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摘 要：速凍食品具有制作便捷、營養(yǎng)豐富、儲(chǔ)存期長等優(yōu)點(diǎn)，已成為居民日常生活中不可或缺的一部分，并深受眾多消費(fèi)者喜愛。目前我國的速凍食品企業(yè)已超過1 000家，速凍食品種類超過600種，發(fā)展十分迅速。變性淀粉由于具有保水性好、延緩老化功能、耐加工等優(yōu)勢(shì)，在速凍食品領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。本文對(duì)近年來變性淀粉在速凍食品中的應(yīng)用進(jìn)行總結(jié)，為變性淀粉在速凍食品中的發(fā)展提供理論參考。 關(guān)鍵詞：變性淀粉；速凍食品；保水性；質(zhì)構(gòu) 在我國，速凍食品分為3類，即速凍面米制品、速凍調(diào)制食品和速凍其他食品。在我國速凍食品在日常生活十分常見，如速凍餃子、速凍包子、速凍湯圓、速凍粽子和速凍面點(diǎn)等都屬于速凍米面制品。隨著人們生活水平的提高，對(duì)速凍食品的高品質(zhì)日益重視，速凍食品存在解凍后外觀、口感、質(zhì)地的變化問題也急需解決。變性淀粉能夠?yàn)榈矸厶砑有碌幕鶊F(tuán)，提高淀粉的性能，有效解決速凍食品在實(shí)際應(yīng)用中遇到的問題。1 速凍餃子為了提高速凍食品的外觀和質(zhì)地，ZHANG等[1]在餃子皮中加入玉米淀粉磷酸酯，研究淀粉磷酸單酯對(duì)餃子皮透明度的影響，結(jié)果表明淀粉磷酸單酯的添加量為7%時(shí)可以明顯提高餃子皮的透明度。MI等[2]將不同含量的乙?；R鈴薯淀粉添加到餃子皮中并測(cè)試相關(guān)理化性質(zhì)。結(jié)果顯示乙酰化馬鈴薯淀粉的存在明顯提高了小麥粉的持水力?；旌弦阴；R鈴薯淀粉后，餃子皮的可冷凍水量低于對(duì)照樣品，減少了冷凍過程中冰晶的形成。此外，乙?；R鈴薯淀粉可以提高餃子皮的結(jié)構(gòu)密度，提高餃子的品質(zhì)。SEETAPAN等[3]研究了羥丙基淀粉、羥丙基交聯(lián)淀粉、改性木薯淀粉和黃原膠對(duì)蝦餃在低溫貯藏過程中面團(tuán)粘彈性和質(zhì)地穩(wěn)定性的影響。在儲(chǔ)存過程中，含有改性淀粉的面團(tuán)凝膠質(zhì)地變化較少。羥丙基淀粉的面團(tuán)粘彈性較低，也更容易變形；含有羥丙基交聯(lián)淀粉的面團(tuán)更硬且不易變形，而羥丙基淀粉、羥丙基交聯(lián)淀粉和黃原膠的混合物制備的面團(tuán)與原面團(tuán)粘彈性相近，凝膠的質(zhì)地變化最少。因此，羥丙基淀粉、羥丙基交聯(lián)淀粉和黃原膠的搭配有利于冷凍/冷藏餃子皮的應(yīng)用。除了化學(xué)變性淀粉外，有學(xué)者對(duì)物理變性淀粉對(duì)速凍餃子的影響做了相關(guān)的研究。WANG等[4]研究了不同含量的預(yù)糊化淀粉對(duì)面粉和餃子的特性、微觀結(jié)構(gòu)和質(zhì)量參數(shù)的影響。結(jié)果表明預(yù)糊化淀粉有利于在面粉顆粒上形成彈性凝膠狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。添加預(yù)糊化淀粉的面粉制作的餃子與普通餃子相比，透光率更高，開裂率更低，失水率更低，硬度、粘性沒有明顯變化。與預(yù)糊化淀粉絡(luò)合是提高冷凍水餃綜合質(zhì)量和營養(yǎng)屬性的有效途徑。LI等[5]對(duì)不同條件下（ANN1，55%水分，50 ℃，4 h；ANN2，55%水分，50 ℃，6 h和ANN3，50%水分，55 ℃，6 h）退火糯米粉的特性及其制備速凍餃子的品質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)果顯示3種退火糯米粉均有較高的抗性淀粉含量和糊化溫度，回生值降低，糊化溫度范圍縮小。