中國烹飪烹調(diào)方法很多，每一種方法都有其特別之處。

1、炒

• 炒是最基本的烹飪技法，也是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。

從一般意義上講，炒是將小型原料放入少量油的熱鍋里，以旺火迅速翻拌，調(diào)味，勾芡，使原料快速成熟的一種烹調(diào)方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、軟炒等，并不是嚴格按照這樣的原則來操作的。

• 炒的主要技術(shù)特點

旺火速成，緊油包芡，光潤飽滿，清鮮軟嫩。炒也可用于面點制作。

以翻炒為基本動作，原料在鍋中不停運動，多角度受熱，同時防止焦糊。

鍋壁有油等介質(zhì)潤滑，且炒制時油溫要高，以便起到充分潤滑和調(diào)味的作用，在北方地區(qū)，炒制前需要蔥姜熗鍋。

• 炒的分類方法有很多，不同類型有不同的標準。

  一般可從幾個角度來分類：

按原料性質(zhì)可分為：生炒和熟炒。

從技法上可分為：煸炒、滑炒、軟炒。

從地方菜系可分為：清炒、抓炒、爆炒、水炒。

從色澤上可分為：紅炒與白炒。

1.生炒

也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。

生炒特點：這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。

要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

典型菜肴有：牛肉芹菜，生炒紅菜苔等。

2.熟炒

熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然后改刀成片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，然后依次加入配料、調(diào)料或湯汁，翻炒均勻后，勾芡或直接燒入味的一種炒法。

熟炒特點：略帶鹵汁、酥脆人味。

要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕淀粉勾薄芡，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾芡的。成菜特點一般略帶鹵汁，酥脆入味，口味鮮香。

典型菜肴有：回鍋肉，清炒蟹粉，寧式鱔絲等。

3.滑炒

滑炒是將經(jīng)過精細加工的小型原料上漿劃油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兌汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。其特點主要是，先給原料上一層糊狀的薄漿，再入鍋中加熱，將一次加熱變?yōu)槎渭訜幔椿统础?/p>

近年來風行的“蔬菜油滑爆炒法”，可謂是對傳統(tǒng)蔬菜烹制的改良和創(chuàng)新，不僅能提高菜的嫩度，還能產(chǎn)生爽滑的質(zhì)感，形態(tài)飽滿，富有光澤，構(gòu)成了滑炒菜肴鮮、嫩、香的風味特色。

• 滑炒特點

多用鮮嫩的動物性原料，加工成丁、絲、片、粒等。

滑炒前原料多需上漿（蔬菜原料除外），否則極易流出水分，表面萎縮變老。

炒能除去異味，增添脂肪的香味。

成菜滑嫩柔軟、鹵汁緊裹。

要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒。

典型菜肴有：木耳肉片、白油肝片等。

• 解決滑炒“粘鍋”、“脫漿”現(xiàn)象的三個環(huán)節(jié)

上漿環(huán)節(jié)

上漿對滑炒菜的成敗起到關(guān)鍵的作用，可分為蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿、干粉漿四種。但是不管用何種漿粉，上漿時必須注意上漿時間、上漿動作、淀粉的用量、和調(diào)味程度四個要點。

上漿時間：上漿是利用滲透原理進行的，滲透的過程一般都很緩慢。因此，為原料上漿一般是在加熱前15分鐘左右進行（蘇打漿則要提前10多個小時甚至1天），這時只用水或蛋液，在正式加熱前，再用水或蛋液補漿一次，然后再拌入淀粉。

上漿動作：需要上漿的原料多數(shù)細小質(zhì)嫩，因此，上漿時的動作一定要輕，防止抓碎原料，尤其是魚絲、雞絲更要注意。上漿時一開始動作要慢，當漿已均勻分布于原料各部分時，動作再稍快一些，利用機械摩擦促進漿水的滲透。但切記“快不等于手重”。

淀粉的用量：淀粉的用量是一個不可忽視的問題，如果淀粉的用量不足，就很難在原料周圍形成完整的的漿膜；如果淀粉量過多，又容易引起原料的粘連。合適的用量標準是，原料加熱后，在漿的表面看不到肉紋。

