前幾天和姥姥打視頻電話，她特意叮囑我快冬至了，記得吃餃子，才不會(huì)“凍掉”耳朵。我笑姥姥我都這么大了，還把我當(dāng)小孩子哄。

但掛了電話，我細(xì)查資料。發(fā)現(xiàn)餃子和耳朵的“守衛(wèi)”關(guān)系，并非空穴來風(fēng)。

一千八百多年前，醫(yī)圣張仲景看到許多窮苦百姓因天氣寒冷耳朵生了凍瘡，于是他發(fā)明了一種名為“祛寒嬌耳湯”的藥物，用羊肉、辣椒和一些祛寒藥材煮成，再用面皮包成耳朵狀的“嬌耳”，分發(fā)給鄉(xiāng)民食用，以此來治療凍瘡。

“嬌耳”就是餃子最初的雛形了，初為藥用，后來逐漸成了我們生活里，尤其逢年過節(jié)、款待客人必不可少的一道美食。

吃一口精心籌備面、菜、肉的儀式感，一口熱氣騰騰的滿足感，還有一家人圍桌而坐的團(tuán)聚。哪怕只身在外，想家的時(shí)候、疲憊的時(shí)候，來份餃子，來碗餃子湯，咱們也算是“到家了”。

這樣一道統(tǒng)一全國人民儀式感的美食，其實(shí)在不同的地區(qū)，也有著不同的做法和餡料，呈現(xiàn)著當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕厣涂谖镀谩?/span>

在烏魯木齊能吃到多少種餃子餡？

純手工、多為老店，風(fēng)味不一，各有特色。一共 17 家，選家你愛的吧。

聽朋友推薦了這家在烏魯木齊開了 20 年的老店，我便特意來了一趟。

正巧老板在店，我便和她聊了起來，得知老板法麗達(dá)從前在阿圖什當(dāng)老師，日日和學(xué)生、書本為伴。退休后，她打算換個(gè)“賽道”，便從女兒手中接手了這家店，和面粉、蔬菜、肉餡打起了交道。

常吃的老顧客都愛一口皮牙子肉餃子。

皮牙子餃子中，牛肉和羊肉混合在一起，皮牙子既是主要調(diào)味料，又是餃子餡里的蔬菜。味道鮮而不膩，趁熱吃最佳！

和皮牙子是最佳拍檔一樣，法麗達(dá)在店里，也有她的最佳拍檔——84 歲的尼莎汗。

每天早上，法麗達(dá)拌餡料調(diào)味道，尼莎汗包餃子和餛飩，倆人完美配合準(zhǔn)備好一個(gè)個(gè)白胖的餃子，靜候食客的光臨。

小店藏在勸業(yè)市場里，在一眾副食品、牛羊肉店中找到有陣陣熱氣冒出的所在，就是阿嬸餃子館了。

老板馬哥和馬姐是阜康人，早年來到烏魯木齊創(chuàng)業(yè)打拼，從做炒菜餐飲，到后來接手這家餃子店，如今已是整整 20 年。

餃子以牛肉餡為主，還有粉湯、丸子湯等特色小吃。

從和面、搟皮、拌餡到包餃子，全是夫妻二人純手工完成?！扒靶┠曜蠲Φ臅r(shí)候店里還雇了幾個(gè)人包餃子，現(xiàn)在每天都是我們倆自己干，老馬一次能搟 30 張餃子皮，我們包得也快。”馬姐對(duì)我說。

