淀粉作為一種重要的食品資源，其在食品制作中是重要的材料。但天然淀粉存在很多缺點，有結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定、溶解性差等缺點，天然淀粉已經(jīng)不能滿足當前食品加工的需求，這就需要通過一些技術(shù)手段來改變天然淀粉的理化性質(zhì)。

變性淀粉是指在天然淀粉的基礎(chǔ)上，采用物理法、化學(xué)法或酶法改變天然淀粉的原有特性。目前已成功開發(fā)出1000多種變性淀粉，世界平均年產(chǎn)量約為3000萬t。不同種類的變性淀粉，其性質(zhì)差異巨大。如醋酸酯淀粉糊化溫度低、凍融穩(wěn)定性高、糊透明度高，羧甲基淀粉具有極高的透明度和黏度等。根據(jù)其性質(zhì)不同，變性淀粉被廣泛應(yīng)用在食品、制藥、造紙等行業(yè)。

不同原淀粉及變性淀粉的持水性

徐華等人研究表明，馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉經(jīng)加工成變性淀粉后，其保水性顯著提高。其中馬鈴薯羥丙基淀粉的持水性最高，馬鈴薯羥丙基淀粉在低溫下膨脹度高，持水性高；

在玉米醋酸酯淀粉、木薯醋酸酯淀粉、馬鈴薯醋酸酯淀粉，馬鈴薯醋酸酯淀粉持水性高，玉米和木薯醋酸酯淀粉持水性基本一致；

在木薯變性淀粉中，木薯羥丙基和木薯交聯(lián)羥丙基淀粉的持水性基本一致，而木薯醋酸酯經(jīng)過交聯(lián)酯化后，提高了淀粉的持水性。有效減少了產(chǎn)品經(jīng)冷藏后失水，變干開裂現(xiàn)象。

接下來我們匯總下變性淀粉在食品各種開發(fā)中的具體應(yīng)用：

變性淀粉復(fù)配添加對馬鈴薯方便面的改善作用明顯

劉玉環(huán)等人在添加單一變性淀粉試驗中的結(jié)果顯示，通過主成分分析法得出，當醋酸酯淀粉的添加比例為3%，羥丙基淀粉、磷酸酯淀粉及辛烯基琥珀酸淀粉酯的添加比例為2%時馬鈴薯方便面的品質(zhì)改善作用較好。

在變性淀粉復(fù)配試驗中，當羥丙基淀粉+醋酸酯淀粉和羥丙基淀粉+辛烯基琥珀酸淀粉酯的添加比例為1.5%+1.5%時，規(guī)范化綜合得分分別為1和0.697 9，對馬鈴薯方便面的品質(zhì)改善作用最好。

最終研究認為，通過主成分分析得出添加變性淀粉對馬鈴薯方便面的品質(zhì)有明顯的改善作用，變性淀粉復(fù)配添加對馬鈴薯方便面的改善作用優(yōu)于添加單一變性淀粉。

黃原膠和變性淀粉在提升方便面湯底口感中的應(yīng)用

國內(nèi)的方便面調(diào)料，早期模仿傳統(tǒng)的家庭廚房煮醬方式，使用油脂及固態(tài)原料，通過烹飪產(chǎn)生濃郁香氣和厚重滋味，以此來滿足消費者對色香味的追求，但這樣的醬料固形物含量較多，均質(zhì)性及流動性不佳。而同為方便面消費大國的日本，其方便面醬料多采用流體原料，無菌灌裝，醬料固形物含量少，質(zhì)地均勻，流動性好，且沖水后湯底濃郁，高湯感、烹飪感更足。

近幾年，隨著消費升級，越來越多的消費者需要更餐飲化的方便食品，方便面的醬包已經(jīng)有部分升級為高湯包，如何體現(xiàn)湯底的濃郁和濃稠感，是需要探討的課題。

張伊寧研究結(jié)果顯示，在實驗所用調(diào)料高湯包中，單一添加黃原膠或乙?；p淀粉己二酸酯，均無法既滿足沖泡后湯底的濃厚感，又保持沖泡前醬料良好的流動性。為獲得更好的增稠效果和穩(wěn)定性，將黃原膠與變性淀粉復(fù)合使用，當添加比例為0.2%黃原膠，+1%乙酰化雙淀粉己二酸酯，+1%辛烯基琥珀酸淀粉鈉時，湯底黏度與空白樣相比有明顯提升，且口感喜好度和口味適合度均最佳。

不同木薯變性淀粉在保鮮濕面條中的應(yīng)用

現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和冷藏技術(shù)的提高，保鮮濕面條的消費量逐年升高，但存在斷條率高、渾湯、貯藏時間短等問題。研究表明，在面粉中添加一定量的變性淀粉可以改善保鮮濕面條的加工特性和品質(zhì)。 