調(diào)味程度：上漿的同時，要為原料進行基本調(diào)味（碼味），這時一定要掌握好分寸，要給最后調(diào)味留余地，鹽和味精千萬不可多用。

滑油環(huán)節(jié)

“粘鍋”的主要癥結(jié)，不外乎以下幾種情況：

①鍋底不滑潤光亮，或沾有污垢。

②操作時，沒有采用熱鍋冷油法。

③原料冷凍，油溫高，鍋底熱，產(chǎn)生上推力小。

④原料上漿過濃，投料時沒有分散下鍋，結(jié)成團狀，而粘入鍋底。

⑤油料比例失調(diào)，油少，一次投料過多，沒有用筷子迅速推散滑開。

油溫控制環(huán)節(jié)

控制油溫對一個初學者來說，的確很難掌握，它是一個熟能生巧的實踐過程。油溫升降的變量因素很多，如原料本身的質(zhì)地、原料數(shù)量、火力強弱等都有很大影響。

例如：用油滑含蛋白質(zhì)豐富的原料時，油溫不宜超過80℃（行話稱3成熱左右）。因為蛋白質(zhì)凝固的最佳溫度是80℃，如果超過80℃，蛋白質(zhì)會急速凝固，脫水變硬，失去軟嫩的特點。

油滑肉類原料不宜超過130℃。如果溫度過高，部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，再分解成揮發(fā)性氮、硫化氫、硫醇化合物及氨等低分子物質(zhì)，使肉色變暗，香味、營養(yǎng)成分也會受到影響。

雞絲、魚片等原料異常鮮嫩，油溫過高，會使原料的鮮味和水分迅速揮發(fā)，質(zhì)地變老，色澤褐暗，所以一般油溫控制在2—3成，且最好用手抓散下鍋。

而某些原料切制后，要先燙一下再滑油，主要是除去部分腥膻異味和血污，減少水分，同時防止原料對油脂的污染，可以使菜肴清爽利落，不粘連，縮短烹調(diào)時間。

4.軟炒

軟炒又稱濕炒、推炒、泡炒。主要是指將蓉泥類原料，或蛋、奶制品（液體）原料，用中溫火力炒制成熟的方法。

還有一種是將主要原料加工成泥茸后，用湯或水調(diào)制成液態(tài)狀，放入有少量油的鍋中炒制成熟的烹調(diào)方法。

江南地區(qū)為了保持軟炒菜的造型，一般先將蓉泥在2—3成熱的低油溫中養(yǎng)熟成片，再用中溫火力炒制成熟。

• 軟炒是所有炒法中最難掌握的一種技法，其制作關(guān)鍵有幾點：

選用結(jié)締組織少、質(zhì)地鮮嫩、色白凈的原料。如牛奶、雞蛋、雞脯、蝦仁等。

為保證細嫩的質(zhì)感和潔白的色澤，要將原料浸泡去血水，并要過篩。

用湯或水稀釋時，要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例，準確調(diào)味。

要掌握火候，火力過猛易造成焦糊，火力過小不易成熟。

炒制速度要快、輕，不宜多攪動，否則會造成稀花現(xiàn)象。

軟炒成菜特點：質(zhì)嫩軟滑，味道鮮美，清淡爽口。

用一句順口溜來形容軟炒最為貼切：“軟炒技法低油溫，原料配比是關(guān)鍵；小火慢炒難度大，成型片片似雪花”。

軟炒的典型菜肴有：廣東的大良炒鮮奶、炒雞粥、杭州的芙蓉魚片，北京的炒三不粘；四川的八寶鍋珍，雪花雞淖，雪花桃泥等。

5.水炒

這種炒法又稱“老炒”，多用蛋類原料，以水為傳熱介質(zhì)，原料下鍋后，經(jīng)不斷攪動炒制而成菜的方法，成菜狀為粥樣，鮮嫩適口。

水炒特點：水炒是唯一的用水作為介質(zhì)的炒法，成品口感細膩、鮮嫩無比，特別適合嬰兒和老年人食用。

典型菜肴有：上海的水炒雞蛋、河南老炒蛋等。

6.抓炒

抓炒是指將原料掛糊、過油炸熟后，再加調(diào)料快炒成菜的方法。其特點色澤金黃，外焦內(nèi)嫩，味多酸甜。歷史上的“四抓”（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒大蝦）就是宮廷菜的典范。

