香辛料的品種繁多，性能各異。

如何正確的根據(jù)香料特性組建配方，也就成了一個(gè)難題。

但還是有一定規(guī)律可循的。

比如，一個(gè)香料配方一定是為某類(lèi)食材而服務(wù)的，要根據(jù)食材的變化而變化。

再比如，要根據(jù)地域的不同來(lái)靈活的變通。同樣的一款配方，因地域不同人群不同，香料的運(yùn)用也不盡相同。

組方的目的是為了充分發(fā)揮每一種香料的作用，使之與食材的本味相融合，以產(chǎn)生1+1>2的效果。

山享根據(jù)多年的調(diào)料批發(fā)商經(jīng)驗(yàn)和對(duì)香辛料的了解，大致總結(jié)了一個(gè)組方的公式。

有需要的朋友可以來(lái)借鑒一下。

香料組方公式：

一、定位料，也就是咱們常說(shuō)的君臣料。

應(yīng)該如何運(yùn)用？

1、燉牛羊肉

咱們應(yīng)該用到丁香、黑胡椒、孜然、香果、草果、肉桂、肉蔻、紅蔻。

2、燉豬肉

應(yīng)該用到砂仁、芹菜籽、百里香、胡椒、肉蔻、丁香、草果。

3、燉雞肉

山奈、良姜、小茴、八角、桂皮、當(dāng)歸、草果。

4、海鮮類(lèi)

白蔻、陳皮、紫蘇、蒔蘿、小茴香、白芷、香菜籽、草果。

5、下水類(lèi)

肉蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、蓽撥、草果。

二、五香味

咱們把香料分好類(lèi)之后，要在五香味的基礎(chǔ)上進(jìn)行疊加使用。

八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香是五香味的基礎(chǔ)，起到一個(gè)中軸線(xiàn)的作用。

1、合味

一般都是用甘草、陳皮、羅漢果和香葉。

2、透骨

草果、砂仁、肉蔻和丁香。

3、層次

如果想要分出層次感，咱們就應(yīng)該用到香果、五加皮、香葉、砂仁、百里香和丁香。

4、回口

增加回口香的香料應(yīng)該是香茅草、甘草、陳皮、枳殼、肉桂。

三、輔助料、佐使料

1、除臭

鹵制臭味比較大的食材咱們應(yīng)該用到肉蔻、草果、白芷、桂皮。

2、脫骨

脫骨類(lèi)的應(yīng)該使用草蔻。

3、去腥

對(duì)于腥味比較大的食材，咱們應(yīng)該用生姜、山奈、良姜、蓽撥、辛夷、白蔻來(lái)去除腥味。

去腥的香辛料有6種，不是6種都要使用的意思，用1-2種或者2-3種就足夠了。

要根據(jù)原材料的腥味大小來(lái)決定它的用量。

要想組出一個(gè)好的配方，需要有透骨的香味、合味、回口香、層次感，而且還要增加除臭去腥的香料。

而在選擇香料的時(shí)候，咱們一定要選擇中上等的香料。

因?yàn)橄懔系钠焚|(zhì)不同將直接影響出品的質(zhì)量和口味。

最后，應(yīng)評(píng)論區(qū)粉絲的要求，山享來(lái)教大家干鍋牛肉的做法。

今天山享帶給大家的這道干鍋牛肉的做法，保證牛肉鮮嫩不柴，麻辣過(guò)癮。

1、先把牛肉300克改刀切成薄片，加醬油、料酒、胡椒粉和一點(diǎn)老抽上色，再加玉米淀粉抓勻鎖住水分。最后加點(diǎn)油抓勻，防止肉片入鍋粘連就可以了。

2、接下來(lái)準(zhǔn)備配菜，土豆、芹菜和洋蔥，切好后備用。

3、準(zhǔn)備青紅椒、姜、蒜切末。

4、準(zhǔn)備陳年豆瓣40克和糍粑辣椒30克、干辣椒段10克、青紅花椒10克，十三香8克，孜然粉10克，熟芝麻5克。

5、下來(lái)把鍋燒熱，倒油，大火6成油溫下土豆，把土豆炸到表皮金黃后撈出。過(guò)油的土豆不僅口感好，成菜也不容易爛掉。

6、鍋留底油轉(zhuǎn)大火繼續(xù)加熱，7成油溫下入牛肉，稍等片刻再快速滑散到5成熟，帶血色就撈出控油。

7、接下來(lái)一定要大火，再把油溫加熱到6成。

8、下入姜、蒜、青紅花椒、干辣椒、陳年豆瓣和糍粑辣椒、十三香爆出香味。

9、接著放入一點(diǎn)啤酒入味生香，下入牛肉、土豆和芹菜翻炒兩下，加鹽、白糖、味精和孜然粉調(diào)味。

10、炒勻后，鍋邊放入陳醋增香。

11、關(guān)火，撒上熟芝麻，炒勻起鍋，倒入干鍋，點(diǎn)火即可。