木薯淀粉因其優(yōu)良的特性廣泛應(yīng)用于實際生產(chǎn)中，由于原淀粉自身存在缺點，通過變性后可以顯著改善透明度和凍融穩(wěn)定性。胡艷靈等人在木薯原淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羥丙基淀粉、木薯氧化淀粉四種木薯變形淀粉對比研究中的結(jié)論如下：

（1）保鮮濕面條的最佳配方為食鹽1g，大豆油1.5g，木薯醋酸酯淀粉5g，水38g。

（2）4種不同木薯淀粉對比，木薯氧化淀粉糊液透明度最好，木薯醋酸酯淀粉次之；木薯醋酸酯和木薯羥丙基淀粉的凍融穩(wěn)定性最好。

（3）將4種木薯淀粉應(yīng)用于保鮮濕面條中進行品質(zhì)改良，木薯醋酸酯淀粉的耐烹調(diào)時間最長，斷條率最小；加入5%的木薯醋酸酯，保鮮濕面條的感官評分最高。

變性淀粉在蠔油生產(chǎn)中的應(yīng)用

在蠔油生產(chǎn)過程中，經(jīng)攪拌、均質(zhì)、高溫殺菌等步驟，蠔油體態(tài)變得不穩(wěn)定，儲存與運輸過程中出現(xiàn)化水和分層，影響產(chǎn)品體態(tài)。而添加增稠穩(wěn)定劑可以提高蠔油的粘度，保持體態(tài)相對穩(wěn)定，同時可改變蠔油產(chǎn)品的物理性狀，賦予其粘潤、適宜的口感。

淀粉是蠔油增稠穩(wěn)定劑的主要成分，國內(nèi)淀粉生產(chǎn)的蠔油體態(tài)偏稀，易化水分層，存在較大的質(zhì)量隱患；國外淀粉價格高，且供不應(yīng)求。因此，變性淀粉的開發(fā)已成為當前亟待解決的難題。

王聰?shù)热说难芯拷Y(jié)果表明，將蠟質(zhì)玉米淀粉按照4：1的比例與玉米原淀粉進行混合，制成淀粉漿，添加15%的乙酸乙烯酯進行酯化反應(yīng)1h，再添加8%的環(huán)氧丙烷進行醚化反應(yīng)1.5h，添加9%三偏磷酸鈉進行交聯(lián)反應(yīng)2h，得到變性淀粉乙酰化二淀粉磷酸酯，然后將其應(yīng)用于蠔油中，在保持口感不變的基礎(chǔ)上，可提高蠔油體態(tài)的穩(wěn)定性，并大大降低了生產(chǎn)成本。

復(fù)配變性淀粉在面團中的應(yīng)用

面制品在低溫環(huán)境下易回生，油炸時吸油量高，嚴重影響其口感和營養(yǎng)，制約行業(yè)發(fā)展。變性淀粉因為有助于改善面制品的缺陷，因而在面制品中的應(yīng)用變得尤為重要。近年來，變性淀粉在面制品中的應(yīng)用研究很受重視。

復(fù)配變性淀粉凝沉性降低，黏度適中，透明度、凍融穩(wěn)定性、糊化溫度等性質(zhì)都有不同程度改善，其中1：2：1組（醋酸酯淀粉：羧甲基淀粉：羥丙基二淀粉磷酸酯）表現(xiàn)最好，適宜在面團生產(chǎn)中使用。在面團中添加適量復(fù)配變性淀粉，可有效提高其持水性，添加量為5.0%時最佳。

復(fù)配變性淀粉的加入，可以改善面團的質(zhì)構(gòu)特性，生面皮的剪切力和強韌性都有所增加，熟面坯的硬度、咀嚼性降低，彈性增加，添加量為7.5%時，熟面坯的感官評分最高。

岳書杭等人研究結(jié)論表明，變性淀粉經(jīng)過復(fù)配能夠很好地綜合其優(yōu)點，滿足生產(chǎn)需要，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。面團生產(chǎn)中復(fù)配變性淀粉的添加量以5%~7.5%為最佳。

變性淀粉在速凍食品中的應(yīng)用

速凍是降低食品周圍的溫度，這種方法廣泛應(yīng)用于魚、肉、蛋、奶、菜、水果和其他易腐爛食品的生產(chǎn)、加工、運輸和貯藏。

酯化淀粉在速凍餃子中的應(yīng)用

酯化淀粉已成功的應(yīng)用于速凍餃子中，這是由其自身性質(zhì)決定的。其具有以下特點：吸水性強，保水性好；具有一定的乳化性；成膜性好，低溫穩(wěn)定性好。在多組分物質(zhì)的冷凍過程中，有一種被稱為玻璃態(tài)的臨界狀態(tài)，在這種狀態(tài)下，會發(fā)生許多轉(zhuǎn)變，如小分子物質(zhì)（水）從液體轉(zhuǎn)變?yōu)楣腆w，大分子（蛋白質(zhì)、淀粉）從粘彈性轉(zhuǎn)變?yōu)榇嘈?，在這種情況下，零件固化不是永久性的。在流動條件下，許多成分容易聚集，形成大冰晶，破壞產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，改變產(chǎn)品口感；同時，在解凍過程中也會導(dǎo)致湯汁流失等問題。