從理論上定義抓炒，實質(zhì)上是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。

7.煸炒

煸炒是將小型的、不易碎斷的原料，用少量油在旺火中短時間烹調(diào)成菜的方法。

煸炒特點：

操作時間短，始終在旺火上翻炒。

講究“四不”：原料事先不腌漬；不掛糊上漿；不滑油；起鍋時不勾芡。

菜肴特點：鮮嫩爽脆，本味濃厚，湯汁很少。

8.干炒

干煸，是特殊的地方烹調(diào)方法，主要存在于四川地區(qū)，也叫“干炒”，是用少量油把原料內(nèi)部的水分煸干，再加入調(diào)味料，用鍋的熱輻射，逼迫調(diào)味料充分滲入原料的烹調(diào)方法。如“干煸牛肉絲”，一般用豆瓣辣醬、花椒粉、胡椒面等濃香刺激性調(diào)味料，多使用小火加熱。

對于干煸，有這樣的順口溜：“干煸技法不用水，原汁原味營養(yǎng)好，四川風味來調(diào)制，只見紅油不見湯?！?/p>

干炒菜肴的一般特點：干香、酥脆、略帶麻辣。

要點：炒菜時菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。

• 煸炒與干煸的區(qū)別

干煸，是利用較長時間的煸炒，使原料內(nèi)部的水分大量減少，從而使成菜的口味干香而酥脆，略帶麻辣。

煸炒，一般是在短時間內(nèi)迅速翻炒，使原料內(nèi)部水分得以保持，從而形成脆嫩的特點。準確地說，煸炒應叫生煸，或叫生炒，如春筍步魚、香干肉絲、廣東的生炒菜心等。

湘菜的“炒”（湘菜大師鄧志明經(jīng)驗分享）

1.生炒

烹飪原料不掛糊上漿，原料初加工后，直接下鍋，炒鍋置火上，鍋燒熱后放油滑鍋?；蛩饣蚴[或干紅椒末，先熗鍋，然后投入主料。例如：“炒紅菜薹”，放花生油后放點姜絲熗鍋，然后倒入紅菜薹至七八成熟放鹽、陳醋、喜吃辣的可以放點剁紅椒，再炒幾下就出鍋了，紫菜苔脆嫩鮮香微辣，烹法簡單一氣呵成。

2.熟炒

烹飪原料是熟的，也是不掛糊，不上漿，直接下鍋炒。例如：炒回鍋肉，豬帶皮后臀肉先煮至七八成熟，冷卻后切成長方形薄片，可以配點紅椒、香干、芹菜。熱鍋后先將肉片炒到吐油，然后放鹽與香干、紅椒一起炒，然后加醬油上色，放肉湯稍稍燜下，最后再放芹菜、味精。這樣的菜要略帶點湯汁，不要太干，口味鮮香，佐酒下飯皆宜。

又譬如“炒油渣”也是熟炒，油渣改切成小塊后，可以直接倒入鍋中炒，讓油渣出油、熱燙酥香，加入豆豉、紅椒鹽同炒入味后，再放點青蒜苗、味粉，香辣鮮酥，佐酒下飯皆宜。

湘菜熟炒的菜還有鹵味下鍋、冬筍炒臘肉、麻辣肚絲、白雞下鍋等。

3.干炒

又稱干煸，炒即煸，特點干香酥刃，原料不掛糊不上漿，例如：“干煸牛肉絲”先放少量的油將牛肉絲中的水分炒干，邊炒邊加油，牛肉絲要炒到起酥，再加紅油豆瓣醬、醋、紹酒，成菜為深紅色，味干香酥脆，不放水，此菜下酒好菜。

