鹵煮火燒

原料：豬大腸15千克，豬肺20個，炸豆腐50塊，火燒20塊。

調(diào)料：A料（豆豉600克，蔥段、姜塊各500克，香葉、花椒各1.5克，八角6顆，小茴香、桂皮各5克，白芷10克，山柰、白豆蔻各4.5克，丁香1克，草果2粒），B料（豆豉200克，鹽、紅腐乳各300克，料酒250克），C料（豆豉100克，紅腐乳60克），色拉油200克，豬骨湯20千克。

火燒：將高筋粉500克、水300克和勻，揉光，搓成條后下8個劑子，按壓成餅狀即可。更多實(shí)用技術(shù)，請聯(lián)系本編tao1566669

炸豆腐：將鹵水豆腐切成1厘米厚片，入五成熱色拉油中炸至金黃即可。

制作方法

1、將豬大腸、豬肺搓凈，搓至不粘不滑時沖洗干凈。

2、豬肺入沸水中焯水至五成熟。

3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成油溫時放入A料，炒香后將豬肺碼放在鍋底部，大腸碼放在豬肺上，倒入骨頭湯10千克沒過大腸，放入B料，大火燒開后改小火燉90分鐘，將豬肺、豬大腸取出，撈出A料。

4、鍋內(nèi)留底湯5千克，再放入10千克骨頭湯，放入C料、A料，放入豬大腸、豬肺、炸豆腐、火燒，燒沸。走菜時將豬肺切片，大腸切段，炸豆腐和火燒切菱形塊，放入碗中，澆上湯汁，按口味加入蒜汁、韭菜花醬、辣椒油即可。

鹵煮火燒

原料：鮮香的豬大腸3千克，鮮香的豬肺4個，油炸豆腐10塊，火燒5個。

香料配方：豆豉180克，姜塊100克，蔥段100克，桂皮1克，小茴香1克，白芷2克，香葉0.3克，花椒0.3克，八角1克，三柰1克，白豆蔻1克，丁香4粒，草果1個。

調(diào)料：鹽60克，紅腐乳70克，料酒50克，色拉油40克。

湯：豬骨湯4千克。

制作流程：

1.把新鮮的豬大腸用淘米水或米湯上品廚藝分享泡一下，然后從一端腸口開始把腸衣翻過來，撕下里邊的油和雜質(zhì)（市場上賣的肥腸是先處理了里邊的糞便的），動作小心點(diǎn)，因?yàn)槔镞呌幸粚颖”〉哪?，包裹住油的，所以只要撕出那一層膜，很快就可以將油撕下來的！撕下所有的油脂后，用溫水再沖洗一下，加入適量的白醋，反復(fù)搓洗，腸皮及腸里都搓洗一遍，這時腸皮的懸浮物就出來了，再用清水沖洗干凈。加入適量的食鹽，反復(fù)搓洗。食鹽不僅可以殺菌還能去油脂，反復(fù)摩擦肥腸表面可去掉肥腸的油脂及懸浮物。

2.將新鮮的生豬肺將肺管套在水龍頭上，直接灌水進(jìn)血管中沖洗，把血管殘留的東西沖洗出來。然后再切掉豬肺上面的小氣管，和筋膜，再把豬肺里面的氣管切開，用水清洗干凈。接著把洗好的豬肺切成小片，加入鹽搓洗一遍，再倒一點(diǎn)白醋腌制三分鐘，白醋能殺菌的效果。洗完后燒水把豬肺煮一下，清除豬肺中淤血便可。

3.在把豬肺放入沸水中焯水至5成熟。

4.凈鍋上火倒入色拉油，燒成3成上品廚藝分享熱時放入香料炒香，然后把豬肺平整的放入鍋底部，再放入大腸，然后倒入調(diào)料，最后倒入湯料攪拌均勻大火燒開后小火燒90分鐘即可，撈出香料包。鍋中在放入炸豆腐，火燒后燒沸。更多實(shí)用技術(shù)，請聯(lián)系本編tao1566669