一口芹菜肉餃子里，既有芹菜的清香和牛肉的鮮香，吃起來清清爽爽，咸淡適中。

在芹菜的選取上，多莖少葉，在保留芹菜風(fēng)味的同時(shí)，味道也不會(huì)太沖。配上他家的秘制辣椒油，香味更甚。

跟著愛吃茴香的朋友的推薦，來到這家開了 30 年的阿四水餃館。

老板阿四是地道的山東人，剛開始在醫(yī)學(xué)院附近賣 8 分錢的餃子，店開得久了，阿四退休就把店鋪和手藝傳給了家里人。

餃子皮薄餡大，肉多菜少。問過才知，拌餡時(shí) 1 公斤肉配 300 克菜，這樣的配比讓餃子吃起來更扎實(shí)過癮。

豬肉茴香餃子口味清新馥郁，但不會(huì)太濃烈。整體口味偏家常，沒有過多的調(diào)料味。

他家還有每天現(xiàn)鹵的豬蹄和皮凍，搭配餃子吃更有滋味。

這家開在小區(qū)一旁的小店，一開就是 21 年。

豬肉韭菜餡是我親測好吃的，也是我在店里不到一小時(shí)，就聽到兩位顧客夸贊的餃子。

每天早上八點(diǎn)開始準(zhǔn)備食材，和面、拌餡，九點(diǎn)差不多開始包餃子。生意好的時(shí)候，通常要包到下午才能結(jié)束。

“吃的東西還是新鮮的好，我自己操心多，也更放心?！崩习灏⑽膶?duì)我說。

餃子個(gè)頭普遍較大，克重都在 22-25 克之間。只用豬腿肉，肥瘦適宜，筋膜較少。

餃子皮薄餡也多，嚼起來有韌性。淡淡的粉色肉餡，夾著韭菜的特殊香氣，連吃幾口停不下來。

白菜肉餃子是比較經(jīng)典的餃子餡料組合，在新疆常用牛羊肉搭配，白菜肉餃子還有“百財(cái)”之意。

周家水餃從 2001 年開到現(xiàn)在，堅(jiān)持每天現(xiàn)包現(xiàn)賣，一開就是 23 年。

店里五種餡料，有干餃和湯餃兩種做法，白菜肉位居榜首。店面雖小，但仍不乏排隊(duì)和拼桌來吃的顧客。

每天一早，老板老周準(zhǔn)備牛羊肉、配菜等食材，老板娘馬姐拌餡包餃子?！伴_店既是生活也是工作，就這么干了二十幾年也挺好的?！崩现芨嬖V我。

肉餡混合了牛肉和羊肉，吃起來肥瘦相間，香氣更濃。脆爽的白菜里滲著肉香，不蘸辣椒醋空口吃也不膩。

原滋原味的口味更偏家常，沒有很重的調(diào)料味。

我很喜歡冬天走進(jìn)餃子館的那一刻，熱氣、水汽撲面而來，好像一下就把一身的寒氣融化了，人也變得松弛。

可能也是因?yàn)樵谶@樣的環(huán)境里，人和人之間的話匣子也格外容易打開?？次夷孟鄼C(jī)拍照，一邊吃飯的大叔開了口：“你們來這家真是來對(duì)了，歡迎你常來！”

大叔話音里頗有主人翁的架勢，我便和他聊了起來。大叔姓楊，在附近工作，不知道吃什么的時(shí)候，下了晚班的時(shí)候……就常來這家餃子館吃，細(xì)算也有七八年了。

和楊大叔一樣的老顧客，在禾青餃子館里不在少數(shù)。店名即為老板名字的諧音，如今已是開業(yè)的第 17 個(gè)年頭。

禾青（左）和姐姐（右）

怎么把一家餃子館開了這么久？手藝和技術(shù)自然是根基。店里僅有老板禾青和愛人、姐姐三人，他們最開始接觸餃子是 1989 年，從甘肅來到烏魯木齊，一齊在友好北路的御餃閣工作，直到 2007 年御餃閣停止?fàn)I業(yè)。