用退火面粉制成的餃子具有較好的冷凍、貯藏和蒸煮品質(zhì)，尤其是較低的開裂率、失水量、硬度和較好的感官品質(zhì)。同時(shí)退火糯米粉制成的水餃體外消化速度較慢，這是由于退火處理導(dǎo)致抗性淀粉含量增加所致。SHI等[6]研究了在不同條件下處理的退火糯米粉及其餃子制品的性能也呈現(xiàn)出相似的結(jié)果，退火處理可以減少大冰晶的形成，從而減少速凍餃子的開裂。退火餃子的冷凍焓值降低，有利于保護(hù)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和質(zhì)量。湯的透光率增加，說明用退火面粉制成的水餃具有更好的食用品質(zhì)，適度退火的糯米粉可用于制作高品質(zhì)餃子。2 速凍肉糜將新鮮的肉類絞碎與變性淀粉進(jìn)行復(fù)配可制備成速凍肉糜制品，具有保存時(shí)間長，風(fēng)味適宜，口感良好等特點(diǎn)，廣泛適用于火鍋、菜式烹調(diào)等場(chǎng)合中，為了在長時(shí)間儲(chǔ)存中保持產(chǎn)品的品質(zhì)和口感，許多學(xué)者進(jìn)行了相關(guān)的研究。JIA等[7]將普通甘薯淀粉和低糊化溫度的甘薯淀粉加入到魚糜制品中，研究魚糜制品凝膠特性的變化，結(jié)果表明，含有兩種甘薯淀粉的魚糜凝膠具有更好的品質(zhì)。低糊化溫度甘薯淀粉的魚糜凝膠在冷凍后含有更小的冰晶，且在解凍后顯示出比含有普通甘薯淀粉的魚糜凝膠更小的結(jié)構(gòu)損傷，可能對(duì)凝膠結(jié)構(gòu)有保護(hù)作用，適用于冷凍魚糜制品。DESAI等[8]將不同比例的普通淀粉和變性淀粉組合添加到菠菜魚糜制品中，產(chǎn)品在-4 ℃冷凍并在-20 ℃下儲(chǔ)存，結(jié)果顯示以50∶50和60∶40的普通淀粉和變性淀粉組合制備的菠菜魚糜制品可在20 ℃下儲(chǔ)存6個(gè)月。HUNT等[9]將兩種改性淀粉（乙酰化磷酸化木薯二淀粉、乙酰化蠟質(zhì)玉米二淀粉）與天然玉米和馬鈴薯淀粉以2∶1∶1的比例混合，以2%、4%、6%和8%的比例將淀粉混合物添加到阿拉斯加狹鱈魚糜中，評(píng)估魚糜的熱穩(wěn)定性和冷藏儲(chǔ)存穩(wěn)定性，結(jié)果表明乙?；姿峄臼矶矸郏?%和6%）和乙?；炠|(zhì)玉米二淀粉（2%）在保持魚蛋白凝膠保水能力方面顯著優(yōu)于單一使用玉米淀粉和馬鈴薯淀粉，且在高溫和低溫下能保持制品有良好的質(zhì)地以及冷凍和冷藏儲(chǔ)存穩(wěn)定性，因此該方法可被用于保存魚糜海鮮產(chǎn)品。ZHANG等[10]將木薯淀粉和木薯淀粉醋酸酯添加到豬肉香腸中并測(cè)試保水性，結(jié)果表明與天然淀粉相比，醋酸酯淀粉具有更穩(wěn)定和更低的回生特性，適合用于香腸。隨著醋酸酯淀粉含量的增加，香腸的持水性先升高后降低，醋酸酯淀粉含量為5%的香腸具有較好的保水能力，原因可能是醋酸酯淀粉含量的增加，使得肌原纖維蛋白網(wǎng)絡(luò)變得更致密，孔隙變得更小，從而表現(xiàn)出最高的保水能力。PARK等[11]使用包括天然淀粉、物理改性的玉米淀粉、醋酸酯淀粉、羥丙基淀粉和乙?；矸奂憾狨ヌ砑拥紧~糜制品中，研究不同的變性淀粉對(duì)冷凍儲(chǔ)存穩(wěn)定性的影響。結(jié)果顯示天然淀粉制備的魚糜制品具有更精細(xì)和更致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。3種化學(xué)變性淀粉制成的魚糜制品均表現(xiàn)出穩(wěn)定的結(jié)果，并提高了魚糜制品的口感和緊實(shí)度，表明醋酸酯淀粉、羥丙基淀粉和乙?；矸奂憾狨ツ軌蛴行Ц纳评鋬鲷~糜制品品質(zhì)和延長保質(zhì)期的添加劑。