添加酯化改性淀粉能有效分散游離水，降低流體物質(zhì)的表面張力，防止流體的積聚和大冰晶的形成，安全的通過玻璃化轉(zhuǎn)變過程，保證產(chǎn)品質(zhì)量。酯化淀粉糊化溫度低，成膜性能好。在速凍水餃蒸煮過程中，變性淀粉先于其他淀粉糊化，其成膜性阻礙了其他淀粉的溶解。

預(yù)糊化變性淀粉在速凍湯圓中的應(yīng)用

在傳統(tǒng)的湯圓生產(chǎn)中有一道燙面工序，此過程易受外界因素（如溫度）和人為因素的影響，導(dǎo)致燙面質(zhì)量發(fā)生波動。過度燙面會使面團發(fā)粘，包裝不充分會使面團散落，不易形成面團。利用預(yù)糊化改性淀粉冷水溶解度好和粘度高的特性，省去了熱燙過程，利用冷水直接調(diào)節(jié)面團，方便控制面團質(zhì)量，保證產(chǎn)品質(zhì)量的均勻性。

預(yù)糊化淀粉具有良好的保水性和低溫穩(wěn)定性。在快速冷卻過程中，可以防止清湯表面失水和裂縫。預(yù)糊化淀粉具有良好的粘彈性和結(jié)構(gòu)，提高了拉伸彈性，保持了拉伸形態(tài)。

楊倩娜研究結(jié)果表明，交聯(lián)酯化雙變性淀粉的抗凍融性、保水性和保型性可使速凍湯圓在循環(huán)和貯存過程中反復(fù)凍融時，仍能保持原有性能，防止果汁流失和潰爛。交聯(lián)和酯化雙重改性淀粉的抗剪切性和耐高溫性可滿足不同的工藝要求，如強剪切混合、高溫滅菌等。交聯(lián)酯化雙變性淀粉糊短而細膩，口感滑爽，可使湯圓餡料具有良好的形狀和口味。

變性淀粉在卷餅制作中的應(yīng)用研究

在速凍卷餅中加入變性淀粉，有效改善冷凍面團中淀粉的老化，加入的變性淀粉粘度高，吸水性強，提高面皮光澤度易于加工成型，保水性好，凍融穩(wěn)定性好、儲運過程不易黏連。由于變性淀粉糊化溫度低，保證了產(chǎn)品色澤潔白，利于消費者易接受易購買；在-18 ℃低溫冷凍后，防止卷餅表面斷裂，提高卷餅保水性，良好的保型性和彈性；微波加熱后，防止卷餅開裂，表面光滑有韌性，口感筋道，保證產(chǎn)品外觀和固有味道，獲得消費者的喜愛。

變性淀粉在烘焙食品中的應(yīng)用探究

近年來，烘焙食品的種類逐步增加，人們對烘焙食品也提出了更高的品質(zhì)要求，而原生淀粉具有性能缺陷，制約了其在食品加工中的應(yīng)用，尤其是在烘焙食品中，天然淀粉的缺陷主要體現(xiàn)在：

①口感相對較差，主要是原生淀粉中的糊絲相對較差，且穩(wěn)定性不足，使得無法獲得良好的口感。

②粘度的穩(wěn)定性相對較差。淀粉是一種天然的資源，具有品種、地域等差異性，在淀粉的生產(chǎn)過程中，其粘度無法維持在相對穩(wěn)定的狀態(tài)下。

③穩(wěn)定性差。在食品加工過程中，具有機械加工環(huán)節(jié)，比如加工擠壓，其較差的穩(wěn)定性影響了加工制作過程。

④極易受到外部環(huán)境因素等的干擾，比如加工的溫度條件等。

⑤糊體的穩(wěn)定性不足，極易出現(xiàn)老化等問題。

⑥溶解性較差。

張新奇研究表明，變性淀粉具有使用安全性，可以在烘焙食品或其他食品中廣泛應(yīng)用。對烘焙食品而言，所使用的淀粉必須要保持良好的特性，比如，蒸煮特性大大提高，通過糊絲長短的改變有效保障了烘焙食品的口感；變性淀粉還具備了耐剪切與耐凍特性；成膜性能大大提高；親水基團使得淀粉具有抗老化性能，避免了糊體的老化；而疏水基團使得淀粉具有良好的乳化性能。

