹棕
白糯米蒸熟，和白糖拌勻，以竹葉裹小角兒，再蒸。或用餡，蒸熟即好吃矣。如削出油煎，則仙人之食矣。
魚之屬（上）
魚鲊
大魚一斤，切薄片，勿犯水，用布拭凈。生礬泡湯，冷定浸魚，少頃瀝干，則緊而脆。夏月用鹽一兩半，冬月一兩。腌食頃瀝干，用姜橘絲、蒔蘿、蔥椒末拌勻，入瓷罐按實，箬蓋竹簽十字架定，覆罐，控鹵盡即熟。
湖廣錢魚鲊法
大鯉魚治凈，細(xì)切丁香塊。老黃米炒燥，碾粉約升半，炒紅面碾末升半和勻。每魚塊十斤，用好酒二碗，鹽一斤，夏月鹽一斤四兩，拌腌瓷器。冬半月、春夏十日取起，洗凈，布包榨十分干。用川椒二兩，砂仁二兩，茴香五錢，紅豆五錢，甘草少許，共為末。麻油一斤半，蔥白一斤，預(yù)備米面一升，拌和入罐，用石壓緊。冬半月，夏七八日可用，用時再加椒料米醋為佳。
魚餅
鮮魚取脅不取背，去皮骨，肥豬取膘不取精。膘四兩，魚一斤，十二個雞子清。魚也剁，肉也剁，魚肉合剁爛，漸入雞子清。涼水一杯新，慢加急剁成，鍋先下水滾即停，將刀挑入鍋中烹，笊籬取入涼水盆。斟酌湯味，下之囫圇吞。
凍魚
鮮鯉魚切小塊，鹽腌過，醬煮熟，收起。用魚鱗同荊芥煎汁，澄去渣，再煎汁，稠入魚，調(diào)和得味，錫器密盛，懸井中凍就，濃姜醋澆。
鯽魚羹
鮮鯽魚治凈，滾湯灼熟，用手撕碎去骨凈。香蕈、鮮筍切絲，椒酒下湯。
酥鯽
大鯽魚治凈，醬油和酒漿入水，紫蘇葉大撮，甘草些少，煮半日，熟透，骨酥味美。
酒發(fā)魚
大鯽魚凈去鱗、眼、腸、腮及鰭尾，勿見生水。以清酒腳洗，用布抹干，里面以布扎箸頭，細(xì)細(xì)搜抹凈。用神曲、紅曲、胡椒、茴香、川椒、干姜諸末，各一兩，拌炒鹽二兩，裝入魚腹入罐，上下加料一層，包好泥封。臘月造下，燈節(jié)后開，又翻一轉(zhuǎn)，入好酒浸滿泥封。至四月方熟，可用，可留一二年。
蒸鰣魚
鰣魚去腸不去鱗，用布抹血水凈?；ń贰⑸叭?、醬擂碎，加白糖、豬油同擂妙。水、酒、蔥和味，裝錫罐內(nèi)蒸熟。
消骨魚
欖仁或楮實子搗末，涂魚內(nèi)外，煎熟魚骨消化。
蟶
蟶一斤，鹽一兩，腌一伏時再洗凈，控干，布包石壓。姜桔絲五錢，鹽一錢，蔥絲五分，椒三十粒，酒釀糟一大盞，拌勻入瓶，十日可供。
魚之屬（下）
水雞臘
肥水雞，只取兩腿，余肉另入饌。用椒、酒、醬和濃汁浸半日，炭水緩炙干，再蘸汁再炙。汁盡，抹熟油再炙，以熟透發(fā)松為度。烘干，瓶貯久供，色黃勿焦為妙。
臊子蛤蜊
水煮去殼，切豬肉肥精相半，作小骰子塊，酒拌炒煮半熟。次下椒、蔥、砂仁末，鹽醋和勻，入蛤蜊同炒。一轉(zhuǎn)取前煮蛤原湯澄清烹入，湯不許太多。滾過取供。
醉蝦
鮮蝦揀凈入瓶，椒、姜末拌勻，用好酒燉滾潑過，夏可一二日，冬月不壞。食時加鹽、醬。
酒魚
冬月大魚切大片，鹽挈，曬略干，入罐。滴燒酒灌滿泥口，來歲三四月取用。
酒曲魚
大魚治凈一斤，切作手掌大薄片，用鹽二兩，神面末四兩，椒百粒，蔥一握，酒二斤，拌勻密封。冬七日可食，夏一宿可食。
蝦松
蝦米揀凈，溫水泡開，下鍋微煮取起。醬油各半拌浸，用蒸籠蒸過。入姜汁，并加些醋。蝦小微蒸，蝦大多蒸，以入口虛松為度。
醬鰒
治凈煮過切片，用好豆腐切骰子塊炒熟，乘熱撒入鰒魚拌勻。好酒釀一烹，脆美。
蝦米粉
