|
招牌 主料:鯉魚1條 輔料: 白芝麻少許 調(diào)料: 海鮮醬500g、排骨醬500g、番茄沙司500g、香醋250g、白糖650g、南乳汁250g、香油100g、老抽少許 做法: 1、把主料骨肉片開，切成長條塊，沖洗干凈，瀝水備用。 2、所有調(diào)料放鍋里，燒開倒出備用。 3、魚塊瀝干水分，放油鍋炸至酥脆撈出，放入適量熬制好的料汁，翻拌均勻，裝盤即可。 口味: 醬香、酸甜，適合夏季食用。 操作注意: 1、魚塊血水沖洗干凈。 2、炸魚時把油溫燒180°下入魚塊，注意油溫不宜過低。 特色花螺 主料: 小花螺1000g輔料A: 青椒圈250g、熟毛豆子100g 輔料B: 大蒜子60g、青、紅椒各1個切滾刀塊 輔料C: 青紅椒各1個切滾刀塊、小蔥60g、胡蘿卜30g、西芹50g、蒜子20g、姜片50g 調(diào)料A: 蒜泥130g、川香辣醬80g(三五牌)火鍋底料35g、野山椒碎40g調(diào)料B: 水800g、東古一品鮮60g、辣鮮露40g、蒸魚豉油120g、海天蠔油60g、古越龍山花雕酒100g、味精10g、雞精10g、白糖30g、十三香10g、胡椒粉5g、辣油150g 做法: 1、鍋中下少許油，下入輔料A，加適量的鹽和味精調(diào)味，炒熟備用。 2、小花螺冷水下鍋，加蔥、姜、料酒焯水，水開40秒左右撈出放冰水過涼，挑出螺肉，把螺肉和殼清洗干凈，螺肉塞回殼中備用。 3、鍋中下大豆油，下輔料C炒出香味，下調(diào)料B，炒出紅油，加調(diào)料B大火燒開，小火慢熬6分鐘撈出所有料渣，再下入輔料B燒開倒入盆中，把處理好的花螺直接泡湯中6小時。 4、把提前炒熟的青椒和毛豆子墊入盤底，再將花螺擺入盤中即可。 口味: 鮮香微辣微甜，適合夏季食用。 蔥油雞 主料: 清遠雞1只1500g 輔料: 京蔥200g、姜末250g、洋蔥末300g、香蔥末750g 調(diào)料: 白糖800g、生抽600g、宴會醬油200g、老抽250g、鹽10g、味精75g、雞精100g 做法: 1、清遠雞去毛去內(nèi)臟，殺洗干凈備用。 2、煮雞時水里加點黃梔子，把全部輔料用色拉油熬香后，加入調(diào)料中，同雞一起煮10分鐘，燜30分鐘入味，上菜時帶汁水即可。 口味: 蒜香，微甜，適合夏秋季食用。 操作注意: 煮雞不能過火，不能破皮。 順風耳 主料: 新鮮豬耳2500g輔料:咸蛋黃4袋 調(diào)料: 李錦記蠔油200g、純凈水15斤、味達美醬油700g、冰糖300g、雞飯老抽20g、花雕酒150g、雞汁35g 香料: 大蔥80g、姜片80g、香葉3g、八角5g、桂皮6g、丁香3粒、草果2個、白芷2片、良姜3g、小茴香3g 做法: 1、將豬耳洗凈，加蔥、姜、料酒焯水，開鍋打去血沫，冷水沖涼。 2、起鍋燒油，加蔥、姜、香料爆香，加入所有調(diào)料，開鍋30分鐘，關(guān)火燜兩個小時即可。 3、把豬耳撈出，耳根切下來剁碎，取小號托盤將去好的耳片鋪平，加上剁碎的耳根，用托盤壓成型，放置冰箱5小時。 4、蛋黃部分:4袋蛋黃用白酒30g灑到蛋黃上面，進蒸箱20分鐘，趁熱放入榨汁機，加700g熱水、鹽20g、雞汁20g、明膠片20片泡軟，加入壓好的豬耳里，放冷藏冰箱10小時，裝盤即可。 口味: 層次豐富，適合夏季食用。 醬汁杏鮑菇 主料: 杏鮑菇2500g 輔料: 香葉20片、八角10個、白芷20g、花椒60g、辣椒20g 調(diào)料: 生抽500g、蒸魚豉油500g、雞精50g美極鮮300g、辣鮮露100g、味精70g、白糖230g、蔥油100g、純凈水3000g 做法: 1、杏鮑菇一切二，改成大小均勻的長方形片，1個硬幣大小的厚度，油溫6成熱下鍋炸至金黃色。 2、所有輔料和調(diào)料放一起燒開，熬制8分鐘成鹵水，撈起多余的鹵汁，鍋里留一半鹵汁，放入炸好的杏鮑菇，小火收汁2分鐘出鍋，放入100g麻油冷卻裝盤，也可以用黑松露拌制一下在裝盆。 口味: 醬香味，一年四季均可食用。 爽口木苗 主料: 碳烤碟魚尾 主料: 速凍碟魚尾2500g 調(diào)料: 海鮮醬200g、排骨醬150g、蠔油120g、叉燒醬150g、柱候醬100g、料酒100g、白糖40g、味精30g蔬菜料: 香蔥100g、姜80g、拍蒜瓣120g、圓蔥120g、香菜50g、胡蘿卜80g、芹菜80g 做法: 1、碟魚尾解凍，清洗干凈備用。 2、將調(diào)料和蔬菜料混合在一起攪拌均勻，把碟魚尾放里腌制6-8小時，中間翻一次。 3、腌好后放進帶有眼的托盤里風干5個小時左右，表皮微干即可。 4、烤盤鋪錫紙刷點蔥油，放大蔥、大姜、蒜瓣鋪勻，把風干好的魚尾擺上面?？鞠渖舷?80C烤2分鐘拿出，刷蔥油烤2分鐘，刷烤鰻醬再烤5分鐘左右，拿出改刀裝盤，點綴火紅苗、甜蜜豆即可。 口味: 焦香，一年四季均可食用。 |
|
|