4.滑炒

經(jīng)過改刀處理的烹飪原料，在中小油量的溫熱油鍋內(nèi)加熱成熟，再拌炒入調(diào)味料，使成菜滑爽柔軟，味汁緊包，這種烹調(diào)方法就是“滑炒”。在湘菜店中滑炒的菜占有一定大的比重，是出現(xiàn)頻率最高的一種烹調(diào)方法，滑炒的原料如魚片、魚絲、雞丁、雞絲、腰花、鮮貝、鮮蝦仁等。目前流行的辣椒炒肉、小炒黃牛肉都屬于滑炒。

如小炒黃牛肉，去筋膜的黃牛肉橫著切成薄片，放少許鹽、紹酒、胡椒粉抓勻，待肉片吸收后，加入適量雞蛋清，干淀粉繼續(xù)攪拌均勻，最后再拌一些熟花生油拌勻即可。若暫時不用可放冰箱靜置冷藏備用。炒菜時，牛肉只要五、六成油溫一炒即熟，用泡椒、紅椒、香菜同炒，成菜香辣可口，牛肉香嫩軟滑。當然各地湘菜飯做法不一，也有不加淀粉、蛋清的在這里就不贅述了。

2、爆

利用大火熱油或熱醬、熱湯，快速成菜的一種烹調(diào)方法。

爆就是急、速、烈的意思。加熱時間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。

爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。

常用爆法主要有：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆、湯爆等。

典型菜肴有：火爆腰花，火爆鴨腸，芫爆魷魚，油爆海螺片，醬爆海蟶，蔥爆嫩脆，湯爆雙脆等。

3、熘

熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。

熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后，另起油鍋調(diào)制鹵汁（鹵汁也有不經(jīng)過油制而以湯汁調(diào)制而成的），然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。以淀粉勾芡或澆上熱油，菜上桌時看起來滑嫩可口。

可分鮮熘、炸熘、軟熘等。

典型菜肴有：鮮熘——鮮熘肉片，鮮熘蝦仁，醋熘雞；炸熘——咕嚕肉，糖醋里脊，糖醋脆皮魚，茄汁魚花，魚香八塊雞；軟熘——西湖醋魚，五柳魚，軟熘鱸魚，軟熘雞脯等。

4、炸

炸是一種旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。將食物放入多量滾油內(nèi)，利用油熱使食物在短時間內(nèi)成熟，呈金黃色。

炸有很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。

典型菜肴有：油酥花仁，油淋兔，樟茶鴨子，香酥鴨，蛋酥鴨，葫蘆鴨；炸茄餅，糖醋里脊，糖醋脆皮魚；酥排大蝦，麻酥雞糕，酥皮豆腐等。

5、烹

烹分為兩種：以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹；以蔬菜為主的烹。

以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調(diào)味品（不用淀粉），或加入多種調(diào)味品兌成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。

以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。

6、煎

將食物以少許熱油在鍋中煎熟。可分生煎、干煎等。

典型菜肴有：煎蛋，油煎荷包蛋，鍋貼豆腐，鍋貼魚片，油煎小黃魚等。

7、貼

貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區(qū)別在于，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。

典型菜肴有：生煎包子，生煎鍋貼，小魚鍋貼等。

8、燒

煎炒之后加水或高湯以小火燒，味透質(zhì)爛之方法。有紅燒、白燒、干燒等。

燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯（或水）和調(diào)料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類、海味）或軟嫩（魚類、豆腐）或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調(diào)方法。

由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。

典型菜肴有：白燒——白汁三鮮，菠餃魚肚，大蒜肚條，蔥燒蹄筋，青筍燒肚條；紅燒——紅燒肉，豆瓣魚，醬燒冬筍，板栗燒雞，家常海參，麻婆豆腐；干燒——干燒魚翅，干燒巖鯉，干燒臊子魚，太白雞，等。

• 湘菜的“燒”

