用料

泡菜壇子1個(gè)（我買的壇子容量8斤，裝水8分左右滿就行，我裝的5斤水）

老姜1塊（去皮）

紫皮大蒜幾瓣（喜歡可以多來點(diǎn)，增香）

花椒一把

二荊條（青+紅）各100g

朝天椒100g

鹽200克（一斤水配40g，夏天可減少5g）

高度白酒50克

紅皮蘿卜1個(gè)

黃冰糖50克

香料香葉兩片，八角兩個(gè)，桂皮一段。（少放，多了會(huì)影響汁水的味道）

四川泡菜——泡菜母水的做法的做法

泡菜壇子比較多可以選擇?？梢杂锰沼?、土陶、玻璃等材質(zhì)。主要要求：密封性好，會(huì)"呼吸"，老方法實(shí)驗(yàn)壇子好不好會(huì)看"扯水"效果，再就是避光。我以前用過玻璃的，但是總體體驗(yàn)是比較適合做"洗澡泡菜"，方便觀察，適合新人。但是傳統(tǒng)泡菜都是用陶罐。我這次選的土陶壇子。圖片右上角這款。壇子內(nèi)外清洗干凈，倒扣控干水分。

蘿卜、辣椒（我用的是二荊條辣椒，也可以是杭椒一類的辣的，青辣椒和紅辣椒就行）、生姜刮去皮，蒜剝好，香料洗干凈?？馗伤?。（所有材料要求新鮮不變質(zhì)，控干水分。）一定不要沾油腥?。?！

水有生水和涼開水兩個(gè)版本。①生水全程都用礦泉水/純凈水。我買的八斤壇子，裝水五斤。②正常水加入香料，燒開放涼。

將高度白酒倒入控干水分的壇子里，涮一遍。

把控干水分的食材放進(jìn)壇子里。倒入涼開水/生水（水要沒過食材）。放入鹽、生姜、蒜、花椒，冰糖（黃冰糖和普通冰糖都可以）。

加壇沿水，扣蓋。母水發(fā)酵期間不要開蓋，避光保存。壇沿水干了要再倒?jié)M。聽見咕咚的水泡聲音是正常發(fā)酵的聲音。

冬天半個(gè)月左右就可以二次加菜了，夏天10天左右。（因?yàn)闇囟扔绊?，不好把握的同學(xué)可以聽壇子的聲音，壇子氣泡和聲音特別強(qiáng)烈之后兩三天就可以二次加菜了）。這樣一壇母水就做成啦~

二次泡菜的時(shí)候，可以把豇豆一類不易熟地放下面，蘿卜中間，圓白菜易熟放上面。芹菜、蘿卜茵、藠頭、芥菜各種菜都可以泡。泡過圓白菜容易起白，可以倒入少許高度白酒，悶蓋幾天就沒有了。

小貼士

①全程忌油腥。不管是做母水還是以后放菜、夾菜都不能沾油腥，不然會(huì)破壞汁水。②泡的蔬菜一定要用新鮮沒變質(zhì)的菜。③去皮老姜可以用嫩生姜代替。嫩生姜洗干凈控干水分和其他菜一起放進(jìn)去就行。④如果用得涼開水就全程不要沾生水。用什么水開始，就一直用什么水。關(guān)于問題：①二次加菜不用把發(fā)母水的菜撈起來。也不用倒母水重新發(fā)酵。菜留在里面母水會(huì)更香，發(fā)酵更好，老泡菜可以用來做酸菜魚老鴨湯一類菜。另外做新壇子的泡菜加一些之前做的母水會(huì)發(fā)酵更快更好，泡菜水更香。②翻白問題，提過很多次，加菜一定不能有生水，夾菜的筷子或者手一定不能有油腥，壇沿水一定不能斷。如果實(shí)在不得已翻白了，就加點(diǎn)白酒，悶兩天。③關(guān)于泡辣椒時(shí)間長(zhǎng)了軟了空了只剩皮了的問題。一是你辣椒不新鮮有腐爛等，二是你鹽水不夠沒淹沒辣椒。三是有生姜泡的時(shí)間太長(zhǎng)太長(zhǎng)也會(huì)出現(xiàn)這種情況，鐘愛辣椒的廚友可以單獨(dú)拿個(gè)小罐子泡辣椒。④每次加菜之后適量加鹽，水沒沒過就加水，用得涼開水起母水就加涼開水，用的礦泉水純凈水起母水就加礦泉水純凈水。(最開始用什么水，之后就加什么水)⑤鹽水一定要沒過菜，壇沿水一定不能斷，不然菜很容易變質(zhì)。

