大家好，我是欣姐。在美食的江湖中，酸菜作為一種獨具風(fēng)味的食材，始終占據(jù)著一席之地。

無論是酸菜魚中那濃郁醇厚的酸香，還是酸菜燉粉條里的開胃爽口，都讓無數(shù)食客為之傾倒。

今天，我要將媽媽珍藏了 40 年的酸菜秘方公之于眾，這一秘方腌制出的酸菜，顏色金黃亮麗，口感酸脆爽口，保存時間長久，關(guān)鍵是做法簡單，讓你在家就能輕松炮制出比外面買的還要美味的酸菜。

食材清單：青菜（如上海青、蘿卜菜、雪里紅、小油菜等均可）、食鹽50 克。

制作步驟

一、青菜的預(yù)處理

制作酸菜的第一步是精心挑選青菜。可以選用上海青、蘿卜菜、雪里紅等多種青菜，此次我們選用的是新鮮的小油菜。

當(dāng)剛剛把青菜拔回來時，先別急著清洗，而是要將它們放置在外面晾曬一個晚上。經(jīng)過一夜的時間，青菜中的水分會逐漸蒸發(fā)，原本鮮嫩脆硬的青菜會變得柔軟許多。

這樣做的好處在于，后續(xù)清洗青菜時，它們就不容易被折斷，能夠最大程度地保證青菜的完整性。

一個晚上過后，將青菜拿回來，仔細(xì)地去掉黃葉，然后把青菜收集起來，用清水認(rèn)真清洗，務(wù)必將青菜里面的泥沙徹底清洗干凈。

清洗完畢后，先把青菜放入盆子中，接著再次將其拿到外面晾曬，這次的目的是把青菜表面殘留的水分晾干。

為了加快晾干的速度，可以找根繩子或者將青菜掛在衣架上面，這樣能讓青菜更快地變干。    

二、鹽水的準(zhǔn)備與罐子的選擇

在青菜晾曬水分的同時，我們來準(zhǔn)備腌制酸菜所需的鹽水。在鍋中加入兩斤半的清水，然后再放入 50 克的食鹽，需要特別注意的是，這個鍋必須保證是沒有油的，否則會影響酸菜的腌制效果。將水燒開后，關(guān)火讓鹽水自然放涼。

與此同時，準(zhǔn)備一個無水無油的干凈玻璃罐子。玻璃罐子的密封性要好，這樣才能為酸菜的腌制提供一個良好的環(huán)境，有利于酸菜在罐子里進(jìn)行發(fā)酵，并且能夠有效延長酸菜的保存時間。

三、裝罐腌制

當(dāng)青菜晾干水分并且鹽水放涼后，就可以進(jìn)行裝罐腌制了。將青菜逐一放入玻璃罐子中，每放一層青菜，可以適當(dāng)?shù)赜檬职磯壕o實一點，這樣能夠減少罐子里的空氣，有利于酸菜的發(fā)酵。

需要強(qiáng)調(diào)的是，這個青菜是不需要用開水燙的，因為燙過之后青菜就會失去原本的脆嫩口感。將所有青菜全部放入罐子后，會發(fā)現(xiàn)剛好裝滿一大罐。

接著，把放涼的鹽水倒入罐子里，這里要注意，水不需要加滿，只要能蓋住菜的 1/3 就可以了，因為在后續(xù)腌制過程中，青菜自身還會滲出大量的水分。

如果家里有老鹽水的話，可以加一點進(jìn)去，老鹽水能夠加速發(fā)酵過程，并且能讓酸菜的味道更加濃郁純正；如果沒有老鹽水，也不必?fù)?dān)心，按照上述步驟操作同樣能夠腌制出美味的酸菜。

最后，在酸菜上面壓兩塊石頭，石頭的作用是防止菜葉飄在鹽水上面，避免菜葉與空氣接觸而導(dǎo)致壞掉。蓋上蓋子后，將罐子放到陰涼通風(fēng)的地方，讓酸菜在罐子里靜靜地腌制 10 天左右。   

四、酸菜的烹飪與享用

經(jīng)過 10 天左右的耐心等待，美味的酸菜就腌制好了。打開罐子，一股濃濃的酸香味撲鼻而來，腌制好的酸菜顏色呈現(xiàn)出誘人的金黃色，看著就讓人垂涎欲滴。

當(dāng)我們要食用酸菜時，要用干凈的筷子將酸菜從罐子里夾出來，然后在酸菜的頭部用刀劃個十字，這樣做便于后續(xù)切碎酸菜。

將酸菜切碎后，再用清水清洗干凈，清洗完后用手?jǐn)D干里面的水分。

先把鍋燒熱，倒入一點點油，將酸菜放入鍋中先炒一下，把里面的水分炒干，大約炒一分鐘左右，然后將酸菜盛出來。

接著起鍋燒油，把切好的五花肉放入鍋中炒出油脂，當(dāng)五花肉的油脂煸炒出來后，放入蔥姜蒜和小米辣，沿著鍋邊淋上一些料酒去腥，翻炒幾下后，把之前炒過的酸菜倒入鍋中，開大火快速翻炒，將酸菜的酸味充分炒出來，然后加入生抽、老抽和鹽進(jìn)行調(diào)味，最后再放入一些大蒜葉子，翻炒均勻后就可以出鍋了。

結(jié)語

媽媽的這一酸菜腌制秘方，承載著歲月的痕跡與家的味道。通過簡單的步驟與精心的操作，我們就能在家中自制出美味可口的酸菜。自己腌制的酸菜，不僅在口感上更勝一籌，而且干凈衛(wèi)生，讓我們吃得放心。

無論是與親朋好友共享一頓豐盛的酸菜美食大餐，還是在忙碌的工作日為自己快速烹制一道開胃小菜，這酸菜都能滿足你的需求。

希望大家都能按照這個方法嘗試一下，讓這獨特的酸香風(fēng)味在自家廚房中彌漫開來，成為家庭美食文化中的一抹亮色。喜歡的話就趕緊收藏起來吧，開啟屬于你的酸菜美食之旅。