湘菜的江湖地位，非一個“辣”了得

——從湘菜與川菜的比較談起

湘菜這些年像長了翅膀，靜悄悄地飛到了大江南北的大小城市里。站在北京上海廣州深圳的街頭，常常會看到身邊的湘菜館一個接著一個地排列著，無論餐館大小，間間座無虛席，辣椒和著蒸魚的香氣，從窗口飄到大街上，親切誘人的味道直入你的心脾。

要說湘菜的江湖地位，還得從當年的東安市場說起。

我第一次去北京，是在1983年。住定下來以后，我的第一個念頭就是去東安市場找找那個“湘蜀酒家”。

那時的東安市場不是現(xiàn)在的高樓大廈，是在王府井大街的中段好長一溜鋪面，與我借居的人民日報社招待所只有幾十米距離。湘蜀酒家就在東安市場南門的口子上，門臉不大，掛在門邊的招牌是木制的，色澤暗淡，很不起眼。別看不起這個不起眼的招牌，據(jù)說還是一個大書法家的的手筆。

我們點了幾道菜，記得有一個東安雞，還有一個辣椒炒肉。幾個人邊吃邊聊，很納悶王府井這個寸土寸金的地方，居然有這么個小小的餐館，把湖南菜開到首都來了。不記得是誰說了一句，湘菜和川菜都是八大菜系嘛。

八大菜系是后來形成的，最初只有四大菜系，有“魯菜是官菜，粵菜是商菜，川菜是民菜，淮揚菜是文人菜”的說法。這就是一種說法而已。真要把八大菜系分得清清楚楚，并非易事。各菜系你中有我，我中有你。目前能稱王稱霸天下的，應該是“后來者”湘菜和川菜。

數(shù)據(jù)顯示，2021年，湘菜市場規(guī)模突破4000億元；2022年，湘菜的市場占有率達到17.6%，一舉超過了粵菜（16.2%）和川菜（16.1%）。2024年上半年，相比于川菜和粵菜門店的收縮，湘菜繼續(xù)保持增長，凈增約1900家。

在外省人看來，湘菜和川菜的口感特點，兩者共同點都是辣，都重油重色重味。所以北京人就將湘菜和川菜碼在一起，合起來開了這么一個館子。不論是吃湘菜還是吃川菜，辣最能夠調(diào)動人的情緒。幾口菜下肚，辣味立馬充斥著舌頭上的每一個味蕾，毛細孔也都舒展開來。無論是北京人或是外地來京的外省人，立馬會一口接一口地倒吸冷氣，美酒配佳肴，席間的氣氛一定會越來越熱鬧，越來越濃烈。

湘菜川菜味重，但也有不同。湘菜講究咸香，酸辣，肉質鮮嫩，臘制的不少，各種味道都是帶辣的，無論是泡椒剁椒的酸辣，還是尖椒紅椒的鮮辣，甚至是小米椒。大部分湘菜是和辣分不開的。川菜則是麻辣，鮮香，肉更講究入味，所以刀工要求更高，對食材的處理大都是發(fā)酵，鹵制。

川菜相對于湘菜不同，它的辣感和麻感結合，味道更加豐富。這與歷史上多次大量外來人口匯入四川有關，其中最著名的是兩湖兩廣填四川移民行動。隨著人口的遷徙帶來的也是飲食的變化。可以說，川菜是在湘菜的基礎上發(fā)展起來的。兩者都以豬魚雞鴨為食材，尤其是魚類最為豐富。湖南處于長江中游，內(nèi)有洞庭湖水系，所以水產(chǎn)品豐富，其中魚蝦是湘菜的重頭戲。天府之國，物產(chǎn)豐饒，除豬魚雞鴨之外，食材可能更加豐富，只不過選料不及湘菜精良，大路貨居多，平民消費，不太精細。

川菜風格有點粗放，講究口味第一。湘菜相對精細，無論大師還是小廚，在注重入味的同時，做工細膩一些。大都以干燒為主，品種多、選料精、味道濃、氣味佳。正如有的食家所言：色正味濃，如陳年佳釀；馥郁芬芳，似極品香茗。更有人總結為：刀工精細，形味兼美；烹調(diào)多樣，尤重煨；長于調(diào)味，口味注重酸。各大湘菜館根據(jù)客人適應辣椒程度的不同，還將菜的口味劃分為微辣、中辣、重辣三種，供其選擇。