5.顧客點(diǎn)餐時把豬肺切片，大腸切段后放入碗中，澆上湯汁，讓顧客按各自口味加入蒜汁，韭菜花醬，辣椒油即可。

傳統(tǒng)鹵煮火燒

主料：豬護(hù)心肉(或五花肉)250g、小腸500g、大腸500g、北豆腐500g、小麥面粉300g、豬肺(不喜歡可以不放)200g

配料：黃醬50g、腐乳2塊、韭菜花50g，生抽適量，老抽適量、一品鮮醬油適量、鹽2勺、味精適量、雞精適量、草果3顆、肉蔻2顆、豆蔻2顆、香葉3片、桂皮15g、陳皮5g、丁香2顆、良姜5g、小茴香5g、姜5片、蔥段2塊、大蒜5顆、白糖或冰糖30g、豆瓣醬30g

火燒的制作：400克普通面粉加適量的溫水，和成稍硬的面團(tuán)，餳10分鐘再揉一回。下劑做成1公分厚的餅，上鐺烙熟。

制作步驟

1、先將豆腐切1成厘米厚的豆腐片備用，油燒熱，將豆腐片分批放進(jìn)油鍋內(nèi)炸至兩面金黃撈出。

2、和面，在和面水中放少量鹽化開，分次一點(diǎn)一點(diǎn)倒入面粉中，面軟硬適中即可，無需發(fā)面，靜置30分鐘即可。

3、清洗腸子和肺，腸子要先翻出內(nèi)壁清洗里面的肥油和雜物，盡量將大塊清洗干凈（小的肥油不用理會，煮湯時就會化掉，有點(diǎn)肥油更好吃），之后再翻回外壁清洗，中途用鹽水，和白酒反復(fù)浸泡揉搓，如果清洗時覺得味道太大，可以放醋一起洗，但一定要將醋洗干凈，要不會影響湯的味道。肺要用水反復(fù)灌入擠出，重復(fù)4～5遍。

4、將面團(tuán)切3厘米見方的長條，揉搓圓后切長4厘米的面團(tuán)，用手心壓扁做成面餅，大小跟手掌差不多就行，厚度1厘米左右，不要太厚不容易進(jìn)味，也不要太薄，時間長了會煮爛。

5、餅面涂少許油，將面餅烙至8成熟，中火烙至，盡量勤翻面，避免糊底，熟后撿出備用。

6、肉和肺切手掌大小的大塊，國內(nèi)放水，先放肉，水燒開后去除血沫，撈出，再放肺，去血沫，撈出，最后放腸子，去血沫撈出。

7、換新水燒開，放入肉肺腸，料酒，姜片，蔥段，香料用紗布包好放入，一同大火煮5分鐘。放黃醬，豆瓣醬，腐乳，韭菜花生抽，老抽，雞精，味精，鹽，糖，炸豆腐，火燒。火燒圍著鍋邊放一圈，方便查看中間的肉等食材，而且也不會把餅煮爛。中火滿燉1小時，中途用筷子叉肉，如果能叉進(jìn)入就把肉先撈出來放在碗里備用，因?yàn)槿庵髸r間長了會太過爛，不好切片。更多實(shí)用技術(shù)，請聯(lián)系本編tao1566669

8.用筷子夾出一根腸子，用刀在鍋邊割腸子，如果能割斷，就可以出鍋了，出鍋也不要關(guān)火，改小火。

鹵煮火燒

主料：豬護(hù)心肉(或五花肉)2.5斤、小腸5斤、大腸5斤、北豆腐5斤、小麥面粉3斤、豬肺(不喜歡可以不放)2斤

配料：黃醬0.5斤腐乳10塊韭菜花0.5斤，生抽適量，老抽適量一品鮮醬油適量鹽2大勺味精適量雞精適量張玉瀟秘制香料包一個，姜5大片蔥段2大塊大蒜數(shù)顆白糖或冰糖0.3斤豆瓣醬0.3斤

