即將結(jié)束的2024，對(duì)很多廚師而言是非常艱難的一年，2025年，廚師該何去何從？一位大山走出來、最終走向世界推廣川菜的名廚，用自己的經(jīng)歷和故事，給出了他的答案。

作者：朱玉

編輯：長樂未央

農(nóng)村出身，更懂艱苦奮斗

1986年的冬天，劉俊良出生在四川一個(gè)小山村里，小時(shí)候最深的記憶，就是每天跟姐姐一起走4公里泥濘山路上下學(xué)。

家里條件不富裕，劉俊良為了減輕父母負(fù)擔(dān)，初中畢業(yè)后選擇烹飪專業(yè)，畢業(yè)后去到本地酒樓當(dāng)學(xué)徒。

“其實(shí)當(dāng)時(shí)也是因?yàn)橄矚g創(chuàng)造，小時(shí)候也有幫家里做飯，心底還是喜歡烹飪的，就選擇了最合適的烹飪專業(yè)，決心當(dāng)一名廚師?！?/span>

那個(gè)年代，科班出身的廚師并沒有想象中吃香，加之當(dāng)年不缺年輕人做廚師，而劉俊良個(gè)子不高，看起來瘦瘦弱弱，師傅們寧愿?jìng)魉嚱o其他年輕人，也不愿?jìng)魉囁?，甚至打心底瞧不上這個(gè)年輕人。

很快，劉俊良就嘗到失業(yè)的痛苦。雖說是科班出身，但劉俊良自知自己實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)不夠，沒有人脈，也沒有足夠的技術(shù)。

“那時(shí)特別迷茫，但我有天突然悟到，在社會(huì)只有強(qiáng)大自己，才會(huì)立于不敗之地。”

于是，劉俊良忘記自己科班廚師的身份，前往成都以學(xué)徒身份應(yīng)聘，進(jìn)到新店后，劉俊良每天總比別人早到兩個(gè)小時(shí)，下班比別人晚下一小時(shí)，別人不愿意做的臟活兒累活兒，他搶著去做。

功夫不負(fù)有心人，師傅們看到劉俊良的恒心和堅(jiān)毅，慢慢把自己的烹飪技術(shù)一點(diǎn)點(diǎn)教給他，劉俊良將這些寶貴的技術(shù)跟科班學(xué)到的理論基礎(chǔ)融會(huì)貫通，快速吸收，扎實(shí)基礎(chǔ)。

劉俊良深知，做廚師不能只在一家店做到底，于是在隨后的5年時(shí)間里，刻意轉(zhuǎn)戰(zhàn)大小酒樓，職位也從學(xué)徒做到頭鍋。

恰逢此時(shí)，以前的恩師——四川烹飪專業(yè)學(xué)院的楊文教授，得知他一直堅(jiān)守廚師行業(yè)而深受感動(dòng)，于是將他推薦到當(dāng)年成都頗有名氣的會(huì)所餐飲、也是成都會(huì)所餐飲首創(chuàng)品牌“寬庭”學(xué)習(xí)進(jìn)修。

那是劉俊良第一次去到高端餐廳工作，可以說顛覆了他對(duì)四川美食的認(rèn)知，“見識(shí)到了川菜居然可以做得讓人賞心悅目，做成一件件漂亮的藝術(shù)品，提供食客以更多的情緒價(jià)值，這對(duì)我日后的職業(yè)生涯起到很大的幫助?！?/span>

歷練幾年后，劉俊良又去到今日田園子云98號(hào)頂級(jí)美食會(huì)所，擔(dān)任設(shè)計(jì)總監(jiān)，在此期間劉俊良把對(duì)美食、美學(xué)的知識(shí)充分結(jié)合在一起，也為他日后專研創(chuàng)意川菜埋下伏筆。

“當(dāng)年冥冥中有一種直覺——川菜、中餐一定會(huì)越來越快跟世界接軌，未來川菜需要用一種新的形式，呈現(xiàn)給更多客人。”

于是，從會(huì)所離開后，劉俊良便專注在大江南北的會(huì)所餐飲和酒店餐飲工作，不斷積累經(jīng)驗(yàn)，開拓創(chuàng)新制作各式創(chuàng)新、創(chuàng)意川菜。

成都工匠，不忘川菜推廣

2018年，對(duì)劉俊良來說，是職業(yè)生涯最關(guān)鍵的一年。

事實(shí)上，從2016年第一次踏入五星級(jí)酒店開始，劉俊良便開始遍攬粵菜、湘菜，在日常工作之余跟粵菜、湘菜等其它菜系的師傅們請(qǐng)教學(xué)習(xí)，取之精華，再用來不斷創(chuàng)新融合川菜美食。