魯菜、川菜、徽菜和湘菜，有三點相似，即重油、重味、重色，不像淮揚菜、粵菜那樣清淡。

湘菜更有特色，有“三偏”。一是偏重辣。廚師們炒菜時，總會順手往鍋里灑一撮辣椒或辣椒粉，他們信奉的教條是一辣勝佳肴，除湯湯水水的菜之外，幾乎都放辣椒。至于有多辣，要看各家口味。在長沙點菜，你說微辣，那就很辣了。如果說免辣，那也許才是微辣。二是偏重油多。多辣的的菜一般多油。即便是湯，也比廣東江蘇那邊的油多。三是偏咸。湘菜廚師做菜一般將油和鹽、辣椒一起放。另湘菜中臘制品大都很咸，因為腌制離不開鹽。

至于川菜，那不過是湘菜基礎上的改良，多了一些花椒，增加了麻的口味。而湖南人吃的菜，無論辣椒炒什么，辣椒總是能夠吃的。把菜盤子里的辣椒全吃了，這是湖南人最最不同于別的喜好辣椒省份的地方。

我的朋友、歌唱家何紀光有一首歌叫《冇得辣椒不算菜》，至今還很流行的這首歌，給湘菜點題了。怪不得有個段子說，貴州人是不怕辣，四川人是辣不怕，而湖南人是怕不辣。

如果說辣椒是川菜中的“魔法”，那么在湘菜中，辣椒則被視為“靈魂”。川貴除辣之外，還多一個麻，佐料為花椒，是為麻辣。湖南除靠近川貴的湘西部分縣區(qū)有麻辣習慣外，大都是純辣。

湖南與四川氣候溫和濕潤，上古稱“卑濕之地”。明代方進入中國的辣椒，在湘川等地扎根之后，成為飲食上的執(zhí)念。人們多喜食辣椒，用以提神去濕。加之湖南四川人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開胃振食欲。吃的人多起來，便形成了嗜辣的風俗。

要說湖南人喜辣，與其他省份截然不同的是，重點在吃辣椒。也就是說，別的地方做菜用辣椒當佐料，添味的。而在湖南人，辣椒是完全當菜吃的。辣椒炒肉，其中一半是辣椒，辣椒比肉還好吃。剁辣椒、醬辣椒、辣椒醬。湖南人不光是用來做調(diào)料，辣椒本身就是美味。但看川菜名菜辣子雞丁，那么一大盆，鮮紅的辣子很少有人當菜吃。還有貴州的酸湯魚中的辣椒，也很少有人吃，食客吃的是那股辣味。

人們習慣將湘菜的歷史追溯至長沙馬王堆，因為那里出土了不少文物，記錄了咱先民的吃食。其實，先秦楚國的大鱉、屈原筆下的桂酒椒漿，都有當時吃食的文字記錄，與現(xiàn)在的湖南人飲食習慣，并不完全一致。湖南的人口構成復雜，有南越的后裔，也有從大山里走出來的少數(shù)民族，大量的是從江西移民而來的，飲食習慣多元。湖南久為蠻夷之地，交通閉塞，開化尚晚，湘菜大約是在清中晚期到民國初年，才正式形成體系。而“湘菜”一詞文獻中出現(xiàn)甚晚，在民國初年才真正見諸于報端。

湘菜被本地人稱為本味菜，以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風味為主。湘菜食材比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見長。湘菜不求奢侈，講究入味，文人表述為“有味使之出味，無味使之入味”。湘菜之辣，九分辣在湯底，一分辣在嘴巴。多數(shù)菜品以鮮辣為主。一道剁椒魚頭，辣椒不止要淋油，更要保證辣椒還在“鮮”的那個勁兒上淋油，圖的就是一個大汗淋漓的暢快。

湖南人吃辣椒的花樣繁多：將大紅椒用密封的壇子浸泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將紅辣、花椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內(nèi)，辣中帶咸，謂之“咸辣”；將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內(nèi)，食用時可干炒，可攪糊，謂之“鲊辣”；將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。

當年曾國藩帶著子弟兵征戰(zhàn)東南，為消除士兵們長期露宿野外的濕氣，常以流行于湘中的“三合湯”（取牛血、牛肚、牛肉配合干椒、山胡椒油烹制）佐餐，百戰(zhàn)百勝，故有湘菜孕育了湘軍之說。

湘軍四大名將曾左彭胡，都是辣椒的喜好者。創(chuàng)立祖庵菜的民國大人物譚延闿也不例外，他的日記中頻頻提及辣椒，如：“惟食涼面二碗耳。最佳者，辣椒勝蒜泥也。”“向廚菜尚不惡，釀辣椒尚不如午食之釀蓮花白也?！薄扒心垭u塊更同炒兼可放茴香、辣椒或蒜?！?/span>

辣椒為草本植物，一年生，其別名繁多，如番椒、海椒、秦椒、地胡椒、辣茄等。它原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)的墨西哥、秘魯?shù)鹊?，在明代漂洋過海，傳入中國，開啟了中國辣味文化新篇章。

