一般而言，不同食品的保質(zhì)期存在明顯差異，成分不同，加工工藝以及包裝同樣存在差異，最終保質(zhì)期也各不相同，應(yīng)該進(jìn)行針對(duì)性分析和把握，確保食品更為安全可靠，避免給消費(fèi)者帶來(lái)不良影響。

食品保質(zhì)期的確定與食品劣變有關(guān)，食品劣變包括感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食品安全、色澤、質(zhì)構(gòu)以及風(fēng)味等的改變。引起食品劣變的常見(jiàn)外源性因素包括溫度、相對(duì)濕度、光照、氧以及污染物的介入；食品的成分、水分活度、水分含量、微生物和酶的種類及含量水平、滲透壓以及pH值等是重要的內(nèi)源性因素；食品中酶反應(yīng)和非酶反應(yīng)、氧化反應(yīng)對(duì)其也有著重要影響。

食品劣變是與時(shí)間相關(guān)的不可逆過(guò)程，隨著時(shí)間的變化,食品的感官特征產(chǎn)生明顯的不可接受改變,各項(xiàng)理化指標(biāo)也不再符合質(zhì)量要求時(shí)，即表明該食品達(dá)到了不可接受的劣變終點(diǎn)。作為食品劣變的特征性時(shí)間之一，保質(zhì)期的確定有2方面的作用:①保證食品安全。②表達(dá)了食品生產(chǎn)企業(yè)在食品的色、香、味等質(zhì)量特性上對(duì)消費(fèi)者的承諾。

確定食品保質(zhì)期應(yīng)建立程序,并需要企業(yè)的研發(fā)、生產(chǎn)、質(zhì)量、采購(gòu)、銷售以及物流等多個(gè)部門的共同參與和多角度論證。

食品保質(zhì)期的確定程序從本質(zhì)上講不是食品安全與質(zhì)量的控制手段，僅是企業(yè)為得到一個(gè)承諾期限所執(zhí)行的內(nèi)部程序；但該程序?qū)κ称飞a(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制水平和食品安全管理能力具有評(píng)價(jià)和驗(yàn)證作用。

食品穩(wěn)定性研究能獲得食品質(zhì)量特性在各種環(huán)境因素的影響下隨時(shí)間變化的規(guī)律，為食品配方設(shè)計(jì)、生產(chǎn)工藝確定、設(shè)備選擇和原料使用、包裝方式和包裝材料選擇以及食品貯藏條件和保質(zhì)期的確定等提供支持性信息，是食品保質(zhì)期確定的基礎(chǔ)。

首次研發(fā)、包裝改變或貯存條件改變的食品需要確定保質(zhì)期，已經(jīng)確定保質(zhì)期的食品也可以進(jìn)一步對(duì)保質(zhì)期進(jìn)行論證和驗(yàn)證。

根據(jù)《T/CNFIA 001-2017食品保質(zhì)期通用指南》，保質(zhì)期確定的基本程序包括確定方案、設(shè)計(jì)試驗(yàn)方法、方案實(shí)施、結(jié)果分析、確定保質(zhì)期和保質(zhì)期驗(yàn)證6個(gè)步驟(參見(jiàn)表1)。在確定保質(zhì)期時(shí)，應(yīng)充分考慮食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素對(duì)保質(zhì)期的影響，如不同貯存溫度下的微生物風(fēng)險(xiǎn)等。

①通過(guò)工藝條件，參照同類型產(chǎn)品，預(yù)估食品的可能保質(zhì)期。②通過(guò)加溫加濕、光照等破壞實(shí)驗(yàn)，評(píng)估保質(zhì)期。③常溫保存實(shí)驗(yàn)。將產(chǎn)品常溫保存，每月檢測(cè)，一直做到需要的保質(zhì)期，且感官理化安全性符合要求。產(chǎn)品的保質(zhì)期并不是越久越好，還要考量市場(chǎng)周轉(zhuǎn)，消費(fèi)者接受度等因素。

