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經(jīng)營(yíng)鹵肉熟食店的注意了，以下“香料”請(qǐng)別再加入鹵水中，其中有幾種最常用“香料”是最讓人意外的。前段時(shí)間，看到一則新聞，因商家在鹵肉中加入了當(dāng)歸而被處罰。因平時(shí)我也幫著很多鹵友看過鹵肉配方，香料使用品種各有不同。今天特地查了一下，原來有很多配方中還是有不少的違規(guī)“香料”存在。 說實(shí)話，鹵肉作為傳統(tǒng)的美食存在了上千年，但因?yàn)榈赜?、口味的差異，所以在用料上從來也沒有統(tǒng)一的衡量標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于香料的運(yùn)用也是一樣，各家鹵肉店有各家的配料方法，祖?zhèn)饕埠茫瑒?chuàng)新也罷，只要顧客認(rèn)可，那就是自己的秘方。只不過，需要我們注意的是，在用料過程中也需要遵守國(guó)家的法律、法規(guī)。否則，到最后會(huì)因?yàn)樽约旱牟欢ǘ冻霭嘿F的代價(jià)。 今天上網(wǎng)查了一下，根據(jù)國(guó)家在2012年制定的《既是食品又是中藥材物質(zhì)目錄》，以下“香料”不在《既是食品又是中藥材物質(zhì)目錄》中，也就是不能用于食品生產(chǎn)，具體的有以下品種: 川芎，當(dāng)歸，五加皮，木香，白豆蔻，姜黃，枳殼，枳實(shí)，蓽茇，黨參，黃芪，蛤蚧。 這里面最讓人意外的就是白豆蔻和姜黃、蓽茇了。白豆蔻作為去腥除異的香料，被廣泛用于鹵菜中，然而卻不屬于藥食同源的香料。同樣，姜黃不但具有去腥作用，同時(shí)還兼具調(diào)色作用，但同樣不在《既是食品又是中藥材物質(zhì)目錄》，類目中。 這里統(tǒng)計(jì)的只是經(jīng)常出現(xiàn)在我看過的鹵肉配方里的香料食材。 下面是可用于鹵肉中的香料: 八角，白芷，丁香，甘草，高良姜，花椒，藿香，陳皮，羅漢果，肉豆蔻，桂皮，山楂，小茴香，益智仁，梔子，紫蘇。 至于其他香料，如草果，香茅草，甘松，靈草，排草，砂仁，草寇一類的，既然沒有規(guī)定不能用，而且也能作為香料在市場(chǎng)公開售賣，那就可以放心使用。 后言: 在上網(wǎng)查詢的時(shí)候，有看到將當(dāng)歸，黃芪，姜黃，蓽茇新增到《既是食品又是中藥材物質(zhì)目錄》中的帖子，但是規(guī)定了使用范圍和使用量，在我們普通鹵肉熟食店沒有檢測(cè)設(shè)備的情況下，最好還是不要貿(mào)然使用為好，以免因?yàn)榭刂撇缓糜昧?，造成違規(guī)。          |
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