JUEMANEE等[12]使用改性木薯淀粉、海藻酸鈉和iota-角叉菜膠的混合物添加到用于漢堡中的冷凍蝦仁肉糜制品中，以研究淀粉-膠體混合物對(duì)冷凍肉糜制品持水性的影響，結(jié)果表明在冷凍蝦仁肉糜制品中單獨(dú)添加改性木薯淀粉或iota-角叉菜膠降低了產(chǎn)品的水分含量和多汁性的食用評(píng)分，而海藻酸鈉或改性木薯淀粉和海藻酸鈉的組合含有更多汁水，但其硬度、彈性、內(nèi)聚性、粘性和咀嚼性降低。通過加入iota-角叉菜膠則可以改善這一問題，使冷凍肉糜具有較高保水性的同時(shí)能夠保持良好的彈性、硬度和咀嚼性。3 面制品在冷凍期間，面制品由于含有蛋白成分而易形成冰晶導(dǎo)致結(jié)構(gòu)被破壞，使整體的質(zhì)地降低。為了使面制品保持原來的高品質(zhì)，ZHANG等[13]使用豌豆、玉米和小麥淀粉制備的3種相同取代度醋酸酯淀粉，并研究3種醋酸酯淀粉的理化性質(zhì)及其對(duì)冷凍熟面條品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，3種淀粉醋酸酯的加入有效降低了蒸煮損失，增強(qiáng)了吸水率，進(jìn)一步改善了冷凍熟面條的質(zhì)構(gòu)特性。在保持期間，麥谷蛋白出現(xiàn)了增加趨勢(shì)，表明醋酸酯淀粉能夠有效維持面筋網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)。醋酸酯淀粉可用在速凍熟面條工藝中，以木薯醋酸酯淀粉的效果最為明顯。MESA等[14]研究了3種酸處理和2種化學(xué)變性木薯淀粉對(duì)由冷凍奶酪面團(tuán)制成的無麩質(zhì)奶酪面包的質(zhì)量和質(zhì)地特性的影響。奶酪面包的質(zhì)量、質(zhì)地和感官特性受到面團(tuán)冷凍處理的影響?；瘜W(xué)改性淀粉具有更高的抗凍性，導(dǎo)致樣品硬度和孔隙數(shù)較低，用添加了氧化木薯淀粉的冷凍面團(tuán)和新鮮面團(tuán)制成的奶酪面包具有較高的柔軟度和相似的外觀，說明氧化木薯淀粉適用于冷凍面團(tuán)的制作。XU等[15]研究了添加不同比例菊粉對(duì)小麥淀粉特性和冷凍面制品的影響。結(jié)果顯示，菊粉的添加可以提高小麥淀粉糊化的起始溫度，降低峰值粘度和回落值，降低浸出直鏈淀粉的含量。添加5%菊粉的面條在烹制過程后冷凍保存50 d，同時(shí)可以延緩冷凍貯藏過程中硬度和粘度增加的過程。究其原因可能是菊粉對(duì)淀粉老化起到了特異性抑制作用，使淀粉顆粒表面保持完整。LIU等[16]提取苦蕎淀粉并在不同水分含量下進(jìn)行濕熱處理。濕熱處理后天然淀粉的溶解度和溶脹力均顯著降低。與天然淀粉相比，濕熱改性淀粉硬度較低，但吸水能力、糊化溫度和熱穩(wěn)定性較高，適用于冷凍面條、餃子、面包等多種食品的生產(chǎn)。RAFIQ等[17]將天然七葉樹淀粉經(jīng)濕熱酸處理改性后，其結(jié)構(gòu)、理化、糊化、凝膠質(zhì)地、形態(tài)和熱學(xué)性質(zhì)發(fā)生了顯著變化。兩種處理都降低了天然淀粉的溶脹能力。顆粒膨脹的減少是面條制造的理想特性。酸、濕熱復(fù)合處理促進(jìn)直鏈淀粉含量、吸水能力和糊化溫度的增加，適用于生產(chǎn)面條、餃子和面包等速凍食品。4 其他淀粉的研究在速凍產(chǎn)品的使用除了常見的玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉外，不同種類的淀粉通過不同變性方式也可以應(yīng)用到速凍產(chǎn)品中，起到明顯的儲(chǔ)存穩(wěn)定和維持品質(zhì)的效果。GHALAMBOR等[18]將西米淀粉進(jìn)行酸水解和羥丙基化雙重改性并研究其性能。結(jié)果表明，雙重改性對(duì)淀粉顆粒大小沒有顯著影響，糊化溫度顯著降低。由于雙重改性，西米淀粉的結(jié)構(gòu)變得更加不規(guī)則，粘度峰值出現(xiàn)的時(shí)間更短。在低酸水解時(shí)間和高環(huán)氧丙烷比例下對(duì)淀粉進(jìn)行雙重改性導(dǎo)致改性淀粉的回生強(qiáng)度和脫水率顯著降低。