三人一合計(jì)，便開了這家餃子館。從進(jìn)貨、備餡、包、煮到點(diǎn)單，都由三人分工完成。水餃、湯餃、鍋貼、蒸餃種類齊全，均為手工包制。

嘗一份芝麻蒸餃，由芝麻醬和豬肉作餡，咬開的第一口便有芝麻醬香的味道，濃郁但不厚重，和肉香融合得恰到好處。

再配上店里自制的腌蘿卜，清脆爽口。

老人常說“冬吃蘿卜夏吃姜”，青蘿卜的清涼之性與羊肉的溫潤互補(bǔ)，在冬天吃也不會(huì)過于燥熱。

趕了大早來店里嘗嘗青蘿卜肉餃子。到店時(shí)老板小楊正和伙伴們忙活，包餃子和餛飩。

店里常年做青蘿卜、韭菜、皮牙子、白菜、芹菜五種餡的餃子，但每天只輪流做一種。

小楊告訴我，從他上初中時(shí)父母就開始賣餛飩和餃子，如今店傳到小楊手里，已經(jīng)是第二代人了，店也開了快 30 年。

他家會(huì)在和面時(shí)加入雞蛋，面更筋道一些，餃子吃起來口感也更好。

青蘿卜焯水，去除了蘿卜的辛辣，但保留了蘿卜的鮮味。每天早上現(xiàn)挑現(xiàn)選的羊肉保證了餃子新鮮的口味，不柴不膩，與蘿卜的清香搭配得剛剛好。

這家開了 20 年的小店，餃子種類豐富，僅是素餃子就有四種。

還有打鹵面、餛飩、米粉、鹵肉等不同類型的小吃。

我到店的時(shí)候雖已過了飯點(diǎn)，但仍然有老人和學(xué)生陸續(xù)來店里吃餃子。

他家賣得最好的素餡當(dāng)屬花素餡。以雞蛋、木耳、黃花菜和粉絲拌餡，雞蛋和粉絲軟糯，木耳和黃花菜清脆可口。

沒有過多的調(diào)料味，整體給人感覺清清爽爽的，單吃素餃子配上他家剛出鍋的鹵肉味道更好。

小盤鹵肉分量挺足，鹵肉里配的黃瓜條酸爽過癮，值得一試。

在這家開了 9 年的小店里，豇豆蒜泥餃子是隱藏菜單，卻賣得火爆。

豇豆焯水切小丁但不會(huì)太碎，既去除了豆腥味，又保留了咀嚼時(shí)的顆粒感。純素餡香味突出的秘訣在于熱油潑蒜，激發(fā)蒜香但不辛辣。

簡簡單單的紫菜、西紅柿丁和油麥菜丁，一口微酸帶點(diǎn)香油味的餃子湯，恰恰襯得餃子更清爽。

除了豇豆蒜泥，還有些特色值得說道說道。老板馬玉芳把家鄉(xiāng)石河子涼皮帶來店里，還根據(jù)不同時(shí)節(jié)上新時(shí)令餃子，月月更新菜單。

春天有苜蓿雞蛋餃子、蒲公英餃子，秋冬季有菌菇蟲草花餃子和麻辣小龍蝦餃子。

小店開了 10 年，老板從黑龍江遠(yuǎn)道而來，還把東北美食一起帶了過來。

“東北燒雞、哈爾濱紅腸、茄汁青魚……店里都是些我們?cè)跂|北常吃的，還有些地道東北菜。”老板遲丙祥指著貨架對(duì)我說。

作為點(diǎn)單王之一的蜆子肉餃子，配料簡單，只用蜆子、蔥和一點(diǎn)韭菜。韭菜獨(dú)特的香氣和蜆子肉的鮮味相輔相成，輕咬一口，汁水在口中爆開，聞著清新吃著鮮嫩。

還有海鮮和豬肉餡餃子也是店里招牌，光是今年冬至，就已經(jīng)備了 6 萬個(gè)餃子。

哈爾濱紅腸和炸小黃魚搭配餃子，味道都不錯(cuò)，能痛痛快快地吃一頓東北飯。

我到店的時(shí)候，住在附近、退休前工作也在附近的齊大爺正一邊吃餃子，一邊和老板聊家常。

我好奇開始旁聽，顧客為何和老板如此熟絡(luò)？聽了一會(huì)兒我也加入其中，一言一語間了解到，這家店 2005 年開業(yè)，到如今開了 19年，今年 71 歲的齊大爺也在這里吃了 19 年。

老顧客的故事，起初源自家鄉(xiāng)的聯(lián)結(jié)。齊大爺和餃子館名中的“任媽”一家都是吉林人，在他鄉(xiāng)遇見老鄉(xiāng)，自然要親近些。

還源自十幾年不變的經(jīng)典味道，一盤豬肉酸菜餡的餃子，個(gè)個(gè)兒白胖飽滿，從鍋里到桌上時(shí)還冒著熱氣。等不及晾涼，就讓人想一口吃掉！

在這家里外開間加起來還不到 60 平方米的小店里，每天 4 人手工包五千多個(gè)餃子，我正想著這么多怎么包得完？

一位年輕小伙進(jìn)了店，開口就是大需求。“老板給我拿 1000 個(gè)，餡兒你看著配就好?！崩习鍛?yīng)聲，從一整排的冰柜里熟練取貨。“快到冬至了，每天這樣要很多餃子的客人不少。”老板告訴我。

鲅魚餃子，是山東及膠東沿海地區(qū)的特色傳統(tǒng)美食，尤其在山東榮成、煙臺(tái)、青島比較流行。2013 年，榮成鲅魚餃子食俗還被列入山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

這家傳承兩代人，足足開了 38 年之久的魯博水餃，就是一家地道山東餃子館。鲅魚餃子，是店里的明星產(chǎn)品。

1986 年，老板于建軍的母親在烏魯木齊文化路開起了餃子館。到了 1996 年，于建軍從母親手中接過“接力棒”，和愛人徐燕經(jīng)營起了這家小店。

“這些年店面搬了好多次地方，但總有老顧客一直跟著我們，顧客們對(duì)我家味道的喜愛也讓我有了堅(jiān)持下去的動(dòng)力。”徐燕對(duì)我說。

招牌鲅魚餃子里的鲅魚，是定期從山東冷鮮運(yùn)輸而來。在調(diào)味上，沒有加入過多輔料，更多的是鲅魚本身的鮮香。

搭配上口味更偏辣一些的油潑辣椒面，香辣過癮。

臨近冬至，餃子需求量大，很多餃子館便會(huì)提前準(zhǔn)備凍餃以供堂食顧客使用。但在清華，還是堅(jiān)持現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)包，吃的就是一口新鮮。

不只新鮮，還能順道兒觀摩一場包餃子的“表演”。一根細(xì)細(xì)的搟面杖，一雙沾滿面粉又輕巧熟練的手，雙手齊上陣，一次性能搟至少7、8 張皮兒！而且張張圓潤，厚度近乎一致。