在烘焙果醬中的應(yīng)用

在烘焙果醬的過程中，要盡量選用耐高溫性相對較好的食品增稠劑，一般是果膠，在一定程度上避免加工過程中的塌陷等問題，但是，其成本也相對較高，可以用變性淀粉替代果膠，其性能相對較好，且價格相對較低，能夠保障烘焙食品良好的口感。

在裱花果膏中的應(yīng)用

在烘焙食品中，果膏同樣是一種重要產(chǎn)品，在烘焙食品加工與制作的過程中，果膏起著涂抹、裱花等作用，對烘焙食品而言，裱花效果受果膏品質(zhì)等因素的影響，因此，同樣要保障果膏的品質(zhì)。

在很多果膏的制作中，逐步發(fā)揮了變性淀粉的優(yōu)勢，比如，通過復(fù)合變性的方式產(chǎn)生的交聯(lián)穩(wěn)定化淀粉具有光亮度好、塑性強、乳化性好的優(yōu)勢，能夠形成品質(zhì)較好的果膏，大大提高了果膏的品質(zhì)。此外，由于其良好的乳化性能，可以與奶油等配合，從而在烘焙食品中呈現(xiàn)更好的修飾作用。

在蛋糕制品中的應(yīng)用

蛋糕必須具有良好的抗老化性、抗氧化性，如果使用普通的小麥淀粉，由于其中含有大量直鏈淀粉，在存放過程中極易出現(xiàn)脫水、硬化等問題，大大降低了蛋糕的品質(zhì)，影響了蛋糕的銷售。因此，必須要保障蛋糕制品中所使用的淀粉具有良好的保水性，從而避免其在長期存放過程中出現(xiàn)脫水等問題。因此可以使用一定量的酯化淀粉來改善淀粉的保水性，從而提升蛋糕的抗老化能力，避免由于脫水硬化等導(dǎo)致口感變差，保障蛋糕能夠順利銷售。

幾種木薯變性淀粉對火腿腸品質(zhì)的影響研究

近年來，變性淀粉作為肉制品食品添加劑越來越多地應(yīng)用于火腿腸生產(chǎn)中，常見的有酸處理淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉等。王小軍等人研究顯示，在火腿腸中添加淀粉或變性淀粉能顯著改善火腿品質(zhì)，提高制品的保水性，使組織細膩，有彈性，口感優(yōu)良，提高制品的凍融穩(wěn)定性，進一步提高產(chǎn)品的貨架期，提高出品率，并降低成本。添加木薯乙?；p淀粉磷酸酯比其他幾種木薯原料變性淀粉對改良產(chǎn)品品質(zhì)更為優(yōu)異。

變性淀粉與膠體復(fù)配使用對裹粉品質(zhì)的應(yīng)用效果研究

油炸食品的酥脆性主要決定于表面裹粉油炸后的松脆口感，且要求其餡心柔嫩多汁、表皮酥脆，即內(nèi)部水分含量高，而表皮水分含量低且不硬。傳統(tǒng)使用的裹粉是以單一的面粉為主要原料，但由于面粉在油炸中吸油量較大，而且貨架期不長，長時間放置就會使制品發(fā)生軟化現(xiàn)象，降低了產(chǎn)品的口感。

裹粉中添加變性淀粉，可以大大改善產(chǎn)品的外觀、顏色和口感，提高產(chǎn)品的產(chǎn)出率。其中，裹漿粉中加入變性淀粉，冷水即可制漿，亦可增大漿液配制時的水粉比例，增加漿液的穩(wěn)定性和流動性，增強產(chǎn)品的保嫩、保汁性，同時也可降低增稠劑的使用量。

預(yù)配粉中加入變性淀粉，可增加素材與裹衣之間的黏結(jié)力，使其不易脫殼，也可增強保水性。而外裹粉中加入變性淀粉，可使產(chǎn)品具有誘人的顏色和良好的口感。

劉珍宇等人在研究油炸裹粉主料的基礎(chǔ)上，通過添加一定量的變性淀粉， 復(fù)配膠體，得到一種可明顯提高油炸食品品質(zhì)的復(fù)配改良劑，其配方為添加量80%的面粉與玉米淀粉（二者配比為8∶2，添加量20%的木薯氧化羥丙基淀粉，添加量0.3%的魔芋精粉、明膠、羧甲基纖維素鈉三者配比為1∶1∶1），該復(fù)合裹粉使用方便、質(zhì)量穩(wěn)定；使用該復(fù)合裹粉所生產(chǎn)出的食品顏色、口感均得到良好的改善。