冷凍魚糜是一種新型的水產品加工原料，可分為傳統(tǒng)魚糜制品和新型魚糜制品兩大類。國內外早已研究確定，冷凍會引起魚糜蛋白變性，如鹽溶性、ATP酶活性、疏水性、黏度、凝膠特性、保水性發(fā)生改變，最終造成水產品口感和品質變差。

　　科研人員研究得出：在冷凍之前加入糖醇或糖(如山梨糖醇、蔗糖、葡萄糖)山梨糖醇均可有效防止魚肉蛋白質的冷凍變性。這些糖類物質的水合物均難于結晶，它們在沒有被凍結的溶液中對無機物起到一定的稀釋作用，從而降低了蛋白質的鹽析作用。在這幾種物質的實際應用過程中也發(fā)現：糖類(蔗糖、葡萄糖)雖然能有效抑制因凍結引起的蛋白質變性，但會碰到這樣一些問題;添加過多會增加成品的甜度，而且容易發(fā)生褐變反應，影響成品色澤，加速產品腐敗，貨架期短，最終感觀和口感不好，影響食欲。

　　另外，在制作油炸食品時容易發(fā)散。這些不足之處大大限制了糖類在魚糜加工中的應用。同糖類相比，山梨糖醇所持有的諸多優(yōu)良性質，使之成為魚肉蛋白質抗冷凍變性方面最為有效的冷凍保護劑，具體表現在山梨糖醇具有水分保持的作用，主要通過自身的多羥基與食品體系的水分結合，促進食品體系對水分的保持，同時降低食品體系的水分活度，可防止食品的干裂、老化、保持新鮮、柔軟及色香味，防止食品在貨架期內發(fā)生失水以及糖、鹽等結晶析出，還能保持甜、酸、苦味強度的協調與平衡，增強食品風味，提高食品感官質量。