包餃子的大姐老家在河南，到烏魯木齊學(xué)包餃子已有 21 年，這樣的動(dòng)作她每天重復(fù)近千次。

這樣的皮兒包出來的餃子好吃嗎？一口香菜牛肉，就自帶答案。

入口就是香菜的清香和獨(dú)特味道，和牛肉混合在一起越嚼越香，絲毫不膩。無需辣椒，僅沾一點(diǎn)兒醋就能把這份清香和肉香最大化。

除了餃子，這家還有附帶“業(yè)務(wù)”。餃子館 2003 年開業(yè)，21 年間陸續(xù)增加了炸醬面、包子等不同品類，為了吸引更多顧客群體，也為了適應(yīng)不斷變化著的飲食、生活習(xí)慣。

一個(gè)個(gè)餃子包出來的，好像也不只是餡兒，還有不斷適應(yīng)變化，擁抱變化的包容?！叭缃裆鉀]那么好做，但我們還是想多些花樣兒，堅(jiān)持老味道，把店一直開下去。”老板告訴我。

初來乍到，店鋪雖小，但餃子和顧客卻是滿滿當(dāng)當(dāng)。小店以雞肉蝦仁餡餃子而出名，在小區(qū)旁一開就是 11 年。

每天早上九點(diǎn)，老板王廣開和愛人范翠紅就開始忙活了。一人拌餡一人包餃子，包夠當(dāng)天的之外，還要備好顧客訂的生餃子。

店里有干餃、鍋貼和湯餃三種做法，還有鹵肉和涼菜搭配。

雞肉蝦仁餃子把蝦仁打碎與雞肉拌在一起，雞和蝦的鮮充分融合，肉質(zhì) QQ 彈彈的，汁水豐盈。

沒有過多調(diào)味料，即使不蘸辣椒醋也足夠新鮮。

這家湯餃館的餃子和骨湯主打羊肉。小店開了 21 年，這些年來位置沒變，桌椅板凳也沒變過，有不少老顧客從上學(xué)吃到上班。

他家湯餃?zhǔn)?/span>特色粉湯餃子的做法。

一碗羊肉湯餃里，有粉塊、土豆、胡蘿卜、粉條、丸子，豆腐、還有燉煮好的牛排，滿滿當(dāng)當(dāng)。

餃子每天現(xiàn)包，純羊肉餃子餡里加入一點(diǎn)洋蔥，提鮮的同時(shí)，讓肉餃子吃起來不會(huì)太膩。

餃子麻味突出，骨頭湯又有淡淡的胡椒味，一口餃子一口湯，熱熱乎乎的。

說起來這家店也有些年頭了， 1998 年小店剛開，先后搬店兩次， 2003 年開始固定在此便沒換過位置了。

店里有不少山東特色餡料的餃子，槐花雞蛋這樣少見的餡，第一時(shí)間吸引了我的注意。

和大多經(jīng)典餡料的餃子不同，山東槐花雞蛋餃子是春季限定，一般在槐花盛開的四月制作而成。

每年春天，老板高廣和都從家鄉(xiāng)山東泰安挑選新鮮槐花。專門從山里采摘，冷鮮運(yùn)輸?shù)叫陆倮漉r保存。

先吃一口原味的，槐花自帶清香，和著雞蛋一起吃，口感舒爽。

再加上他家特有的蒜泥蘸料，原本的清新多了些蒜香帶來的刺激感，口味很別致。

對(duì)于吃蝦比較挑剔的我來說，蝦好不好吃，新鮮度是關(guān)鍵。

他家主打新疆菜與手工水餃。打眼望去，每桌標(biāo)配幾乎都是一盤餃子和一道特色菜。

雖是連鎖店，但水餃每天現(xiàn)包，從搟皮到包餃子都是純手工。

一天賣出一千多份，招牌的黃瓜鮮蝦水餃和雙蝦鮮水餃更是首當(dāng)其沖。

鮮蝦經(jīng)過挑個(gè)、挑皮、挑線，切成大顆粒與黃瓜絲、雞蛋拌成餡，口味清淡，蝦仁鮮嫩爽滑。

推薦搭配甜甜糯糯的金瓜湯，用金瓜和南瓜熬煮而成，也很適合老人和小孩。

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無論是東北的酸菜餡、沿海地區(qū)的海鮮餡，還是咱們新疆人偏愛的那一口羊肉、一口皮牙子……

一張面皮兒里，包下了五湖四海的味道，也包下了我們對(duì)于家鄉(xiāng)、對(duì)于家的記憶和溫暖。

還包下了什么？我想是我們樂于品嘗各地美食的熱愛，還有我們身處此地的包容態(tài)度。

不論你愛的是什么餡兒，都祝愿大家冬至福至，溫暖常相伴。