目前，常采用以下2種方法確定食品保質(zhì)期：

①?gòu)氖袌?chǎng)中同系列產(chǎn)品入手進(jìn)行調(diào)查分析，同時(shí)兼顧消費(fèi)者的相關(guān)需求，確定相對(duì)合理的產(chǎn)品保質(zhì)期。

②針對(duì)食品的不同存儲(chǔ)狀況進(jìn)行詳細(xì)試驗(yàn)檢測(cè)，明確相應(yīng)食品在不同情況下的保質(zhì)期。這需要相關(guān)試驗(yàn)檢測(cè)程序較為規(guī)范可靠，合理設(shè)置檢測(cè)周期和頻率，得出食品的保質(zhì)期長(zhǎng)短。

一、試驗(yàn)產(chǎn)品與數(shù)據(jù)模型

試驗(yàn)產(chǎn)品:即將進(jìn)入市場(chǎng)的軟面包。

數(shù)據(jù)模型:根據(jù)式(1)和式(2)計(jì)算。

公式（1）：f2=f1xQ10△T/10

其中: f1為最高試驗(yàn)溫度T1時(shí)，每次測(cè)試之間的時(shí)間間隔(如天數(shù)，周數(shù))；f2 為較低試驗(yàn)溫度T2時(shí)，每次測(cè)試之間的時(shí)間間隔；△T為(T1-T2)°C；Q10為溫差為10°C的兩個(gè)任意溫度下的保質(zhì)期的比率定義。

公式（2）：θs（T1）=θs（T2）xQ10△T/10

其中: θs（T1）為指定溫度T1下的貨架壽命；θs（T2）為特定溫度T2下的貨架壽命；△T為T與T2的溫度差。

二、步驟及結(jié)果

（1）試驗(yàn)?zāi)康?/span>

為了了解相應(yīng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，確保投入市場(chǎng)后可以得到較好應(yīng)用。

（2）分析食品的成分，確定食品質(zhì)量影響因素

試驗(yàn)分析發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品中的油脂含量較高，從該方面來(lái)看，溫度變動(dòng)很可能對(duì)該產(chǎn)品形成威脅，造成軟面包變質(zhì)。

（3）選擇恰當(dāng)?shù)陌b，保護(hù)貨架期產(chǎn)品

本產(chǎn)品采用小包裝形式上架，每一個(gè)小包裝產(chǎn)品重量大約在20 g。

（4）確定最適溫度

針對(duì)適宜溫度進(jìn)行詳細(xì)試驗(yàn)，了解不同溫度下的產(chǎn)品保存時(shí)間，如此也就可以為產(chǎn)品的貨架期進(jìn)行保障，確保產(chǎn)品的銷售具備更高效益。

試驗(yàn)表明在37°C時(shí)產(chǎn)品的保存效果比較理想，同時(shí)應(yīng)確保周圍環(huán)境的濕度維持在60%左右。

（5）測(cè)試食品的變動(dòng)狀態(tài)

考慮產(chǎn)品的特性，決定對(duì)47°C下存儲(chǔ)的食品每2d進(jìn)行一次檢測(cè)，Q10則暫定為2,由公式得出f2(30°C)=1x22/2約為2，即30°C下每2d測(cè)試1次。

（6）動(dòng)力學(xué)參數(shù)的檢測(cè)

試驗(yàn)結(jié)果表明，產(chǎn)品如果始終處于37°C環(huán)境下，可以穩(wěn)定保存5 ~ 6d,之后將出現(xiàn)變質(zhì)問(wèn)題，處于47°C，僅能保存2d。

（7）推測(cè)分析儲(chǔ)藏條件

針對(duì)37°C和47°C的不同貨架期產(chǎn)品的壽命進(jìn)行計(jì)算分析，得出相應(yīng)Q10的數(shù)據(jù)結(jié)果，并且從濕度方面進(jìn)行具體計(jì)算，得出如下結(jié)果:

θs（T1）=θs（T2）xQ10△T/10=5x2.51.7=24d；

θs（T1）=θs（T2）xQ10△T/10=6x31.7=39d。

通過(guò)計(jì)算得出，如果將產(chǎn)品的溫度控制在20°C,濕度保持在60%左右,可以維持產(chǎn)品保質(zhì)期24 ~ 39d。