江南嘉興肉粽非遺工藝

文‖杜德春焙烤食品工藝技術(shù)體系

原料配方

坯料:糯米,鮮豬腿肉,白酒，黃酒，零添加發(fā)酵佐料味酒，日本清酒，原味紅醬油,白糖 ，精鹽 ,味精等。

殼料:鮮粽葉,絲草/根。

制作方法

(1)原料處理:
①淘米:糯米淘凈(用5分鐘時(shí)間),連籮靜置15分鐘，瀝干水(淘米要求速度快、米潔凈,吸水約10%)倒入木盆內(nèi)，按次序加入白糖 、精鹽1、紅醬油0拌勻。

②拌肉:豬腿肉去皮,按橫絲分別切成肥、瘦長(zhǎng)方塊(每小塊6.7x2.7x17厘米,凈重17.5克)放入大盆內(nèi),加入白糖、精鹽、味精 、白酒反復(fù)搓擦肉塊，使調(diào)料滲入肉內(nèi)，直至泛出白沫時(shí)止。

洗粽葉:選擇8~10厘米寬的伏天的粽葉,放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮3~5分鐘，撈起用清水洗凈理直瀝干。另選約17厘米長(zhǎng)的絲草備用。

(2)包制:左手拿粽葉兩張,毛面均朝下,寬度交叉五分之一相疊;右手拿另一張粽葉，光面朝上，交叉三分之一疊接在左手棕葉尾部(將粽葉接長(zhǎng))。然后用右手在粽葉總長(zhǎng)的40%處折轉(zhuǎn),兩邊相平疊上近3.3厘米,成漏斗狀，用左手拿住，右手放入米(40克、推平)和三小塊肉(二瘦一肥)按瘦、肥、瘦次序橫放在米上,再蓋上米(60 克),將肉塊蓋沒(méi)。

最后將長(zhǎng)出部分的粽葉折轉(zhuǎn),蓋住米,包出四角，成矮狀長(zhǎng)方形。將絲草頭向下,尾向上在成形的粽子上繞6圈,再將絲草頭尾拿在一起轉(zhuǎn)三轉(zhuǎn)塞入草圈內(nèi)(包時(shí)注意四角平衡,兩端一樣大小。絲草繞八成緊,不能扎死,不能打結(jié))。

(3) 煮粽:鍋內(nèi)水燒開(kāi)后將粽子下鍋(水要高出粽子5 厘米,使粽子浸沒(méi)在水中,上面用竹架和石頭壓實(shí)),開(kāi)始2小時(shí)用旺火(要加12次水,使粽子一直浸在水中,防止煮出夾生粽),后1小時(shí)用小火,粽子熟透?；鸺纯善疱?。

④冷卻透/真空包裝貯存/速凍冷凍。

質(zhì)量要求

粽體為短枕形,呈醬棕色,用筷夾成四小塊，塊塊見(jiàn)肉。糯而不爛,肥而不膩,肉嫩鮮香，風(fēng)味獨(dú)特。

杜德春品牌

關(guān)鍵詞——

焙烤食品體系技術(shù)與其品牌產(chǎn)品。
面米制品體系技術(shù)及其品牌產(chǎn)品。



美其食樂(lè)其俗——一方水土養(yǎng)一方人

非遺背書
傳承背書
工匠背書
文化背書
沉澱背書
情懷背書
糕餅非遺名匠杜德春——垂直度50載

品牌：杜德春焙烤工藝
IP：杜德春

母公司品牌：杜德春焙烤與面米制品工藝手藝文化

子公司品牌：杜德春焙烤與面米制品工藝技術(shù)教育

杜德春非遺月餅
杜德春非遺面包
杜德春非遺蛋糕
杜德春非遺桃酥
杜德春非遺粽子
杜德春非遺餅干

杜德春非遺饅頭
杜德春非遺包子
杜德春非遺面條
杜德春非遺米糕
杜德春非遺水餃
杜德春非遺油條

杜德春非遺蜜三刀
杜德春非遺軟麻花
杜德春非遺芝麻餅
杜德春非遺綠豆餅
杜德春非遺鳳梨酥
杜德春非遺薩其馬
等等。

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