火燒的制作：4斤普通面粉加適量的溫水，和成稍硬的面團(tuán)，餳10分鐘再揉一回。下劑做成1公分厚的餅，上鐺烙熟。

制作步驟：

1.先將豆腐切1成厘米厚的豆腐片備用，油燒熱，將豆腐片分批放進(jìn)油鍋內(nèi)炸至兩面金黃撈出。

2.和面，在和面水中放少量鹽化開，分次一點(diǎn)一點(diǎn)倒入面粉中，面軟硬適中即可，無需發(fā)面，靜置30分鐘即可。

3.清洗腸子和肺，腸子要先翻出內(nèi)壁清洗里面的肥油和雜物，盡量將大塊清洗干凈（小的肥油不用理會，煮湯時就會化掉，有點(diǎn)肥油更好吃），之后再翻回外壁清洗，中途用鹽水，和白酒反復(fù)浸泡揉搓，如果清洗時覺得味道太大，可以放醋一起洗，但一定要將醋洗干凈，要不會影響湯的味道。肺要用水反復(fù)灌入擠出，重復(fù)45遍。

4.將面團(tuán)切3厘米見方的長條，揉搓圓后切長4厘米的面團(tuán)，用手心壓扁做成面餅，大小跟手掌差不多就行，厚度1厘米左右，不要太厚不容易進(jìn)味，也不要太薄，時間長了會煮爛。

5.餅面涂少許油，將面餅烙至8成熟，中火烙至，盡量勤翻面，避免糊底，熟后撿出備用。

6.肉和肺切手掌大小的大塊，國內(nèi)放水，先放肉，水燒開后去除血沫，撈出，再放肺，去血沫，撈出，最后放腸子，去血沫撈出。

7.換新水燒開，放入肉肺腸，料酒，姜片，蔥段，香料用紗布包好放入，一同大火煮5分鐘。放黃醬，豆瓣醬，腐乳，韭菜花生抽，老抽，雞精，味精，鹽，糖，炸豆腐，火燒?；馃龂佭叿乓蝗Γ奖悴榭粗虚g的肉等食材，而且也不會把餅煮爛。中火滿燉1小時，中途用筷子叉肉，如果能叉進(jìn)入就把肉先撈出來放在碗里備用，因?yàn)槿庵髸r間長了會太過爛，不好切片。本編微信tao1566669

