材料：

以上材料為起壇子階段基本所需：蘿卜主要是養(yǎng)水，除了圖中所示，養(yǎng)水增香的還有芹菜、蒜薹、藠頭、甘蔗、香菜等。冰糖亦可換做紅糖，漏拍了白酒，如果有自釀醪糟汁更好。如果有別家的老泡菜水則更好不過。

生姜、老姜、辣椒（后面還有更多種類專門的泡辣椒）、大蒜、自貢鹽（泡菜鹽不含碘，粗鹽海鹽亦可，川人會首推自貢的鹽：））

此外還需準備泡菜壇子，有隆昌下河“糍粑”黏土壇子固然好，沒有就用玻璃壇子，好處是易觀察，再沒有就玻璃密封容器，在自動排氣方面就稍遜一籌了。

調(diào)味品里有人會放八角，有人不放，但花椒則是少不了，我用了大紅袍和青藤椒2：1混合。

步驟：

A:生水泡菜

1、壇子洗凈控干水分，小米辣50g左右，青紅花椒共約7-9g，白蘿卜300g多，老姜一個，嫩姜70g，為去皮蒜1頭，全部洗凈晾曬，辣椒去把，晾好后裝入壇中；

2、自來水1公斤，泡菜鹽80g（鹽的比例后面會有詳細解釋），碎冰糖1/2湯匙混合溶解，注入泡菜壇。最后加白酒兩小蓋，蓋蓋用水封住壇沿，等待發(fā)酵即可。

25度氣溫下適合發(fā)酵，溫度特別高時三天壇口即有香味飄出，天冷一兩周后也會有香味。之后可以加菜泡之。

注意水分大的菜最初避免放，即便放也要充分曬干曬蔫了再加。

最初發(fā)酵的幾天水會由清到渾濁，是發(fā)酵進行中，無需驚慌，表面生花或者異味則需警惕，處理辦法參后。

這是發(fā)酵一月也泡過殷桃蘿卜后水的顏色。

剩余的料我就制作了第二壇

B熟水泡菜

除了第一步先燒一壺開水（直接取礦泉水純凈水都行）溶解鹽水晾涼，其余步驟材料完全一樣，只是減少了鹽的比例

兩升涼開水（可加花椒同煮），泡菜鹽130g，碎冰糖1湯匙，白酒3小蓋，青紅花椒十幾克，小米辣100g左右，老姜2個，嫩姜140g，去皮蒜兩頭

接下來的時間就交給時間慢慢醞釀和發(fā)酵。

C泡海椒

中間炒了些泡椒口味的小菜，覺得小米辣炒菜還是差點什么，上周末去早市買了些墨西哥辣椒，后來又添了二荊條、美人椒，本地小米椒（粗壯型）等等，洗凈晾干剪去把端，移了老壇水，再加些鹽和新水（每公斤水60g鹽），大蒜、花椒、芹菜增香，水蘿卜養(yǎng)水，專門制了純泡椒一瓶，發(fā)酵中。

第二撥泡椒晾曬中，有人說辣椒和姜同泡易軟空或易褪色，不知真?zhèn)?，但這次泡椒沒放生姜

憨憨厚厚帶著皸裂紋路的墨西哥辣椒

本地小米辣比較粗壯，泡椒用的二荊條以紅中帶黑為好，不易泡空軟，又直又細長的做豆瓣醬也很好，紅中泛著綠的我沒試過，攤主不停給我推薦，這次也試試。

這是有

一回去市場晚了，只撿了幾根沒損傷的，但不夠新鮮健碩。

紅彤彤的墨西哥辣椒，肉厚，生食很辣，但拿一個炒菜也不覺得辣味突出。

二荊條泡辣椒很合適，首推川西壩子產(chǎn)的，最著名的是雙流縣牧馬山王家場黃甲鄉(xiāng)二金條，但產(chǎn)量畢竟有限，外銷比例也很大，再不成成都東山的二荊條也夠用。泡辣椒可以辣一點，泡久了辣味跑壇水里，辣椒甚至空口吃都不太辣。

