作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

蔣凌云：

要抵制住誘惑，少開(kāi)店

抵制住誘惑，少開(kāi)店。

這是天寶兄弟一年又一年持續(xù)火爆的關(guān)鍵原因。

在長(zhǎng)沙，天寶兄弟經(jīng)歷了四次搬遷，但是我們沒(méi)有開(kāi)新店，只換大店。在深圳，品牌原本有2家店，經(jīng)營(yíng)狀況都挺好，但今年我們決定關(guān)掉，只開(kāi)一家店。

保持同一個(gè)地方只有一家店，才能營(yíng)造出“稀缺性”，讓消費(fèi)者看到持續(xù)性排隊(duì)的現(xiàn)象，讓他們覺(jué)得這是一家“神店”。

另一個(gè)關(guān)鍵之處，是產(chǎn)品。

天寶兄弟做小龍蝦的特別之處，體現(xiàn)在幾個(gè)細(xì)節(jié)之中：

從最開(kāi)始的購(gòu)買(mǎi)環(huán)節(jié)，篩選就相當(dāng)嚴(yán)格。天寶兄弟每天會(huì)出售3000-5000斤小龍蝦，這些都是三四個(gè)阿姨一只一只選出來(lái)的。篩選的標(biāo)準(zhǔn)必須是活的，且每只都要是一兩以上。

供應(yīng)商送貨時(shí)，甚至需要排隊(duì)2個(gè)小時(shí)，等待小龍蝦被挑選，選剩下的再帶回去。

在處理環(huán)節(jié)，我們是現(xiàn)剝現(xiàn)洗現(xiàn)刷。客人下單后，后廚的阿姨看到出單機(jī)出了單子，才開(kāi)始洗刷，最多的時(shí)候后廚可能有 30 多個(gè)阿姨。

此外，我們會(huì)給予顧客選擇的權(quán)利。在旺季時(shí)品類(lèi)非常豐富，一個(gè)店可能有15-20種口味的小龍蝦供顧客選擇。

這是我們一直以來(lái)的理念和堅(jiān)持，我們不一定是最好吃的，但會(huì)給顧客提供最干凈、最新鮮、最多選擇的小龍蝦。

馮開(kāi)碩：

商業(yè)的本質(zhì)，都是“多快好省”

在我的店里面有一幅字叫“本立而道生”。這句話發(fā)源于《論語(yǔ)》，意思是君子要做根本的事情，建立了根本的制度以后，很多事情就會(huì)順應(yīng)發(fā)生。

餐飲人要思考的是不會(huì)變的東西是什么？商業(yè)的本質(zhì)在不同行業(yè)中是相通的，我認(rèn)為不變的就是“多快好省”。

“多”，是不要?jiǎng)儕Z用戶選擇的權(quán)利。中國(guó)的餐飲講究“食無(wú)定位，適口者珍”，好味道很難有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。三佰杯差不多有180-230個(gè) SKU，因此顧客一次到店吃不完所有菜品，就需要去吃第二次、三次、四次，這樣就形成了復(fù)購(gòu)。

“快”，是菜單更新快。三佰杯幾乎每日更新菜單。對(duì)照互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)來(lái)看，抖音、小紅書(shū)等平臺(tái)為何那么多人去去看，就是因?yàn)閮?nèi)容多，更新快。

“好”，是產(chǎn)品好、食材好、員工好、服務(wù)好、氛圍好。

“省”，不是打折省，而是讓顧客省心省力。抖音直播之所以能夠很快超越電視購(gòu)物，就是因?yàn)椤胺奖恪?，抖音直播讓顧客很方便地了解商品，有很方便的成交體系。讓顧客很方便地吃到你家地產(chǎn)品，知道你家的信息，這就是“省”。

如何將“多快好省”的經(jīng)營(yíng)理念貫穿到日常運(yùn)營(yíng)中，尤其是“快”。這背后有幾個(gè)關(guān)鍵之處：

一是用聰明的員工，因?yàn)槁斆鞯膯T工是不用管理的；

二是員工要有真功夫，必須是專業(yè)做菜的人，要有積累；

三是產(chǎn)品定位以家常菜為主。我們店里驚艷菜只占3%-5%，其他都是家常菜。因?yàn)榧页２瞬攀强梢猿蚤L(zhǎng)久的。

驚艷菜主要有兩類(lèi)，一是沒(méi)有吃到過(guò)的，二是在小時(shí)候沒(méi)有記憶的。這樣的菜難以形成“耐吃性”。如果餐飲要做長(zhǎng)期主義，驚艷菜就不要太多，否則只會(huì)變成打卡菜，打卡店。

小寬：

條條大路通“神店”

條條大路通神店，沒(méi)有一個(gè)固定統(tǒng)一的范式。只要在一條路上走出自己的獨(dú)特性和差異性，就有可能變成一個(gè)非常有競(jìng)爭(zhēng)力的模型。

無(wú)論是三佰杯還是天寶兄弟，我都去過(guò)不止一次，并在用餐過(guò)程中都有非常突出的感受：就是他們的氛圍感特別好，店里的年輕人特別多，且具有一種非常蓬勃的、生動(dòng)的、飽滿的氣質(zhì)。

秦朝：

“神店”沒(méi)有“神功”，只有基本功

如果將大眾連鎖等模式，理解為商場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)化商業(yè)路徑，而神店的邏輯則是非標(biāo)商業(yè)。

我們接觸到的“神店”創(chuàng)始人們，不會(huì)提很多炫酷的概念和華麗的詞匯，甚至他們自己都不知道為什么會(huì)成為“神店”。反而，他們都是遵從特別樸實(shí)的邏輯，比如在采購(gòu)時(shí)選擇好的東西給顧客，就是這么普通又務(wù)實(shí)的道理。

今天我們之所以拋出這樣的主題，是希望讓更多的餐飲人在一個(gè)新十年、新周期開(kāi)始的時(shí)候，便一頭扎到餐飲最底層的供求關(guān)系、需求邏輯之中。