說起《中華小當(dāng)家》，很多人都不會陌生。這是一部影響一代人的動畫作品。主人公“小當(dāng)家”通過參加一系列的廚藝比賽，最終成為一代名廚。當(dāng)年這部動畫片播出的時候，里面介紹的一道道美食讓觀眾是食欲大開，不少人還因此多吃了好幾碗飯，體重也增加了。而現(xiàn)在我們經(jīng)常說起的“黑暗料理”這個說法，也出自這部動畫片。

了解主人公“小當(dāng)家”的朋友都知道他是地道的四川成都人，從小學(xué)習(xí)廚藝，通過跟不同的廚師切磋交流，吸取了中華各地美食的精髓，最終融會貫通，成為了“中華料理集大成者”。 

 縱觀真實的川菜歷史，有這么一位大廚，堪稱現(xiàn)實版的“中華小當(dāng)家”。他博采眾家之長，不僅讓川菜逐漸形成了自己獨特的風(fēng)格，被大眾所認(rèn)識、認(rèn)可，而且還培養(yǎng)出了一大批后來的川菜名廚，為川菜的進(jìn)一步發(fā)展壯大打下了堅實的基礎(chǔ)。可以說，這位大廚，是川菜的開山鼻祖，也是一代宗師。他的名字，叫做關(guān)正興。

關(guān)正興是滿族人，清代咸豐年間在成都開起了一家包席館，名為“正興園”，專門承包官場上層人士享用的燒烤、魚翅宴席，也兼做滿漢全席。關(guān)正興本就是滿洲貴族，加之他在官場人緣頗好，當(dāng)?shù)毓俑鞍似齑髥T都樂意去關(guān)照捧場，因此，正興園生意非常紅火，很快，便成了成都地區(qū)赫赫有名的“餐飲巨頭”。 

 在當(dāng)時，清朝政府對于省府大官有一項“避籍”的規(guī)定，就是各省的重要官員不能在本省任職。也就是說，你在哪個省出生，就不能在那個省做官。所以四川省的官員，大多都是從外地調(diào)派來的。俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，初來蜀地的官員自然是放不下家鄉(xiāng)的那一口“味道”。為了能在外地吃上一口家鄉(xiāng)味，這些達(dá)官貴人到四川任職時，大多會帶上自家的廚師，即使到正興園宴請賓客，也會帶上。這恰恰給了正興園一個與南北名廚交流的機(jī)會——關(guān)正興抓住這難能可貴的機(jī)遇，不斷學(xué)習(xí)中華各地特色美食，就是這樣的融合，為川菜的發(fā)展帶來了契機(jī)。

 清光緒二十九年，也就是公元1903年，浙江官員周善培來到四川，先后管理全省的警察和工商事物，任職期間，他經(jīng)常光顧正興園，并帶去江浙名菜，被人稱作“周派”。兩年以后，湖北人賀倫夔又前往四川成都擔(dān)任四川警察總監(jiān)一職。這個賀倫夔，用現(xiàn)在的話來講，是一個名副其實的“處女座吃貨”，對美食的態(tài)度一絲不茍，極其追求完美——他既要求菜品精致，更要求餐具、擺盤等各方面都精益求精、不能有一丁點兒瑕疵。大家覺得他對美食的執(zhí)念與追求甚是有趣，便贈其雅號“賀油大”。這位著名吃貨“賀油大”自然也是正興園的?？?，和周善培一樣，也常常到正興園品嘗美味佳肴，同時也與關(guān)正興交流對美食的認(rèn)識，從此賀倫夔就被人稱為“賀派”。正是在“周派”和“賀派”的影響下，關(guān)正興像小當(dāng)家一樣，博采眾家，取長補短，讓正興園的菜肴水平不斷提升。據(jù)說，當(dāng)時正興園的菜品和菜式以精致大氣著稱。尤其是海鮮類菜肴，從燕窩海參到魚翅魚肚，成菜的方式和品種隨著季節(jié)變化而不同，山珍野味類菜肴，也有自成一體的烹飪方法，就連普通的原材料做的菜肴，刀工都很精致。所以深得食客青睞。

 如果說賀倫夔是個“處女座吃貨”，那么關(guān)正興就一定是個“處女座廚師”。他對美食的要求也可以說是“相當(dāng)嚴(yán)格”了。古詩曾云：“美食不如美器?！币馑际钦f，精美雅致的餐具比豐盛的菜肴更吸引人。菜肴出鍋后，該用碗的就要用碗，該用盤的就要用盤，餐具在餐桌上交錯相接，才能和菜品完美融合，讓整個宴席成為一件藝術(shù)品。關(guān)正興深深明白“器物之美”的作用，將正興園的裝潢餐具之美發(fā)揮到了極致。清代末年成都文人傅崇矩所著的《成都通覽》里有這樣的記載：“席面之講究者，只正興園一處?！敝苯訉⒄d園的席面擺盤，推上了蓉城第一的位置，可見世人對正興園席面器皿的認(rèn)可。久而久之，關(guān)正興也算是個“收藏家”了，據(jù)記載“關(guān)正興素來收藏古董甚多，故官場上均照顧之?！庇纱丝梢?，不僅他自己極愛收藏，他的達(dá)官貴人朋友們，也樂意在這方面照顧他。而作為老板，他也常將自己的藏品用于正興園的裝潢和擺盤。故也有記載：“其瓷盤瓷碗，古色斑斕；菜品講究，湯味尤佳，所謂排場好而派頭高也?！边@么高的評價足以體現(xiàn)人們對正興園的認(rèn)可。 

 對于關(guān)正興而言，成為川菜界的“祖師爺”的原因，不僅僅在于融匯百家所長和追求器物之美，更在于他培養(yǎng)出了無數(shù)推進(jìn)川菜不斷發(fā)展大師——比如正興園的名廚貴寶書、戚月齋。他的再傳弟子更是有藍(lán)光鑒、周映南、謝海泉、張海清、李春廷等，這些人后來都成為了享譽海內(nèi)外的川菜名家。尤其是一代川菜名廚藍(lán)光鑒，這也是川菜歷史上無論如何都避不開的一個名字，他的故事，也將成為我以后講述的內(nèi)容。

 如今的川菜，早已名聲在外，深受全國乃至全世界食客的青睞，但并不是所有人都知道，在漫長歲月里，廚師為了做好一道菜，需要付出多少心血與汗水，當(dāng)我們大快朵頤，滿足口腹之欲時，我們也應(yīng)該為這些辛苦研制川菜的大師們，點一個大大的贊。

這里是四川地方志，下期節(jié)目再見！