辣椒作為湘菜的主要食材，并非只充當湘菜中的調(diào)味角色，而是作為蔬菜種植。至光緒年間，辣椒在湖南已廣泛種植，食辣之風席卷全省。徐珂在《清稗類鈔》中描述湘人“無椒芥不下箸也，湯則多有之”，每道菜肴都離不開辣椒。

湖南人對辣椒的運用非常講究，善于根據(jù)不同的菜品和口味需求，巧妙地搭配各種辣椒，紅椒、青椒、剁椒和辣醬，使湘菜的辣味呈現(xiàn)出多層次的口感。最最有名的剁椒魚頭，就是將新鮮的魚頭與剁椒等調(diào)料一起蒸制而成，辣中帶鮮，鮮紅的剁辣椒，好看又好吃，令人回味無窮。

歷來有湘菜八大或十大招牌菜之說，各種說法不一，湘南和湘北差異很大，城里人和鄉(xiāng)里人認識不同，大飯店的宴會和小飯鋪的食客評價，也是不盡相同的。

第一是剁椒魚頭。剁椒魚頭本是湘潭的一道名菜，后來被發(fā)展為雙色魚頭和醬椒魚頭等。以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，風味獨具一格?；鹄崩钡募t剁椒，覆蓋著白嫩嫩的魚頭肉，冒著熱騰騰清香四溢的香氣。其做法是：姜切末、蒜子切末、蔥切蔥花。準備好剁辣椒，放入切好的姜、蒜拌勻。將魚頭從頂部切開，腹部相連的雄魚頭，兩面魚肉各劃一刀 ，魚頭各砍一刀。淋少量白酒，放適量鹽拌勻，腌制 30分鐘后，放入蔥（整棵）墊底，再將魚頭切面朝下擺入盤中，均勻鋪一層剁辣椒，再淋入適量茶油。放入蒸鍋，蓋上鍋蓋，水開后，隔水再蒸12分鐘，取出撒上蔥花。

第二是手撕雞。與此差不多的有手撕鴨、手撕兔等。將整個雞洗凈之后，在特制的鹵汁里面煮熟，然后再將它撕成小塊油炸之后，再進行煸炒。這樣子做出來的雞肉，才能夠香味十分濃烈。手撕菜肴這種做法完全來自鄉(xiāng)間，具有天然醇香的特色。由手撕包菜、花菜、芽白一類蔬菜發(fā)展而來。

第三是飄香鯽魚。必須是本地土鯽魚，以稻田鯽魚為最好。在很多人眼里，鯽魚是營養(yǎng)很豐富的一種食物，養(yǎng)胃。不管是燉成湯還是煎出來的鯽魚，都十分好吃。煎制的時間不要很長，這樣肉質很嫩。這道菜的訣竅是，鯽魚一定要現(xiàn)殺現(xiàn)做，用湖南特產(chǎn)的茶油煎，放適量的姜絲和新鮮辣椒。

第四是辣椒炒肉。這是湘菜里的一道經(jīng)典家常菜，每家每戶都會做，每家都有自己的做法和絕招。以寧鄉(xiāng)花豬肉炒樟樹港辣椒為最好。做法是，將五花肉洗凈，切片，用生抽將肉腌制一會兒。準備好辣椒并洗凈，和青蒜一起切段。起油鍋，下五花肉煸香并出油。待五花肉八成熟時盛起待用。將辣椒、青蒜入鍋煸炒。等到辣椒炒至表皮有點快糊的時候，下肉一起炒勻。待豬肉熟透后，加入鹽、醬油和雞精調(diào)味，就可以出鍋了。

第五是口味蝦。又叫長沙口味蝦、麻辣小龍蝦、香辣小龍蝦、十三香小龍蝦，由湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成，尤其是岳陽洞庭湖邊的小龍蝦最有特色，色澤紅亮，口感香辣鮮濃。做法是，先將小龍蝦清水加少許鹽靜養(yǎng)1天，期間多換幾次水。倒入二鍋頭、鹽再清洗凈小龍蝦，蝦去頭除腮抽腸開背，清水沖洗干凈。姜、蒜切片，蔥切段。坐鍋起大油，下龍蝦過油爆紅，下八角、桂皮、姜、蒜等香料爆香，加入郫縣豆瓣炒香，下龍蝦翻炒，加高湯，大火煮沸，轉小火，燜煮15分鐘，根據(jù)各自口味適量加鹽調(diào)味

第六是芷江鴨。芷江鴨是湘西懷化最有名的一道地方菜，鴨肉酥軟，色澤黃亮，吃起來肉質酥香，油而不膩。做法是：蔥打結，姜切片，紅尖椒切斜片，鴨子砍成塊。油鍋燒至八成熱，下入鴨腳、鴨頭炸至金黃，撈出。鍋留底油，倒入鴨肉，炒出水分，放入香葉、桂皮、八角炒至微黃。再放入干辣椒、姜片炒勻，加入醬油、米酒煮兩分鐘左右，倒入小半鍋清水。放入蒜籽，倒入鴨頭、鴨腳，蓋鍋蓋，大火燒開，放入甜面醬炒勻，放半勺鹽，蓋鍋蓋，小火燜20分鐘，放入紅尖椒、蔥結，煮兩分鐘即可。

