文藝復(fù)興時期的藝術(shù)，是剛剛從千年沉睡中醒來的一個纖纖少女，她還不了解自己的身體和腦海中蘊含著多么洶涌的欲望和情感，此時展現(xiàn)出來的，是某種幻夢、柔弱、天真。 到了巴洛克的年代，少女已經(jīng)成熟，她珠圓玉潤，儀態(tài)萬方，心中時刻都有千軍萬馬在左沖右突，“征服”，是她最大的狂想。 “巴洛克”（Baroque），作為一種藝術(shù)風(fēng)格，出現(xiàn)在17世紀(jì)初的羅馬。這種風(fēng)格的繪畫常常極具表現(xiàn)力，有強烈的明暗對比，構(gòu)圖多變，色彩華麗多姿，藝術(shù)君最喜歡的卡拉瓦喬、委拉斯開茲是典型的巴洛克畫家，當(dāng)然還有魯本斯。至于雕塑，常常以曲折離奇的故事為背景，表現(xiàn)其中的人物，這方面貝尼尼尤其擅長。他的雕塑作品《阿波羅與達(dá)芙妮》，被稱為“是人類創(chuàng)造的最美麗的東西”?？偠灾?，渾厚、豐沛、戲劇性的張力，是巴洛克藝術(shù)最明顯的特征。
巴洛克這個詞，緣于葡萄牙語“barroco”，以前用于珍珠采集行業(yè)， 意為“粗糙”或者“不完美”。大約在很多人眼中，“粗糙”和“不完美”，也可以用來形容一種食物——鹵煮。 鹵煮，這么一種地道的京城小吃，愛吃的入迷，不愛吃的鄙夷。為什么鄙夷？總結(jié)下，鹵煮有“三大罪狀”： 一、食材粗鄙：都是豬心豬肺啦、豬小腸、豬大腸啦，炸豆腐啦，還有那個看上去硬邦邦的死面火燒。這些以豬內(nèi)臟為主的食材，還要跟豬下水放在一起煮，發(fā)出某種騷騷的味道…… 二、樣子難看：一碗鹵煮端到面前，食客能清晰地看到豬肺上的肺泡，大腸上白花花的油，泡在其中的湯的顏色，讓人想起一種東西：翔…… 三、店面簡陋：賣鹵煮的地界兒，多是街邊小門臉兒，就別指著有旗袍開衩到大腿根兒的姑娘給你鞠躬“歡迎光臨”了。走進去，也都是四、五張小桌子，桌子上放著油呲麻糊的醋瓶和辣椒，稍微上檔次的店，還會好心給你配幾張成都小吃里面用的那種餐巾紙。鄰桌的食客，以街坊四鄰為主，你也就別指著還分什么吸煙區(qū)、非吸煙區(qū)了。還會有人撥頭生蒜大嚼特啖，時不時就是大嗓門：“哎喲我說哥哥，這事兒您得聽我的！……” 絕大部分鹵煮店，都會把煮鹵煮的大鍋放在店中，甚至灶就直接安排在臨街的門口，將近一米的黑色大鐵鍋，里面咕嘟咕嘟冒著氣泡，塊塊豬肺、根根大腸，在里面此起彼伏，而且不時散發(fā)出“那種”味道。 你要是點上一碗，店家就會拿起一個鐵笊籬，在大鐵鍋中撈起一塊黑黢黢的豬心、豬肺，撂在圓木墩子上。那墩子已經(jīng)被湯水潤得失去原來的褐色，越往中間越泛著白。還不等你細(xì)看，店家已經(jīng)手起刀落，心肺俱碎，迅速撥在一邊。然后店家會再用一雙又粗又長的大筷子，夾起一根彎彎曲曲的豬大腸，落在墩子上，先是“當(dāng)”，菜刀飛落，墩子上的大腸還剩個十來公分，然后是“當(dāng)當(dāng)當(dāng)當(dāng)當(dāng)”，大腸跟心肺再度會合了。鐵笊籬再次出馬，這次撈上來的，先是炸豆腐，然后是你下單之后放進去的圓火燒。又是“當(dāng)當(dāng)當(dāng)當(dāng)”，井字四刀，火燒變?yōu)榫艍K。然后刀一橫，貼著墩子，手在心腸肺上一捂，拿刀的手一送力，連著剛才的火燒、豆腐，一招“順?biāo)浦邸?，就都進了碗里。再用一個大鐵勺，從大黑鍋中舀起一勺老湯，手一送一揚一抬，“嘩啦”一聲，一碗鹵煮，就差最后的工序：店家擰身墊步從手邊抓過來的幾根香菜。 有視覺、嗅覺、味覺潔癖的人，鹵煮這玩意兒，恐怕是根本不忍直視、無法入鼻、難以下咽的。還敢奢談什么“色香味意形”嗎？什么？里面還有香菜？？ 就連即將開拍的《舌尖上的中國3》，都已經(jīng)將鹵煮掃地出門。 可你還真別說，就是這樣一種食物，無數(shù)來到京城的人被它征服：不信你去查查豆瓣，文藝青年們自發(fā)組織的鹵煮文化節(jié)，從2008年前后開始，一直辦了十四屆；無數(shù)離開京城的人對它日思夜想：在 Chrome 瀏覽器里面輸入“鹵煮火燒”作為搜索關(guān)鍵字，谷歌自動提醒的搜索建議中，第二條是“鹵煮火燒 灣區(qū)”，第三條是“鹵煮火燒 奧克蘭”，第四條是“鹵煮火燒 溫哥華”。 