8.用筷子夾出一根腸子，用刀在鍋邊割腸子，如果能割斷，就可以出鍋了，出鍋也不要關(guān)火，改小火。

9.按照老北京鹵煮標(biāo)準(zhǔn)順序，現(xiàn)切燒餅，井字切塊。

鹵煮火燒

材料：火燒5個、豬腸、豬肺各適量、北豆腐500克

調(diào)料：燉肉料包1個、大豆黃醬1湯匙、醬油1湯匙、冰糖1小塊

蘸料：芝麻醬、韭菜花、醬豆腐各適量、大蒜5瓣、香菜5棵、辣椒油少許

火燒的制作：400克普通面粉加適量的溫水，和成稍硬的面團(tuán)，餳10分鐘再揉一回。下劑做成1公分厚的餅，上鐺烙熟。

鹵煮料湯的制作：

1、豬腸用豆面、醋兩面反復(fù)抓洗干凈。鍋中放清水，將豬腸放進(jìn)去焯水（涼水下鍋）。

2、豬肺要用清水灌洗干凈，洗時放少許料酒，也要焯水（涼水下鍋）。

3、另起鍋加開水（水一定要多些），放豬腸、和豬肺，燉肉料包(八角、桂皮、花椒、姜、蔥、香葉、陳皮)、加黃酒、黃豆醬、生抽、白酒、冰糖大火燒開，小火鹵至熟。

4、北豆腐切約1厘米厚的片，過油炸至兩面金黃。待豬腸煮好后放入湯鍋中，煮至入味。

5、烙好的火燒也放入湯鍋中煮一下。

7、芝麻醬和醬豆腐、韭菜花和成醬料。

8、蒜瓣拍碎加少許鹽做成蒜汁。

9、將火燒撈出切井字塊，放在碗底。

10、豆腐撈出切斜刀塊，放在火燒邊上。

11、豬肺、豬腸切段放在火燒上面，澆上鹵湯、醬料、蒜汁、香菜。

鹵煮火燒

主料：豬心1250克、肥腸1000克、豬肺750克。

香料：八角10克、肉蔻9克、草蔻6克、小茴香5克、花椒5克、桂皮5克、白芷4克、草果3克、木香2克、香葉1克、丁香1克。

配料：生抽80克、紅腐乳65克、干黃醬60克、黃豆醬60克、食鹽35克、南乳汁15克、生姜片15克、蔥段10克。

制作方法：

1、將肥腸加入香醋100克、玉米面100克，揉搓，這樣可以更好的去除肥腸的污物及腥臊味，沖洗干凈，取出，備用。

2、將豬肺劃兩刀，然后將肺管套在自來水龍頭上沖洗，這樣可以將肺葉內(nèi)部沖洗干凈，沖洗干凈后，取出，備用。

3、把豬心用刀劃開，放入清水中浸泡出血水，沖洗干凈，取出，備用。

4、取適量豆腐切大片，放入六成熱油鍋中炸至表層金黃色，取出，備用。

5、將處理干凈的肥腸、豬心、豬肺放入鍋中，加入適量清水淹沒，放入適量蔥段、姜片汆水，大火燒開后撇去浮沫，煮3分鐘后取出，沖洗干凈，備用。聯(lián)系本編tao1566669

5、鍋中加入適量植物油，放入蔥段10克、姜片15克，以及香料：八角10克、肉蔻9克、草蔻6克、小茴香5克、花椒5克、桂皮5克、白芷4克、草果3克、木香2克、香葉1克、丁香1克，炒出香味后放入生抽80克、紅腐乳65克、干黃醬60克、黃豆醬60克、食鹽35克、南乳汁15克，翻炒出香味后加入適量清水，燒開后用笊籬將香料打撈出來裝入香料包中，在放入鍋中，然后加入處理干凈的肥腸、豬肺、豬心，大火燒開后小火煮40分鐘后關(guān)火燜30分鐘。然后再放入炸好的豆腐片和火燒，再次燒開后小火煮10分鐘左右取，切好后裝入碗中，加入適量蒜末、蒜黃、香菜即可食用。

鹵煮火燒

主料：豬大腸1000g、豬肺一個、豬肚一個、五花肉250g

輔料：豆腐一塊、面粉400g

調(diào)料：黃豆醬油50g、冰糖15g、鹽25g、蔥姜少許、白酒80g、黃醬20克

香料：大料3個、八角3個、桂皮1塊、白芷2片、山奈2片、香葉5片、砂仁3個、花椒20粒、干辣椒3個、肉桂1個，將香料用紗布包好扎緊（香料包）

步驟：

1、豬肺用清水灌大，反復(fù)沖洗三次，豬肺就變得潔白又漂亮了；豬大腸和豬肚放在加了醋、花椒和鹽的盆里反復(fù)地抓搓，然后用清水沖洗干凈。

2、將豬大腸和豬肚冷水下鍋，放入白酒和蔥姜，等水沸后撈出；接著放入五花肉，大約5分鐘后撈出來；最后放入豬肺，因?yàn)樨i肺會浮在水面上，所以要多煮一會兒，大約10分鐘再撈出來。

3、將豬肺切成塊狀、豬腸切成一截一截，另起一鍋加大半鍋熱水，然后將五花肉、豬大腸、豬肚、豬腸以及香料包、蔥段、姜片和冰糖少許放入鍋中。更多實(shí)用技術(shù)，請聯(lián)系本編tao1566669