幾點體會：

1、關(guān)于鹽水濃度：泡菜鹽包后面標注，每公斤水配60-120g鹽，不愛咸的加60g足夠。這次我生水壇配了80g，熟水壇配了75g，成品略咸，我想之所以還能加到120g，是給后期加入大量菜炮制留有稀釋的余地，如果不準備大量泡菜，鹽的比例不用太高；

2、關(guān)于生花：夏天泡菜好處是發(fā)酵快，壞處就是溫度接近30度那幾天真的很容易生花。我的壇子就在最熱的那幾天出現(xiàn)過生花現(xiàn)象，和當?shù)赝乱挥懻?，都表示夏天生花很正常，只要是表層花，水沒變味，除掉就好。我最后用的方法是添水，把花從瓶口溢出，補鹽、白酒、冰糖。一直到現(xiàn)在沒有再出現(xiàn)過。但這次生花給了我一些警惕，總結(jié)了一些預防的法子：壇子里泡些芹菜（類似的還有甘蔗、茭白、香菜、紫蘇、水蘿卜等），壇口水面離壇口距離近一些，壓縮氧氣滋養(yǎng)細菌的空間，再加菜時多出的泡菜水可以移出來做洗澡泡菜或者泡葷菜；天熱時需不時把泡菜水攪動一下，不要讓她一直靜止（如果手不是毀壇子的那種，可直接下手去攪，我現(xiàn)在就直接用洗凈的手，傳說沾粘人氣泡菜更香：）；天熱時新加辣椒尤其需注意，是師母的經(jīng)驗，而我那次生花也確實是新添了一次辣椒之后；

3、關(guān)于壇子品種：以前常聽人說土壇泡菜香，以為是心理作用，這次實踐對比，除了生熟水和鹽量有別，真的覺得土壇泡的更香一些，揭壇的一瞬間尤其明顯，但玻璃壇子易于觀察適合新手，都沒有的就用密封罐子，有時需要手動排下氣；

4、關(guān)于生水熟水：很多人說生水不能泡菜，有氯的關(guān)系，也有細菌的關(guān)系，但成都本地人小家用生水泡菜的大有人在，甚至覺得生水更方便，無需徹底把菜晾干也不生化。我想這可能和水質(zhì)有關(guān)，即使成都城區(qū)，水源也分了幾個片區(qū)各不相同，我這次試過生水，完全沒問題，但是您如果對您家水質(zhì)沒把握，就用涼開水或者礦泉水好了；

5、關(guān)于后期續(xù)菜：起壇子時泡菜水不用裝滿，要給后期續(xù)菜留下余地，但續(xù)菜多了后就要隨時補充調(diào)料，尤其是鹽和酒之類；根據(jù)加入浸泡的時間，泡菜可分陳年泡菜，一年泡菜和跳水泡菜。后者隨吃雖泡，取出后還可拌麻油花椒辣椒，口味最是脆爽；除了按時間劃分，泡菜還有做作料和做小菜的劃分法，前者主要是泡姜、泡海椒，泡酸菜等，后者就是些蓮花白，小蘿卜，蘿卜皮，芹菜等；葷菜也可以泡，但要先汆熟洗凈，另取一個容器；

6、關(guān)于傳說中的鯽魚入泡菜壇：泡海椒還有一稱名魚辣子，開始我以為是海椒本身像魚形游在泡菜水里，后來讀了一些資料，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)泡海椒還真有加入鯽魚同泡的，步驟包括養(yǎng)魚，給魚換肚腸，同泡70-100天等，十分獵奇，自己不敢試，怕把魚泡臭了，但真想嘗嘗別人制好的是啥子味道；

7、關(guān)于材料精確比例：如果你確實不想隨意操作，需要一個嚴格的比例照著操作，鹽的比例我第一條寫了，其余香料比例摘抄一個川菜大師在書中記錄的供您參考：每1000g鹽水配白酒10g，醪糟汁20g，紅糖20g，干紅椒40g，八角、花椒各1g，老姜適量。