白亮細(xì)蝦米，烘燥磨粉收貯。入蛋腐乳腐，及炒拌各種細(xì)饌。或煎腐灑入并佳。
薰卿
鮮鯽洗凈拭干，甜醬醬一宿，去醬油烹，微晾，茴、椒末揩勻，柏枝薰之。
糟魚
臘月鮮魚收拾干凈，去頭尾，切方塊，微鹽腌過，日曬收去鹽水跡。每魚一斤，糟半斤，鹽七錢，酒半斤，和勻入罐。底面須糟多。固三日傾倒一次，一月可用。
海蜇
水洗凈，拌豆腐略煮，則澀味盡而柔脆（腐則不堪）。加酒娘、醬油、花椒醉之。
蟹——醬蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘訣
其一訣：雌不犯雄，雄不犯雌，則久不沙。（此明朝南院子名妓所傳也，凡團臍數(shù)十個為罐，若雜一尖臍于內(nèi)，則必沙。尖臍亦然。）其一：酒不犯醬，醬不犯酒，則久不沙。（酒醬合用，止供旦夕，數(shù)日便沙，易紅。）其一：蟹必全活，蟹足無傷。
上品醬蟹
上好極厚甜的醬，取鮮活大蟹，每個用麻絲縛定，用手醬，撈蟹如團泥，裝入罐內(nèi)封固。兩月開，臍殼易脫?？晒?。如未易脫，再封好候之。食時以淡酒洗下醬來，仍可供廚，且愈鮮也。
糟蟹
三十團臍不用尖，老糟斤半半斤鹽。好醋半斤斤半酒，入朝直吃到明年。臍內(nèi)每個入糟一撮，罐底鋪糟，一層糟一層蟹，灌滿包口。裝時以火照過入罐，則不沙。團臍取其盅多，然大尖臍亦妙也。
醉蟹
以甜三白酒注盆內(nèi)，將蟹拭凈投入。有頃醉透不動，取起，將臍內(nèi)泥沙去凈，入椒鹽一撮，茱萸一粒（置此可經(jīng)年不沙），反納罐內(nèi)。灑椒粒以原酒澆下，酒與蟹平封好。每日將蟹轉(zhuǎn)動一次，半月可供。
松壑蒸蟹
活蟹入鍋，未免炮烙之慘。宜以淡酒入盆，略加水及椒鹽、白糖、姜蔥汁、菊葉汁，攪勻入蟹，令其飲醉不動，方取入鍋。既供饕腹，尤少寓不忍于萬一云。蟹浸多，水煮則減味，法以稻草槌軟挽扁髻，入鍋平水面，置蟹蒸之，味足。山藥、白合、羊眼豆等，亦當(dāng)如此。
蟹鱉
煮蟹，食時擘開，于紅蠱之外，黑白翳內(nèi)，有鱉大小如瓜仁，尖棱六出，似杠杚楞葉，良可怕人，即以蟹爪挑開取出，若食之，腹痛，蓋工毒全在此也。
甜蝦
河蝦滾水灼過，不用鹽，曬干，味甜美。
鲞粉
寧波淡白鲞，洗凈切塊，蒸熟。剝?nèi)饧?xì)銼，取骨酥炙，焙燥磨粉收用。
禽之屬
鹵雞
雛雞治凈，用豬板油四兩捶爛，酒三碗，醬油一碗，香油少許，茴、椒、蔥同雞入鏇，汁料半入腹內(nèi)，半淹雞上。約浸浮四分許，用面餅蓋鏇，用蒸架架起，隔湯蒸熟，須勤翻著火候。
雞松
雞同黃酒、大小茴香、蔥、椒、鹽水煮熟，去皮骨焙干，極碎，油焙干收貯。
粉雞
雞胸肉，去筋皮，橫切作片，每片槌軟，椒、鹽、酒、醬拌放。食頃入滾湯灼過，取起，再入美汁烹調(diào)，松嫩。
蒸雞（鵝、鴨、豬、羊肉同法）
嫩雞治凈，用鹽、醬、蔥、椒、茴末勻涂腌。半日入錫鏇，蒸一炷香取出，撕碎去骨，斟酌加調(diào)滋味。再蒸一炷香，味香美。
爐焙雞
肥雞水煮八分熟，去骨切小塊，鍋內(nèi)熬油略炒，以盆蓋定。另鍋燒極熱酒、醋、醬油相半，入香料并鹽少許烹之，候干再烹，如此數(shù)次。候極酥極干取起。
煮老雞
豬胰一具切碎同煮，以盆蓋之，不得揭開，約法為度，則肉軟而汁佳。老鵝、鴨同法。