紅燒和干燒的區(qū)別：

首先，它們的共同點是都可以先用油炸（走油）的加熱方式使其成熟，調(diào)味基本相同，不同之處一是用料不同，紅燒用料廣泛，各種家禽、水產(chǎn)都可以，而干燒原料以大魚、大蝦為多。

二是操作過程不同，紅燒的原料先要表皮處理，如：紅燒冬瓜要先去瓜皮，先煎或者是炸，讓其較快的脫水，表面結(jié)皮起殼，紅燒全魚就最好先腌一下，讓其皮肉緊實，為第一階段先炸后燜創(chuàng)造了有利條件，可以使原料造型更有質(zhì)感。

三是芡汁的使用，紅燒的菜燒透入味后，一定要帶有濃濃的湯汁，一般可以勾薄芡，而干燒是在燒制過程中漸漸將湯汁收干，不能勾芡，鍋中只見油，而不要湯汁。

四是味型標準各異，紅燒的菜要求咸鮮色紅芡亮，汁濃而香，質(zhì)爛軟糯。干燒的菜則要求香辣咸鮮，回甜深紅色，湯汁收盡見油不見汁，調(diào)味方面要注意原料走油（或煎）后，應首先投入調(diào)味佐料，如果是動物性原料（如雞塊、魚、蝦）應先烹入紹酒，才能更有效地起到解腥起香的作用。烹制菜肴的香料（例如：八角、桂皮等）要先于湯水加入，這樣能使原料表層更多地吸收調(diào)料的味道。

我們以紅燒大黃魚和干燒活桂魚來進行兩種烹飪方法的說明。

紅燒大黃魚：先將大黃魚去鱗、鰓和內(nèi)臟，沖洗干凈，在魚身的兩側(cè)剞成十字花刀，在刀口處抹上少許鹽、紹酒，一刻釧后，抹干魚身上的水分。先走油炸一下（或者兩面煎黃）然后用鍋里剩留的油，放入姜米、蒜米、干紅椒末炒幾下，出香味后放入炸好的大黃魚，烹紹酒，淋醬油使黃魚上色，再加入高湯。加高湯時動作要輕，從鍋邊慢慢澆入，待湯水燒開后轉(zhuǎn)入中小火加蓋燜燒。燒的時間長短，要根據(jù)魚的大小，質(zhì)地的老嫩而定，魚大久燒，魚小短燒。加湯要注意量，因為如果燒干后中途加水會沖淡味道。魚燒好后先將魚裝盤，在鍋里剩下的湯汁中加入紫蘇末或蔥花調(diào)味，然后以中小火收汁勾芡。勾芡時鍋里的油不要多了，要讓芡汁從鍋邊淋入，最后將濃汁澆在大黃魚身上即成。

干燒活桂魚：先將桂魚摔昏，身上涂抹一層陳醋，然后用刀面從尾往魚頭方向往前推，將魚鱗推刮下來后洗凈，因為魚鱗片去干凈才能保證桂魚的鮮美口感。接著去鰓，剖腹開膛去肚臟，洗凈血污，剪去胸、腹、脊鰭，在背剖剞一字花刀或十字花刀，用鹽、蔥、姜、紹酒腌制。鍋燒熱放豬油，把兩面抹上醬油的桂魚煎至兩面金黃，然后另取一鍋，鍋底墊好整條蔥和姜片塊，把煎好的魚放上面。再取一鍋，注入油燒熱，把肉泥炒熟，加入冬菇粒、紅椒米、豆瓣醬炒幾下加入紹酒、醬油、鹽、白糖及清水，燒開后倒入碼好魚的鍋內(nèi)，把魚鍋端上火，先用大火燒開，再移至小火上燜約十五分鐘，待湯稍干魚已燒透味，挑出整蔥、姜塊、加入香醋，然后晃動鍋身，大火收汁。然后將魚取出裝盤，原來的炒鍋繼續(xù)上火，加入蔥花和鮮紅椒粒、紫蘇末，淋點包尾油，然后把配料汁澆在魚身上即成。