4、等水開后，放入鹽、醬油、黃醬，然后文火熬煮大約20分鐘。

5、將豆腐切塊油炸至兩面金黃，然后放入鹵煮的鍋內(nèi)一道熬煮；火燒可以買現(xiàn)成的，也可以自己和面做，將火燒也放進(jìn)鹵煮鍋內(nèi)。記得將盡量用豬下水壓住面餅，這樣吃起來更入味。

6、在碗中放入香菜、蒜泥、芝麻醬、腐乳、韭菜花，然后從鍋里撈出火燒切塊，放在碗的底部，豆腐撈出來放在火燒上。最后將五花肉和各種豬下水蓋在上面，澆上鹵湯，淋上醋、辣椒油，一道美味的鹵煮火燒就上桌了！

鹵煮火燒

原料：豬小腸200克，豬心、豬肺、豬肚、炸豆腐、五花肉各50克，火燒2個。

調(diào)料：A料（鹽30克，醋3克），B料（鹽5克，料酒10克，醬油8克），韭菜花、香菜各4克，辣椒油10克，蒜茸15克，自制老湯1千克。

自制老湯熬制：

將棒子骨2500克，雞架1500克，生抽300克，老抽150克，八角10克，桂皮8克，花椒、肉蔻、白蔻各5克熬制3小時左右即成。

制作方法：

1）將豬小腸用A料搓洗干凈，保留少許豬腸油更好，并與豬心、豬肺、豬肚五花肉焯水，然后放入調(diào)制好的老湯內(nèi)鹵煮。

2）將烙好的火燒、炸豆腐切成菱形塊，放入自制老湯內(nèi)煮透，拿出后放入菊花鍋內(nèi)墊底，然后把煮好的豬腸、豬心、豬肺、豬肚、五花肉，均勻碼在上面，澆入老湯即可。

3）上菜時把韭菜花、蒜茸、辣椒油、香菜，分別裝入小碗內(nèi)，據(jù)個人喜好適量搭配即可。更多實(shí)用技術(shù)，請聯(lián)系本編tao1566669

注意：火燒下鍋煮的時間在兩分鐘左右。

鹵煮火燒配方

主料;豬小腸、五花肉、豆腐、豬肺、面粉

輔料;蔥姜、八角、桂皮、花椒、香葉、肉蔻、辣椒、腐乳、豆瓣醬、醬油、冰糖

做法

1、將豬小腸和豬肺清洗干凈。

2、洗凈的小腸放入冷水鍋中。

3、大火燒開，煮至10分鐘后撈出。

4、豬肺煮至10分鐘。邊煮邊撇出血沫。

5、再將豆腐切成大三角。

6、下入油鍋。炸至金黃后撈出瀝油。

7、將面加入清水揉成軟硬適中的面團(tuán)，餳至1小時。

8、面團(tuán)分鐘小面團(tuán)后按扁。

9、將面餅放入煎鍋中。烙成兩面結(jié)痂即可。

10、準(zhǔn)備好鹵煮所用的材料。

11、將大蒜剁成蒜蓉加入涼開水調(diào)成蒜汁。

12、香菜洗凈切成段備用。

13、豬腸、豬肺、五花肉、蔥姜、八角桂皮、肉蔻、花椒、辣椒放入鍋中，加入清水，大火燒開。

14、再次撇去血沫。

15、加入豆瓣黃醬、腐乳、醬油、冰糖攪拌均勻后。

16、再加入炸豆腐，煮至30分鐘。

17、將火燒放入鍋中，繼續(xù)小火煮30分鐘，煮至豬腸軟爛。

18、把煮爛的腸子、切成小段，豬肺切成片，火燒切井字刀，、炸豆腐切成片。更多實(shí)用技術(shù)，請聯(lián)系本編tao1566669

19、全部切好后放入大碗中。

20、澆上蒜汁。

21、再澆上原湯。

22、放上香菜，喜歡吃辣的淋上辣椒油即可。