讓鴨
鴨治凈，脅下取孔去腸雜。再凈精制豬肉餅子劑入滿，外用茴椒大料涂滿，箬片包扎固入鍋。缽覆，文武火煮三次，爛為度。
封鵝
治凈，內(nèi)外抹香油一層，用茴香大料及蔥實。腹外用長蔥裹緊，入錫罐，蓋住入鍋，上覆大盆，重湯煮，以箸扦入，透底為度。鵝入罐通不用汁，自然上升之氣味凝重而美。吃時再加糟油，或醬油、醋。
白燒鵝
肥鵝治凈，鹽、椒、蔥、酒多擦，內(nèi)外再用酒蜜涂遍。入鍋，竹棒閣起。入酒、水各一盞，蓋鍋以濕紙封縫。干則以水潤之，用大草把一個燒過，再燒草把一個，勿早開看，候蓋上冷方開。翻鵝一轉(zhuǎn)，封蓋如前，再燒草把一個，候冷即熟。
肉之屬
蒸臘肉
洗凈煮過，換水又煮，又換幾數(shù)次，至極凈極淡。入深錫鏇，加酒、醬油、蔥、椒、茴蒸熟，則陳肉而別有新味，故佳。
煮臘肉
煮臘肉陳香，每油哮氣，法于將熟時，以燒紅碳火數(shù)塊，淬入鍋內(nèi)則不哮。
藏臘肉
腌就小塊肉，浸菜油罐內(nèi)，隨時取用，不臭不蟲，油仍無礙。
肉脯
訣曰：一斤肉切十來條，不論豬羊與太牢。太盞醇醪小盞醋，蔥椒茴桂入分毫。飛鹽四兩稱來準(zhǔn)，分付庖人慢火燒。酒盡醋干方是法，味甘不論孔聞《韶》。
煮肚
治極凈煮熟，預(yù)鋪稻草灰于地，厚一二寸許，以肚乘熱置灰上，瓦盆覆緊。隔宿，肚厚加倍，入鹽、酒再煮食之。
肺羹
肺以清水洗去外面血污，以淡酒加水和一大桶，用碗舀肺入管內(nèi)。入完，肺如巴斗大，扎緊管口，入鍋煮熟。剝?nèi)ネ馄?，除大小管凈，加松子仁、鮮筍、香蕈、腐衣各細(xì)切，入美汁作羹，佳味也。
煮茄肉
茄煮肉肉每黑，以枇杷核數(shù)枚剝凈同煮，則肉不黑色。
夏月凍蹄膏
豬蹄治凈，煮熟，去骨細(xì)切。加化就石花一二杯許，入香料再煮極爛，入小口瓶內(nèi)，油紙包扎，掛井水內(nèi)，隔宿破瓶取用。
皮羹
煮熟火腿皮，切細(xì)條子，配以筍、香蕈、韭芽、肉湯下之，風(fēng)味超然。
灌肚
豬肚及小腸治凈，用香蕈磨粉拌，小腸裝入肚內(nèi)，縫口煮，極爛。
兔生
兔去骨，切小塊，米泔浸捏洗凈，再用酒腳浸洗，再漂凈，瀝干水跡。用大小茴香、胡椒、花椒、蔥油、酒加醋少許，入鍋燒滾，下兔肉滾熟。
熊掌
帶毛者挖地作坑，入石灰及半，放掌于內(nèi)，上加石灰，涼水澆之，候發(fā)過，停冷取起，則毛易去根，俱出洗凈。米泔浸一二日，用豬脂油包煮，復(fù)去油撕條。豬肉同燉。熊掌最難熟透，不透者食之發(fā)脹。加椒鹽末，和面裹飯鍋上，蒸十余次，乃可食?；蛉?shù)條同豬肉煮，則肉味鮮而厚。留掌條勿食，俟煮豬肉仍拌入，伴煮數(shù)十次乃食，久留不壞。久煮熟透，糟食更佳。
熊掌最難熟透，不熟透的吃了發(fā)脹。加椒鹽末，和面裹著在飯鍋上蒸十多次，才可以吃?；蛘呷讞l同豬肉一起煮，肉味就鮮而厚。留著掌條不吃，等煮豬肉時再拌入，這樣伴著煮幾十次才吃，長期保存不壞。煮的時間長才能熟透，糟食更好。
黃鼠
泔浸一二日入籠，脊向底蒸，如蒸饅頭許時，火候?qū)幘徫鸺薄Ｈ〕鋈ッO凈，每切作八九塊，塊多則骨雖雜難吃。每塊加椒鹽末，面裹再蒸，火候緩而久，一次蒸熟為妙，多次則油走而味淡矣。取出糟食。