“其實(shí)川菜也是一個(gè)包容性極強(qiáng)的菜系，有豪邁火爆的麻辣，也有精致入微的淡雅。最終還是以味取勝，所以會(huì)想多接觸一些其他菜系的優(yōu)點(diǎn)，深耕川菜，集眾家之長，海納百川，結(jié)合各菜系的優(yōu)點(diǎn)，進(jìn)行創(chuàng)新，傳承不守舊，創(chuàng)新不忘根。”

2018年，劉俊良憑借一道創(chuàng)意菜“泡菜雪花牛肉”，奪得了由世界中餐聯(lián)合會(huì)主辦的2018世界川菜烹飪技能大賽的“讓世界愛上川菜”國際銀獎(jiǎng)。

自此以后，劉俊良便積極與國際美食接軌，不管出國交流的活動(dòng)，還是各種大小烹飪賽事，他會(huì)深入研究當(dāng)?shù)孛朗?，像?dāng)年一樣融入川菜烹飪當(dāng)中，并且開始學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)知識(shí)。

后續(xù)數(shù)年，劉俊良也先后取得高級(jí)技能、公共營養(yǎng)師等職業(yè)等級(jí)證書，2023年，榮獲“成都工匠”榮譽(yù)稱號(hào)。

而憑借“成都工匠”身份，劉俊良被選入第31屆世界大學(xué)生運(yùn)動(dòng)會(huì)接待名單里，擔(dān)任成都大學(xué)賽區(qū)的接待廚師長。

對(duì)于大運(yùn)會(huì)接待其實(shí)很嚴(yán)格，光是前期整理菜單，包括劉俊良在內(nèi)的十多位中西餐和東南亞菜系總廚就梳理了近3個(gè)月。

“從標(biāo)準(zhǔn)的SOP、原料精選、存放容器、出品時(shí)間、溫度控制、收貨標(biāo)準(zhǔn)、出餐路線、食品安全、特殊外賓接待等等都細(xì)化到每一步上，比起國際五星級(jí)酒店的嚴(yán)格有過之而無不及，所以能經(jīng)歷這次接待歷練，尤其感謝政府領(lǐng)導(dǎo)的信任?！?/span>

自大運(yùn)會(huì)以后，劉俊良便成為成都川菜外出交流的代表名廚之一，2023年還被邀請(qǐng)前往美國洛杉磯參加第九屆國際亞洲電影節(jié)，為知名導(dǎo)演和明星制作晚宴。

每次外出交流，劉俊良都會(huì)刻意展現(xiàn)各種創(chuàng)意川菜，目的正是抓住這樣的機(jī)會(huì)告訴各地美食家——川菜不止大麻大辣，也不只是江湖味的本土家常菜，同樣也是高端且優(yōu)雅的中國美食。

“既然有幸獲得'成都工匠’的稱號(hào)，我就要展現(xiàn)出中國廚師的匠人精神，用自己的菜品，一點(diǎn)點(diǎn)推動(dòng)中華飲食文化走出去，然后將外面見識(shí)到的美食文化潮流再帶回來，同時(shí)也為本地食客創(chuàng)造更多的精彩美食。”

競(jìng)爭(zhēng)激烈，廚師不“卷”則退

除了專研川菜，劉俊良日常還是一位有百萬粉絲的美食博主，會(huì)在互聯(lián)網(wǎng)上分享川菜美食教學(xué)。

自2017年開始，劉俊良接觸自媒體后開始自己拍攝美食教學(xué)分享視頻。

“當(dāng)時(shí)其實(shí)是為了能把自己的作品保存下來，以便于以后隨時(shí)可以查閱，教給徒弟們或者其他師傅們學(xué)習(xí)交流，但后來短視頻快速崛起，我也開始有意在更大的平臺(tái)上分享?！?/span>

尤其是疫情期間，劉俊良察覺到廚師在短視頻賽道的優(yōu)勢(shì)和可能性，開始利用業(yè)余時(shí)間拍攝、制作美食教學(xué)短視頻，推廣川菜美食文化。

直至如今，劉俊良的美食賬號(hào)粉絲量早已超100多萬，單個(gè)視頻播放量最高達(dá)467.8萬，部分網(wǎng)絡(luò)作品被學(xué)習(xí)強(qiáng)國APP轉(zhuǎn)載播放。