他們懷念的，就是那個味兒：那展翅如翔的氣味，黑乎乎的湯，滑膩膩的肺，香噴噴的腸兒，瓷實的火燒。要是在大冬天，踏著雪，走到胡同口的小店里來上一碗，端到面前的時候，再加上一勺子油潑辣椒。這時候，摘掉面具，放下偽裝，讓肺的微腥和腸的香騷在口中碰撞、交雜，還有沁透了鹵湯的火燒在齒間汁液四射。這濃墨重彩的口腹之欲，當(dāng)然就是美食界的巴洛克風(fēng)格！更不要說身邊的北京大妞、大姐和胡同小伙兒、二大爺們上演的一出出人間戲劇了！ 也許，他們中將來有人發(fā)達(dá)了，會投資拍攝電視劇《愛在溫哥華》的姐妹篇——《鹵煮在溫哥華》？ 從溫哥華回到北京，說起北新橋，很多人先從腦海蹦出來的，就是“北新橋鹵煮”——一家國營鹵煮老店。 不過藝術(shù)君今天要說的，不是這家店。說句得罪人的話，包括它在內(nèi)，北京的鹵煮店，藝術(shù)君吃過不下十來家，絕大多數(shù)，套用個高大上的詞，叫“同質(zhì)化嚴(yán)重”。這家店與那家店之間的味道差別，真沒多大。 能夠在這眾多巴洛克鹵煮中獨樹一幟的，也是藝術(shù)君今天要推薦的，是位于北京西城區(qū)西四北八條胡同門口的鹵煮呂。
初次聽聞這家店，是看到一篇蔡瀾的專訪，他在其中說：自己來北京，會特別去的就是這家鹵煮呂。所以藝術(shù)君在一個傍晚欣然前往。 這家店門臉很普通，店面也不大，前后兩間加起來十來平米，桌子還是上世紀(jì)八十年代北方家里常用的那種，灰綠色桌面，每張桌子陪幾個小圓凳。 落座叫了一碗，端上來一看，觀感就不一樣。這家的鹵煮，不論是湯汁還是里面的主料，顏色比其他家更深。
要知道，一碗上好的鹵煮，湯是它的靈魂。 所以趕緊專門找街坊大媽的店家要了一個勺子，舀起一口，確實被驚艷到了！真是香濃陳郁，口頰留香，回味無窮！ 再吃其中的腸，分為大腸和小腸兩種，小腸勁道有嚼勁兒，大腸香溢又滑嫩，配上湯汁、滑肺跟火燒，一口咽下去，不知怎的，藝術(shù)君想起來魯本斯筆下的美惠三女神……
這種獨特的味覺感受，把藝術(shù)君帶到了歐洲的教堂里，抬頭望著天頂上的天使、圣母和圣人們，不斷向上飛升、飛升……
一碗下去，應(yīng)該說是很不過癮的。但為了瘦身大業(yè)，只好作罷，不過這個地方，特別是他們家獨特的味道，被藝術(shù)君牢牢記在心里。 第一次去過之后，那味道時不時就會在口中回蕩。雖然那個地方有點遠(yuǎn)，但只要有機會去到附近，藝術(shù)君總會進去來上一碗。不久前，還吃了一個“豪華版”，就是特地多加了腸。 不僅如此，他們家的其他北京小吃也值得推薦，最近這兩次去，藝術(shù)君都會特地多要一份炸灌腸。
這里的炸灌腸味道更足，口感更脆，配上他們提供的蒜汁，在鹵煮上桌之前，實在是絕佳的開胃小菜。當(dāng)然，你要是來了勁頭兒，再要一份兒麻豆腐，一個小二，齊活！ 卡拉瓦喬的《詩琴演奏者》，魯本斯的《帕里斯的評判》，還有委拉斯開茲的《賣蛋的老婦人》，這些如今于藝術(shù)殿堂高高在上的傳世經(jīng)典，在它們剛剛出現(xiàn)時，比起過去越來越僵化、虛偽、做作的藝術(shù)風(fēng)格，它們就像鹵煮一樣，發(fā)揮出人間的味道。這味道在某些人多有冒犯，難以容忍，而隨著時間的推移、演進，無數(shù)人對這味道喜歡、銘記、想念，就算走到天涯海角，也不能遺忘。 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ 【說明：以上文字內(nèi)容，版權(quán)歸鄭柯所有，轉(zhuǎn)載請標(biāo)明出處?！?/span> 點擊【閱讀原文】，前往鹵煮呂在大眾點評上的頁面。 |
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