在這種工藝下制備的雙重改性西米淀粉可用于速凍食品工業(yè)以降低食品的老化率和脫水收縮。BAKER等[19]對(duì)比了莧菜、玉米、小麥和大米淀粉的凍融穩(wěn)定性。在至少4個(gè)循環(huán)中，莧菜淀粉比玉米、小麥和大米淀粉具有更好的冷凍和解凍穩(wěn)定性，有利于其在食品中的應(yīng)用。在莧菜淀粉凝膠中添加鹽和糖并不會(huì)對(duì)凍融穩(wěn)定性產(chǎn)生顯著性的影響，因此莧菜淀粉的改性將通過產(chǎn)生穩(wěn)定的淀粉大大提高其在冷凍食品中的用途。SUN等[20]使用過氧化氫和植酸鈉對(duì)小麥淀粉進(jìn)行復(fù)合改性，通過改變改性順序研究改性順序?qū)π←湹矸厶匦缘挠绊憽＝Y(jié)果顯示，交聯(lián)淀粉具有較高的峰值粘度和溶脹力，但與天然淀粉相比，糊狀物的透明度、溶解度和水結(jié)合能力較低。氧化顯著降低了小麥淀粉糊的峰值粘度和溶脹力。然而，氧化淀粉具有較高的糊狀透明度，不易回生。先交聯(lián)后氧化的小麥淀粉表現(xiàn)出一系列良好的功能特性，包括更高的峰值溫度、更低的回生趨勢(shì)、更好的漿體透明度、更強(qiáng)的保水能力和更好的凍融穩(wěn)定性，有利于速凍食品的生產(chǎn)。SIRIVONGPAISAL等[21]利用羥丙基化和交聯(lián)對(duì)天然大米淀粉進(jìn)行雙重改性，以克服大米淀粉的不良特性并改善其在加工過程中的功能特性。結(jié)果顯示，較高的三偏磷酸鈉含量增強(qiáng)了淀粉鏈上的高磷取代，導(dǎo)致大米淀粉顆粒的剛性增加，三偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉的混合物比單獨(dú)的三偏磷酸鈉更有效。通過用10%～12%的環(huán)氧丙烷進(jìn)行羥丙基化，然后用三偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉的混合物進(jìn)行交聯(lián)，羥丙基化交聯(lián)茉莉香米淀粉將具有較高穩(wěn)定性和抗剪切的特性，有利于速凍食品的加工和儲(chǔ)存。YADAV等[22]在不同溫度、水分和時(shí)間條件下對(duì)馬蹄淀粉進(jìn)行濕熱處理和退火處理，研究了它們對(duì)理化、糊化和糊化性能的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)用濕熱處理和退火的淀粉峰值、谷值、最終和回落粘度顯著降低。退火和濕熱淀粉的低回縮粘度可能有利于罐頭和冷凍食品工業(yè)。CHAROENREIN等[23]研究了在大米淀粉凝膠中加入糯米粉和木薯淀粉對(duì)食品品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)含有0%～2%的糯米粉和木薯淀粉的大米淀粉凝膠在經(jīng)受5次凍融循環(huán)后都減少了脫水收縮。木薯淀粉在減少脫水收縮方面比糯米粉更有效。高度膨脹的糯米粉和木薯淀粉鋪展并覆蓋膨脹的大米淀粉顆粒，導(dǎo)致大米淀粉凝膠回生延遲，減少了海綿狀結(jié)構(gòu)，降低了脫水收縮。木薯淀粉或糯米粉都可以有效保持冷凍大米淀粉基冷凍食品的質(zhì)量。5 結(jié)語隨著現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏的不斷加快，速凍食品因具有烹飪時(shí)間短、能夠較大限度地保存營養(yǎng)成分和存儲(chǔ)時(shí)間長的優(yōu)點(diǎn)，有著很好的發(fā)展?jié)摿?。變性淀粉在一定程度上能夠維持速凍食品的品質(zhì)和質(zhì)地，目前主要以單一的變性淀粉使用方式為主，隨著速凍食品的品種逐漸豐富，多種變性淀粉搭配使用以及變性淀粉與膠體復(fù)配使用可能會(huì)成為未來的發(fā)展方向。文（梁逸超）
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