2022年，劉俊良還被CCTV-10美食欄目選中，參與拍攝《味道》美食專題片，參與四川鄉(xiāng)村美食頻道節(jié)目的拍攝。

拍攝央視美食節(jié)目，劉俊良也體會(huì)到與自己拍剪不一樣的嚴(yán)謹(jǐn)，央視的美食節(jié)目要求極高，為了追求一個(gè)極佳的鏡頭，整個(gè)節(jié)目組拍了幾個(gè)小時(shí)重復(fù)去做，劉俊良也會(huì)跟著一起靜下心一步一步做得更好，直到導(dǎo)演滿意為止。

這些挑戰(zhàn)對(duì)劉俊良而言同樣啟發(fā)了他對(duì)烹飪的思考，不管是拍攝節(jié)目，還是日常工作當(dāng)中，只有把每一步都做到極致，才能創(chuàng)造出讓更多受眾能夠喜愛的美食作品。

“其實(shí)有幸參加央視的節(jié)目，要感謝地方領(lǐng)導(dǎo)的推薦，同時(shí)此前在媒體平臺(tái)分享美食教學(xué)，也讓節(jié)目組知道我，能夠聯(lián)系到我，而這也是廚師打造個(gè)人IP的必要性——讓更多人認(rèn)識(shí)你。”

對(duì)劉俊良來說，他并不滿足百萬粉絲的虛銜，他自覺自己還得努力前行，因?yàn)樵诟鱾€(gè)行業(yè)都是學(xué)無止境。

“就像現(xiàn)在的短視頻，正在向更專業(yè)的方向發(fā)展，整個(gè)行業(yè)在不斷進(jìn)步，要想做出自己的IP，得別具一格，有自己的思路和風(fēng)格，有屬于自己獨(dú)特的人設(shè)亮點(diǎn)，再者就是和專業(yè)的團(tuán)隊(duì)合作，才能有一個(gè)好的流量。”

劉俊良告訴紅廚網(wǎng)，回歸廚師行業(yè)也同理，整個(gè)廚師行業(yè)也在歷經(jīng)巨變。

尤其是即將結(jié)束的2024年，對(duì)很多廚師而言是非常艱難的一年。劉俊良表示，所有從業(yè)者都在擠壓這個(gè)市場(chǎng)，拼命推出各種營銷方案、打價(jià)格戰(zhàn)，但其實(shí)餐飲市場(chǎng)并不是靠卷價(jià)格就能取勝的。

“現(xiàn)在的消費(fèi)者都很理性，會(huì)選擇當(dāng)下適合自己經(jīng)濟(jì)情況而消費(fèi)，對(duì)于商務(wù)會(huì)所類的做的越來越專業(yè)，拼的是食材、服務(wù)、文化、健康，商務(wù)高端市場(chǎng)也會(huì)受到一些對(duì)標(biāo)餐飲的沖擊。越是這樣，我們就越應(yīng)該深耕自己所屬領(lǐng)域，把菜品和服務(wù)做得更加專業(yè)，才能長久立于不敗之地。”

而對(duì)于即將到來的2025，劉俊良也有自己的預(yù)測(cè)：更有挑戰(zhàn)性，更難，也更會(huì)兩極分化。

“我覺得，明年能活得好的餐飲店，要么是高品質(zhì)感、高質(zhì)價(jià)比的店，要么是快餐店，但最終也要回歸做好品質(zhì)，打長期戰(zhàn)，贏長期流量?！?/span>

“廚師行業(yè)同理”，劉俊良告訴紅廚網(wǎng)，來年廚師行業(yè)只會(huì)更加殘酷。為了降低成本，越來越多餐企會(huì)用預(yù)制菜、機(jī)器人會(huì)優(yōu)化部分廚師，這是市場(chǎng)趨利性導(dǎo)致的必然結(jié)果。

“所以依然想做廚師的朋友，只有不斷專研技藝，不斷進(jìn)步，不斷卷，成為一個(gè)不可或缺的核心，如果停止不前，慢慢就會(huì)被淘汰。”

結(jié)語

回顧這20余年的從廚生涯，劉俊良一直很感恩一路走來的良師益友，也很慶幸，從山里走出來的自己，一直有未雨綢繆、居安思危的危機(jī)感。

也正因?yàn)檫@種危機(jī)感，才讓他在廚師的路上敏銳地意識(shí)到中國美食未來的發(fā)展性，預(yù)判了廚師打造個(gè)人IP的必要，以及對(duì)廚師行業(yè)的前瞻。

“社會(huì)在進(jìn)步，每天都有新鮮的事情發(fā)生，所以每天我們都需要進(jìn)步，而我深信，只要用心去對(duì)待，真正熱愛烹飪、熱愛廚師行業(yè)，每個(gè)人最終都會(huì)有一份讓自己滿意的收獲?！?/span>

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