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“瓊鍋糖”雜談 文/蓋西京 在陜西十大名優(yōu)特產(chǎn)的行列中，富平流曲瓊鍋糖長期位居其中，而且地位越來越穩(wěn)固，已成為來陜游客返程必帶的陜西特產(chǎn)。在西安的各大超市、旅游景區(qū)以及地方特產(chǎn)店，流曲瓊鍋是必不可少，隨處可見，就連德高望重的西安老字號“德懋恭”，也在自己的各個門店里，都給瓊鍋糖留有一席之位。長久以來，瓊鍋糖一直不溫不火，但卻能在激烈的市場競爭中，長期立于不敗之地，而且被越來越多的人認(rèn)識和喜愛。 
小時候，在老家吃瓊鍋糖主要在冬季，特別是過年的時候，家里都會買些瓊鍋糖，用于走親戚送禮或招待來客。每當(dāng)一包瓊鍋糖被拆封的時候，全家人都會不由自主地圍攏過來，密切注視著拆封瓊鍋糖的全過程，當(dāng)瓊鍋糖完全被呈現(xiàn)在大家的面前時，一股濃濃的香味撲鼻而來，讓人垂涎欲滴、急不可耐，隨手捏起一塊迅速送入口中，輕微的咬動，貌似堅硬的糖塊，瞬間化為糖渣，香脆可口，越爵越香，直至味盡下咽，讓人感覺到了全身內(nèi)外的暢快與滿足。吃過瓊鍋糖的口齒仍留有香氣，讓人回味無窮，意猶未盡。灶糖類的食物有一個共同的特點(diǎn)，就是吃的時候容易粘牙，但瓊鍋糖不存在這個問題，這不能不說是瓊鍋糖的獨(dú)特之處，既節(jié)省了牙齒的咀嚼力，又避免了“粘掉牙”的風(fēng)險。瓊鍋糖主要是由優(yōu)質(zhì)小米、大麥、芝麻等原料以及當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)井水制作的，其中的營養(yǎng)成分十分豐富，幾百年以來，深得廣大食客們的高度認(rèn)可和信賴。在我們家鄉(xiāng)，人們把瓊鍋糖叫“焪鍋”或“焪鍋子”， “焪”是一種烹飪的方法，如同蒸、煮、炒、炸一樣，都是制作熟食方法。小時候在老家常吃 “焪紅苕”，焪的紅苕比蒸的好吃，而且還有一種灶糖的香味。顯然，“焪鍋”是因方法和器皿而得名。不知什么時候開始，“焪鍋子”被正名為“瓊鍋糖”，“焪”改為“瓊”，而且還加了“糖”。一個在陜西生長了幾百年的食物，輕易的就會被人誤解為“海南生產(chǎn)的什么糖”。當(dāng)今社會人們追求健康生活，談糖色變，誰還熱衷于吃糖。其實，瓊鍋糖是不放庶糖的，吃的時候有點(diǎn)微甜，那是灶糖的甜味，對人體健康的影響是微不足道的。所以，瓊鍋糖叫“糖”，但不等同于“糖”、完全可以放心食用，有助于人體營養(yǎng)的補(bǔ)充，還能幫助腸胃功能的調(diào)理。老少皆宜，南北通吃。筆者曾去過流曲南街的一個瓊鍋糖廠，了解和參觀了他們的制作過程。將蒸餾后的小米與大麥芽漿攪拌發(fā)酵淋汁，用鐵鍋熬成糊狀 （灶糖）取出冷卻，再在蒸汽加熱中反復(fù)擰條拉扯，使糖色由黃變白，然后與炒熟的白芝麻等輔料，分層置于瓷缸內(nèi)熱燜，最后混壓成餅、刀切成條，即成香味醇濃的風(fēng)味食品瓊鍋糖。整個工藝流程完全是傳統(tǒng)的、純粹的手工作業(yè)，就連最容易被機(jī)械化的混壓成餅、刀切成條二道工序，都完全由人工操作。所以，流曲瓊鍋糖是地地道道的傳統(tǒng)工藝、純手工制作岀來的，是真功夫，不是假把式，更不是市場營銷中的噱頭。瓊鍋糖是譽(yù)滿三秦大地的風(fēng)味名吃，流曲鎮(zhèn)生產(chǎn)的瓊鍋糖馳名中外。明朝的皇帝吃過，近代還招待過外國的親王。據(jù)老人們講：很早以前，流曲北街有一眼甜水井，制作瓊鍋糖只能用這口井里的水，其它水是制作不出來瓊鍋糖的正宗味道，所以在生產(chǎn)力低下的那些年代，瓊鍋糖產(chǎn)出是很少的，尤其是瓊鍋糖遇熱易化，只能在冬季生產(chǎn)。這樣，瓊鍋糖就會稀少和珍貴，盡管如此，流曲的先輩們不屈不饒、一代又一代，硬是用獨(dú)輪車把瓊鍋糖推向了關(guān)中各地乃至省外，讓更多的人知道了瓊鍋糖。筆者的外爺解放前，就推著獨(dú)輪車，在西安大雁塔、城皇廟賣過瓊鍋糖，據(jù)母親講路途非常艱難辛苦，餓了吃冷饃，渴了喝冷水，鋪蓋隨車帶，累了就地睡。上世紀(jì)七、八十年代，在西安的街頭，還能看見賣瓊鍋糖的富平人，只不過獨(dú)輪車換成了自行車，顯明的標(biāo)志就是車后面的木箱子，一看就知道是賣瓊鍋糖的。流曲瓊鍋糖是陜西省富平縣的特產(chǎn)，是正宗的瓊鍋糖，已被列為中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。所以來陜西買瓊鍋糖，大可不必?fù)?dān)心買到假貨。流曲瓊鍋糖歷來為民間傳統(tǒng)的消食潤肺、健脾補(bǔ)腎之保健珍品，過去由于該糖忌熱怕潮，只宜冷天小批量生產(chǎn)，現(xiàn)在依靠科技進(jìn)步，可以全年生產(chǎn)，是天然綠色食補(bǔ)佳品和饋贈親朋好友的上乘禮物。近年來，瓊鍋糖在品種花樣以及外包裝上，都發(fā)生了很大的變化，滿足了不同消費(fèi)者的需求，而且外出?帶很方便，隨拆隨吃。還能長期保存，即可當(dāng)零食，還可當(dāng)茶點(diǎn)。流曲瓊鍋糖歷史悠久，按照常規(guī)的發(fā)展速度，早就應(yīng)該是譽(yù)滿中外的美味佳肴。富平流曲鎮(zhèn)孕育出了瓊鍋糖，瓊鍋糖又讓很多人知道了富平流曲鎮(zhèn)。瓊鍋糖是流曲特產(chǎn)，也是富平特產(chǎn)、陜西特產(chǎn)、乃至中國特產(chǎn)。衷心的祝愿家鄉(xiāng)人民珍惜和利用好瓊鍋糖這個寶貴的傳統(tǒng)資源，做大做強(qiáng)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)，真正讓瓊鍋糖走出陜西，譽(yù)滿中國，造福于家鄉(xiāng)的父老鄉(xiāng)親。作者簡介：蓋西京,富平流曲人，中國國土資源作家協(xié)會會員。 |