操作步驟：

1、 檢查壇子密封性

1) 壇沿加水，點(diǎn)燃張4A紙等火稍微大點(diǎn)后扔進(jìn)壇子里，蓋蓋兒。

2) 如果咕嚕嚕冒完氣后，就把壇沿水吸進(jìn)去了，則密封性perfect，是個(gè)好壇子。

3) 好壇子是腌泡菜的首要條件，密封性不佳，容易壞菜；

2、 準(zhǔn)備湯底

材料：

小米辣，嫩姜（老姜也行），八角，桂皮，花椒，冰糖，高度白酒，米醋（糧食發(fā)酵的米醋）；

前期工作：

1）、將材料洗凈晾干，一定要晾干，否則會(huì)生白（白色的菌種），菜會(huì)爛；

2）、小米辣減掉梗，留著青色的頭部，否則容易泡爛；

3）、嫩姜的話泡了能直接吃，老姜就只能取味兒，但可以一直泡著。老姜最好切成1cm的片，嫩姜不用切；

4）、按50cm高小壇子的量，需要準(zhǔn)備小米辣半斤，姜半斤，八角十來個(gè)，桂皮一片，花椒兩把，冰糖一小把，白酒二兩，米醋一兩；

準(zhǔn)備工作：

1）、準(zhǔn)備幾壺涼白開（保證無油，沾了油也會(huì)生白，最好用農(nóng)夫山泉燒開晾涼）；

2）、水和材料一起放進(jìn)壇子里，加半包鹽攪拌化開；

3、 準(zhǔn)備泡菜材料

1) 首次泡，準(zhǔn)備硬一些的，耐泡的菜；

2) 比如嫩姜蘿卜，豇豆，蒜薹，肉辣椒（肉厚的那種）等，先養(yǎng)泡菜水；

3) 材料洗凈晾干，按硬度放，先放最硬最不容易泡熟的；

4) 可以按豇豆，蒜薹，蘿卜，包菜，肉辣椒的順序；

4、 開始做泡菜

1) 放一層菜，撒一把鹽；

2) 盡量裝滿一壇子，少留空間（空間大，空氣多，容易壞）；

3) 如果想早點(diǎn)熟，蘿卜可以切成條，新泡菜水泡三天即熟，老泡菜水半天就熟；

4) 想吃的更刁鉆些，可將蘿卜皮連肉削下來泡；

5) 泡菜水養(yǎng)好了后就可以泡其他菜了，原則是硬一些耐泡的菜，泡軟之前吃掉；

5、跳水泡菜，花樣吃法

1) 老泡菜水養(yǎng)好了后，取透明玻璃罐一只；

2) 買表皮紅色的蘿卜，跟包菜一起泡，泡出來粉紅色的，顏值爆表；

3) 放進(jìn)玻璃罐后，按上面做新泡菜的步驟做后，加兩勺老壇水，泡菜菌幫助發(fā)酵；

4) 泡兩天（沒熟就再泡泡），撈出切丁備用；

5) 菜油，蒜，干辣椒熗鍋，放出泡菜翻炒20秒，起鍋裝盤；

6) 生津開胃下飯菜，皇帝都要含淚吃上三大碗；

6、 注意事項(xiàng)：

1) 不能沾生水，不能沾油，當(dāng)然其他臟東西也不能沾；

2) 每次用干凈筷子夾，夾完記得蓋蓋子；

3) 保持壇沿有水能密封，經(jīng)常清洗壇沿，保持清潔；

4) 看好狗，不要讓狗崽子舔壇沿水喝；

5) 也有人放一整包鹽在壇沿，加少許水，這樣可以不生蟲，不用經(jīng)常清洗；

6) 每次加新的菜進(jìn)去泡，記得加鹽，一層菜，一層鹽；

7) 如果感覺味道不濃了，第二點(diǎn)提到的湯底材料伺候上；

8) 每年使用干燥無油的用具，過濾一次泡菜水；

9) 泡菜水到出后，沉淀一會(huì)兒，取上面清涼的水，底部渾濁的水扔掉；

10) 扔掉之前泡軟掉的材料，重新加入小米辣，生姜，八角，桂皮，花椒，白酒，冰糖等；

說泡菜水長(zhǎng)白霉了！一般引起這種情況可能是：

1、沾了生水（自來水等，湯不夠可以加礦泉水或涼白開，忌生水）；

2、沾了油星（單獨(dú)準(zhǔn)備一雙筷子夾?。?；

3、罐子密封性不好，漏氣（像我這種玻璃壇子，可以裝水倒扣一晚上，看漏不漏水）；

另外，正常湯底沒壞，是不用倒掉的，加新菜即可！

冬天室內(nèi)常溫，夏天冰箱冷藏！

前幾天菜吃完，取了頂部泡菜水，底部有沉淀的倒了，換了新的姜片，八角，花椒，桂皮，鹽，冰糖，泡了兩小根紅皮蘿卜，今晚又加了些蒜苔和青椒！

泡過的青椒炒肉真的是……三大碗米飯都不夠！