一、五香鹵水制作

1、鹵料包制作
八角18克、小茴香15克、桂皮14克、香葉12克、丁香4克，草蔻8克、香草籽12克，良姜10克、白蔻9克，山奈10克、白芷12克、香果10克、香茅草5克，千里香8克，白胡椒5克
以上香料全部稱好，裝入鹵料袋，放入開水中泡10分鐘，撈起即可使用

2、炒糖色
將100克紅曲米粉和500克水?dāng)噭?dòng)均勻，備用
鍋中倒入少許油滑鍋，開小火，放入400克冰糖，不停的翻炒待冰糖完全融化，并泛起很多白色泡沫，倒入上面的水，燒開后，關(guān)火即可使

3、調(diào)鹵水
鹵桶中放入鹵料包一個(gè)，開大火，放入全部糖色、800克油，鹽220克、雞精100克、白酒60克、水開以后，調(diào)成微火煮20分鐘即可鹵食材

二、冷吃兔制作
兔肉處理：
1.  新鮮兔肉5000克，清洗干凈后斬成1厘米左右的小塊。
2.  加入30克鹽、50克老姜片、50克大蔥節(jié)、50克料酒，腌制30分鐘。
炒制：
1.  熱鍋冷油，加入1500克熟菜籽油，油溫?zé)?80度時(shí)，加入100克老姜片、100克大蔥節(jié)、100克大蒜、100克洋蔥，炸制焦黃后撈出。
2.  倒入腌制好的兔丁，小火慢炒至油色清亮，兔肉發(fā)干后，加入300克七星椒段、30克青紅花椒、5克八角、5克三奈、5克桂皮、3克白扣、3克砂仁、3克小茴香、1克丁香、1克香葉、10克陳皮。
3.  小火慢炒至辣椒的辣味和香料的香味炒出，關(guān)火加入30克白糖、50克熟芝麻、50克辣椒面、5克青花椒面，適量雞精、味精，攪拌均勻，冷卻后即可食用。
經(jīng)驗(yàn)分享：
 兔肉炒制時(shí)火不宜過大，以免外焦里生。
辣椒和花椒的用量根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)整。

三、冷吃兔頭制作

兔頭處理：
1.  解凍好的冰鮮兔頭，剪去眼瞼和耳部殘留物，用牙刷刷洗口腔。
2.  清水浸泡2小時(shí)去除血水，焯水待用。
鹵制：
1.  處理好的兔頭放入五香鹵水中，小火浸煮40分鐘，關(guān)火浸泡1小時(shí)入味。
辣油浸泡：
1.  熟菜籽油5斤，油溫?zé)?80度，倒入100克老姜片、100克大蔥節(jié)、100克凈蔥，炸至焦黃后撈出。
2.  辣椒面（七星椒）300克，用清水浸濕防止炸糊。
3.  倒入辣椒面、50克豆豉、5克八角、5克白扣、5克三奈、5克砂仁、3克桂皮、2克香葉，小火慢炒至辣椒水分炒干，香料香氣炒出，最后倒入兔頭，攪拌均勻，辣椒油涼透即可食用。
經(jīng)驗(yàn)分享：
兔頭鹵制時(shí)間不宜過長，以免肉質(zhì)過爛。
辣油浸泡可使兔頭更加入味。

四、冷吃牛肉制作

牛肉處理：
1.  牛肉10斤，清洗干凈后用冷水浸泡2小時(shí)去血水。
2.  放入五香鹵水中小火浸煮2小時(shí)，撈出晾涼后順絲切成細(xì)條。
炒制：
1.  七星椒500克，剪成細(xì)絲。
2.  熟菜籽油1500克，油溫?zé)?80度，加入100克老姜片、100克洋蔥、100克大蔥節(jié)，炸至焦黃后撈出。
3.  牛肉絲下鍋炒至表皮微微發(fā)干，倒入辣椒絲、30克青紅花椒，炒至出香，加入50克白糖、50克熟芝麻、50克辣椒面、5克青花椒面，適量雞精、味精，翻炒均勻，冷卻后即可食用。

五、冷吃雞尖制作
雞尖處理：
1.  雞尖10斤，清洗干凈后去雜毛，放入五香鹵水中小火浸煮15分鐘。
2.  撈出淋入適量色拉油避免粘連。
炒制：
1.  熱鍋冷油，加入1500克熟菜籽油，油溫?zé)?80度時(shí)，加入100克老姜片、100克大蔥節(jié)、100克洋蔥，炸至焦黃后撈出。
2.  倒入鹵好的雞尖，小火慢炒至半干，加入500克七星椒段、100克大蒜粒、30克青紅花椒，小火慢炒至出香。
3.  關(guān)火前加入50克白糖、50克熟芝麻、50克辣椒面、5克青花椒面，適量雞精、味精，攪拌均勻，冷卻后即可食用。

六、冷吃豆干制作
豆干鹵制：
1.  豆干10斤，改刀成塊，放入五香鹵水中鹵制10分鐘后撈出。
炒制：
1.  七星椒300克，小火炒香后搗成二粗面。
2.  熟菜籽油1500克，油溫?zé)?80度，倒入100克老姜片、100克大蔥節(jié)、100克洋蔥，炸至焦黃后撈出。
3.  下豆干炒至表皮微焦，倒入辣椒面、50克熟芝麻、50克白糖、10克花椒面、5克八角粉、3克桂皮粉、3克白扣粉、3克小茴香粉、3克砂仁粉、1克丁香粉、10克孜然粉，小火慢炒至出香，關(guān)火冷卻后即可食用。

以上就是我麻辣冷吃的做法，配方僅供參考