注：汁要收濃，但不能收干，要亮油，此菜不勾芡。

9、燜

燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。

食物先炒或燒或煮，加入少量高湯，以小火燜至湯汁收干使菜肴熟透。

操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也更小，一般在半小時以上。

典型菜肴有：黃燜兔，蠔油燜鴨，黃燜魚酥，黃燜冬筍，青筍燜雞等。

• 湘菜的“燜”

1、油燜

用大油鍋原料炸過后，再放湯燜，至湯汁收干，稱為油燜。例如“油燜春筍”，春筍去筍殼，不用水洗，切成塊，走油炸過后，放豬肉泥炒熟加干菜（酸菜）干紅椒末煸炒入味后，放肉湯小火燜至酥脆。

2、黃燜

黃燜是用小油鍋把原料煸炒后再燜制稱為黃燜，例如黃燜鱔魚，將新鮮的鱔魚段入油鍋煸炒至酥軟，然后炒姜絲、蒜片、黃瓜條、紅椒、紹酒、鹽等，入味后再放入高湯中火燜制，黃燜要求味濃，鱔魚酥香軟爛，料多湯適量，不掛糊，也不勾芡，要吊點醋。出鍋放點紫蘇葉，從這個菜可以看出黃燜的菜要求味濃料爛，料多湯少，而且不掛糊勾芡。

10、燉

食物加滿水放入鍋內(nèi)，或加蔥姜酒調(diào)味，以小火慢燉至菜熟爛。

燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多。

燉先用蔥、姜熗鍋，再沖入湯或水，燒開后下主料，先大火燒開，再小火慢燉。

燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。

典型菜肴有：歸芪燉雞，雪豆燉蹄花，牛蒡燉排骨等。

• 燉有以下兩種方法：

不隔水

不隔水燉法是將原料在開水內(nèi)燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般約二、三小時左右。

隔水

隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的水不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度較高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。

11、蒸

蒸是以水蒸氣為導熱體，將經(jīng)過調(diào)味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。

典型菜肴有：清蒸——清蒸全雞，清蒸鱖魚，清蒸肉蟹，蟲草鴨子，清蒸雞蛋；粉蒸——粉蒸肉，粉蒸魚，粉蒸雞，粉蒸牛肉，粉蒸海參，荷葉蒸肉；旱蒸——太白雞，富貴鴨，旱蒸燒白。

• 湘菜的“蒸”——清蒸、粉蒸、包蒸、上漿蒸、酒糟蒸（湘菜大師鄧志明經(jīng)驗分享）

蒸菜最大的特點是蒸汽水導熱，水開后最高溫度在100℃-105℃之間，能更多保存原料的原汁原味，蒸制的前后外形變化不大，為講究造型的工藝菜而廣泛適用，如許菊云大師全國獲獎的“柴把桂魚”就是很好的例證。

首先講清蒸，清蒸是指單一主料，單一口味，原料直接調(diào)味蒸制。如清蒸鱸魚。剖魚后，將脊背處各劃一刀，在沸水中燙一下，既去腥，又便于快速成熟，縮短加熱時間。大火8分鐘，蒸后出籠，可放上蔥姜，淋上燒至九成熱油，再澆上調(diào)制好的熱蒸魚汁即可。又比如清蒸整雞是將子母雞殺后，用小開的方法去內(nèi)臟，斬去雞腳、翅尖，用開水燙后再清去細毛，頸部淋巴等，用鹽和紹酒擦遍雞身，雞腹朝下，入湯盅子，灌湯撒胡椒粉蒸制酥爛。

第二是粉蒸。這里的粉是指五香米粉，即將大米200克，糯米100克、八角茴半個，小茴香15粒，花椒10粒，下鍋炒成黃色，用粉碎機打成粗粉（不要打太細了）。常見菜有粉蒸肉，選用鮮五花肉，切厚片，用腐乳汁、紹酒、鹽、醬油少許糖拌勻腌十分鐘，將五香米粉拌勻，沾滿米粉，再一片一片扣入敞碗中，再將清水勾兌的生抽倒入盆中，上籠蒸爛即可，肉滑香爛。其他的代表菜還有小籠粉蒸牛肉，粉蒸魚、粉蒸鴨等。