第七是毛氏紅燒肉。這是一道有歷史淵源的名菜，看名字就知道來頭不小。最先推出的是韶山?jīng)_的“毛家飯店”。如今大街小巷的湘菜館里邊，都會有這道招牌菜，其實是韶山鄉(xiāng)間的做法。五花肉先用少量油中火炒至肉皮兩面都微微焦黃，把里面多余的油沘出來。肉炒好盛出后將鍋洗干凈，綿白糖放入兩勺，加一點水炒至焦黃帶點香氣，紅燒肉會變得光澤透亮，這就是肉甜中帶咸又不膩的秘笈。炒至紅燒肉全部“上色”后，將啤酒、老抽、蒜頭、干辣椒、八角、桂皮、適量水一同放入，煮開。煲鍋中將泡發(fā)切絲的筍干墊底，將紅燒肉均勻鋪上，文火煨一個半小時即可。

第八是臘八豆蒸排骨。臘八豆是具有湖南特色的食品，傳統(tǒng)上是立冬之后，黃豆經(jīng)過腌制發(fā)酵而成，臘月初八之后再食用，蛋白質含量豐富，滋味鮮美。臘八豆蒸制的排骨，排骨充分吸收了臘八豆的醇香，蒸得軟嫩，臘八豆更是香辣可口。做法是：排骨斬成小塊，洗凈，放入鍋內(nèi)，水開之后，將排骨洗凈浮沫撈出，放入臘八豆，加適量料酒及生抽，加少許老抽拌好碼放在碗內(nèi)，放入高壓鍋，加蓋蒸制。大火上汽之后，中火蒸20分鐘即可。

第九是農(nóng)家石磨豆腐。湖南農(nóng)家的豆腐是用石磨磨出來的，必須用井水而不是自來水。做法是：雞蛋打勻，加鮮豆?jié){和鹽拌勻，倒入帶有保鮮膜的方形托盤中，小火蒸8分鐘成形，倒入另一個大小相同的托盤上。將做好的豆腐改刀成小塊，入七成熱的色拉油中炸至表皮結殼。炒鍋上火，入茶油燒熱，下五花肉片煸香，入姜片、蒜片，小米椒圈炒香，倒入高湯，煮開后放入炸好的豆腐、杭椒圈，加鹽、雞精調(diào)味，略燒入味，大火收汁，至湯色明顯收濃且呈淺黃色時，放熟雞油、芹菜段、紅椒圈少許煮開，出鍋裝盤。

第十道是麻辣子雞。這道菜始創(chuàng)于清朝同治年間，是長沙餐館的當家菜品，有“有吃麻辣子雞就是吃湘菜”之說。麻辣子雞在同治年間，首創(chuàng)于長沙百年老店玉樓東酒家。廚師選用500克左右的母子雞為主料，配以辣椒、黃醋、大蒜和多種調(diào)料烹制而成。清末曾國藩之孫曾廣鈞登樓用膳，即席賦詩：“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東?！泵耖g又流傳有贊揚這道菜的詩句：外焦內(nèi)嫩麻辣雞，色澤金黃味道新。

以上十款，純粹個人意見。按通常的說法，湘菜王牌應該是東安雞、祖庵魚翅、發(fā)絲牛百葉、香酥鴨、左宗棠雞、五圓雞、全家福雜燴、臘味合蒸等，但這些過于宮廷化，大都是宴會上才有的。各個地方的“頭碗”，都很有特色，也是喜慶宴會和過年過節(jié)才會上的菜。還有水煮活魚這一道菜，很是有湖南特色，因為已經(jīng)將魚頭列入了，不好重復兩道魚。再就是粉蒸肉，絕對是一道經(jīng)典湘菜，但湘南湘北湘西做法不太一樣，也就沒有計入我所喜歡的十大品牌了。

湘菜，無論十種還是二十種，每道菜都極具特色，就像一張張無形的名片，把雪峰洞庭、三湘四水，飄香五洲四海。

作者張效雄，記者出身的作家。湖南湘陰人，生長于國營汨羅江農(nóng)場（現(xiàn)岳陽市屈原區(qū)）。湘潭大學1977級學生。湖南日報社高級編輯，集團原副總經(jīng)理。湖南省第六屆政協(xié)委員、新聞閱評專家。代表作：長篇小說《風起》，散文集《尋覓天籟》、隨筆集《蓉園筆記》，論文集《新聞文化隨想》。