雜牲單

牛、羊、鹿三牲，非南人家常時(shí)有之之物。然制法不可不知。作《雜牲單》。

01牛肉

買牛肉法，先下各鋪定錢，湊取腿筋夾肉處，不精不肥。然后帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，極爛；再加秋油收湯。此太牢（帝王祭祀牛羊豕三牲備，謂太牢）獨(dú)味孤行者也，不可加別物配搭。

02牛舌

牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌風(fēng)干者，隔年食之，極似好火腿。

03羊頭

羊頭毛是去凈，如去不凈，用火燒之。洗凈切開，煮爛去骨。其口內(nèi)老皮，俱要去凈。將眼睛切成二塊，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母雞湯煮之，加香蕈、筍丁，甜酒四兩，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二顆、蔥花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。

04羊蹄

煨羊蹄，照煨豬蹄法，分紅、白二色。大抵用清醬煮紅，用鹽者白。山藥丁同煨。

05羊羹

取熟羊肉斬小塊，如骰子大。雞湯煨，加筍丁、香蕈丁、山藥丁同煨。

06羊肚羹

將羊肚洗凈，煮爛切絲，用本湯煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。錢玙沙（錢琦，字相人，歷河南道御史、江蘇按察使、福建布政使）方伯（指一方諸侯之長，后泛指地方長官）家鍋燒羊肉極佳，將求其法。

07紅煨羊肉

與紅煨豬肉同。加刺眼核桃，放入去膻。亦古法也。

08炒羊肉絲

與炒豬肉絲同。可以用纖，愈細(xì)愈佳。蔥絲拌之。

09燒羊肉

羊肉切大塊，重五七斤者，鐵叉火上燒之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也（宋史仁宗本紀(jì)：宮中夜饑，思膳燒羊）。

10全羊

全羊法有七十二種，可吃者不過十八九種而已。此屠龍之技（語出莊子列御寇，本指宰殺蛟龍的技能，后指高超技藝），家廚難學(xué)。一盤一碗全是羊肉，而味各不同才好。

11鹿肉

鹿肉不可輕得。得而制之，其嫩鮮在獐肉之上。燒食可，煨食亦可。

12鹿筋二法

鹿筋難爛。須三日前，先捶煮之，絞出臊水?dāng)?shù)遍，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨；加秋油、酒，微纖收湯；不攙他物，便成白色，用盤盛之。如兼用火腿、冬筍、香蕈同煨，便成紅色，不收湯，以碗盛之。白色者，加花椒細(xì)末。

13獐肉

制獐肉與制牛、鹿同?？梢宰鞲２蝗缏谷庵?，而細(xì)膩過之。

14果子貍

果子貍，鮮者難得。其腌干者，用蜜酒釀，蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去盡鹽穢。較火腿沉嫩而肥。

15假牛乳（未知何物）

用雞蛋清拌蜜酒釀，打掇入化（掇音多。不斷攪動，使之融為一體），上鍋蒸之。以嫩膩為主?；鸷蜻t便老，蛋清太多亦老。

16鹿尾

尹文端公品味，以鹿尾為第一。然南方人不能常得。從北京來者，又苦不鮮新。余嘗得極大者，用菜葉包而蒸之，味果不同。其最佳處。在尾上一道漿（指鹿尾脂肪最豐富的部位）耳。