第三是包蒸。即原料腌制后用網(wǎng)油、荷葉或綠菜葉包好入籠蒸，代表菜有菜包蝦、荷葉（香）粉蒸雞。

第四是上漿蒸，常見有三絲魚卷、柴把桂魚等，將鮮嫩的魚片、魚絲用雞蛋清、淀粉上漿后，再蒸的方法。

第五是酒糟蒸，如糟蒸魚，將肉厚的青、草、鯉魚去掉頭尾，將魚剁成6厘米見方的魚塊，用鹽、花椒子、紹酒腌三天后，用干凈布抹干水分，掛了晾過二三天風干。然后用糯米做甜酒糟，白酒加點白糖拌勻（也可以放點紅曲米），裝入密封的壇子里，過半個月就成了糟魚。制作時，直接從壇子里將魚塊夾出來放點熟豬油上籠蒸20分鐘，即可食用。注意加熱時間不要太長，同類的菜，糟蒸鴨塊。

12、汆

氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法，也是一種旺火速成制作菜肴的烹調(diào)方法。

氽菜的主料多是細小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。

將食物由鍋邊傾入燒滾的湯里，待再次水滾時加蔥花姜末連湯帶食物倒入湯碗內(nèi)。

典型菜肴有：氽肉片湯，氽丸子、酸菜氽白肉等。

13、煮

煮是把主料放于多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法。

煮和氽相似，但煮比氽的時間長。

典型菜肴有：冬瓜湯，丸子湯，蘿卜連鍋湯；水煮肉片，水煮牛肉，水煮鱔魚，紅湯魚等。

煮的學問

煮是烹飪中的一種常有手段，但是根據(jù)煮的內(nèi)容不同煮也有很多技巧。

煮掛面：不要等水沸后下面，當鍋有小氣泡往上冒時就下面，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛面柔軟而且湯清。

煮餃子：俗語講“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡”。敞開鍋煮，水溫只能接近100度，由于水的沸騰作用，餃子不停地轉(zhuǎn)動，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟后，再蓋鍋煮，溫度上升，餡易熟透。

煮稀飯：煮稀飯最使人頭痛的是開鍋后溢出鍋外，如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸后把火弄小一點兒，這樣不管煮多長時間也不會外溢。

煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的維生素會受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。另外，煮牛奶不能見開就行，也不要在火上開一段時間，而是要見開后離火，然后再移火上見開，再離火落開，這樣反復三四次，不僅能保持牛奶中的養(yǎng)分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。

煮雞蛋：先將雞蛋放在冷水里浸濕，再放進熱水里煮，蛋殼不會破裂。此外，蛋皮也很容易剝下。

煮肉：要使肉爛得快，可在鍋里放幾個山碴或幾片蘿卜。不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時，在頭天晚上將牛肉涂上一層芥末，第二天洗凈后加少許醋，或用紗布包一小撮茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。

14、燴

燴是將湯和菜混合的一種烹調(diào)方法。

把數(shù)種食物分別做熟或半熟，再回鍋一同混炒、混燒或混煮。

用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，調(diào)好味再用水淀粉勾芡。

燴菜的湯與主料相等或略多于主料。

典型菜肴有：芙蓉雞片，魷魚燴肉絲等。

15、熗

熗是把切配好的生料，經(jīng)過水燙或油滑，加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調(diào)方法。

16、拌

把生料或熟料切成絲、條、片、塊等，再加上調(diào)味料拌和拌勻，待入味即可供食。

可分涼拌、熱拌等。

17、腌

腌是冷菜的一種烹飪方法。

是把洗凈瀝干的原料在調(diào)味鹵汁中浸漬，或用鹽或醬油、調(diào)味品加以涂抹，使原料中的部分水分排出，調(diào)料滲入其中。

腌的方法很多，常用的有鹽腌、醬腌、糟腌、醉腌。

18、烤

烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。

烤制的菜肴由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的，所以表面水分蒸發(fā)，凝成一層脆皮，原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā)，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外脆里嫩，別有風味。

