很多專業(yè)或非專業(yè)的人士，論起烹調(diào)，都知道成就美饌的一個關(guān)鍵就是火候。孰不知，除了火候，還有一個不容忽視的關(guān)鍵 — —勾芡。

說起勾芡，大家都不陌生，就是將淀粉加入清水稀釋成汁液后，在菜肴接近成熟時淋入鍋中，使得湯汁濃稠，進而起到增加菜肴味道和色澤的作用。

這一用料、調(diào)制方法以及使用方法，看似簡單尋常，若處理不當(dāng)，則會讓菜肴的色、香、味大打折扣。

以我個人的經(jīng)驗來說，若想使勾芡達到理想效果，重點首先是選擇的勾芡原料 — —淀粉。

目前市場上銷售的淀粉有兩種，一種是常說的淀粉，它是由紅薯或玉米做成的，吸水性強，黏性好，美中不足的是色澤暗淡；另一種叫生粉，其實也是淀粉的一種，是港臺一帶的叫法，它的材質(zhì)多為土豆粉，顏色潔白，質(zhì)地細(xì)膩，只是吸水性稍差一點。

通過以上兩種勾芡原料的比較，為了菜肴出品有光潔的色澤，我建議勾芡原料首選生粉。

其次，根據(jù)原料的多少，以及烹調(diào)技法的需要，靈活使用芡汁的用量。在廚房里，廚師一般將芡汁分為“對汁芡”和“跑馬芡”。

所謂“對汁芡”，又叫碗汁芡，或調(diào)味芡汁，是為了節(jié)省烹調(diào)時間，達到某些菜肴快速出品的要求，而提前把所需的各種調(diào)料、濕淀粉和清水放在一個碗里調(diào)好。

對芡汁的調(diào)制比較嚴(yán)格，講究恰如其分，不多不少，以包緊原料為準(zhǔn)。因為芡汁多了，會使菜肴粘連成一坨，黏糊糊的，影響品相和口感；芡汁少了也不行，掛不上原料，起不到增加菜肴味道和滑潤菜肴的作用。

另外一個需要注意的是，對芡汁一般適用于旺火速成的爆、炒類菜肴，所以在倒入芡汁前，須把菜肴的口味調(diào)好，一旦芡汁入鍋，則無法補救。

簡單地介紹了對汁芡，再說“跑馬芡”。所謂“跑馬芡”，又叫單純粉汁芡，是只用濕淀粉和清水調(diào)制而成的，不加任何調(diào)料。

此芡汁應(yīng)用比較廣泛，適用于燒、扒、燜、燴等菜肴。雖然跑馬芡的調(diào)制看似簡單，但也不可小覷，也有許多需要注意的關(guān)鍵。

因為早了，芡汁在鍋內(nèi)停留時間過長，容易失去光澤；遲了，菜肴已經(jīng)成熟，若再繼續(xù)加熱，勢必會影響菜肴口感。

要想勾芡成功，還有一個關(guān)鍵需要注意，那就是油量的多少。根據(jù)我多年的從廚經(jīng)驗，在煸鍋熗香蔥花時，一定要少放油，否則芡汁會打滑，掛不到原料上。

如果是滑油原料，可以先在沸水中快速撈一下，然后再烹調(diào)。最后一點，明油也不宜過多，否則原料易脫芡，仍達不到為菜肴增加色澤，增添鮮味的目的。

在所有需要勾芡的烹調(diào)方法中，因烹調(diào)方法的不同，所用的芡也不同，如爆、炒用包芡，講究湯汁全部包到原料上，吃完菜肴后，盤底基本沒有汁水；如滑、燜、燒用糊芡或琉璃芡，作用是使菜與湯更好地融合，讓滋味更加醇厚綿長。

不過，若論對芡汁的要求較嚴(yán)格的還是扒菜。因為扒菜在烹調(diào)過程中不能隨意翻炒，這就給勾芡帶來了一定的難度，往常所用的單純的勾芡方法已不能滿足扒菜的需要。

但若是扒一字條型的原料，如“奶湯蝦干扒白菜”，勾芡收汁時，則要順著條縫由中向外淋芡，使芡汁均勻地沿著條縫向下滲透……除此之外，扒菜對勾芡的高要求還體現(xiàn)在芡汁的調(diào)制上。扒菜的芡汁不能太濃，否則極易結(jié)團凝塊，粘鍋底。

當(dāng)然，也不是所有菜肴都需要勾芡，比如含膠原蛋白較高的原料，像豬手、蹄筋之類的；或者含粉質(zhì)較豐富的，像土豆、山藥之類的；此外，還有一些“蜜汁”菜……它們都能依靠自身優(yōu)勢形成自來芡。

不過，雖說是自來芡，也需要人“有所作為”：首先需要注意的是，湯汁要一次加足，因為中途追加湯汁的話，會影響菜肴的醇厚濃郁，以及自來芡的形成。其次，是鹽的應(yīng)用，鹽要中途添加，不宜早放，早放不利于膠原蛋白的分解。

再一個需要注意的是一般的紅燒菜都追求復(fù)合口味，無一例外地會加一些白糖提鮮。但個人認(rèn)為，白糖最好分兩次添加，免得一次加糖過多，使湯汁過早變得濃稠，而影響其它調(diào)味品滲入。

要想形成自來芡，最后一步是大火收汁，這時需要不停地晃勺，使菜肴在鍋內(nèi)來回滑動，免得粘鍋煳底。

勾芡，看似簡單，實則關(guān)鍵，不容忽視。若想把勾芡運用得輕松自如，盡善盡美，光紙上談兵可不行，還需親身實踐，不斷摸索，總結(jié)經(jīng)驗。

呂 澤/文