可分干烤、生烤、炭烤等。

典型菜肴有：烤乳豬，烤雞，烤鴨，烤鵝，烤羊肉，烤魚，烤土豆，燒烤等。

19、烘

食物調(diào)好味放在平底鍋或烤網(wǎng)上，下以小火將食物慢慢烘干。

20、鹵

鹵是把生或熟的食物，放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中，晾涼后食用的一種冷菜烹調(diào)方法。

21、熏

熏是將已經(jīng)烹調(diào)好處理熟的的主料，用點燃的茶葉、松枝成煙加以熏制的一種烹調(diào)方法。

可分生熏、熟熏等。

22、風

食物以鹽、酒、香料腌制陰干，利用風力把食物的水份完全風干以便久存。

23、焗

將肉類食物調(diào)味后以錫紙包好，埋入炒熱的鹽堆內(nèi)或用紗布包好，埋入炒熱的蔥段內(nèi)，以小火慢燒而成。

典型菜肴有：鹽水焗雞。

24、卷

卷是以菜葉、蛋皮、面皮、花瓣等作為卷皮，卷入各種餡料后，裹成圓筒或橢圓形后，再蒸或炸的一種烹調(diào)方法。

25、滑

把上薄漿的雞鴨魚豬等的肉片用燒開的水或熱鍋冷油滑開使原本塞牙的肉質(zhì)變嫩且口感好。

26、煨

食物放入鍋內(nèi)以小火慢燒，燒成熟爛或成濃湯汁。

典型菜肴有：壇子肉，紅棗煨肘，參麥甲魚等。

27、燙

食物放入滾水或滾油中，至半熟撈出瀝干再回鍋作其他烹調(diào)。

28、涮

食物切薄片放在鍋中滾湯內(nèi)來回涮熟，沾綜合調(diào)味醬吃。

29、滾

食物放入滾水或滾湯內(nèi)，使之短時間煮熟。

30、羮

又稱糊或濃湯，為材料煮高湯后，勾芡而成之煮湯方法。

31、醬

食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。

32、泡

蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內(nèi)泡些時候取食。

有鹽水泡及糖醋泡兩種。

33、拼

葷、素菜分別烹制好，切片或塊，有序排在一大盤內(nèi)。亦稱冷盤或拼盤。

34、凍

凍是利用動物原料的膠原蛋白經(jīng)過蒸煮之后充分溶解，冷卻后能結(jié)成凍；或者食物煮爛調(diào)味加洋菜或果膠粉煮成羹，待其凝結(jié)為凍。

凍是一種冷菜烹調(diào)方法。

35、扣

主菜處理好依序裝入碗內(nèi)不使其散亂，上放佐料及調(diào)味品，入蒸籠蒸熟，吃時倒扣在盤上。

36、醉

葷菜用好酒浸泡些時，再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。

37、糟

干的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞，吃時加佐料蒸熟。

典型菜肴有：酒糟魚，酒糟肉。

38、酥

食物以熱油炸熟、取出晾冷卻后，以小火再炸一次，使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。

39、甜

食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅。

40、拔絲

拔絲是將糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸過的食物翻炒，吃時能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法。

典型菜肴有：拔絲香蕉，拔絲蜜橘，拔絲土豆，拔絲丸子等。

41、蜜汁

蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調(diào)方法。

典型菜肴有：蜜汁蓮藕，蜜汁粱柚，蜜汁蓮米，蜜汁火腿，蜜汁桃脯，龍眼果凍等。

42、沾糖（掛霜）

將加工預制的半成品或熟料放入熬好的糖漿的熱鍋內(nèi)，掛勻糖漿，取出迅速冷卻，使表面泛起白霜的成菜技法。

掛霜主要用于制作甜菜，是中國烹飪甜菜的基本技法之一。

典型菜肴有：玫瑰鍋炸，糖沾羊尾，怪味花仁，醬香桃仁等。